Шефталя (Σεφταλιά) и Сувлаки (Σουβλάκι) или Кипърски кебап

Шефталя (Σεφταλιά) и Сувлаки (Σουβλάκι) са наименованията на традиционен за Кипър кебап, който е невероятно вкусен! Едва ли има Кипърец, който поне веднъж седмично да не хапва Шефтальес и Сувлакя (мн.ч. за Шефталя (Σεφταλιά) и Сувлаки (Σουβλάκι).

Сувлаки (Σουβλάκι) се нарича шишчето с парченца месо. Най-масово се приготвя от свинско месо, но може да се направи и с пилешко или агнешко. Традиционно месото не се поставя в маринати. Овкусява се само със сол и черен пипер, а понякога и с малко маслиново олио.

Шефталя (Σεφταλιά) е наименованието на традиционен за Кипър кебап. Познат е и в Турция като şeftali kebabı. В Гърция не се прави, затова гърците и останалите чужденци, които посещават Кипър са луди по него и не пропускат да си хапнат, когато са на острова. На външен вид може да ви напомни на българските кебапчета, но на вкус е различен. 

Специализираните в приготвяне на кебап места се наричат „Σουβλατζίδικα“ (Kebab House), казано на български – „кебапчийници“! На такива места месото ще е опечено на дървени въглища, а не на скара, както ще е по ресторантите, например. Независимо колко прясно и крехко е месото за шишчетата и колко майсторски е приготвена шефталята, най-вкусни стават когато са печени върху дървени въглища. 

Може да си поръчате смесен кебап или от един вид. По всяка вероятност ще бъдете попитан: „In pita bread or in plate?“ („В плосък хляб (pita bread) или в чиня?“). Традиционно кебаб се сервира в плосък хляб (така както се вижда на следващата снимка). Освен с месо, питата е пълна със салата от ситно нарязано зеле, краставици и домати нарязани на малки парченца. Всичко това обилно е наръсено с нарязани на ситно магданоз и кромид лук и е овкусено с прясно изцеден лимонов сок.

Ако изберете кебапа да е сервиран в чиния, ще ви го поднесат така както се вижда на първата снимка в публикацията.

Шефталя (Σεφταλιά) и Сувлаки (Σουβλάκι) или Кипърски кебап

(short link)

Със сигурност всяко едно домакинство на острова има своята оригинална рецепта за Шефталя. Почти всички твърдят, че по техния начин е най-вкусно!!! Не оставам и аз по-назад и най-тържествено заявявам, че по-вкусна шефталя от тази, която приготвя съпругът ми, не съм яла!!! 😁 Гарантирам, че ще си оближете пръстите!!! 😋🥰

Рецептата е специално за  Soheila Majidi-mehr, която наскоро ми писа, с молба да споделя рецепта за шефталя. 

• Каймата в Кипър, няма толкова много мазнина, колкото тази в БГ. Във връзка с това препоръчвам на всички, които искат да опитат рецептата за шефталя да закупят месото от месарски магазин (щанд), където може да смелят каймата на място, от избраното от вас месо. Подберете парче месо (горната част на свински бут – например), то няма много мазнина. Месото трябва да е ситно смляно, добре е да помолите да мине през машината 2 пъти.  
• В никакъв случай не пренебрегвайте агнешката лой (λιπος αρνιου (βάκλα), тя прави шефталята супер сочна и вкусна! Оставя и аромат, който кара повечето хора да си мислят, че шефталята е направена със смес от агнешко и свинско мляно месо. Добре е количеството на агнешката лой да е около 1/3 от количеството на каймата. Лойта може да бъде смляна заедно с месото или отделно от него и после да се смесят.
• За рецептата ще ви е нужно и було – Πάννα (μπόλια) – свинско или агнешко. Това е бялата мастна тъкан (ципеста обвивка) от стомаха на животните. Обикновено се продава обработено, т.е. почистено, готово за употреба. При нас се намира лесно във фризерите на супермаркетите. Ако живеете на място където не се продава масово, ще трябва да потърсите було в някоя кланица. Замразеното було се размразява в студена вода, след това се оставя да кисне в купа с вода, в която е добавена 1 супена лъжица оцет. Преди употреба се отцежда от водата с оцета.

• Ако вкусът на маслиново олио е остър (обикновено когато е домашно), може да го смесите с обикновено олио 1:1. Количеството на олиото може да се увеличи или намали малко в зависимост от това колко мазна е каймата, която ще ползвате и с какво количество ярешк лой разполагате.
• С по-долу посочените продукти съм оформила 40 бр. шефталя, всяка от около 60 гр. смес (замесена кайма).

