Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, Архиви - Страница 3 от 7

Барбекю сос (BBQ sauce)

Барбекю сос е ароматен сос, който се ползва за мариноване, обливане по време на печене или сервиране на месо печено на барбекю (най-често свинско, говеждо, ребра или пиле). Аз гледам на него като на основен сос, защото участва в състава на много ястия – едно от най-любимите за мен е Телешкото Стифадо (Beef Stew), което прави моят съпруг (ще го видите много скоро). До сега не бях правила барбекю сос, просто защото съпругът ми е този, който го приготвя от време на време. Той прави всичко на око – никога не следва и рядко си записва рецептите които прави, а още по-рядко е в настроение да му се пречкам в ръцете и да засичам, всичко което ползва когато готви нещо (то и на мен не ми харесва някой да ми се пречка)…. Преди няколко дни обаче, ми трябваше барбекю сос за приготвянето на Печеният боб със суджук или наденички и се наложи да си направя сама. Рецепти има много, съставките им може да се различават значително дори в рамките на един регион (държава), но повечето рецепти включват доматено пюре (кетчуп), оцет, захар и меласа, подправки като горчица, черен пипер, течен пушек.

Барбекю сос (BBQ sauce)

Продуктите са замервани с мерителни лъжици и чаша с вместимост 250 мл.
Вместо меласа съм ползвала петмез.
Ако искате пушен привкус може да ползвате течен пушек. Това е изключително скъпа подправка, според мен е есенция по-скоро. У нас предпочитаме да ползваме червен пушен пипер.
Рецептата е адаптирана от http://allrecipes.com

Необходими продукти:

1 супена лъжица (15 мл.) олио
95 гр. почистен кромид лук
5 гр. (1 едра скилидка) чеснов лук
3 супени лъжици (45 гр.) сос Уорчестър (Worcestershire sauce)
3 супени лъжици (43 гр. ) ябълков оцет (apple cider vinegar)
2 супени лъжици (33 гр.) меласа или петмез
1 чаена лъжица (6 гр.) горчица
1 чаена чаша (250 мл. = 295 гр.) кетчуп
½ чаена чаша (125 мл.) студена вода
1 чаена лъжица (3 гр.) царевично нишесте

Начин на приготвяне:

Чесновият и кромид лук се настъргват или смилат в блендер.

В малка тенджера или друг подходящ съд се слага олиото. Когато се згорещи се добавят двата вида лук. Задушават се с периодично разбъркване за 2-3 минути. След това се прибавят Уорчестър соса, меласата, оцета и горчицата. Готвенето продължава с периодично разбъркване за 5 минути. След 3-тата минута сместа в тенджерата видимо се сгъстява.

Същевременно нишестето се разтваря в студената вода. Добавя се в тенджерата заедно с кетчупа. Разбърква се хубаво. След около 2-3 минути сместа ще заври силно. Огънят се регулира така, че да не ври силно и варенето продължава с периодично разбъркване около 8 минути.

Сваля се от огъня и може да се ползва веднага или да се охлади. По желание може да се пасира в блендер или да се прокара през цедка. Получават се около 390-400 гр. готов сос. Ако не ползвате всичкия сос веднага, може да го насипете горещ в сух чист буркан, да го затворите и обърнете върху капачката докато се охлади. По този начин се консервира и на практика може да се ползва дори следващата година. Когато буркана се отвори се съхранява в хладилник.

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Как да си направя...?, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, | 5 коментара

юни 6

Как се прави бульон от риба

Приготвянето на бульон (било то от риба, месо или зеленчуци) не е никак сложно, но когато човек няма представа как точно стават нещата и най-лесното нещо може да изглежда сложно. В блога вече сте виждали Как се приготвя домашен пилешки бульон, както и по-ароматната вариация с естрагон. Днес (Най-накрая!!!) дойде реда и на рибният бульон. С него най-често си приготвяме рибена супа (обожавам тази, която приготвя съпруга ми), някой ден и за нея ще стане въпрос…

Как се прави бульон от риба

За бульона от риба може да е се ползват различни видове риба – така става по-ароматен и вкусен. Рибата, която се вижда на следващата снимка, тук в Кипър я наричат Орфос (Ορφός Epinephelus marginatus). По нея има доста и хубаво месо, но дори тогава е добре да имате няколко дребни риби от различен вид, за да стане по-вкусен бульона.

