Днес ще споделя с вас как се прави ръжен квас – най-семплият вариант от всички, които сте виждали до сега в блога – Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка, Квас с лимонов сок. Може също да видите и рецептата за Квас и закваска с мая, която се съхранява и подхранва подобно на кваса.
Процеса не е сложен (все пак той е най-старият преди изобретяването на маята), но отнема време. За приготвянето на квас и печива с него се изисква търпение и планиране. Зависи от вас как ще гледате на бавното втасване – като недостатък или като приемущество!?!
Как се прави ръжен квас
- Мерителната чаша е с вместимост 250 мл. Лъжиците, с които съм замервала не са мерителни.
- За захващане на квас, захранването му или замесване на тесто се ползва изворна или филтрирана вода. На пазара се продава бутилирана изворна вода, но ако питате мен, най-лесно и сигурно е водата да се филтрира в кана или да се превари чешмяна вода.
- Има разлика между квас и закваска. Квасът е това, което подхранвате регулярно (1 път седмично, когато не се ползва), закваската се приготвя с част от основният квас, като се захранва с вода и брашно няколко часа преди да се замеси хляба.
Необходими продукти за ден 1:
- 2 супени лъжици ръжено брашно (rye flour)
- 2 супени лъжици вода
За подхранване от ден 2 до ден 5:
- по 1 супена лъжица (пълна с връх) ръжено брашно (rye flour) и по 2 супени лъжици вода
Начин на приготвяне:
Ден 1:
В буркан или друг подходящ съд с похлупак смесете водата и брашното. Разбъркайте до еднородност.
Затворете буркана с капака, увийте го с домакинска кърпа и оставете на топло.
На другия ден сместа в буркана изглежда така (няма кой знае каква промяна)
От ден 2-ри до ден 5-ти:
Всекидневно добавяйте към сместта в буркана по 1 супена лъжица (пълна с връх) брашно и 2 супени лъжици вода. Разбърквайте хубав, след това захлупвайте буркана, увивайте го в домакинска кърпа и оставяйте на топло до следващият ден.
След два-три дни по повърхността на сместта започват да се забелязват множество балончета. Продължете подхранването до петият ден, когато количеството на сместта се е увеличило значително не само от добавенето на вода и брашно, но и заради ферментацията.
Приготвяне на закваска:
Закваска може да приготвите по два начина:
1 Ако ви е нужно по-голямо количество закваска и (или) искате да стане готова по-бързо (примерно по празници като Великден и Коледа, когато се приготвят повече печива): Прехвърлете кваса в голяма купа. Притеглете го. Може да добавите вода и брашно до половината от теглото му. Първо добавете водата (добре е да е хладка) и разбъркайте докато кваса се разтвори в нея. След това прибавете брашното. Разбъркайте до хомогенност. Покрийте купата с прозрачно домакинско фолио и оставете на топло докато тестото в нея удвои обема си и по повърхността се образуват мехурчета. Заделете количество, което искате да запазите, останалото може да влезе в употреба.
2.Този вариант за приготвяне на закваска видях през 2020 г. в книгата „How to Make Bread: Step-by-step recipes for yeasted breads, sourdoughs, soda breads and pastries“. При него количеството на кваса, с който се приготвя закваската е доста по-малко от това на брашното и водата, които се добавят. Т.е. напълно обратно на правилото по-горе, че количеството на водата и брашното трябва да са до половината от количеството на кваса. Удобното при него е, че може да се приготви закваска в точно колкото е нужна за данена рецепта. За ½ чаена чаша закваска се смесват 1 супена лъжица (15 гр.) активен квас с равни количества от по 55 гр. вода и брашно. Съдът се захлупва с похлупак и се оставя на топло докато кваса удвои обема си.
При една и съща температура вторият вариант за приготвяне на закваска отнема повече време за удвояване на обема, но това е номарло, защото при първият количеството на кваса е по-голямо.
Подхранване на квас:
Подхранването става поне 1 път на 6-7 дни и при всяка употреба, независимо от седмичното подхранване. Буркана се изважда от хладилника и се оставя на топло (за 30 минути ако е над 25ºС или повече, ако температурата е по-ниска. След това сместа в него се разбърква и се добавят равни части вода и брашно. Разбърква се отново и се оставя на топло за още 30 минути или докато сместа удвои обема си. Минималното подхранване е 1 път седмично (когато кваса не се ползва) и става с по 1 супена лъжица вода и брашно. Живота на кваса се поддържа с регулярно подхранване и на практика е безсмъртен! 
ТУК може да видите всички снимки.
Based on 3 Review(s)