• За подправките: Не във всички региони се добавя канела към каймата. Мерудиите може да са кимион и индийско орехче или да се свеждат само до черен пипер сол и магданоз.
• Някои хора добавят в каймата хляб или галета. Аз обичам шефталята да е сочна и затова абсолютно изключвам добавянето им.

Необходими продукти:

• 1.400 кг. смляно свинско месо (кайма)
• 460 до 480 гр. смляна агнешка лой (λιπος αρνιου(βάκλα)
• 370 гр. кромид лук, нарязан на много ситно или пасиран в блендер 
• 50 гр. магданоз, нарязан на ситно
• 3 чаени лъжици (20 гр.) сол 
• 2 чаени лъжици (4-5 гр.) прясно смлян черен пипер
  
• ½ чаена лъжица канела на прах 
  
• ¼ чаена лъжица смлян кимион
• 30 гр. прясно изцеден лимонов сок 
• 50 гр. маслиново олио (зехтин)
• 70 гр. слънчогледово олио

За оформяне (увиване):

• около 300 гр. було – Πάννα (μπόλια)

За сервиране:

• зеле, нарязано на ситно
• домати, нарязани на кубчета
• краставици, нарязани на кубчета
• кромид лук, нарязан на ситно
• плосък хляб (pita bread) – аз много често си го правя сама по тази рецепта

За Сувлаки (Σουβλάκι):

• свинско месо от горната част на бута, нарязано на кубчета
• каре бекон, нарязано на кубчета
• сол
• черен пипер

Начин на приготвяне на Шефталя (Σεφταλιά):

Смесете каймата с останалите продукти в голяма купа. Размесете с ръце, докато се смесят хомогенно и стане пухкава смес.

Отцедете булото от водата с оцета, в която е киснало. Най удобно е да го растилате върху дъска за рязане. Оформете всяка шефталя със 60 гр. от сместа. Направете ги като  продълговати кюфтета от кипърски вид. След това ги увийте във булото. Завиването е много подобно на начина, по който се завиват сарми. Ролята на булото е да запази целостта на шефталята по време на печенето. Наредете оформените шефталя в голяма цедка (гевгир или решетка поставена в тава). Целта на това е да се отцедят излишните сокове – остатъчна кръв в месото или излишна мазнина. Пкрийте съда с домакинско фолио и съхранете в хладилник до 24 часа.

При по-дълъг престои (от няколко дни например), няма да се развалят, но след печене месото във вътрешността остава розово и изглежда леко сурово, дори когато е добре изпечено.

Обикновено отделям количеството, което ще използвам на момента, останалите прибирам в хладилника за 12 часа, след което ги разпределям в найлонови пликчета и ги замразявам. Преди употреба изваждам нужното количество от фризера и го оставям в хладилника да се размрази бавно (една нощ е достатъчна).

За 1 порция са достатъчни 5-6 броя шефталя, но ако комбинирате със сувлаки (на нас така най-много ни харесва), намалете бройката на половина.

Приготвяне на Сувлаки (Σουβλάκι)

За сувлаки ползвам парче свинско месо от горната част на свински бут. Хубаво е когато част от месото е шарено (бекон), макар че децата ми например не харесват много тлъстите парченца. 

Овкусете нарязаното на парчета месо със сол и черен пипер. Ако не ползвате каре бекон е добре месото да се залее с малко маслиново олио.  Нанижете месото на шишовете като го редувате с бекон, ако ползвате. 

Печете сувлакя и шефталя на дървени въглища или на скара. Времето за печене зависи от големината, на която е нарязано месото, но сувлакята са готови приблизително за 15  минути, а шефталята за 20-25 минути. Когато се зачервят от едната страна се обръщат от другата и така докато всяка страна придобие цвят на изпечено.

Ако печете върху електрическа или др. скара, огънят не трябва да е силен, защо отделящата се мазнина ще възпламенява грила (скарата) ви, а това ще опуши месото – не е желателно.

Малко преди месото да стане готово, затоплете плоският хляб, който задължително съпътства кебапа.

Ако сервирате под формата на сандвич: Разрежете топлата питка от едната страна по дължина – получава се нещо като джоб. На дъното сложете по малко от предварително нарязаните зеле, домати и краставици. Наръсете с малко сол. Върху салатата поставете изпеченото месо. Наръсете обилно с лук, магданоз и прясно изцеден лимонов сок. На повърхността сложете още малко салата –  овкусете я със сол.

Сервирайте веднага и внимавайте да не си отхапете и някой пръст! 😋

Другият вариант е да разпределите месото на порции в чинии, да гарнирате със салата, да добавите топъл плосък хляб и половинка пресен лимон. Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.