Лично на мен много ми харесва и намирам за задължително в бульона да има няколко риби „Скорпион“ (поне така си превежда буквално името „Σκορπιός„, не знам дали на български се нарича различно). С тях бульона става много вкусен и ароматен и въпреки, че са малки в тях има доста месо – бяло и вкусно.

Рибата трябва да се почисти и измие. Може да я залеетес малко лимонов сок и да наредите шейби лимон, след което да покриете с домакинско фолио и да оставите за около час в хладилника или докато сте готови да се заемете с приготвянето на бульона.

По долу съм дала точното количество на продуктите, които съм вложила в рецептата. Гамажите са по-скоро ориентировъчни.
Зеленчуците (моркови, лук и др.) не се белят, просто се измиват старателно, под течаща студена вода.

По желание може да се добавят и други подправки, които си отиват с риба, като сух естрагон (тарос), пресни клонки мащерка, риган, маточина и др. Аз често добавям към бульона и дафинов лист.

Необходими продукти:

950 гр. риба
1 глава (85 гр.) кромид лук, разрязан на 4
78 гр. морков, нарязан на едро
143 гр. стъбла от целина (селъри), нарязани на едро
40 гр. магданоз, цели стръкове (дръжките заедно с листата)
1 супена лъжица сол
5-6 зърна черен пипер
4 литра студена вода

Начин на приготвяне:

Рибата, зеленчуците и подправките се слагат на дъното на подходяща тенджера с похлупак. Заливат се с 4 литра студена вода. Тенджерата се захлупва (не плътно) и се слага на котлона.

Когато водата заври, капака се отстранява. Пяната, която се образува на повърхността се обира с помощта на решетъчна лъжица и се изхвърля. Така бульона ще бъде бистър. Варенето продължава около 30 минути или докато рибата се свари. Обикновено това време е достатъчно за повечето видове риба освен ако не ползвате някоя доста едра риба, която не сте нарязали на порции.

Рибата се прехвърля в цедка и когато се охлади леко (така че да не пари на ръцете) се обезкостява. Месото се използва за супа или нещо друго.

Бульона се прецежда и се ползва за супа или нещо друго. Може да се замрази.

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Как да си направя...?, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, | 6 коментара

май 10

Сос с телешка кайма

Тази вариация на сос Болонезе ме привлече най-вече с необичайната технология на приготвяне: каймата се слага в суха тенджера и се обработва топлинно докато побелее и стане на трохи. След това се добавят двата вида лук и след като омекнат идва ред на мазнината и останалите продукти! 🙂 Интересно нали?! Получава се много вкусен сос, който освена за Пастичо или пастицио (Παστίτσιο) по Гръцки, може да се ползва за спагети, за плънка на канелони и зеленчуци, за пица и други.

Сос с телешка кайма

Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
За рецептата е нужен сгъстен доматен сок – т.н. „passata”. При липса на пасата, би могло да се ползва доматено пюре разредено с малко вода.

В случая съм приготвила соса със 520 гр. телешка кайма и 230 гр. свинска, но най-добре се получава когато е изцяло с телешка кайма. Когато каймата е смес, соса става по-мазен, въпреки че и така за Пастичо (или др. паста) е перфектен!
Рецепта е адаптирана от гръцкото издание на списанието „OLIVE”, бр. 42 от Септември 2009 г.

Необходими продукти:

750 гр. телешка кайма
210 гр. кромид лук, нарязан на ситно
5 гр. (1 скилида) чеснов лук, нарязан на ситно
1/3 чаена чаша (83 мл.) маслиново олио (зехтин)
1/3 чаена чаша (83 мл.) червено вино
1 ½ чаена чаша (375 мл.) сгъстен доматен сок „passata”
1 пръчка канела
½ чаена лъжица черен пипер
2 чаени лъжици сол

Начин на приготвяне:

Тенджерата, в която ще се приготвя соса с кайма се слага на умерено силен огън. Когато се нагрее се добавя каймата. Разбърква се непрекъснато с дървена лъжица или шпатула, докато каймата побелее равномерно и стане на „трохи”. При мен това отне 4-5 минути.

