Last updated by .

април 23

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

От това тесто в Кипър се приготвят много сладки и солени печива, затова реших да оформя отделна публикация с която да споделя как се приготвя. На следващата снимка се виждат инструментите които биха могли да влезат в употреба при работата с това тесто: Машина за разточване на тесто и приготвяне на паста или обикновенна точилка. Нож за тесто (пица) или обикновен остър нож. Вилица. 

инструменти за работа с тесто

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

  • Тестото може да се замеси ръчно, с помощта на миксер, в кухненски робот или термомиксер (monsieur cuisine).
  • Тестото може да се приготви с брашно от твърда пшеница (Villige Flour/Durum Wheat Flour), с универсално брашно тип 500 или смес 1:1 от двата вида. Може да се ползва само брашно Фарина, пълнозърнесто и дори брашно без глутеин, но с последното разточването на тънко не е много лесно.
  • Солта може да е от 1 щипка ½ чаена лъжица, в зависимост от това какво ще се приготвя с тестото.
  • Може да се ползва маслиново олио (зехтин), слънчогледово олио или смес 1:1 от двата вида олио. Може също да се приготви с масло или свинска мас.
  • Ако искате по мазно тесто може да увеличите количеството на олиото до ½ чаена чаша.
  • При някои традиционни печива, водата за тестото може да се замести с прясно изцеден портокалов сок. Водата, която ще бъде ползвана може да е на стайна температура или хладка. Моят опит показва че се получава и по двата начина.
  • Оцета се добавя към тестото, когато искаме да станат хрупкави печивата, които ще се приготвят.

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

Необходими продукти:

  • 500 гр. брашно от твърда пшеница (Villige Flour/Durum Wheat Flour)
  • ½ чаена лъжица сол 
  • ¼ чаена чаша маслиново олио (зехтин)
  • 1 супена лъжица (15 мл.) оцет
  • 200 мл. вода (хладка или на стайна температура)

Начин на приготвяне:

Ако замесвате ръчно: Пресейте брашното в голяма купа. Смесете го със солта и направете кладенче в центъра. Добавете маслиновото олио в кладенчето.

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

С пръстите на ръцете се загребва от брашното, прекарва се през олиото в средата на купата и след това се претърква между длани. Движението е подобно на това, което правим за да роним суха подправка между дланите си. Процедурата се повтаря докато брашното се овлажни равномерно с мазнина и се получи смес подобна на трохи. Следващият колаж показва горе описаното, но е от приготвяне на друго печиво, нека това не ви обърква. За целият този процес на Кипърски има една дума „рижазо“ (ριζιάζω).

Когато ползвате миксер или кухненски робот става по-бързо. Лично аз предпочитам кухненски робот, в случая съм ползвала термомиксер (monsieur cuisine). В купата на миксера се смесват брашното, солта и маслиновото олио. Размесвате се докато се получи смес подобна на трохи.

Универсално тесто за традиционни Кипърски печиваДобавят се оцета и водата. Замесва се тесто.

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

Тестото трябва да е умерено твърдо (като за точене) и да не лепи. Оформя се на топка и се поставя в купа. Завива се с парче прозрачно домакинско фолио или памучна кърпа и се оставя да почива на стайна температура за 30 минути. 

Универсално тесто за традиционни Кипърски печива

След това тестото става много еластично и приятно за работа. Може да се ползва по предназначение – за оформяне на различни традиционни за Кипър печива. 

ТУК може да видите всички снимки.

