Днес ще споделя с вас как се правят пържени картофи по Кипърски. Характерното за тях е това, че са нарязани на дебели парчета. Пърженето им става в голямо количество мазнина сипано в тенджера, която има похлупак (пържат се под похлупак). Имат хрупкава коричка и страхотна мека сърцевина, която се топи в устата!
Във свеки дом приготвянето им се различава повече или п0-малко. Едни твърдят, че мазнината трябва да е само маслиново олио, други правят смес от маслиново олио и слънчогледово, трети ползват соево олио или маргарин Дорина и т.н. Аз разполагам с домашен зехтин и на мен много ми харесват да са пържени само в зехтин, но у дома ги предпочитат в смес 1:1 от слънчогледово олио и зехтин.
Твърди се, че добавянето на щипка сол в олиото подпомага това да не загаря лесно. Не съм сигурна дали действително се „удължава живота на мазнината“, но картофите определено се овкусяват. Друга магична съставка за картофите пържени по този начин е добавянето на четвърт до половин глава кромид лук в олиото. Лука придава страхотен аромат на картофите, затова препоръчвам да опитате и с него.
Наскоро моя позната (Емилия Глики) ми сподели, че нейната свекърва добавяла малко вода в олиото – примерно на на 1 л. олио сипва около 100 мл. вода и щипка сол. Добавя нарязаните на едро картофи в студената мазнина и захлупва тенджерата с похлупака. След това слага тенджерата на силен огън и се пържат до зачервяване под похлупак. Овкусява ги със сладък червен пирер, риган, чубрица и сол.
Всички тези варианти ставата кой от кой по-вкусни!!! Не знам кой ми е по-любим!!!
Струва ми се обаче, че картофите приготвени по метода с водата стават една идея по-вкусни (ако изобщо това е възможно). Недостатъците на този метод са това че готвенето отнема по-дълго време и кортофите трябва да се разбъркат внимателно поне 1-2 пъти, защото докато олиото започне да ври залепват един за друг или по тенджерата. Най-голямото предимство на пържените по-този начин картофи, е това че наведнъж се получава голямо количество пържени картофи.
Пържени картофи по Кипърски
- Ще ви е нужна тенджера, която има похлупак с отвор за изпаряване. Добре е тенджерата да е със стъклен похлупак, така ще може да наблюдавате процеса, без да се налага да отваряте капака, освен ако е необходимо разбъркване, както е при метода с водата.
- Ползвам тенджера с вместимост 4 л. В нея може да се сложи олио от 1 л. до 1.200 л. олио. Указаната големина е по-скоро ориентировъчна. Добре е да имате предвид, че в съд с такъв обем може да изпържжите наведнъж до 1 кг. картофи.
- Мазнината в тенджерата трябва да заема половината от обема ú или малко повече над половината. Количеството на картофите може да е такова, че поставени в мазнината да достигат до 2-3 см. под ръба на тенджерата.
- При метода с водата пърженето отнема повече време и е важно картофите да се разбъркват периодично, за да се отделят един от друг и от дъното на тенджерата.
- Типичната кипърска смес за картофи съдържа основно риган, кимион, кориандър, сол и черен пипер. Допълнително може да има лимон и сушен кромид лук.
- С по-долу посочените продукти се пържени картофи достатъчни за гарниране на 3 порции основно ястие или като 1 голяма порция за мезе или основно.
- Рецептата е на баба Марула (Бог да я прости!).
