април 13

Маамул (Ma’amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Маамул (Ma’amoul) са сладки приготвени от ароматно маслено тесто с плънка от фурми , шам фъстък или орехи (по рядко бадеми, смокини, или друг пълнеж). Много са популярни в Йордания, Израел, Палестина, Сирия, Ливан, и други държави от Персийският залив. Може да са във форма на топчета (заоблени), по- сплескани или издължени. За оформянето им се ползват дървени или пластмасови калъпи като тези, които се виждат на следващата снимка. Могат да бъдат украсени и на ръка при липса на такава форми като се прави отпечатък с вилица или нещо друго подходящо.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Предвид това, че се приготвят на много места по света съществуват множество вариации не само по отношение на ароматите, които се добавят към тестото, но и вида на продуктите, които се ползват за направата им.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки
Маамул (Ma’amoul) с плънка от фурми

Знам също, че в зависимост от повода, за който се приготвят може да се ползват различни аромати, специални плънки, а на някои места дори заливка (не си спомням, обаче конкретно къде, за какво и каква е самата заливка).  Има рецепти, при които тестото се приготвя изцяло с грис (като при днешната ми рецепта). С него сладките остават впечатление за повече ядки заради текстурата, която придава на тестото гриса. Издържат много дълго и са страшно вкусни!!! Срещат се и рецепти с малко грис или без грис в тесто. Направените с такова тесто сладки, също са много вкусни, но не толкова трайни, колкото когато тестото за направата им е изцяло с грис. Опитайте ги и вие!

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки
Маамул (Ma’amoul) с плънка от орехи

Маамул (Ma’amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

  • Продуктите са замервани с електронна везна, мерителни лъжци и чаша с вместимост 250 мл.
  • В зависимост от абсорбиращата способност на двата вида грис, е възможно тестото да има нужда от повече или по-малко разреждане, чрез добавяне на прясно мляко. По-долу съм описала как да проверите дали трябва да разредите тестото с допълнителна течност.
  • Ако фурмите, които имате не са много сочни може да ги обработите на пара, докато омекнат. Друг вариант е да се залеят с гореща вода и след като постоят в нея да се отцедят. 

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

  • Колко бройки сладки ще се получат зависи от това колко големи ще ги оформяте, т.е. колко е голяма формата, която ще ползвате за оформянето. Може да се получат до 60 бр. от продуктите посочени по-долу. Аз оформях сладките с 30 гр. тесто (с толкова стават добре в моята форма). От фурмите направих 33 бр. топчета с тегло около 12 гр., ако се направят по-малки (10 гр.) ще се получат до 39 бр. топчета. Съответно получих 33 бр. сладки с пълнеж фурми. С останалото тесто оформях сладки с орехова плънка. Сипвах по 1 чаена лъжица и направих 17 бр. сладки. Остана ми около половината плънка с орехи. За да я изразходвам забърках половин доза от тестото на тези Сладки Маамул (Ma’amoul) – рецептата ще е видима в бъдеще. То не съдържа грис, не е нужно да отлежава. 
  • Рецептата е адаптирана от http://lailaskitchen.blogspot.com

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Необходими продукти:

  • 500 гр. ситен (фин) грис
  • 500 гр. обикновен грис
  • 30 гр. (2 супени лъжици) захар 
  • ¼ чаена лъжица махлеб (mahleb), стрит на прах
  • 105 гр. (½ чаена чаша) претопено масло (Clarified butter, Gee)
  • 250 гр. масло, меко 
  • 63 мл. (¼ чаена чаша) вода от портокалов цвят (orange blossom water)
  • 63 мл. (¼ чаена чаша) розова вода
  • 1 чаена лъжица мая на прах 
  • 63 мл. (¼ чаена чаша) вода, хладка
  • 63 мл. (¼ чаена чаша) прясно мляко или колкото е нужно за получаване на тестото (виж бележките по-горе)

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

За плънка с фурми:

  • 500 гр. фурми почистени от костилките
  • до 1 супена лъжица маслиново олио (зехтин) или царевично или слънчогледово олио

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

За плънка с ядки:

  • 150 гр. нарязани с нож ядки – орехи, шамфъстък или др.
  • 4 супени лъжици пудра захар
  • 2 супени лъжици (30 мл.) вода от портокалов цвят (orange blossom water)
  • 1 чаена лъжица канела, ако ползвате орехи

Начин на приготвяне:

Може да видите видеото (от източника на рецептата) и (или) да следвате моите инструкции придружени със снимки…

https://www.youtube.com/watch?v=GjnKTxrCiLE

В купа се смесват двата вида грис, захарта и стритият махлеб. Размесват се хубаво. В друга голяма купа се смесват двата вида масло и се разбиват с миксер до хомогенност. Сухата смес се добавя в купата с маслото. Смесват се с ръце по следният начин: Загребва се от сместа като се захваща и от маслото и се претърква в длани. Това се прави докато сухата смес се смеси хомогенно с маслената и се получи смес подобна на трохи.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