май 12

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

В блога ми вече сте виждали приготвянето на прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас) със вода и ечемичено брашно. Днешната рецепта се приготвя поподобен начин, просто вместо обикновена вода се ползва вода, в която са били накиснати клонки босилек и обелките на 1 зелена ябълка. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

  • За приготвянето на дива мая (закваска, квас) е най-добре да се ползва, ечемично (Barley flour), пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour) или ръжено. 
  • Съда, в който ще се приготвя закваската не трябва да е метален. Най-добре е да се ползва стъклен буркан с вместимост 1.5 – 2 литра, защото по време на ферментация закваската увеличава обема си.
  • За разбъркване се ползва дървена или пластмасова лъжица.
  • Вместо босилек и обелки на ябълка, може да се ползват шепа зърна от грозде или стафиди – стафидите е добре да се разрежат на половина. Когато се ползват стафиди е добре водата да е хладка. Отлежаването им във водата продължава до 3 дни. 
  • Употреба: 1 чаена чаша (250 мл.) квас е достатъчен за тесто с брашно от 500 до 800 гр. 

Необходими продукти:

  • 1 зелена ябълка
  • 4-5 клонки пресен босилек
  • 150 мл. вода (предварително преварена и напълно охладена)
  • брашно (ползвала съм пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour)
  • 1 щипка захар
  • 1 щипка сол 

Начин на приготвяне:

Ден първи: Всичко, което ще ви бъде нужно на този етап е стъклен буркан, няколко клонки босилек и вода.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Зелената ябълка се измива и подсушава. Разрязва се на 4 парчета, които се почистват от кожата и семенната част. Ябълката може да си я хапнете. Всички обелки, заедно с клонките босилек (предварително измити) се слагат в буркана. Заливат се 200 мл. вода (предварително изварена и напълно охладена). Буркана не се захлупва, но може да се покрие с памучна кърпа, за да бъде предпазена сместа в него от насекоми. Оставя се на стайна температура за 5-6 часа.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

След това ще ви бъдат нужни брашно, щипка сол и щипка захар.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Водата, в която са киснали обелките от ябълката и босилека се прецежда и се прехвърля в буркан или друг съд подходящ за приготвянето на закваската (вижте съветите по-горе). Добавят се солта, захарта и брашно колкото е необходимо да се получи кашица.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Разбърква се с дървена лъжица. След това буркана се покрива с памучна кърпа и се оставя на топло до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден втори: закваската изглежда така както се вижда на следващият колаж. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

В продължение на 6-7 дни закваската всекидневно трябва да се подхранва с 1 супена лъжица (пълна с връх) брашно и 1 супена лъжица вода (предварително изварена и охладена). След като се разбърка хубаво, буркана се покрива с кърпа и остава на стайна температура до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден трети: закваската изглежда така както се вижда на следващият колаж.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавят се брашното и водата, разбъркват се, след което буркана се покрива с кърпа и остава така до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден четвърти: закваската изглежда така както се вижда на следващият колаж.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавят се брашното и водата, разбъркват се, след което буркана се покрива с кърпа и остава така до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден пети: При мен на петият ден закваската изглеждаше така както се вижда на следващият колаж – тестото се беше утаило на дъното на повърхността се беше отделила течността. Не трябва да е така, но квасът не се е развалил. Това може да се получи когато сместа е не достатъчно гъста. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Всичко, което трябва да направите ако нещо подобно се случи и при вас е да добавите брашното, да пропуснете водата и да разбъркате.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден шести: квасът изглежда така

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден седми: закваската изглежда така. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълкаАко желаете може да ползвате дивата мая през този ден, но в такъв случай ще трябва да направите подхранването с по-голямо количество брашно и вода, за да остане квас за съхранение. Трябва да се има предвид това, че количеството на брашното и водата, които могат да бъдат добавени не трябва да надвишават половината от теглото на кваса. Т.е. примерно ако той тежи 200 гр., може да добавите най-много 100 гр. брашно и 100 гр. вода. След като водата и брашното се смесят с кваса, буркана се покрива с чиста кърпа и се оставя на топло за около 30 минути или докато закваската шупне. Отделя се нужното количеството квас, а буркана с останалата закваска се затваря с капачката и се прибера в хладилник.

