В блога ми вече сте виждали приготвянето на прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас) със вода и ечемичено брашно. Днешната рецепта се приготвя поподобен начин, просто вместо обикновена вода се ползва вода, в която са били накиснати клонки босилек и обелките на 1 зелена ябълка.
Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка
- За приготвянето на дива мая (закваска, квас) е най-добре да се ползва, ечемично (Barley flour), пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour) или ръжено.
- Съда, в който ще се приготвя закваската не трябва да е метален. Най-добре е да се ползва стъклен буркан с вместимост 1.5 – 2 литра, защото по време на ферментация закваската увеличава обема си.
- За разбъркване се ползва дървена или пластмасова лъжица.
- Вместо босилек и обелки на ябълка, може да се ползват шепа зърна от грозде или стафиди – стафидите е добре да се разрежат на половина. Когато се ползват стафиди е добре водата да е хладка. Отлежаването им във водата продължава до 3 дни.
- Употреба: 1 чаена чаша (250 мл.) квас е достатъчен за тесто с брашно от 500 до 800 гр.
Необходими продукти:
- 1 зелена ябълка
- 4-5 клонки пресен босилек
- 150 мл. вода (предварително преварена и напълно охладена)
- брашно (ползвала съм пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour)
- 1 щипка захар
- 1 щипка сол
Начин на приготвяне:
Ден първи: Всичко, което ще ви бъде нужно на този етап е стъклен буркан, няколко клонки босилек и вода.
Зелената ябълка се измива и подсушава. Разрязва се на 4 парчета, които се почистват от кожата и семенната част. Ябълката може да си я хапнете. Всички обелки, заедно с клонките босилек (предварително измити) се слагат в буркана. Заливат се 200 мл. вода (предварително изварена и напълно охладена). Буркана не се захлупва, но може да се покрие с памучна кърпа, за да бъде предпазена сместа в него от насекоми. Оставя се на стайна температура за 5-6 часа.
След това ще ви бъдат нужни брашно, щипка сол и щипка захар.
Водата, в която са киснали обелките от ябълката и босилека се прецежда и се прехвърля в буркан или друг съд подходящ за приготвянето на закваската (вижте съветите по-горе). Добавят се солта, захарта и брашно колкото е необходимо да се получи кашица.
Разбърква се с дървена лъжица. След това буркана се покрива с памучна кърпа и се оставя на топло до следващият ден.
Ден втори: закваската изглежда така както се вижда на следващият колаж.
В продължение на 6-7 дни закваската всекидневно трябва да се подхранва с 1 супена лъжица (пълна с връх) брашно и 1 супена лъжица вода (предварително изварена и охладена). След като се разбърка хубаво, буркана се покрива с кърпа и остава на стайна температура до следващият ден.
Ден трети: закваската изглежда така както се вижда на следващият колаж.
Добавят се брашното и водата, разбъркват се, след което буркана се покрива с кърпа и остава така до следващият ден.
Ден четвърти: закваската изглежда така както се вижда на следващият колаж.
Добавят се брашното и водата, разбъркват се, след което буркана се покрива с кърпа и остава така до следващият ден.
Ден пети: При мен на петият ден закваската изглеждаше така както се вижда на следващият колаж – тестото се беше утаило на дъното на повърхността се беше отделила течността. Не трябва да е така, но квасът не се е развалил. Това може да се получи когато сместа е не достатъчно гъста.
Всичко, което трябва да направите ако нещо подобно се случи и при вас е да добавите брашното, да пропуснете водата и да разбъркате.
Ден шести: квасът изглежда така
Ден седми: закваската изглежда така.
Подхранване на дивата мая: Трябва да я подхранвате поне 1 път на 6-7 дни и при всяка употреба, независимо то седмичното подхранване. Ако кваса не се ползва често, за да го поддържате жив, трябва да го подхранвате поне веднъж седмично с по 1 до 2 супени лъжици вода и брашно. Помнете, че подхранването става с равни части вода и брашно, като количеството им не трябва да надвишава половината от теглото на кваса в буркана.
Ето как става самото подхранване: Буркана се изважда от хладилника, сместа в него се разбърква с дървена лъжица или шпатула. Покрива се с чиста кърпа и се оставя на стайна температура за около 30 минути. За това време закваската ще шупне.
Добавят се желаните количества брашно и вода – ако смятате да ползвате закваската добавете 1 чаена чаша брашно и 1 чаена чаша вода, ако само я захранвате по 1 супена лъжица вода и брашно. Разбърква се. Покрива се с чиста кърпа и се оставя на стайна температура за няколко часа (30 минути са достатъчни когато е топло). Когато закваската шупне може да заделите част от нея за приготвяне на печиво, ако ли не просто захлупете буркана с капачката и го приберете в хладилника.