След това се добавят двете ароматни води и размесването става по вече описаният начин. Купата се покрива с памучна кърпа и се оставя на страна за поне 7 часа.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Докато тестото отлежава може да си приготвите плънката. Фурмите може да се нарежат на ситно или да се пасират в блендер. Към сместа може да се добави до 1 супена лъжица зехтин, аз не съм добавяла. Оформят се малки топчета (12 гр.), които се нареждат в чиния или нещо друго подходящо и се оставят на страна до употреба.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Ако ползвате плънка от ядки трябва да смесите всички продукти за плънката и да ги оставите на страна до употреба. 

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

След като тестото е отлежало 6-7 часа се подготвя маята: разтваря се в хладката вода и се оставя на топло за 5-10 минути или докато шупне. Добавя се към отлежалото тесто заедно с прясното мляко. Размесването става по описаният по горе начин (чрез претъркване на сместа между длани). 

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

За да проверите дали тестото, което сте приготвили има нужда да се разреди с още малко прясно мляко направете следното: Вземете малко тесто в дланта на едната ръка и го притеснете с пръсти към дланта – със сигурност ще се събере на топче. Опитайте да отворите дупка в средата му. Ако не се разпада е добро, ако не може да се оформи дупка в тестото, ще трябва да разредите с още малко прясно мляко, но без да прекалявате. Тестото трябва да изглежда ронливо, но същевременно при натиск съставните му частици да се съединяват лесно. 

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

За да оформите сладките: Формата трябва да се намазва леко (периодично) с маслиново олио. От тестото се взема парче с големина на орех (около 30 гр. за моята форма е ОК). Прави се топче, след което в центъра му се прави отвор (като хралупа) и в него се слага 1 топче от фурми или 1 чаена лъжица от плънката с ядките. Плънката се увива в тестото. В зависимост от формата която ще бъде ползвана за направа на отпечатъка сладките може да се заоблят или издължат.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Формата с която се оформят сладките се маже периодично със зехтин или олио. Всяко парче тесто в чиято сърцевина е плънката се слагат във формата, притиска се с длан или пръсти, така че тестото да запълни формата, с което ще се получи и отпечатъка. За да се извадят сладките от формата се изтръскват. Ако формата е дървена или от друг здрав материал може да се удари леко в работна повърхност, за да изпадне сладката. При липса на такава форма може да ползвате вилица или нещо друго, за да направите декорация върху сладките.  

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Готовите сладки се нареждат в тава с незалепващо покритие (съответно покрита с хартия за печене).

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Пекат се в предварително затоплена на 180ºС, работеща само с горещ въздух. Печенето отнема 10-12 минути или докато крайчетата им порозовеят леко.

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

Охлаждат се, след което може да се прехвърлят в кутия или нещо друго подходящо за съхранение на сладки. Много са трайни и спокойно може да се приготвят 2-3 седмици предварително. Понеже ухаят нежно и пролетно с водата от портокалов цвят, смятам че са съвсем подходящи за Великден. Тези, които обичат по-сладко, може да наръсят сладките с пудра захар.  Да ви е сладко!

Маамул (Ma'amoul) или сладки с грис и плънка от фурми или ядки

ТУК може да видите всички снимки.

януари 17

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Не отдавна на един помен, опитах невероятен десерт, ухаещ толкова много на портокал, че превзема всичките ти сетива. Не успях да изкопча рецептата (има и такива хора), но разграничих основните съставки и разбрах, че рецептата е от поредица готварски книги, които имам. Прерових ги всичките! Открих няколко десерта, който на прочит приличаха на този, който бях опитала. Реших да започна с една от тях – десерта от днешната ми публикация. Оказа се, че не е точно този, който търся, но стана толкова вкусен и ароматен, че нямаше как да не го споделя и с вас. Тестото е с грис и съчетанието му с бадеми създава впечатление за изключително богата употреба на ядки в тестото, макар че бадемите не са толкова много. Пюрето от портокал, което участва в състава на десерта е като експлозия от свежест и аромат за вкусовите рецептори.  Не е точно торта (поне за мен), но е чудесен десерт и си заслужава да бъде опитан!

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

  • Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
  • Рецептата е адаптирана от книга на Σανδρη Λυσανδρου „Μαγειρευοντας για Φιλους“ τομος Εβ (Сандри Лисандру „Готвейки за приятели“ том Ев).

