Днес ще споделя с вас как се приготвя дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка. До колкото знам употребата на босилека е с религиозна причина (практикува се в Кипър и Гърция). Според православната вяра и традиция квас трябва да се захваща 2 пъти годишно – на Кръстовден и трета неделя на Великия пост. Клонките босилек се вземат от църквата. Накисват се във вода, която се ползва за приготвянето на кваса, а самите те се поставят на кръст над сместа получена при смесването на водата и брашното. Предвид това, че растението е силен антисптик е възможно да допринася и за прочистването на водата, но това са само предположения. Добавки като обелки от ябълка, грозде, стафиди и др. са за подпомагане на ферментацията.
Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка
- За захващане на квас, захранването му или замесване на тесто се ползва изворна или филтрирана вода. На пазара се продава бутилирана изворна вода, но ако питате мен, най-лесно и сигурно е водата да се филтрира в кана или да се превари чешмяна вода.
- За направата на квас може да се полза всякакво брашно, но ми се струва, че с пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour), ечемично брашно (Barley flour) или ръжено брашно (rye flour) ферментация се развива по-интензивно.
- Вместо босилек и обелки от зелена ябълка, може да се ползват шепа зърна от грозде или стафиди – стафидите е добре да се разрежат на половина. По начина описан по-долу може да се приготви и квас с нахут (за него ползвам и нахутено брашно). Когато се ползват стафиди или нахут, водата с която се заливат трябва да е топла. Отлежаването им във водата продължава до 3 дни или до ферментация (по повърпността на водата се получават мехурчета). След това водата се прецежда и се ползва за приготвянето на квас.
- Добре е съда, в който ще се приготвя кваса да не е метален. Ползвайте стъклен или пластмасов буркан с капак, с вместимост около 1 литър.
- Приготвянето на квас може да отнеме от 6 до 10-12 дни. Това зависи най-вече от температурата. По-долу описаното е документирано при температура между 22 и 25ºС.
- В първите дни сместта мирише неприятно. Това е нормално и ще се промени, след като добрите бактерии надделеят над лошите, тогава квасът започва да ухае свежо, плодово.
- Миризма на алкохол (ацетон) може да се усети ако квасът е рядък или когато не е бил подхранван регулярно. Сгъстете сместта, като добавите брашно и пропуснете водата. Захранвайте два пъти на ден (сутрин и вечер), вместо веднъж. Спасяването на квас, при който миризмата на ацетон се е появила след пропуснато захранване, също става с зачестено захранване.
- Има разлика между квас и закваска. Квасът е това, което подхранвате регулярно (1 път седмично, когато не се ползва), закваската се приготвя с част от основният квас, като се захранва с вода и брашно няколко часа преди да се замеси хляба.
- Употреба: според рецептата или 1 чаена чаша (250 мл.) закваска за тесто с брашно до 1 кг.
Необходими продукти:
- 1 зелена ябълка
- 4-5 клонки пресен босилек
- 150 мл. вода (предварително преварена и напълно охладена)
- брашно (ползвала съм пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour)
- 1 щипка захар
- 1 щипка сол
Начин на приготвяне:
Ден първи: Всичко, което ви е нужно на този етап е стъклен буркан, няколко клонки босилек, зелена ябълка и вода.
Измийте ябълката и босилека. Разрежете зелената ябълка на 4 парчета и почистете от кожата и семенната част. Ябълката може да си я хапнете. Сложете в буркана всички обелки, заедно с клонките босилек и ги залейте с 200 мл. вода (предварително изварена и напълно охладена). Буркана не се захлупва (може да го покриете с памучна кърпа, за да го опазите от насекоми). Оставете на стайна температура за минимум 5-6 часа.
След това ще ви бъдат нужни брашното, щипка сол и щипка захар.
Прецедете водата, в която са киснали обелките от ябълката и босилека. В буркан или друг подходящ съд смесете отцедената ароматна вода и я смесете със солта, захарта и брашно колкото е необходимо, за да се получи кашица.
Разбъркайте до еднородност. Покрийте буркана с памучна кърпа и оставяете на топло до следващият ден.
Ден втори: кваса изглежда, така както се вижда на следващият колаж.