Подхранване на дивата мая: Трябва да я подхранвате поне 1 път на 6-7 дни и при всяка употреба, независимо то седмичното подхранване.  Ако кваса не се ползва често, за да го поддържате жив, трябва да го подхранвате поне веднъж седмично с по 1 до 2 супени лъжици вода и брашно. Помнете, че подхранването става с равни части вода и брашно, като количеството им не трябва да надвишава половината от теглото на кваса в буркана.

Ето как става самото подхранване: Буркана се изважда от хладилника, сместа в него се разбърква с дървена лъжица или шпатула. Покрива се с чиста кърпа и се оставя на стайна температура за около 30 минути. За това време закваската ще шупне.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавят се желаните количества брашно и вода – ако смятате да ползвате закваската добавете 1 чаена чаша брашно и 1 чаена чаша вода, ако само я захранвате по 1 супена лъжица вода и брашно. Разбърква се. Покрива се с чиста кърпа и се оставя на стайна температура за няколко часа (30 минути са достатъчни когато е топло). Когато закваската шупне може да заделите част от нея за приготвяне на печиво, ако ли не просто захлупете буркана с капачката и го приберете в хладилника.

Ако спешно се нуждаете от по-голямо количество квас (примерно по празници като Великден и Коледа, когато се приготвят повече печива) може да направите следното: Кваса се прехвърля в голяма купа и се тегли – при мен в случая е 908 гр. Може да добавите вода и брашно до половината от теглото му, т.е. 454 гр. хладка вода и 454 гр. брашно. Залива се с вода и се разбърква докато се разтвори в нея. След това се добавя брашното. Разбърква се до хомогенност.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя на топло докато тестото в нея удвои обема си.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Заделя се нужното количество квас, а към останалото може да се добави още малко брашно, така че да се сгъсти още малко – някои хора предпочитат закваската им да е с с по гъста консистенция. В такъв случай съхранението и става в съд пластмасов контейнер който се затваря добре или стъклен буркан), чийто стени се намазват с маслиново олио (зехтин). Повърхността на закваската също се маже със зехтин. Този начин на съхранение, като че ли е предпочитан в Кипър, но на мен ми харесва да е по-рядка (с гъстота на боза) и да я съхранявам в буркан.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

ТУК може да видите всички снимки. 

февруари 17

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)? Лесно!!! И много по-икономично (поне за тук в Кипър). Единственият недостатък е това, че трябва да се изчака 12 до 24 часа преди употреба. Всичко, което трябва да направите е да се смесите течна животинска сметана (30% – 34%) и бактериална култура като кисело мляко или мътеница (buttermilk), но не приготвена по този начин. Основната разлика между Crème Fraîche и заквасената сметана (sour cream) е това, че за приготвянето на Crème Fraîche се ползва жива бактериална култура (след смесването задължително трябва да отлежи, за да се активира), а заквасената сметана може да се приготви с лимонов сок или чрез подквасване. 

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

  • Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
  • За приготвянето на Crème Fraîche (крем фреш) с долу посочените продукти ще ви е нужен буркан или купа с вместимост 300 мл. 

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

Необходими продукти:

  • 1 чаена чаша (250 гр.) течна животинска сметана 35%, на стайна температра
  • 1 супена лъжица (20 гр.) натурално кисело мляко

Начин на приготвяне:

В буркан или друг подходящ съд се смесват сметаната и киселото мляко. Разбъркват се и се оставя на стайна температура за 12 до 24 часа.

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

По време на отлежаването, съда трябва да остане отворен, за да „диша“ сместа в него. За да се предпази от насекоми може да се покрие с мрежа или парче марля.

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

При мен за 12 часа се получава много добра консистенция, ако искате крема да е по-гъст, трябва да го оставите да отлежи по-дълго време. Съхранява се в хладилник, в добре затворен съд от 1 седмица до десетина дни. Crème Fraîche (крем фреш) може да участва в състава на различни ястия и десерти. Може да се ползва и за гарниране на десерти или ястия. 

Как да си направя Crème Fraîche (крем фреш)

ТУК може да видите всички снимки.