Прибавят се двата вида лук (кромид и чеснов). Топлинната обработка продължава с разбъркване за минута или докато лука омекне леко. След това се добавя маслиновото олио.

Задушаването продължава с перодично разбъркване, до първите признаци на залепване на каймата по дъното на тенджерата. При мен този процес отне 20-25 минути. В началото не е нужно да се бърка непрекъснато, защото месото не поема бързо мазнината, а и лука пуска сок. След 10-тата минута обаче (или когато течността в тенджерата намалее), бъркането става непрекъснато, докато каймата остане само на малко мазнина и се зачерви леко.

Последователно в тенджерата се добавят виното, канелата, солта, черният пипер и сгъстеният доматен сок.

Когато сместа заври огънят се регулира (намаля се) и варенето продължава около 35 минути с периодично разбъркване. Готовият сос може да се ползва веднага или по-късно. Когато се охлади може да се прехвърли в подходящ за съхранение съд и да се запази в хладилник до 5-6 дни или за по-дълго във фризера.

ТУК може да видите всички снимки. Тук »Сос (и спагети) Болонезе

Category: Архив (Index), Месо, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки,, Смляно месо (кайма), Телешко месо | LEAVE A COMMENT

февруари 6

Сос Медена горчица или Хани мастърд (Honey mustard)

Хани мастърд (Honey mustard) или казано на български – „Медена горчица“ е сос, който се приготвя с мед и горчица – подсказва го името. Харесван е от всички у дома, но е особено любим на мен и дeцата ми – дори с пица или чесново хлебче ни харесва да си го хапваме! Смята се, че Медената горчица е най-подходяща е за месо приготвено на скара, но според мен със всякакво месо (като вид) може да бъде поднесена, независимо как е готвено (стига да не е във сос). На долната снимка Стек T-bone, поднесен с Картофено пюре, Салата с авокадо, грейпфрут, нар и босилек и сосът от днешната ми публикация.

Ако не сте го опитвали или ако сте го купували до сега, препоръчвам да си направите една доза по рецептата по-долу. Гарантирам, че ще ви стане любим сос! Приготвянето му не е никак трудно и е сравнително бързо. Има и по-сложен вариант, при който се ползва синапено семе, но за него някой друг път.

Сос Медена горчица или Хани мастърд (Honey mustard)

Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.

Ползвала съм лека горчица (mild mustard) на „Hellmann`s“, макар че много ми харесва и с такава, която има по изявен вкус като английската или Дижонската. Децата обаче го предпочитат с по-мека.
Количеството на майонезата може да се намали или увеличи според предпочитанията, на за да не стане майонезен сос с вкус на медена горчица не трябва да достига или надвишава количеството на горчицата и меда. Разбира се има и хора, които така го предпочитат – няма лошо.
Може да се добави и малко чеснов лук – приятно се получава. За по-долу посочените количества щипка настърган чесън ще е достатъчна.

Необходими продукти:

½ чаена чаша горчица
½ чаена чаша пчелен мед
¼ чаена чаша майонеза
1-2 супени лъжици бял оцет
¼ чаена лъжица сол
1/8 чаена лъжица черен пипер

Начин на приготвяне:

Всички продукти се смесват в подходящ съд (купа).

Разбъркват се с телена бъркалка…

… до хомогенност.

Получения сос се насипва в буркан или друг подходящ съд, който има похлупак. Прибира в хладилник до употреба. Добре е преди да се ползва да остане поне час в хладилника, за да се свържат съставките по между си. Освен това с охлаждането соса става леко по-гъст.