В продължение на 6-7 дни кваса всекидневно се подхранва с 1 супена лъжица (пълна с връх) брашно и 1 супена лъжица вода (предварително изварена и охладена). Разбърква се хубаво, буркана се покрива с кърпа и се остава на стайна температура до следващият ден.
Ден трети: кваса изглежда така, както се вижда на следващият колаж.
Добавете брашното и водата. Разбъркайте и покрийте буркана с кърпа. Оставете така до следващият ден.
Ден четвърти: кваса изглежда така, както се вижда на следващият колаж.
Добавете брашното и водата. Разбъркайте и покрийте бурканас кърпа. Оставете така до следващият ден.
Ден пети: При мен кваса се беше разделил на два слоя – гъста част на дъното на буркана, течност на повърхността. Това може да се случи, когато сместа не е достатъчно гъста. Квасът не се е развалил и може да се поправи.
Добавете брашното и пропуснете водата, за да се получи по-гъста консистенция.
Ден шести: квасът изглежда така – има множество мехурчета по повърхността и ухае чудесно.
Ден седми: кваса изглежда така.
Употреба и съхранение:
Ако искате да ползване дивата мая веднага, ще трябва да направите последното подхранване с по-голямо количество брашно и вода. Количеството на брашното и водата, които могат да бъдат добавени не трябва да надвишава половината от теглото на кваса. Т.е. ако имате 200 гр. квас, може да добавите най-много 100 гр. брашно и 100 гр. вода. След като водата и брашното се смесят с кваса, буркана се покрива с чиста кърпа и се оставя на топло докато закваската шупне. В зависимост от температурата това може да отнеме от 30 минути (при 30ºС) или повече време на по-ниска температура. Най-добре е да следите увеличаването на обема, не часовника. Отделете нужното количеството закваска, останалото сипете в буркан с капак и приберете в хладилник.
Подхранване на квас:
Подхранването става поне 1 път на 6-7 дни и при всяка употреба, независимо от седмичното подхранване. Добавят се равни части вода и брашно (количеството им не трябва да надвишава половината от теглото на кваса в буркана). Минималното подхранване от 1 път седмично (когато кваса не се ползва) става с по 1 супена лъжица вода и брашно.
За всяко подхранване извадете буркана от хладилника и разбърквайте сместа в него с дървена лъжица или шпатула. Покрийте буркана с чиста кърпа и оставете на стайна температура за 30 минути или докато кваса шупне.
Добавете по 1 супена лъжица брашно и вода и разбъркайте до еднородност. Покрите буркана с чиста кърпа и оставете на стайна температура за около 30 минути, когато е топло (над 25ºС) или по-дълго, когато температурата е по-ниска. Когато кваса шупне имате активен подхранен квас. Може да захлупете буркана с капачката и го приберете в хладилника или с част от него да приготвите закваска.
Приготвяне на закваска:
Закваска може да приготвите по два начина:
1.Ако ви е нужно по-голямо количество закваска и (или) искате да стане готова по-бързо (примерно по празници като Великден и Коледа, когато се приготвят повече печива): Прехвърлете кваса в голяма купа. Притеглете го (при мен в случая е 908 гр.). Може да добавя вода и брашно до половината от теглото му (т.е. 454 гр. хладка вода и 454 гр. брашно). Първо добавете водата (добре е да е хладка) и разбъркайте докато кваса се разтвори в нея. След това прибавете брашното. Разбъркайте до хомогенност.
Покрийте купата с прозрачно домакинско фолио и оставете на топло докато тестото в нея удвои обема си и по повърхността се образуват мехурчета.
Заделете нужното количество за квас, а останалото ползвайте според предназначението.
2. Този вариант за приготвяне на закваска видях през 2020 г. в книгата „How to Make Bread: Step-by-step recipes for yeasted breads, sourdoughs, soda breads and pastries“. При него количеството на кваса, с който се приготвя закваската е доста по-малко от това на брашното и водата, които се добавят. Т.е. напълно обратно на правилото по-горе, че количеството на водата и брашното трябва да са до половината от количеството на кваса. За ½ чаена чаша закваска се смесват 1 супена лъжица (15 гр.) активен квас с равни количества от по 55 гр. вода и брашно. Съдът се захлупва с похлупак и се оставя на топло докато кваса удвои обема си. При една и съща температура вторият вариант за приготвяне на закваска отнема повече време за удвояване на обема.