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

  • За приготвянето на портокаловото пюре ще ви бъде нужен 1 портокал, който се ползва целия, заедно с кората. Ако не берете портокалите от градината си, ще е най-добре да си закупите 1 БИО портокал, който със сигурност няма да е обработен с химикали и кората му няма да е покрита с восък.
  • За варенето на портокала, може да ползвате херметическа тенджера. В нея ще стане много по-бързо – само за 2 минути, след като изсвири. 
  • Портокала може да се свари и от предния ден и когато изстине да се завие в домакинско фолио и да се прибере в хладилника. 
  • Вместо пюре от портокали може да ползвате пасиран мармалад от портокали (като този – например), който се пасира. Захарта в рецептата се свежда до минимум. Аз слагам няколко супени лъжици, като опитвам тестото, за да преценя сладостта му, защото това зависи конкретно от сладостта на мармалада, който ще се ползва.

Портокалов мармалад с лимон, карамфил, джинджифил и анасон

  • Бадемите може да се обелят или да се ползват филирани бадеми. Когато не са белени и се запекат във фурната или в сух тиган, имат по-интензивен вкус.
  • Може да се ползва кръгла форма за торта или продълговата (четириъгълна) форма, а готовият десерт да се нареже на пасти (или малки петифури). Кръглата форма трябва да е с диаметър 18-20 см. за долупосоченото количество на продуктите.
  • За да ви е по-лесно да извадите сладкиша след изпичането му, е добре да покриете дъното на тавата с хартия за печене. Хартията и стените на тавата са намазани с олио и поръсени с брашно.

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Необходими продукти за пюрето от портокал:

  • 1 голям портокал 
  • вода

За тестото:

  • 4 яйца – 200 гр., отделно белтъци от жълтъци
  • 175 гр. (¾ чаена чаша) захар
  • 160 гр. бадеми (1 чаена чаша смлени) бадеми
  • 104 гр. (½ чаена чаша) фин (ситен) грис, ако е едър намалете малко количеството
  • 1 чаена чаша пюре от портокал (по-долу има рецепта за приготвянето му)
  • ½ чаена лъжица екстракт от бадеми
  • + олио или масло за намазване на стените и дъното на формата
  • + брашно за наръсване на формата

За сиропиране:

  • 95 гр. (3/8 чаена чаша) прясно мляко

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

За глазурата:

  • 150 гр. шоколад (55% до 70%) може и тъмен шоколад с портокалови корички
  • 170 гр. течна сметана 35%
  • 1 яйце (50 гр.)

За декорация:

  • филирани или смелени бадеми
  • сладко от кумкуат, като това или това
  • малки портокали (като бонбончета) изработени от бадемов марципан

Начин на приготвяне:

Най-напред трябва да обработите портокала, за приготвянето на портокаловото пюре. За целта, кожата му се измива старателно под течаща вода. Слага се в подходящ съд (малка тенджера) и се залива с голямо количество студена вода. Слага се на котлона и се вари но умерен огън в продължение на 50-60 минути. Времето се засича от момента на завирането и водата трябва през цялото време да покрива портокала. Ако нивото и намалее се долива гореща вода. Аз варих 45 минути. Най-бързо ще се свари в херметическа тенджера, ако имате такава – отнема около 2-3 минути, след като водата заври. Свареният портокал се изважда от водата с решетъчна лъжица и се прехвърля в чиния. С помощта на нож и вилица се разрязва на 8 или повече парчета. Семките се отстраняват и портокала се пюрира с помощта на блендер. Трябва да се получи гладко пюре, което се оставя да изстине. Аз съм сложила  цялото количество портокалово пюре. Ако портокала ви е по-голям и не можете да се ориентирате, замерете около 1 чаена чаша от полученото пюре и го ползвайте за приготвяне на десерта.

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Белтъците се разбиват на твърд сняг с половината от захарта. Жълтъците и останалата захар се разбъркват, докато побелеят и станат на пухкав крем. Миксера се спира и към жълтъчната смес се добавят смлените бадеми, гриса, портокаловото пюре и бадемовият екстракт. Разбърква се със шпатула или дървена лъжица. 

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Последно към сместа се прибавя белтъчният сняг и се разбърква внимателно, докато се смесят. Полученото тесто се изсипва във форма -застлана с хартия, намазнена и наръсена с брашно. Заглажда се. Пече се в предварително затоплена умерена фурна (170-175°С), за около 30 до 50 минути. При мен печенето отне 40 минути. Готово е когато повърхността се зачерви, а забучена в центъра дървена клечка излиза влажна, но без полепнало по нея тесто. Изважда се от фурната и веднага се сиропира с прясното мляко, което трябва да е на стайна температура. Оставя се да изстине напълно.  За да се извади от формата, блата трябва първо да се отдели от стените на формата. За целта между стените на формата и блата се прокарва острието на нож. След това тортата се обръща върху подходящ за сервиране съд. Хартията се отстранява и се приготвя глазурата.

