В блога има и друга рецепта за Основен сладкарски крем (Pastry Cream), но съотношението на продуктите и технологията на приготвяне са малко по-различни от дншната рецепта. И двете рецепти са много сполучливи! При горе спомената може да прочетете подробности за приложението на сладкарският крем.
Сладкарски крем (Pastry Cream – Le Cordon Bleu)
- Рецептата е адаптирана от книгата на Wayne Gisslen „Professional Bakingn“ (Featuring recipes from Le Cordon Bleu L`Art Culinaire Paris – 1985)
- Добив 1470 гр.
Необходими продукти:
- 1 литър прясно мляко, 100%
- 125 гр. захар, 12.5%
- 75 гр. (4 бр.) жълтъци, 8%
- 110 гр. (2 бр.) яйца, 11%
- 75 гр. царевично нишесте, 8%
- 125 гр. захар, 12.5%
- 60 гр. краве масло, 6%
- 15 мл. (1 супена лъжица) екстракт от ванилия, 1.5%
Начин на приготвяне:
В тенджера с незалепващо покритие се смесват прясното мляко и захарта (125 гр.). Загряват се с периодично разбъркване до завиране.
Същевременно, жълтъците и целите яйца се смесват в голяма купа. Разбиват се хубаво с телена бъркалка до гладка смес. Добавят се нишестето и захарта (125 гр.). Разбива се с бъркалка за яйца, докато се смесят хубаво и се получи гладка, пукава смес. Врящото мляко се сваля от огъня. Добавя се на струя към яйчената смес при непрекъснато разбъркване.
След като поеме малко повече от половината мляко, темперираната яйчена смес се сипва обратно в тенджерата при млякото. Тенджерата се връща на котлона и варенето продължава при непрекъснато разбъркване докато сместта се сгъсти и заври.
Сваля се от огъня, ароматизира се с ванилилията и се смесва с маслото.
Разбърква се докато маслото се разтопи. Ако се добавя шоколад става на този етап. Най-добре е шоколада да е разтопен предварително на водна баня. В случая аз съм добавила Нутела и лешникова пралина, които нямат нужда от разтапяне.
Полученият крем се прехвърля в чиста тава (може да е леко наръсена със захар).
Повърхността на крема се заглажда и се покрива с плътнно прилепнало домакински фолио, което ще предпази крема от образуване на коричка, докато изстива.
Охлажда се веднага, като се прибира в хладилник. Преди употреба се разбива с миксер или бъркалка за яйца. В случая съм пълнила клери с него.
Вариации:
- Deluxe Pastry Cream: Вместо целите яйца в основната рецепта ползвайте 8-10 бр. жълтъци (150 – 200 гр. – 10%)
- Pasrtry Cream Mousseline: За по-лек крем пълнеж, добавете разбита сметана към охладеният сладкарски крем. Количеството на сметаната е според вкуса, но ориентировачно за всеки 1 л. сладкарски крем, сложете ½ – 1 чаена чаша (125 -250 мл.) сметана.
- Chocolate Pastry Cream: На 300 гр. сладкарски крем се добавя 100 гр. разтопен шоколад, докато сладкарският крем е горещ.
- Praline Pastry Cream: На 300 гр. сладкарски крем се добавя 100 гр. разтопена пралина, докато сладкарският крем е горещ.
- Coffee Pastry Cream: В млякото и захарта се добавят 2 чаени лъжици (8 гр.) нескафе
ТУК може да видите всички снимки. Тук » Парено тесто (Pâte à Choux – Le Cordon Bleu).





