Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Сладкарският крем (Pastry Cream) – известен още и като Custard, има различни вариации, но основните му съставки винаги са прясно мляко, сметана и жълтъци. За приготвянето му (в зависимост от приложението му) могат да бъдат използвани брашно, царевично нишесте или желатин. Разбира се съдържа и захар, както и ванилия (по-рядко друг аромат). Сладкарския крем има широко приложение в сладкарството, използва се за направата на много десерти или е част от състава им. Основа е и за доста сладкарски сосове. В зависимост от това колко жълтъци или сгъстител (нишесте, брашно или желатин) се използват за направата му, може да бъде с консистенция на фин сос – познат като crème anglaise или гъст крем за пълнеж на еклери например.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

  • За приготвянето на крема може да се ползва Бен-мари (bain-marie) иначе трябва да сте внимателни със силата на котлона.
  • Рецепта е на Stelios Parliaros и е най-страхотната, която съм опитвала към днешна дата. 

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Необходими продукти:

  • 350 гр. прясно мляко
  • 150 гр. течна животинска сметана 35%
  • 40 гр. (около 2 супени лъжици с връх) царевично нишесте
  • 80-90 гр. захар
  • 1 яйце
  • 55-60 гр. (3 бр.) жълтъци
  • шушулка ванилия

Начин на приготвяне:

В подходящ съд (тенджера) се смесват прясното мляко, сметаната, остърганите от ваниловата шушулка зрънца и двете половини на шушулката. Загряват се на умерен огън с периодично разбъркване, докато се затоплят, не е нужно да завира. При първите признаци на завиране, сместа се дръпва от огъня. Докато млечната смес се затопля, в купа се смесват жълтъците, яйцето, захарта и царевичното нишесте. Разбъркват се до хомогенност. Около 1/3 от затоплената млечна смес се добавя на струя към яйчната смес при непрекъснато, енергично разбъркване, след което сместа в купата се сипва при останалата млечна смес в тенджерата. От тук на сетне е добре (особено ако нямате опит) топлинната обработка да става в бен-мари. Сместа се вари при непрекъснато разбъркване докато се сгъсти.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Готовият крем се насипва в тавичка с ниски стени, поднос или нещо друго подходящо. Шушулката от ванилия се изважда от крема. Може да се измие и изсуши слънце или на слаба фурна и да се ползва за декорация на десерти. Кремът се заглажда и се покрива с прозрачно домакинско фолио, което трябва да прилепва плътно по повърхността му – така няма да хване кора докато изстива. Притеснете леко фолиото с длани, така че да прилепне плътно по цялата повърхност на крема. Когато се охлади леко тавата се прибира в хладилника за ускорено охлаждане, което отнема около час. Така може да остане и до следващият ден.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Преди употреба се разбива с телена бъркалка или на ниска скорост с миксер, работещ с перка. Става с консистенция на майонеза. При мен в случая крема беше употребен за тези профитеролчета

Профитероли by Stelios Parliaros

ТУК може да видите всички снимки. Тук може да видите друга рецепта за Сладкарски крем (Pastry Cream – Le Cordon Bleu), която е с малко по-различно съотношение на продуктите и технологията на приготвяне, но и двете са много сполучливи.

Last updated by .

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Основен сладкарски крем (Pastry Cream)
Published On
Average Rating
41star1star1star1stargray Based on 8 Review(s)

26 thoughts on “Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

  1. Ох тези профитеролчета вече ги сънувам 🙂 Няма как ще си взема поне … три! Благодаря за хубава и подробна рецепта – записвам си я задължително. Хубав ден!

  2. Дани,
    Габи,
    Този сладкарски крем, както и самите профитероли, които ще покажа (утре тестото, а в други ден самите профитероли) са с невероятно нежен вкус.
    Най-отговорно заявявям, че са най-страхотните които съм опитвала до сега. То всичко, което съм правила по рецепта на Stelios Parliaros е било невероятно!!!

  3. Мария, чудесен ще е на вкус, никакви съмнения нямам по този въпрос:).Очаквам и рецептата за самите профитероли .
    Поздрави!

  4. Мараки,εισαι τελεια,ама разбира се,че това е кремът-приготвен с нишесте.А Стельо с кеф го гледам по тв-то,когато мога.Голям сладкар е.Хайде и продължението днес чакам с нетърпение.Събирам си аз материал от теб,щото още малко остана до лятната ваканция.:)) Хубав ден желая и дано е малко прохладен.

    1. Диди хубава лятна ваканция ти желая!!!
      Дъщеря ти ще е много доволна – как ще я угощаваш само….
      🙂
      Хубав да е и твоят ден и дай Боже малко прохлада!

  5. Ммм, мога да усетя как приятно ухаят! Много уважавам Стелио Парлиаро, и чета редовно „Гликес историес“, имам един въпрос – профитерол едно и също ли е със Шу- Σου, σουδάκια?

    1. Привет, Гале!
      Да и аз чета с интерес въпросното списание и черпя ценен опит и знания от страниците му!
      Гале, профитерол е мини версия на еклер, т.е. профитерол=мини еклер.
      Думата „choux“ (шу) идва от френския. На различните езици, може леко да варира произношението и, а аз не съм експерт по въпроса да го разнищвам…
      Най-общо казано Choux pastry, на английски или Pâte à choux от френски, се превежда на български като „парено тесто“. А от него могат да се правят най-различни сладкарски изделия. До колкото знам думата „choux“ (шу) означава „печеля“. Печалбата в случая идва от това, че тестото увеличава много обема си при печенето. На някои места със това наименование (т.е. наименованието на тестото) се наричат и направените от него десерти с по-малка форма. Това е което аз знам, надявам се, че съм помогнала да си изясниш нещата!
      Поздрави!

  6. 🙂 Благодаря, Мария, много си изчерпателна – както винаги, винаги се радвам да научавам нови неща, ето и сега научих нещо любопитно.
    Желая ти хубава и спокойна неделя!

  7. Здравейте, харесва ми блога Ви. Ако позволите да поправя една неточност – chou на френски означава зеле, тъй като наподобяват формата на малки зелчици, оттам- малки зелчици с крем, ако буквално преведем. Естествено и тестото се нарича, тесто за ‘зелчици’, а в английския е навлязло френското наименование. Иначе поздрави за толкова добре поддържания блог и богатството от рецепти!

    1. Привет Даниела,
      предполагам, че коментара Ви е свързан с поста ми за пареното тесто или т.н. Pâte à choux на френски, или Choux pastry на английски. 🙂
      Информативно съм запозната с промените около наименованието на това тесто през дългите години на съществуването му и смятам, че буквалния превод е по-скоро пояснение за произхода на наименованието. Написаното от мен за значението на думата (на по-горе споменатото място), е базирано на информация, получена от популярният гръцки сладкар Парлярос, който е с Френска школа. Мога само да предполагам, че явно думата има и друго значение…
      Със сигурност буквално преведено тестото е „Тесто за зелчици“, но понеже много от Френските наименования в сладкарството са се превърнали в термини, обикновено не се прави буквален превод на друг език. В случая на български си имаме собствено наименование – парено тесто, макар че през последните години думата „Су“ не е непозната и в България.
      Благодаря за поздравите, симпатията и уточнението!
      🙂
      Сърдечен поздрав и от мен!

  8. Здравей, Мария! Искам да използвам този крем за пълеж на торта, може ли нишестето да се замени с брашно и ако да, в какво количество? Благодаря предварително и поздрави за чудесния блог!

    1. Всичко може, Даниела! 🙂 Всеки може да експериментира както намери за добре с рецептите тук.
      Аз този крем го правя така както съм дала рецептата.
      Кремовете, които се сгъстяват с царевично нишесте имат една по-фина текстура и вкус от тези, които се приготвят с брашно.

      Принципно 1 пълна супена лъжица брашно за 250 мл. (1 ч.ч.) течност (мляко и др.) ще направи крем с гъста консистенция. Тази информация би трябвало да е съвсем достатъчна, за да прецениш как да постъпиш, когато искаш да ползваш брашно.

  9. Привет Мария! Прекрасно изглежда този крем! Според теб може ли да се използва за бисквитена торта, или за тази цел трябва да е по-гъст? И ако искам да го сгъстя, може ли да добавя малко повече царевично нишесте, и колко точно?

    1. Да, спокойно може да се ползва за бисквитена торта, няма нужда от допълнително сгъстяване.
      Не е нежно и да се охлажда – като се свали от котлона се насипва върху бисквитите.

  10. Направих крема, и наистина, това е най-вкусният, най-нежният и гладък домашен крем, който съм приготвяла или виждала, дори нямаше нужда да се прецежда! Използвах го за бисквитена торта, но не успя да се сгъсти толкова, че да могат да се режат сравнително стегнати парчета, и малко се разпадат. Можеш ли да ме посъветваш нещо, Мария? Как да постигна по-добре оформени парчета, но без да пострада вкуса от твърде много допълнително нишесте? Благодаря ти 🙂

    1. Здравей, Вероника!
      Възможно е жълтъците ти да са били по-малки, но в случай че си теглила всичко, това което може да направиш когато искаш кремът да стане по-гъст е да добавиш още едно цяло яйце, повече жълтъци или да увеличиш малко нишестето!
      Поздрав най-сърдечен и от мен!

      1. Благодаря ти много, Мария! Ще експериментирам оттук нататък. Поздрави и хубав ден! 🙂

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Известяване за последващи коментари

Намери рецептата

Архив

Рецепти по категории

Абонамент по e-mail

Enter your email address: