Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне (Mascarpone) е наименованието на прясно сирене, създадено в Италия в края на 16-ти и началото на 17-ти век. Добива се от сметана, сгъстена и пресечена с лимонена или винена киселина. С две думи за Маскарпонето може да се каже, че е извара от сметана.  Качественото Маскарпоне, което се употребява за нуждите на сладкарството обикновено се приготвя от течна животинска сметана с висока масленост – 48% или поне над 36%.

Моят опит показва, че маскарпоне се приготвя лесно в домашни условия и се получава отлично дори със сметана 35%. Живея в малко населено място, където Маскарпоне не се намира винаги, а когато го има цената му е между 5 и 7 € за кутийка от 250 гр. Литър качествена течна животинска сметана 35%, струва 4-5 € – направете си сметката! Високата цена на Маскарпонето беше главната причина да се насоча, към приготвянето му в домашни условия. Единственият недостатък е това, че е нужно да се изчака, за да се ползва, но когато човек си планира нещата, всичко е ОК. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

(short link)

• Най-често ползвам сметана на „Κρίστης/Christιs“ (Кипърско производство).
• Добавянето на повече лимонов сок, няма да пресече (сгъсти) повече сметаната, но ще направи маскарпонето с кисела жилка. Една, най-много 2 супени лъжици лимонов сок са напълно достатъчни. 
• С посочените по-долу продукти се получава около 400 гр. Маскарпоне с леко по-рядка консистенция от тази на купеното (вижте горната снимка). Ако се отцеди става с консистенцията най-близка до тази на купеното (вижте  следващата снимка), но грамажа намалява до 360 гр.

• В зависимост от сметаната, която ще бъде ползвана, нещата може да се получат различно. Дори да се ползва една и съща марка сметана, маскарпонето може да се получи по-гъсто или по-рядко. Обяснявам си това с факта, че през различните сезони млякото е „по-тънко“, „по-рядко“ (казано разговорно) и съответно сметаната приготвена от него е такава… Няма да се впускам в излишни подробности, просто ще кажа, че тук на помощ идват памучната кърпа и цедката положени върху купа. 

• Преди да пристъпите към допълнително отцеждане на домашно приготвеното маскарпоне, то трябва да е отлежало поне 1 нощ в хладилник. Когато се сипе върху цедката покрита с памучна кърпа, трябва да се наблюдава. Ако престои повече може да стане гъсто като това, което се вижда на следващата снимка.

• Маскарпонето се приготвя на водна баня. Ще ви е нужен и термометър. За улеснение на тези, които не разполагат с термометър съм засякла времето за приготвяне, посочвайки всички дребни подробности, които съм забелязала. 

Необходими продукти:

• 500 мл. (2 чаени чаши) течна животинска сметана 35%
• 1 до 2 супени лъжици (8 до 16 гр.) прясно изцеден лимонов сок
• цедка
• дълбока купа
• тънка памучна кърпа или 4 слоя тензух 

Начин на приготвяне:

Изстискайте сока от половин лимон и го прецедете. Замерете нужното за рецептата количество – 1 до 2 супени лъжици.

Загрейте до кипене водата, в съда подготвен за водната баня. Поставете в него съда със сметаната. Ще видите, че водата ще спре да ври, изчакайте да заври отново и регулирайте силата на огъня, така че да не ври силно.

Разбърквайте сметаната непрекъснато. Ползвайте дървена или силиконова шпатула. Продължете топлинната обработка докато сметаната достигне 87°C. През цялото време водата в съда, който се ползва за бен мари, трябва да ври тихо, без да пръска. В случай, че нямате термометър, засечете 15 минути. Времето не се засича от момента, в който съда със сметаната се слага във водна баня, а от момента, в който водата започне да ври отново. 

Какво се променя за тези 15 минути? Вижте как изглежда дървената шпатула, потопена в сметаната в началото на топлинната обработка.

След шестата минута сметаната започва да придобива друга плътност. 

Към края на 15-те минути (или когато сметаната достигне 87°C), определено е по-гъста, отколкото е била в началото.

Добавете лимоновият сок и продължете да разбърквате на водна баня още 5 минути.

Какво става в детайли?!

За няколко секунди, веднага след като добавите лимоновият сок, може да видите как сместа става на миниатюрни парцали. Това я кара да изглежда и малко по-гъста, от преди добавянето на лимоновият сок.

С продължаването на топлинната обработка става по-гладка. Това може да ви накара да мислите, че се втечнява. На практика не става по-течна. Възможно е всичко тези подробно описани моменти изобщо да не ви интересуват или да не ги забележете. 🙂

В края на последните пет минути от топлинната обработка сместа е видимо по-гъста. Извадете съда от водата и оставете на стайна температура за 20 минути, без да бъркате. Консистенцията на сместа изглежда, така като се вижда на следващата снимка.

Понякога може да се получи и по-гъста (вижте следващата снимка). Ако при вас не се е сгъстила толкова, не бива да се притеснявате! След престоя в хладилника нещата се променят. 

Прехвърлете в подходящ за съхранение съд. Оставете на стайна температура докато изстине напълно. Захлупете съда с капак или покрийте с домакинско фолио. Приберете в хладилник за 8-12 часа.

След това може да се насладите на маскарпонето, което се е получило. 

Ако след престоя в хладилник не се сгъстило достатъчно, може да го прехвърлите в цедка покрита с няколко слоя тензух или тънка памучна кърпа. Цедката се слага над купа и се завива добре с прозрачно домакинско фолио. Прибира се в хладилник за няколко часа.

Моя опит показва, че престоя в цедката не трябва да продължи повече от 3-4 часа. Добре е след първите 2 часа да се провери и да се наблюдава на всеки следващ час, за да не пропуснете момента в който маскарпонето е с перфектна консистенция. 

На долната снимка се вижда течността, която се е отделила в купата под цедката.

Не слагайте маскарпонето в цедката преди да е престояло една нощ в хладилник. В зависимост от ползваната сметана, консистенцията му може да се получи перфектно и да не се налага допълнително отцеждане. Съхранява се до 1 седмица в добре затворен съд, в хладилник.

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.