Съхранява се в хладилник до 2 седмици или повече, но съобразено с трайността на майонезата. Вижте по-горе съветите за употреба или комбинирайте както намерите за добре!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Как да си направя...?, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, | 8 коментара

януари 2

Как се прави Заатар (Za`atar)

Заатар (Za`atar) е общото наименование на смес от билки (подправки), характерна за арабската кухня и Близкия Изток. Под същото наименование е познато и растение, което вирее натурално из планините в Сирия и Ливан. За приготвянето на подправката се ползват риган, сусамени семена, мащерка, чубрица, сумак, сол и други подправки.

Комбинацията от билки е в зависимост от региона или личните предпочитания. Тоест, съчетанието от подправки, които се ползват за приготвяне на Заатар в Сирия, може доста да се различава от това на Заатар, приготвен в Египет, Израел или на друго място в Близкия Изток, където подправката е много популярна. Няма да се спирам на характерните за различните региони комбинации от подправки, защото смятам, че всеки, който се интересува лесно може да намери информация по въпроса в Интернет.

Заатар (Za`atar) може да си купите от по-големите вериги супермаркети, в специализираните магазини за подправки, или в Арабските магазинчета. Приготвянето му в домашни условия е много лесно! Най-хубавото е, че може да смесите подправки според предпочитанията си.

Как се прави Заатар (Za`atar)

За направата на подправката ще ви е нужен блендер, кафемелачка или ръчна мелачка за подправки.

В зависимост от това какви подправки ще бъдат ползвани за направата на Заатар, може да се затоплят леко (за кратко, колкото да пуснат миризмата си) в сух тиган с незалепващо покритие.
Рецептата е адаптирана от книгата „Purple Citrus and Sweet Perfume“.

Необходими продукти:

2 супени лъжици риган или мащерка
1 супена лъжица майорана (Marjoram)
2 супени лъжици сусам
1 супена лъжица сумак (Sumac)
½ чаена лъжица сол

Начин на приготвяне:

Сусамените семена се запича леко във фурната (170ºС) или в сух тиган с незалепващо покритие. Охлаждат се и се смесва с остналите подправки предвидени за приготвянето на Заатар. Смилат се с помощта на блендер, кафемелачка или нещо друго подходящо.

Насипват в подходящ за съхранение съд (буркан, шише и др.), който се затваря добре. Съхранява се на тъмно и сухо място, така както се съхраняват и останалите подправки.

Изумително вкусен става плоския хляб (както и филия съвсем обикновен хляб), когато се намаже със зехтин, наръси се със Заатар и се запече! Любимо ми е!

На практика с тази подправка може да наръсите почти всичко! ползвайте я за червено месо, пилешко и риба, кебап, зеленчуци, салати, пица и т.н.

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Как да си направя...?, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, | 7 коментара

октомври 24

Песто (Pesto) сос

Песто (на италиански: Pesto, от pestato, pestare – стриване, смачкване) е популярен сос от италианската кухня. Произхожда от Северна Италия, от района на Лигурия, от Генуа (Pesto alla genovese). Основно се приготвя от зехтин, босилек и сирене, но в зависимост от региона, съставките може да са различни. Традиционно се приготвя с помощта на мраморен или дървен хаван (чукало), но за целта може да се ползва и блендер (кухненски робот) или пасатор. Различните рецепти може да бъдат с различни продукти, но дори и тези при, които продуктите са едни и същи може да има доста големи разлики по отношение на количеството и съотношението на отделните съставки – от това идва разликата.

През годините съм опитвала различни варианти на сос Песто, всяка прекрасна по своему, но рецептата от днешната ми публикация ми е фаворит! Адаптирана е от книгата на Silvena Rowe „Orient Express“. Единственото, което съм променила е количеството на зехтина, което в оригинал е 100 мл.

Песто (pesto) сос

(short link)

За по-добър вкус ядките може да се запекат в сух тиган или във фурна на 170-180ºС, за около 8-10 минути.
Кедровите ядки може да се заместят със всякакви други ядки – кашу, орехи бадеми шам фъстък, тиквено семе и т.н.

