Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне (Mascarpone) е наименованието на прясно сирене, създадено в Италия в края на 16-ти и началото на 17-ти век. Добива се от сметана, сгъстена и пресечена с лимонена или винена киселина. С две думи за Маскарпонето може да се каже, че е извара от сметана.  Качественото Маскарпоне, което се употребява за нуждите на сладкарството обикновено се приготвя от течна животинска сметана с висока масленост – 48% или поне над 36%.

Моят опит показва, че маскарпоне се приготвя лесно в домашни условия и се получава отлично дори със сметана 35%. Живея в малко населено място, където Маскарпоне не се намира винаги, а когато го има цената му е между 5 и 7 € за кутийка от 250 гр. Литър качествена течна животинска сметана 35%, струва 4-5 € – направете си сметката! Високата цена на Маскарпонето беше главната причина да се насоча, към приготвянето му в домашни условия. Единственият недостатък е това, че е нужно да се изчака, за да се ползва, но когато човек си планира нещата, всичко е ОК. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

(short link)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Най-често ползвам сметана на „Κρίστης/Christιs“ (Кипърско производство).
  • Добавянето на повече лимонов сок, няма да пресече (сгъсти) повече сметаната, но ще направи маскарпонето с кисела жилка. Една, най-много 2 супени лъжици лимонов сок са напълно достатъчни. 
  • С посочените по-долу продукти се получава около 400 гр. Маскарпоне с леко по-рядка консистенция от тази на купеното (вижте горната снимка). Ако се отцеди става с консистенцията най-близка до тази на купеното (вижте  следващата снимка), но грамажа намалява до 360 гр.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • В зависимост от сметаната, която ще бъде ползвана, нещата може да се получат различно. Дори да се ползва една и съща марка сметана, маскарпонето може да се получи по-гъсто или по-рядко. Обяснявам си това с факта, че през различните сезони млякото е „по-тънко“, „по-рядко“ (казано разговорно) и съответно сметаната приготвена от него е такава… Няма да се впускам в излишни подробности, просто ще кажа, че тук на помощ идват памучната кърпа и цедката положени върху купа. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Преди да пристъпите към допълнително отцеждане на домашно приготвеното маскарпоне, то трябва да е отлежало поне 1 нощ в хладилник. Когато се сипе върху цедката покрита с памучна кърпа, трябва да се наблюдава. Ако престои повече може да стане гъсто като това, което се вижда на следващата снимка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Маскарпонето се приготвя на водна баня. Ще ви е нужен и термометър. За улеснение на тези, които не разполагат с термометър съм засякла времето за приготвяне, посочвайки всички дребни подробности, които съм забелязала. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Необходими продукти:

  • 500 мл. (2 чаени чаши) течна животинска сметана 35%
  • 1 до 2 супени лъжици (8 до 16 гр.) прясно изцеден лимонов сок
  • цедка
  • дълбока купа
  • тънка памучна кърпа или 4 слоя тензух 

Начин на приготвяне:

Изстискайте сока от половин лимон и го прецедете. Замерете нужното за рецептата количество – 1 до 2 супени лъжици.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Загрейте до кипене водата, в съда подготвен за водната баня. Поставете в него съда със сметаната. Ще видите, че водата ще спре да ври, изчакайте да заври отново и регулирайте силата на огъня, така че да не ври силно.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Разбърквайте сметаната непрекъснато. Ползвайте дървена или силиконова шпатула. Продължете топлинната обработка докато сметаната достигне 87°C. През цялото време водата в съда, който се ползва за бен мари, трябва да ври тихо, без да пръска. В случай, че нямате термометър, засечете 15 минути. Времето не се засича от момента, в който съда със сметаната се слага във водна баня, а от момента, в който водата започне да ври отново. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Какво се променя за тези 15 минути? Вижте как изглежда дървената шпатула, потопена в сметаната в началото на топлинната обработка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

След шестата минута сметаната започва да придобива друга плътност. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Към края на 15-те минути (или когато сметаната достигне 87°C), определено е по-гъста, отколкото е била в началото.

Добавете лимоновият сок и продължете да разбърквате на водна баня още 5 минути.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Какво става в детайли?!

За няколко секунди, веднага след като добавите лимоновият сок, може да видите как сместа става на миниатюрни парцали. Това я кара да изглежда и малко по-гъста, от преди добавянето на лимоновият сок.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

С продължаването на топлинната обработка става по-гладка. Това може да ви накара да мислите, че се втечнява. На практика не става по-течна. Възможно е всичко тези подробно описани моменти изобщо да не ви интересуват или да не ги забележете. 🙂

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

В края на последните пет минути от топлинната обработка сместа е видимо по-гъста. Извадете съда от водата и оставете на стайна температура за 20 минути, без да бъркате. Консистенцията на сместа изглежда, така като се вижда на следващата снимка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Понякога може да се получи и по-гъста (вижте следващата снимка). Ако при вас не се е сгъстила толкова, не бива да се притеснявате! След престоя в хладилника нещата се променят. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Прехвърлете в подходящ за съхранение съд. Оставете на стайна температура докато изстине напълно. Захлупете съда с капак или покрийте с домакинско фолио. Приберете в хладилник за 8-12 часа.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

След това може да се насладите на маскарпонето, което се е получило. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Ако след престоя в хладилник не се сгъстило достатъчно, може да го прехвърлите в цедка покрита с няколко слоя тензух или тънка памучна кърпа. Цедката се слага над купа и се завива добре с прозрачно домакинско фолио. Прибира се в хладилник за няколко часа.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Моя опит показва, че престоя в цедката не трябва да продължи повече от 3-4 часа. Добре е след първите 2 часа да се провери и да се наблюдава на всеки следващ час, за да не пропуснете момента в който маскарпонето е с перфектна консистенция. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

На долната снимка се вижда течността, която се е отделила в купата под цедката.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Не слагайте маскарпонето в цедката преди да е престояло една нощ в хладилник. В зависимост от ползваната сметана, консистенцията му може да се получи перфектно и да не се налага допълнително отцеждане. Съхранява се до 1 седмица в добре затворен съд, в хладилник.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by .

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)
Published On
Average Rating
3.51star1star1star1stargray Based on 78 Review(s)

21 thoughts on “Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  1. Мария, ти си една малка енциклопедия в готварството. Много неща научавам от теб, предлагаш невероятни рецепти, за което огромно ти благодаря!
    Прекрасен уикенд!

  2. Аааа, много полезно. Обожавам маскарпоне и много често го ползвам. Единствено не ми харесва цената му:)
    Поздрави!

  3. Мария,
    благодаря сърдечно за рецептата и подробното описание.Много тайни владееш в кулинарията.
    Поздрави !

  4. Здравейте! Аз си купувам прясно мляко от фермер,но понеже децата ми не обичат отделилия се отгоре каймак,го събирам и от време на време правя масло.Ще се получи ли от тази сметана маскарпоне – не зная каква е масленността и и няма как да проверя. Имате ли някаква опитност и можете ли да ме посъветвате.Благодаря ви!

    1. Привет, Антоанета!
      У нас на времето от каймака на домашното мляко се правеше масло. Спомням си,че на времето майка ми имаше една рецепта за „Негърче“ за чиято глазура се ползваше каймак или бита сметана… Мисълта ми е, че може би в някои случаи сметаната може да се замести с каймак, но каймака на млякото не е сметана…
      От опит знам че от каймака става страхотно масло, но за маскарпоне нямам идея дали и какво ще стане.

  5. Здравейте! Каква марка животинска сметана ползвате за приготвянето на маскарпоне?

    1. Здравей, Веселина!
      Марката на сметаната, която ще бъде ползвана не е от значение, въпреки че съм посочила (по-горе в съветите преди рецептата) каква марка сметана ползвам най-често.
      Единственото важно нещо е сметаната да е с животински, а не с растителен произход и да е с масленост 35% или повече.
      Успех желая!

  6. Много благодаря за изчерпателната информация. Подробностите са много важни, за да не се чудя така ли трябваше да стане, не трябваше ли….Безкрайно благодаря. Бъди щастлива и все така щедра! Отново благодаря!

  7. Искам да попитам за водната баня… Снимките не ми дават достатъчно яснота. Трябва ли да се избягва купата със сметаната да допира дъното на другия съд? Знам, че звучи глупаво, но има случаи, когато ако е само потопена във водата не е достатъчно и обратно.

    1. Не се ползва подсладена (сладкарска сметана), а съвсем обикновена сметана, която става и за готвене и за десерти.
      Важно е да е с масленост 35%

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Известяване за последващи коментари

Намери рецептата

Архив

Рецепти по категории

Абонамент по e-mail

Enter your email address: