Мосфило (μόσφιλο) е диворастящ плод, от който по това време на годината се приготвя страхотен, много ароматен мармалад (желе). Харесва на всички ни, но е особено любим за моя син и съпруга ми. Днес ще споделя с вас как го приготвям аз. Както ще видите по-долу технологията на приготвяне е тази по която се прави т.нар. желе, но тук всички го наричат „мармамад“, затова и аз не промених името. Смятам, че читателите ми живеещи в Кипър ще се възползват от рецептата, а за всички останали поста ще е по-скоро информативен, затова ще опиша малко по-подробно какво представлява мосфилото. Надявам се да ви е интересно! 

На мен ми прилича на миниатюрна ябълка. Когато е добре узряло е с наситено жълт цвят – такова трябва да е за да се получи хубав, ароматен мармалад. На долния колаж се виждат добре узрели жълти плодове, както и не съвсем узрели (снимката с повечето в шепата ми). Вижда се също, че жълтите плодове са по-едри. Така е, защото дървото от което са набрани е върху земя, която се напоява редовно заради други посеви. Плода сам за себе си не се консумира, прекалено е малък, а в сърцевината му има 4 едри ядки, който заемат половината от от обема му.

Ще опитам да опиша плода опитвайки го… Затварям очи и се оставям на усещането на вкусовите си рецептори. Усещам  леката му стипчивост и консистенция, която ми напомнят на дюля. Вкусът, по-скоро ароматът който остава в устата ми е някаква омайна смесица, букет от аромати, който ме кара да се сещам за дюли, ароматни диви ябълки и круши! 

В нашия регион се среща често, обикновено дърветата растат край пътя или по синорите на обработваната земя. През пролетта цъфтят с красиви бели цветове, който миришат неприятно, но явно с това привличат доста пчели и др. насекоми. Когато дървото се намира в близост до обработваема земя, плодовете стават по-едри и сочни, заради напояването, но това не ги прави по-ароматни от по-дребните плодове.

Бележка от 27/10/2013 г. Благодарение на читател на блога ми – SSS (писал в коментарите под този пост) се разбра, че този плод или т.н. Мосфило (μόσφιλο), всъщност е вид глог. Много съм благодарна за това! През ум не ми беше минавало, че е възможно да е глог, най-вече заради жълтия цвят на плодовете, но когато SSS го спомена нямаше как да не забележа че дървото, листата, формата на плодовете (всичко освен цвета на плода) е като на глог. 

Мармалад от Мосфило (μόσφιλο) или желе от плодове на глог

• Количеството (теглото) на плодовете от глог, което ще бъде ползвано не е от значение, защото се замерва полученият от варенето им сок.
• За да стане хубаво ароматно желе е важно плодовете от глог да са добре узрели и да се обработят докато са прясно набрани.

Необходими продукти:

• 4 литра сок от сварени плодове от глог
• 3.500 гр. захар клонче
• клонче индрише (fragrant geranium)
• 3 ½ чаена лъжица лимонена киселина (лимонтозу)

Начин на приготвяне:

Плодовете се измиват добре под течаща студена вода. Поставят се в голяма купа или друг подходящ съд и се заливат със студена вода. Оставят се да постоят около час. За това време, ако в тях е имало червейчета ще излязат на повърхността на водата. Оберете ги с лъжица, хвърлете водата и изплакнете плодовете с чиста, студена вода. 

Прехвърлете ги в голяма тенджера. Мосфилата (плодовете от глог) трябва да заемат половината от обема и. Напълнете тенджерата до горе със студена вода и я сложете на котлона. Когато заври, регулирайте огъня, така че водата ври много силно и варете около час – час и половина или докато плодовете омекнат. Тенджерата се сваля от огъня и когато се охлади леко (за да не се опарите), плодовете се прехвърлят в гевгир, за да се отцедят от сока. След това сока се замерва и се прецежда през ситно сито.

Обикновено желето се приготвя от равни количества сок и захар, аз предпочитам леко да намаля захарта да не е точно 1:1. В случая съм получила 4 л. сок и към него съм добавила 3.5 кг. захар. Отцеденият и прецеден сок се смесва със захарта в дълбока тенджера, добре е нивото на сместа да достига на не повече от половината тенджера, защото при разбъркването, този мармалад се пени доста, а в края на варенето кипи. Така че, ако тенджерата ви е дълбока, няма да имате проблеми свързани с това. Сложете на котлона и разбърквайте докато захарта се разтопи. Когато заври, регулирайте огъня така, че да не пръска, но да е умерено силен. 

Вари се около час и половина или докато достигне желаната гъстота. Бърка се от време на време, по-често към края на варенето, като това става внимателно, защото при разбъркването се пени. Готовността може да се провери с капка от мармалада, която се капва върху порцеланова чинийка. Може да го направите с гъстота на мед до гъстота мармалад. Понякога го оставям да престои до другия ден, за да стегне и видя каква е гъстотата му, когато е изстинал напълно, защото при този мармалад проверката с капка не ме ориентира добре за гъстотата му.

Ако преценя, че няма нужда от варене, затоплям мармалада с разбъркване, за да мога да добавя лимонена киселина и да го затворя в буркани докато е горещ, за да не го стерилизирам.  Лимонената киселина се добавя в последните няколко минути от варенето. Мармалада се насипва горещ в чисти, сухи буркани. Захлупват се и се обръщат върху капачките, където остават докато изстинат. 