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Шоколада се разтапя на водна баня и към него се добавя яйцето (предварително разбито много добре). Разбърква се докато се смесят хомогенно.  Добавя се сметаната. Ако суровостта на яйцето ви притеснява може да загреете сметаната до кипване и тогава да я прибавите към шоколада с непрекъснато бъркане. Когато сместа се охлади се разбърква с миксер, докато стане с гъстота на бита сметана. Ако случайно прекалите с разбъркването и сместа се пресече, може да я загреете и повторите процедурата, като този път разбърквате за по-кратко.

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Получената глазура се изсипва върху десерта и с помощта на шпатула се разстила по повърхността и стените му. Може да облепите страните на тортата с филирани бадеми. Десерта се прибира се в хладилника за 2-3 часа, или докато глазурата стегне. След това може да се доукраси според предпочитаният ви.

Торта (или сладкиш) с Бадеми и пюре от Портокал

Поднесете с чай, кафе, прясно мляко или каквото друго ви харесва! Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

юни 25

Константинополска грис халва

Константинополска грис халва

Тази грис халва е една от най-вкусните, които съм опитвала!!! Рецептата е от турската кухня, конкретно от региона на днешен Истанбул, чието старо име е Костантипол, затова е Константинополска. Приготвя се с прясно мляко, ситен (фин) грис и масло. Количеството на гриса може да ви се стори ужасно много, но тази рецепта е с толкова грис и затова готовата халва се реже с нож на парчета. Кедровите ядки са чудесно допълнение към вкуса, но биха могли да се пропуснат или заменят с други ядки според предпочитанията и това с което разполагате. Хубаво е ядките да се запекат предварително за по-добър вкус.

С тази халва отпразнувахме рожденият ден на дъщеря ми – днес навърши 10 години!!! Да ми е жива и здрава, да е винаги усмихната, все така очарователна и умна!!! Публикацията ми трябваше да е за торта, но за съжаление нямаме такава. Дъщеря ми категорично отказа да купим торта! Каза ми изобщо да не се опитвам да се измъкна от правенето на тортата, която си е измислила. Каза че няма нищо против да чака няколко седмици докато ми  се оправи пръста и ще мога да изпълня желанието ú

Константинополска грис халва

Константинополска грис халва

  • Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
  • Рецептата е от книгата на Αθινα Λοϊζιδου „Στης ΑθηνάςВ книгата си Атина Лоизидоу пише, че опитала такава грис халва при едно от посещенията си в Турция и направо се влюбила в нея! Абсолютно и вярвам!!! В края на краищата получила  рецептата от местна жена, чрез своя позната.

Константинополска грис халва

  • Може да насипете халвата в тава с форма и размер според предпочитанията си. Може би най-практично е да се ползва продълговата кексова форма. Подберете тавата според това колко висока искате да стане халвата и как искате да я поднесете. В случая аз съм ползвала тава с размери 26 х 19 см.

Константинополска грис халва

Необходими продукти:

  • ½ чаена чаша (около 80 гр.) кедрови ядки
  • 5 чаени чаши (1250 мл.) прясно мляко
  • 250 гр. краве масло (без сол)
  • 1 кафена чаша (50 гр.) кафява захар
  • 1 чаена чаша (200 гр.) бяла захар
  • 600-650 гр. фин грис
  • канела на прах

Начин на приготвяне:

Загрейте фурната на 180˚С. Запечете кедровите ядки за около 10 минути. Оставете ги на страна до употреба.

Константинополска грис халва

Подгответе съда, в който смятате да насипете халвата. Добре е да го покриете с прозрачно домакинско фолио, за да извадите по-лесно халвата след като стегне. В подходяща тенджера се смесват прясното мляко, двата вида захар и маслото. Слагат се на умерен огън и се разбърква докато захарта и маслото се разтопят. Добавете кедровите ядки и гриса. Бърка се непрекъснато докато сместа се сгъсти и гриса поеме цялата течност.

Константинополска грис халва

Сваля се от котлона и сместа се прехвърля в предварително подготвената тава. Трябва да се разстели бързо в тавата, тъй като стяга бързо. Може да притискате повърхността му с дървена лъжица или длан – така няма да останат кухини в сърцевината.  

Константинополска грис халва

Оставяте да изстине, след което може да го обърнете в подходящ за сервиране съд.  Повърхността на десерта се наръсва с канела. Нарязва се на порции и може да се сервира. Чудесно се съчетава с ванилов сладолед!Истината е, че опиташ ли тази халва веднъж, постоянно си мислиш за нея… дори когато свърши и последното парче!

Константинополска грис халва

Съхранява се на стайна температура за не повече от 1-2 дни, ако искате да я задържите за по-дълго ще трябва да я държите в хладилник, като я поставите в добре затворен съд, за да не засъхва. Да ви е сладко!

Константинополска грис халва

ТУК може да видите всички снимки.