Ако спешно се нуждаете от по-голямо количество квас (примерно по празници като Великден и Коледа, когато се приготвят повече печива) може да направите следното: Кваса се прехвърля в голяма купа и се тегли – при мен в случая е 908 гр. Може да добавите вода и брашно до половината от теглото му, т.е. 454 гр. хладка вода и 454 гр. брашно. Залива се с вода и се разбърква докато се разтвори в нея. След това се добавя брашното. Разбърква се до хомогенност.
Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя на топло докато тестото в нея удвои обема си.
Заделя се нужното количество квас, а към останалото може да се добави още малко брашно, така че да се сгъсти още малко – някои хора предпочитат закваската им да е с с по гъста консистенция. В такъв случай съхранението и става в съд пластмасов контейнер който се затваря добре или стъклен буркан), чийто стени се намазват с маслиново олио (зехтин). Повърхността на закваската също се маже със зехтин. Този начин на съхранение, като че ли е предпочитан в Кипър, но на мен ми харесва да е по-рядка (с гъстота на боза) и да я съхранявам в буркан.
ТУК може да видите всички снимки.
Based on 15 Review(s)
Много ароматен квас се е получил Миме.Ще изпробвам тази рецепта, чедесно изделие с приятен аромат ще се получи.
Поздрави !
Еленче, няма да съжаляваш!
Поздрави и от мен за теб!
Здравей Миме,аз от няколко месеца си пека хлябът само с квас!След месец ще пътуваме до България за 4 седмици и бих те помолила да споделиш как да си запазя квасът през това време?Няма да ме има и не мога да го захранвам!Има ли възможност да го сложа във фризера?Благодаря ти предварително!
Здравей, Гале!
Кипърци най-често поддържат квасът в по-гъста форма (като тесто за мекици) – споменавам за това в края на публикацията си, въпреки че на мен лично ми харесва и ми е по-удобно да е с гъстота на кашица (като боза). Мисълта ми е, че съм чувала за това, че го замразяват (когато е с консистенция на меко тесто), обаче лично аз не съм пробвала и затова не знам дали качествата му се запазват след размразяването.
Знам че има хора, които поддържат квас от 10-15 години. Твърди се, че това е ценно – квасът да е „стар“, да е поддържан от години, но честно казано аз не съм се вманиачила в това… Случвало ми се да подаря на друг човек количеството което имам, да ми се развали когато синът ми се е намесвал или защото вместо преварена вода съм ползвала чешмяна… В такива случаи си правя нов квас.
Миналата година докато бях на работа през лятото имаше един период, през който се чувствах толкова изтощена, че бях забравила да го храня – сигурно беше стоял около месец… Когато се сетих го подхраних, но не шупна и го хвърлих. Няколко дни по-късно съвсем случайно дочух, че когато не е бил подхранван дълго време имал нужда от повече време да се „събуди“ – до два дни на стайна температура.
Всичко това обаче – за замразяването и „събуждането“ са неща за които съм чувала, не съм пробвала лично. Ако бях в твоята ситуация бих експериментирала – остави половината в хладилника, а другата половина във фризера, пък като се върнеш ще видиш кое как се е запазило и непременно да ми пишеш.
Най-сигурният вариант е да го дадеш на някой познат да ти го поддържа докато се прибереш.
Точно това смятам да направя Миме,да го дам на приятелката ми,която ми е и съседка да го захранва веднъж седмично!Аз също така си изсуших малко и го сложих в съклено бурканче,така че все ще имам квас с който да си направя вкусен хлебец като се приберем от България!Благодаря ти за изчерпателният отговор!Поздрави-Галя
Сега като прочетох за това, че си изсушила кваса, си спомних че съпругът ми ми е разказвал, как в миналото когато са нямали хладилници, майка му е правила кваса с гъстота на тесто и го е оставяла да изсъхне на стайна температура. Тестото от външната страна хващало кора, която се втвърдявала, а в сърцевината се запазвало свежо. Когато го ползвала махала външната обвивка твърдо тесто, а това от сърцевината го разреждала с вода, след което добавяла брашно и оставяла да шупне. Половината вземала за приготвяне на хляба, а другата половина замесвала с още брашно да стене тесто и оставяла да изсъхне…
Това обаче се е практикувало всеки 5-6 дни защото хората сами са си пекли хляба…
Ти как го изсуши кваса?
Миме направих кваса малко по гъст от палачинково тесто и го нанесох на тънък слой върху готварска хартия и го оставих да изсъхне.След като изсъхна го отлепих от хартията на люспи и го сложих в стъклен буркан!Това е!Надявам се да съм била полезна!
О, разбира се че си полезна, хубаво е да се знае!
Като се върнеш от БГ да кажеш съживил ли се е нормално изсушеният квас!
Поздрави!
Много полезна информация. Благодаря, Мария! Аз все още събирам кураж, за да се пробвам на хляб с квас…Така както го представяте изглежда лесно, ама още време ми трябва…
Няма нужда да събирате кураж, Мария!
Просто действайте! Наистина няма нищо сложно!
Притотвянето на тестени изделия иска само любов и търпение!
Поздрави!