ТУК може да видите всички снимки. А тук вижте Квас с лимонов сок Квас приготвен с мая и Как се прави ръжен квас.
Based on 17 Review(s)
Много ароматен квас се е получил Миме.Ще изпробвам тази рецепта, чедесно изделие с приятен аромат ще се получи.
Поздрави !
Еленче, няма да съжаляваш!
Поздрави и от мен за теб!
Здравей Миме,аз от няколко месеца си пека хлябът само с квас!След месец ще пътуваме до България за 4 седмици и бих те помолила да споделиш как да си запазя квасът през това време?Няма да ме има и не мога да го захранвам!Има ли възможност да го сложа във фризера?Благодаря ти предварително!
Здравей, Гале!
Кипърци най-често поддържат квасът в по-гъста форма (като тесто за мекици) – споменавам за това в края на публикацията си, въпреки че на мен лично ми харесва и ми е по-удобно да е с гъстота на кашица (като боза). Мисълта ми е, че съм чувала за това, че го замразяват (когато е с консистенция на меко тесто), обаче лично аз не съм пробвала и затова не знам дали качествата му се запазват след размразяването.
Знам че има хора, които поддържат квас от 10-15 години. Твърди се, че това е ценно – квасът да е „стар“, да е поддържан от години, но честно казано аз не съм се вманиачила в това… Случвало ми се да подаря на друг човек количеството което имам, да ми се развали когато синът ми се е намесвал или защото вместо преварена вода съм ползвала чешмяна… В такива случаи си правя нов квас.
Миналата година докато бях на работа през лятото имаше един период, през който се чувствах толкова изтощена, че бях забравила да го храня – сигурно беше стоял около месец… Когато се сетих го подхраних, но не шупна и го хвърлих. Няколко дни по-късно съвсем случайно дочух, че когато не е бил подхранван дълго време имал нужда от повече време да се „събуди“ – до два дни на стайна температура.
Всичко това обаче – за замразяването и „събуждането“ са неща за които съм чувала, не съм пробвала лично. Ако бях в твоята ситуация бих експериментирала – остави половината в хладилника, а другата половина във фризера, пък като се върнеш ще видиш кое как се е запазило и непременно да ми пишеш.
Най-сигурният вариант е да го дадеш на някой познат да ти го поддържа докато се прибереш.
Точно това смятам да направя Миме,да го дам на приятелката ми,която ми е и съседка да го захранва веднъж седмично!Аз също така си изсуших малко и го сложих в съклено бурканче,така че все ще имам квас с който да си направя вкусен хлебец като се приберем от България!Благодаря ти за изчерпателният отговор!Поздрави-Галя
Сега като прочетох за това, че си изсушила кваса, си спомних че съпругът ми ми е разказвал, как в миналото когато са нямали хладилници, майка му е правила кваса с гъстота на тесто и го е оставяла да изсъхне на стайна температура. Тестото от външната страна хващало кора, която се втвърдявала, а в сърцевината се запазвало свежо. Когато го ползвала махала външната обвивка твърдо тесто, а това от сърцевината го разреждала с вода, след което добавяла брашно и оставяла да шупне. Половината вземала за приготвяне на хляба, а другата половина замесвала с още брашно да стене тесто и оставяла да изсъхне…
Това обаче се е практикувало всеки 5-6 дни защото хората сами са си пекли хляба…
Ти как го изсуши кваса?
Миме направих кваса малко по гъст от палачинково тесто и го нанесох на тънък слой върху готварска хартия и го оставих да изсъхне.След като изсъхна го отлепих от хартията на люспи и го сложих в стъклен буркан!Това е!Надявам се да съм била полезна!
О, разбира се че си полезна, хубаво е да се знае!
Като се върнеш от БГ да кажеш съживил ли се е нормално изсушеният квас!
Поздрави!
Много полезна информация. Благодаря, Мария! Аз все още събирам кураж, за да се пробвам на хляб с квас…Така както го представяте изглежда лесно, ама още време ми трябва…
Няма нужда да събирате кураж, Мария!
Просто действайте! Наистина няма нищо сложно!
Притотвянето на тестени изделия иска само любов и търпение!
Поздрави!