Вместо босилек може да се ползва рукола, мента, див лук и др.
Босилека се измива и подсушава много добре с помощта на домакинска кърпа. След това се окъсват листата и се замерва нужното за рецептата количество.

Към соса може да бъдат добавени сушени домати или паста от маслини.
Песто-то може да се ползва за паста, пица, лазаня, супи, салати, основа за сандвич, направа на крутони и други. На следващата снимка се вижда паста „Пене“ с масло и песто сос, наръсена е с пармезана. Страхотна става!!! И за нула време, когато човек има песто в хладилника си!

В зависимост от това за какво искам да ползвам соса го правя на гладко пюре или го оставям по-едро смлян. Когато е едро смлян отива по-малко олио – около 120 гр.

Необходими продукти:

80 гр. листа от босилек
6 гр. (2-3 скилидки) чесън
100 гр. кедрови ядки
100 гр. настърган пармезан
½ чаена лъжица сол
¹⁄8 чаена лъжица черен пипер
160 мл. маслиново олио (зехтин)

Начин на приготвяне:

За приготвянето на соса ползвам блендер. Чесъна го нарязвам на парченца, за да се смеси по-лесно с останалите продукти. Всички продукти, без маслиновото олио се смесват в купата на блендер или кухненски робот.

Роботът се пуска да работи докато сместа в купата стане с желаната от вас консистенция – по-едро или по-фино. За мен е добре, така както се вижда на долния колаж.

Без да се спира блендера, през отвора на капака му добавям маслиновото олио, на струя. Разбъркването продължава, докато сместа поеме олиото и се получи гладка паста.

Получения сос се прехвърля в подходящ за съхранение съд (да се затваря добре) и се съхранява в хладилник до 1-2 седмици.

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Веган и (или) Постни, Как да си направя...?, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, | 2 коментара

септември 6

Доматен сос с индийско орехче, канела и чесън

Докато съм на „доматена вълна“, се сещам и за този вкусен и много интересен сос. Комбинацията от подправки не е от най-обичайните, но крайния резултат е изключително приятен. Може да го поднесете със всякакъв вид месо и изобщо да го ползвате вместо кеттчуп.

Доматен сос с индийско орехче, канела и чесън

За рецепта ще са ви нужни около 6-7 добре узрели домата.
Добре е да обелите доматите. Как става това вижте тук. След като се обелят, доматите се нарязват на кубчета или смилат в блендер.
Рецептата е адаптирана от книга на Alexandros Papandreou.

Необходими продукти:

1120 гр. домати, предварително обелени, нарязани на парчета или пасирани
20 гр. (2 супени лъжици) маслиново олио (зехтин)
240 гр. кромид лук
2 скилидки чесън
1/8 чаена лъжица канела
1/8 чаена лъжица индийско орехче
5 зърна черен пипер
½ чаена лъжичка сол
1 чаена лъжица горчеца
1 ½ супени лъжици (15 гр.) кафява захар
50 гр. бял винен оцет

Начин на приготвяне:

Ще ви трябва дълбока тенджера с похлупак. Зехтина и доматите се слагат в нея. Смесват се. Тенджерата се захлупва с похлупака и се слага на котлона. Когато сместа заври, огъня се регулира, похлупака леко се открехва и варенето продължава тихо около 20 минути. От време на време сместа се разбърква, след което отново се похлупва леко с похлупака.

Чесъна и лука се настъргват, пюрират в блендер или нарязват на ситно. Подготвят се и останалите нужни продукти.Добавят се към доматите в тенджерата. Варенето продължава на умерен огън с периодично разбъркване докато сместа се сгъсти. При мен това отне 60 минути.За да се съхрани за по-дълго, може да се насипе в буркани (докато е горещ) и да се обърнат върху капачката. другия вариант е бурканите да се изварят във вряща вода за 5 минути. Разбира се соса може и веднага да бъде сервиран. Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Апетитки, Лютеници, Разядки, Архив (Index), Домашно Приготвени Консерви и Други, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сосове, Заливки, Плънки, Пълнежи, Марината, Бульони, Дресинг, Смеси с подправки, | 6 коментара