Местите хора твърдят, че за да стане като гъст и с консистенция която да се реже с нож (като желиран десерт) мармалада не трябва се възварява два пъти, а в края на варенето се добавя прясно изцеден лимонов сок, вместо лимонтозу. Да ви е сладко! ТУК може да видите всички снимки.

Мусталевря (Μουσταλευρία) е десерт, който се приготвя от Μούστος (Шира) и αλεύρι (брашно). В Кипър го наричат Палузес (παλουζές). Въпреки, че става въпрос за един и същ десерт, днешната рецепта е малко по-различна от тази, която вече сте виждали в блога. Зърнах я в сайта на списанието „Γλυκά μυστικά“ (за съжаление страницата им онлайн вече не работи, нямам идея дали е временно или е премахната). Рецептата ми стана интересна с това, че за пречистването на гроздовият сок се ползва филия хляб, вместо т.н. бяла почва („ασπρόχωμα“), с която пречистват сока в Кипър. Реших че непременно ще опитам! Останах доволна от рецептата и затова бързам да я споделя с вас! 

Мусталевря (Μουσταλευρία) или крем с гроздов сок

• В случай, че някой разполага с много гроздов сок и „ασπρόχωμα“ (бяла почва (пръст): Прецеденият гроздов сок се смесва с нея, като за литър гроздов сок се добавя 1 супена лъжица „ασπρόχωμα“. Когато заври се образува тъмна на цвят пяна, която се отстранява с помощта на решетъчна лъжица. Варенето продължава, докато спре да образува пяна. Тенджерата се сваля от огъня и се оставя да почива за 12 часа. За това време бялата пръст се утаява на дъното и. Сока се прелива в друг съд много внимателно, така че утайката да не се надигне. 

• Докато варите сока може да добавите пръчка канела или клонче индрише (fragrant geranium), за да го ароматизирате, макар че това може да стане и на по-късен етап – докато го варите с брашното.
• Гроздето, което се ползва за приготвяне на този десерт може да е от сорта  white xynisteri и (или) Mavro. Аз съм ползвала смес, затова десерта е станал с розов цвят. При липса на тези сортове, изберете такива, които са сладки. 
  

• Колко сок ще получите от гроздето с което разполагате, зависи от сорта и сочността му, а също така и от това с какво ще го изстисквате. Аз в случая съм ползвала сокоизстисквачка. Моята работи на високи обороти и така, част от сока се разпръсква в машината и отива при отпадъците. Затова, след като приключих с изстискването на гроздето, поставих отпадъците в цедка, за да събера и сока от там.

• От 2440 гр. почистени гроздови зърна, получих 1.600 мл. гроздов сок. От него отделих и замразих 500 гр., а останалите (1.100 мл.) използвах за направата на десерта.

• Сусама и ореховите ядки се запичат във фурната (170ºС) или в сух тиган с не залепващо покритие.

• Приготвила съм десерта в тава с размери 28 х 18 см.,  застлана с домакинско фолио. Може да се приготви и в чаши или купички.

Необходими продукти:

• 2440 гр. гроздови зърна от сорта white xynisteri и (или) Mavro – почистени, измити и отцедени от водата 

За топлинната обработка на гроздовия сок:

• 1100 мл. прецеден гроздов сок
• 1 филия хляб 
• парче тензух или марля
• канап от естествен материал или памучен конец

За десерта:

• 700 мл. изварен гроздов сок
• 6 супени лъжици (60 гр.) брашно
• 3 равни супени лъжици (30 гр.) царевично нишесте
• 40 гр. начупени орехи
• аромат по желание (виж по-горе)

За наръсване:

• 40 гр. орехи, предварително запечени, начупени
• 20 гр. сусам, предварително запечен
• канела на прах

Начин на приготвяне:

Почистените, измити и отцедени от водата гроздови зърна, се прекарват през цедка или сокоизстисквачка. Полученият сок (при мен 1.600 мл.) се прецежда. Отделя се нужното количество за десерта – 1.100 мл. Налива се в тенджера с широко дъно и се слага на котлона. Докато заври се подготвя хляба: Увива се добре в парче марля или тензух и се завързва с памучен конец или канап. Когато сока заври се засичат 5 минути, след което огънят се регулира, така че да не ври силно и завързаната филия хляб се пуща в сока. Пяната която се образува се събира с помощта на решетъчно лъжица и се изхвърля. Варенето продължава, докато сока престане да пуска пяна. При мен той се редуцира до 700 мл.

Прецедете сока, в случай че има останали нишки от пяната, които решетъчната лъжица не е успяла да премахне (1). Брашното и царевичното нишесте се разтварят в малко вода (2) и се добавят към редуцираният гроздов сок (3). Тенджерата се връща на котлона (4). Ако желаете да ароматизирате с индрише (fragrant geranium), добавете и него. Бърка се непрекъснато с тел, докато стане гъст крем и по повърхността му се образуват мехури (6). Това отнема около 10 минути. Сваля се от огъня се добавят част от орехите (5). Малко съм разбъркала снимките в този колаж, но затова съм ги номерирала.

Разбърква се и се разпределя в малки купички или тава застлана с прозрачно домакинско фолио. Ако сте ползвали индрише, извадете клончето. Повърхността на десерта се заглажда и се наръсва с орехи, сусам и канела. Оставя се да изстине. След това се нарязва на квадратчета като локум.

Съхранява се на стайна температура, ако е топло може и в хладилник. Съдът трябва да е покрит с домакинско фолио, за да не изсъхва десерта и да не поема чужди миризми. Да ви е сладко! 

ТУК може да видите всички снимки.