Необходими продукти:
- 1 тенджера, която има похлупак и е с вместимост 4 л. (вижте съветите по-горе)
- около 1 литър олио – смес 1:1 от слънчогредово олио и маслиново олио (зехтин)
- 720 гр. (3 бр. големи) картофи, небелени
- 1 щипка сол
Допълнително за метода с водата:
- 100 мл. вода
За поръсване преди сервиране (1 или повече по избор):
- сол
- сушен риган, прясно стрит
- Кипърска смес за картофи (риган, кимион, кориандър, сол, черен пипер)
- Смес от италиански билки (Italian seasoning mix )
- Сместа на Емили Глики: червен пипер, риган, чубрица
- настъргано сирене Фета, за да скрепим Българо-Кипърската дружба 🙂
Сосове и разядки с които си подхождат пържените картохи:
- Муждей или румънски чеснов сос
- Майонезен сос с едрозърнеста горчица и кетчуп
- Домашна майонеза с цели яйца
- Песто (Pesto) сос
- Коктейл сос (Cocktail Sauce)
- Чеснов сос за пица или др.
- Хумус (hummus) или разядка (дип) с нахут и сусамов тахан
- Дзадзики (Τζατζίκι) или дип от кисело мляко, краставици, мента и чесън
- Тахиносалата (Ταχινοσαλάτα) или разядка с натурален сусамов тахан
Начин на приготвяне:
Обелете картофите.
Измийте ги и нарежете на едри парчета. По дребните картофи се разряват на 4 по-големите на 6 части – първо на половина, след това всяка половина на 3 парчета. Важно е размера на парчетата да е приблизително еднакъв, за да се сготвят едновременно. При мен картофите отчетоха 645 гр. след нарязване.
Сипете олиото в тенджерата, добавете и солта (по желание).
Похлупете съда с капака и сложете тенджерата на умерено силен огън.
Пържене:
Пригответе си чиния или друг подходящ съд застлан с кухненска хартия. Ще ви е нужна и решетъчна лъжица.
Когато олиото се нагрее добавете картофите в мазнината, като внимаване да не се опарите. Разбъркайте с решетъчната лъжица и похлупете с капака.
Пържете докато се зачервят приятно. При мен това отне около 20 минути.
Извадете изпържените картофи с помощта на решетъчна лъжица и прехвърлете в съда застлан с кухненска хартия – тя ще попие излишната мазнина. Поръсете със сол и (или) подправки (вижте по-горе).
По принцип може да изключите котлона след като картофите хванат корчка, преди да са започнали да се зачервяват (след 8-9 минути от началото на пърженето). Може да ги оставите в тенджерата докато дойде време да сервирате, като пак загреете олиото и довършите пърженето. Ако не искате да поемат много мазнина ги извадете върху хартия за печене. Когато сте готови да сервирате, загрейте мазнината под похлупак и пуснете в нея полу изпържените картофи. Продължете пърженето докато се зачервят приятно.
За метода с водата:
Сипете олиото в тенджерата, добавете солта (ако ползвате), водатаи нарязаните на парчета картофи.
Разбъркайте и похлупете с капака. Сложете тенджерата на умерено силен огън. След 2-3 минути отхлупете и разбъркайте, защото в студената мазнина картофите отиват на дъното и ако не ръзбъркате ще залепнат по дъното или по между си. Веднага захлупете с капака.
Когато олиото се нагрее и започне да ври (това става в рамките на 6-7 минути), махнете капака, разбъркайте картофите с решетъчна лъжица и бързо захлупете.
Продължете топлината обработка докато картофите се зачервят приятно. Отнема около 30 минути от момента в който тенджерата се постави на огъня.
Извадете изпържените картофи с помощта на решетъчна лъжица и прехвърлете в съд застлан с кухненска хартия, която да попие излишната мазнина. Поръсете със сол и (или) подправки (вижте съветите по-горе).
Да допълня и още нещо което се практикува за да се поддържат топли картофите до момента на сервирането им: когато се изпържат мазнината се отцежда в друг съд, като за целта капака се открехва леко, колкото да изтича мазнината, а картохите да останат в тенджерата. След като се отцеди всичката мазнина, капака се поставя плънто върху тенджерата и картофите остават така до момента на сервиране, без да попиват излишна мазнина.
Гарнирайте със сос, разядка или нещо друго (вижте по-горе) и да ви е сладко!
ТУК може да видите всички снимки.