ноември 7

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне (Mascarpone) е наименованието на прясно сирене, създадено в Италия в края на 16-ти и началото на 17-ти век. Добива се от сметана, сгъстена и пресечена с лимонена или винена киселина. С две думи за Маскарпонето може да се каже, че е извара от сметана.  Качественото Маскарпоне, което се употребява за нуждите на сладкарството обикновено се приготвя от течна животинска сметана с висока масленост – 48% или поне над 36%.

Моят опит показва, че маскарпоне се приготвя лесно в домашни условия и се получава отлично дори със сметана 35%. Живея в малко населено място, където Маскарпоне не се намира винаги, а когато го има цената му е между 5 и 7 € за кутийка от 250 гр. Литър качествена течна животинска сметана 35%, струва 4-5 € – направете си сметката! Високата цена на Маскарпонето беше главната причина да се насоча, към приготвянето му в домашни условия. Единственият недостатък е това, че е нужно да се изчака, за да се ползва, но когато човек си планира нещата, всичко е ОК. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

(short link)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Най-често ползвам сметана на „Κρίστης/Christιs“ (Кипърско производство).
  • Добавянето на повече лимонов сок, няма да пресече (сгъсти) повече сметаната, но ще направи маскарпонето с кисела жилка. Една, най-много 2 супени лъжици лимонов сок са напълно достатъчни. 
  • С посочените по-долу продукти се получава около 400 гр. Маскарпоне с леко по-рядка консистенция от тази на купеното (вижте горната снимка). Ако се отцеди става с консистенцията най-близка до тази на купеното (вижте  следващата снимка), но грамажа намалява до 360 гр.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • В зависимост от сметаната, която ще бъде ползвана, нещата може да се получат различно. Дори да се ползва една и съща марка сметана, маскарпонето може да се получи по-гъсто или по-рядко. Обяснявам си това с факта, че през различните сезони млякото е „по-тънко“, „по-рядко“ (казано разговорно) и съответно сметаната приготвена от него е такава… Няма да се впускам в излишни подробности, просто ще кажа, че тук на помощ идват памучната кърпа и цедката положени върху купа. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Преди да пристъпите към допълнително отцеждане на домашно приготвеното маскарпоне, то трябва да е отлежало поне 1 нощ в хладилник. Когато се сипе върху цедката покрита с памучна кърпа, трябва да се наблюдава. Ако престои повече може да стане гъсто като това, което се вижда на следващата снимка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Маскарпонето се приготвя на водна баня. Ще ви е нужен и термометър. За улеснение на тези, които не разполагат с термометър съм засякла времето за приготвяне, посочвайки всички дребни подробности, които съм забелязала. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Необходими продукти:

  • 500 мл. (2 чаени чаши) течна животинска сметана 35%
  • 1 до 2 супени лъжици (8 до 16 гр.) прясно изцеден лимонов сок
  • цедка
  • дълбока купа
  • тънка памучна кърпа или 4 слоя тензух 

Начин на приготвяне:

Изстискайте сока от половин лимон и го прецедете. Замерете нужното за рецептата количество – 1 до 2 супени лъжици.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Загрейте до кипене водата, в съда подготвен за водната баня. Поставете в него съда със сметаната. Ще видите, че водата ще спре да ври, изчакайте да заври отново и регулирайте силата на огъня, така че да не ври силно.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Разбърквайте сметаната непрекъснато. Ползвайте дървена или силиконова шпатула. Продължете топлинната обработка докато сметаната достигне 87°C. През цялото време водата в съда, който се ползва за бен мари, трябва да ври тихо, без да пръска. В случай, че нямате термометър, засечете 15 минути. Времето не се засича от момента, в който съда със сметаната се слага във водна баня, а от момента, в който водата започне да ври отново. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Какво се променя за тези 15 минути? Вижте как изглежда дървената шпатула, потопена в сметаната в началото на топлинната обработка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

След шестата минута сметаната започва да придобива друга плътност. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Към края на 15-те минути (или когато сметаната достигне 87°C), определено е по-гъста, отколкото е била в началото.

