Телешко Стифадо (Beef Stew)

Телешкото Стифадо (Beef Stew) или казано на български – телешка яхния, заедно с Афеля-та (свинско с червено вино и кориандър), се нарежда сред най-популярните, традиционни за Кипърската кухня ястия. Масово са харесвани не само от хората живеещи на острова, но и от тези които го посещават. Основните продукти за приготвяне на Стифадо са телешко месо и кромид лук, останалите продукти, както и технологията на приготвяне на ястието, може да са различни при различните рецепти. Днес ще споделя с вас как го приготвяме у нас!

Телешко Стифадо (Beef Stew)

• Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
• Лука се замерва, след като се почисти от люспата.

• Месото се почиства от ципите и се нарязва на едри кубчета (парчетата са с тегло около 30 гр.).

• За приготвянето на Стифадо ползвам голяма тенджера с дебело (двойно) дъно. Когато тенджерата е голяма позволява лука и месото да запържат наведнъж, така мазнината не загаря излишно. 
• Съпругът ми винаги запържва първо лука, след това месото, макар че някои източници препоръчват обратното. 
• Мазнината може да ви се види много, но е нужно да е толкова, за да стане добре запържването на лука и месото, след това може да отлеете част от, това което е останало от нея.
• В зависимост от вида (марката) на кафявият сос, който ще бъде ползван ястието може да стане с по-тъмен или по-светъл цвят. Количеството на двата вида сос (кафяв и Уорчестър) може да се намали, а количеството на доматеното пюре да се увеличи. Така ястието става с по-светъл цвят и някак по-лек вкус. И в двата случая ще стане много вкусно!!!
• Снимките в публикацията ми са сборни – от различни приготвяния на ястието, включително и от ресторанта, нека това не ви обърква.

Необходими продукти:

• 1 кг. телешко месо, почистено от ципите и нарязано на едри кубчета (вижте съветите по-горе)
• 1 кг. кромид лук, обелен
• 180-190 гр. олио
• 200  мл. червено вино
• 1 чаена лъжица сол
• ½ чаена лъжица прясно смлян черен пипер
• 3-4 бр. зърна черен пипер
• 2 бр. дафинов лист
• 2  пръчки канела
• 50 гр. (2 супени лъжици) доматено пюре разредено в 
• 150 мл. топла вода
• 100 гр. кафяв сос (HP sauce, brown sauce, или Барбекю сос (BBQ sauce))
• 25 гр.  Уорчестър сос (Worcestershire sauce)
• 1500 мл. гореща вода или телешки бульон

За наръсване и сервиране:

• магданоз за наръсване преди сервиране
• сварен ориз или нещо друго подходящо

Начин на приготвяне:

Обеленият, измит  кромид лук се разделя на люспи по следният начин: върху всяка глава лук, с малък остър нож се правят не много дълбоки разрези, подобни на тези, които се правят когато се обели портокал. Парченцата се отделят от главата лук, събират се в голяма купа.

Това е най-трудоемката част от рецептата и най-неприятната ако се случи лука да е лютив и ви пари на очите. 

Олиото се сипва в голяма, дълбока тенджера с дебело дъно и се слага на котлона да се сгорещи. Отделеният на люспи лук се задушава в мазнината с периодично разбъркване, докато омекне и се зачерви леко (вижте снимките). При мен това отне около 10-12 минути на умерено силен огън. От мазнината се изважда с помощта на решетъчна лъжица и се оставя на страна до употреба.

В същата мазнина се слага месото. Наръсва се със сол (1 чаена лъжица) и черен пипер (½ чаена лъжица). Добавят се дафиновият лист, канелата и зърната черен пипер. Месото се запържва се с периодично разбъркване на умерено силен огън. В началото на топлинната обработка, месото ще пусне сок и ще заври доста силно. Регулирайте огъня до толкова, че да не пръска (особено извън тенджерата и продължете топлинната обработка на умерено силен огън, докато место остане на мазнина и се зачерви съвсем леко. При мен това отне 20 минути.

След като месото се е запържило може да го извадите с помощта на решетъчна лъжица и  да отлеете част от мазнината ако е необходимо (аз не съм отливала), и след това да се върне в тенджерата. Залива се с червеното вино, разбърква се и се оставя да къкри 4-5 минути или докато по-голямата част от виното се изпари. След това се добавя горещата вода (бульон или вода, в която са разтворени 3 бр. телешки бульон). Варенето продължава на умерен огън за около 30 минути.

През това време може да разтворите доматеното пюре в топла вода (150 мл.) и да замерите нужното за рецептата от двата вида сос – кафяв и Уорчестър.

На първата снимка от следващият колажа се вижда, че голяма част от течността в тенджерата се е изпарила, след като ястието се е варило 30 минути. На този етап може да опитате соса и да прецените да ли да добавите допълнително сол и черен пипер. Аз не съм добавяла тъй като ползвах 3 кубчета телешки бульон. Последователно се добавят лука, разтвореното във вода доматено пюре и двата вида сос. Разбърква се колкото продуктите да се смесят и тенджерата се похлупва. Ако капака няма малък отвор е добре да не прилепва плътно към тенджерата, а да е леко открехнат.

Варенето продължава на умерен огън 50-60 минути или докато месото и лука се сварят, а течността се сгъсти. Ако е останала повече течност може да махнете капака и да варите още малко, докато се изпари до толкова, колкото искате. По време на варенето под капак, почти не се разбърква – най-много 1-2 пъти, колкото да не загори.

В края на варенето, ястието приготвено с посочените по-горе продукти изглежда така:

Разпределя се на порции, които се наръсват обилно с магданоз. Най-често се сервира с ориз, но всеки може да го поднесе с гарнитура според предпочитанията си. Сипете си и чаша вино и да ви е сладко!!!

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.