Добавете лимоновият сок и продължете да разбърквате на водна баня още 5 минути.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Какво става в детайли?!

За няколко секунди, веднага след като добавите лимоновият сок, може да видите как сместа става на миниатюрни парцали. Това я кара да изглежда и малко по-гъста, от преди добавянето на лимоновият сок.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

С продължаването на топлинната обработка става по-гладка. Това може да ви накара да мислите, че се втечнява. На практика не става по-течна. Възможно е всичко тези подробно описани моменти изобщо да не ви интересуват или да не ги забележете. 🙂

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

В края на последните пет минути от топлинната обработка сместа е видимо по-гъста. Извадете съда от водата и оставете на стайна температура за 20 минути, без да бъркате. Консистенцията на сместа изглежда, така като се вижда на следващата снимка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Понякога може да се получи и по-гъста (вижте следващата снимка). Ако при вас не се е сгъстила толкова, не бива да се притеснявате! След престоя в хладилника нещата се променят. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Прехвърлете в подходящ за съхранение съд. Оставете на стайна температура докато изстине напълно. Захлупете съда с капак или покрийте с домакинско фолио. Приберете в хладилник за 8-12 часа.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

След това може да се насладите на маскарпонето, което се е получило. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Ако след престоя в хладилник не се сгъстило достатъчно, може да го прехвърлите в цедка покрита с няколко слоя тензух или тънка памучна кърпа. Цедката се слага над купа и се завива добре с прозрачно домакинско фолио. Прибира се в хладилник за няколко часа.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Моя опит показва, че престоя в цедката не трябва да продължи повече от 3-4 часа. Добре е след първите 2 часа да се провери и да се наблюдава на всеки следващ час, за да не пропуснете момента в който маскарпонето е с перфектна консистенция. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

На долната снимка се вижда течността, която се е отделила в купата под цедката.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Не слагайте маскарпонето в цедката преди да е престояло една нощ в хладилник. В зависимост от ползваната сметана, консистенцията му може да се получи перфектно и да не се налага допълнително отцеждане. Съхранява се до 1 седмица в добре затворен съд, в хладилник.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

ТУК може да видите всички снимки.

ноември 11

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

От дълго време се каня да споделя с вас приготвянето на Родопската баница, която на местен диалект се нарича „клин“. Може би най-популярен е клина с тиква, но има много други варианти, които са страхотни и се надявам с времето да успея да споделя с вас. Обикновено клина е съставен от две кори и плънка между тях, макар че съм срещала и варианти с трета кора, която разделя плънката на 2 нива. На практика плънката може да е доста разнообразна, но като че ли винаги в нея има ориз, който предварително е сварен в подсолена вода и охладен. Има хора, които варят ориза в прясно мляко. Мисля, че това е подходящо за клин с тиква, които има клонящ към сладко вкус. От тестото, чиято направа ще покажа по-долу, би могло да се приготвят кори за всякакви печива. С такива кори става страхотен домашен тиквеник.  Как се правят кори за клин (Родопска баница)

Нека кажа нещо и за техническата страна по оформянето на поста: С времето насъбраха доста снимки по темата, но някак не бях доволна от резултата. Исках максимално добре да се вижда колко е лесно да се приготвят корите, защото познавам много хора, които ужасно се страхуват от приготвянето и разточването на такова тестото и дори не смеят да опитат! Вярвам, че „Страхът е проклятието на човечеството“, (не съм го казала аз обаче в момента не се и сещам кой го е казал. Някъде съм го чела…) Без да се отплесвам много от темата ще кажа само с 3 думи: НЯМА-НИЩО-СТРАШНО!!! Тестото се приготвя от вода, брашно, сол и по малко оцет и олио. Засякла съм точното количество на продуктите, описала съм максимално подробно целия процес и даже заснех няколко кратки видео материала свързани с това. Видеото е заснето с малка фотографска камера, без оператор, така че не е кой знае какво но смятам, че в този случай е крайно необходимо (специално това за разточването на тестото). Ако никога не сте точили или не сте виждали как става това, от снимките няма да можете да придобиете пълна представа. За да кача видеото в youtube (да не ви разправям колко време отне…) трябваше да го конвертирам. Това се отразява на качеството на картината, което и първоначално не бе кой знае какво (както споменах с фотографска камера е заснето). Въпреки всичко това вярвам, че кратките видео материали ще са ви от полза. Оставям и снимките и обясненията, защото вече ги имах.  

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

  • Чаената лъжица, която съм ползвала е с вместимост 5 мл.
  • От по-долу посочените продукти може да се оформят кори за клин (баница) в тава с диаметър от 30 до 35 см.
  • Въпреки, че в днешния пост става дума само за приготвянето на тестото и разточването му, трябва да спомена, че плънката за родопския клин трябва да е охладена. Ако е гореща ще разкъса разточените листове и ще настане голямо мазало. Освен това в повечето случаи не е добре да се приготвя предварително. Т.е. всички продукти трябва да се подготвят предварително, да са ви под ръка и когато положите долната кора в тавата да ги смесите и разпределите върху нея. 

Необходими продукти за тестото:

  • 120 мл. хладка вода (около 35°С)
  • 1 чаена лъжица оцет
  • 1 чаена лъжица олио
  • ½ чаеана лъжица сол
  • 190 гр. брашно
  • + около 40 гр. брашно за разточване на корите

Начин на приготвяне:

Хладката вода се сипва в купа и към нея се добавят солта, оцета и олиото. Разбърква се колкото да се разтопи солта, след което се добавя половината от брашното.

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

Бърка се с дървена лъжица, докато се оформи лепкаво тесто. Останалото брашно се изсипва върху сух домакински плот и тестото от купата се прехвърля върху него. Меси се с ръце докато тестото поеме брашното. Готовото тесто е около 300 гр. Добре е да го оставите да почине за около 10 минути. За да не съхне се покрива с влажна памучна кърпа.

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

Ето го и видеото на което съм показала замесването на тестото – отнема около 3 минути и половина. 🙂

Разточване на тестото:

Преди да започнете разточването на тестото, подгответе тавата, като я намажете с 3 супени лъжици олио. Масло ползвам на по-късен етап, просто защото то загаря по-лесно.

Тестото се разделя се на две части – едната трябва да е по- голяма (200 гр.). Тя се ползва се за разточване на долната кора. Другата част по-малката (останалите 100 гр. тесто) е за разточване на горната кора на баницата. През цялото време работния плот и тестото се ръсят обилно с брашно, за да не залепва тестото, това ще го предпази от разкъсване. Разточването на корите става с тънка, дълга точилка. Първоначално се разточва по обичайния начин, докъдето е възможно.

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

След това единия край на тестото (не забравяйте наръсването с брашно) се увива около точилката. Разточването става с върховете на пръстите, които се поставят върху точилката в центъра на тестото. Движението което се прави е леко, без да притиска излишно тестото, то е по-скоро като погалване. Точилката се придвижва напред-назад и същевременно пръстите на ръцете се придвижват към двата срещуположни края на тестото, като с това то се разтегля. Тестото се завива още малко около точилката и движението се повтаря – така докато цялото тесто се навие около точилката. След това тестото се развива от точилката, развърта се от другата страна и всичко се повтаря, докато листа стане с нужната големина. Важно е през цялото време да наръсвате обилно с брашно и да развъртате кората след всяко навиване около точилката. От опит знам (май на мен така ми е по-бързо и лесно), че вместо на няколко етапа (постепенно увиване около точилката и разточване) цялото тесто може да се навие около нея и със същите движения да се разточва.  

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

Тук може да видите и видеото.

Разточената кора трябва да е достатъчно голяма не само да покрива дъното и стените на тавата, а да излиза навън поне 1.5 -2 см. Така тестото няма да се свлича от стените на тавата. За да сте сигурни, че кората е достатъчно голяма, може да проверите това, като положите тавата над тестото (не е нужно да опира върху него). Ако големината на кората е добра, може да го прехвърлите в тавата по следния начин: Завийте го около точилката, пренесете го над тавата и го развийте над нея, като започнете от единия край на тавата и стигнете до другия. 

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

След това кората се намества в тавата с ръце и плънката се  разпределя върху нея. Тестото излизащо извън стените на тавата се изрязва с помощта на остър нож и се хвърля. Останалото тесто се прехвърля върху плънката (вижте снимката). Следва разточването на по-малкото парче тесто, с което се покрива повърхността на клина. Разточването и пренасянето на кората става по горе описания начин, просто горната кора трябва да е с диаметър равен, на този на тавата.

Как се правят кори за клин (Родопска баница)

Плънката на снимките е за клин с тиква, а на видеото за т.нар. Яйченик или баница с плънка от варен ориз, яйца и кисело мляко. Може да видите и видеото ако желаете.

ТУК може да видите всички снимки свързани с този пост.

май 17

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Днес ще ви покажа как може да си направите натурална закваска, която да запазите и ползвате дълго време, чрез подхранването и. Не е нещо сложно, но е нужно малко търпение и постоянство за поддържането и. Тук в Кипър наричат натуралната закваска прозими (προζύμι) и доста хора продължават масово да я приготвят за печивата си, защото тя им придава един специфичен, леко кисел вкус, който е много любим за хората на острова. Друг, по забравен похват е ползването на така наречената алисива (αλισίβα) – на български пепелява вода. Приготвя се като се вари вода смесена с пепел от изгорени дървета. Оставя се да се охлади и пепелта да се утаи на дъното, след което водата оставаща на повърхността се ползва за каквото е нужна. Чувала съм от баба си, че са ползвали пепелява вода за замесване на хляб, а също и за избелване на дрехи. Излишно е да споменавам, че пепелта, която ще се ползва, трябва да е само от дървета, които са били разпалени с естествени материали (съчки, борина и др.), а не с бензин или нещо друго от този род. Ще направя малко отклонение, но ще впиша и приготвянето на водата от пепел: на 2 чаени чаши вода се слагат 2 пълни супени лъжици пепел и сместа се слага на умерен огън. От момента на завирането се засичат 5 минути, след което съдът се отстранява от огъня, оставя се да изстине, а пепелта да се утаи на дъното. Внимателно се отлива половината от по-бистрата течност (тази която е на повърхността). Ползва се най-много 1 чаена чаша, другото се изхвърля.

Как прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Как прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

 

  • Мерителната чаша е с вместимост 250 мл. 
  • За направата на закваската е нужно малко ечемично брашно (Barley flour), предполагам, че то допринася за по-добрата ферментация. Най-често го намирам на рафтовете със здравословни или БИО продукти. 

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

  • По-долу има продукти, които се замерват с лъжици. Всяка лъжица се пълни с връх, така както се вижда на долната снимка.

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

  • След като приготвите закваската, трябва да я подхранвате веднъж седмично с вода и брашно (по-долу е подробно описано). Може да се запази много дълго. На практика, докато се грижите за нея. Когато ползвате от закваската, трябва да оставяте за съхранение поне половината и количество, което с подхранването ще се увеличи.
  • Закваската може да замести маята във всяка рецепта и останалото да се изпълни така както е дадено. Лично на мен ми харесва да ползвам натуралната закваска за хляб, Κουλουράκια (кулуракя), Паксимадя (Παξιμάδια) и някои други традиционни печива.
  • За 1 кг. брашно се слагат от 150 гр. закваска, до 1 пълна чаена чаша (250 мл.).
  • Когато закваската се приготвя за пръв път, трябва да престои няколко дни на температура 22-24°С. Това ме кара да спомена, че скоро при нас в Кипър ще започне да става прекалено горещо и условията няма да са съвсем подходящи, та затова ако живеете на места където е много топло през лятото, трябва да си я приготвите час по-скоро.
  • За разбъркванията на закваската се ползва дървена лъжица.

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Необходими продукти за начало (първи етап):

  • 4 супени лъжици (75 гр.) брашно
  • 1 супена лъжица (19 гр.) ечемично брашно (Barley flour)
  • ½ чаена чаша (120 гр.) хладка минерална вода
  • 2 чаена лъжица (5 гр.) прясно изцеден лимонов сок

Необходими продукти за втори етап:

  • 2 супени лъжици хладка минерална вода
  • 2 супени лъжици брашно

Необходими продукти за третия етап:

  • 4 супени лъжици  хладка минерална вода
  • 3 супени лъжици брашно

За подхранването всяка седмица по:

  • 2 супени лъжици хладка минерална вода
  • 2 супени лъжици брашно

Начин на приготвяне:

Етап първи: В буркан с капак или нещо друго подходящо, което се захлупва се смесват всички продукти за първи етап. Разбърква се до получаване на гладка, хомогенна смес. Преди да затворите, оберете с лъжицата полепналото по-стените на буркана, побутвайки го на долу към сместа. Завива се кърпа и се оставя на стайна температура.Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Ако е достатъчно топло в момента когато приготвяте закваската, гърлото буркана може да се покрие с памучно парче (така както се вижда на долната снимка). Т.е. да не се захлупва с капака докато трае процеса на приготвяне, а само след това, когато я съхранявате и подхранвате. Ако парчето не покрива целия буркан, може да увиете дъното и страните му с домакинска кърпа.

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Престоява 48 часа, като за това време сместа се разбърква 3-4 пъти с дървена лъжица. Изглежда така.

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

 

Етап втори: В буркана се добавя количеството на водата и брашното посочени за втория етап. Сместа се разбърква докато стане хомогенна. Съдът се затваря и се завива с домакинска кърпа. Оставя се на топло за 48 часа, като за това време сместа се разбърква 3-4 пъти.

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Етап трети: В буркана се добавя количеството на водата и брашното за третия етап. Сместа се разбърква до получаване на гладка, хомогенна смес. Съдът се затваря и се завива с домакинска кърпа. Оставя се на топло, този път за 24 часа.

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

В края на този период тестото трябва да е станало гъсто и пухкаво с кисел дъх. 

Как се прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)

Оставя за още 3 дни, завита на топло, след което може да се ползва за приготвяне на печива, за които е нужна закваска или да се съхрани в хладилник, в добре затворен съд.

  • Всеки път преди да се използва се оставя поне за 30 минути на стайна температура, след което се разбърква, отделя се нужното количество и се ползва за каквото е нужно.
  • За да запазите закваската за винаги и ако не я ползвате често на всеки 7-8 дни, трябва да правите следното: Извадете я от хладилника и я оставете на стайна температура за 30 минути. Добавете равни количества (по 2 супени лъжици) хладка минерална вода и брашно. Разбъркайте до хомогенност, затворете съда и оставете за няколко часа на стайна температура (ако е топло и 30 минути са достатъчни). Приберете в хладилника. 
  • Ако ползвате закваската често, ще трябва да я подхранвате по-често – за мен 2 пъти седмично е ОК. Важно е след всяка употреба в буркана да остава поне половината от първоначалното и количество. Всеки път когато я ползвате (независимо от седмичното захранване, което се прави за запазването и), се добавят равни количества вода и брашно. По 1-2 супени лъжици е достатъчно. Разбърква се до хомогенност и съда се затваря. Оставя си за 1-2 часа на стайна температура (ако е топло и за по-малко време), след което се връща за съхранение обратно в хладилника. 

ТУК може да видите всички снимки.