Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Едно от най-хубавите неща на село, когато си обграден с роднини и съседи отглеждащи всякакви плодове и зеленчуци, е това че получаваш много свежи и вкусни подаръци! Тези маслини – не знам точно какъв сорт са, но костилката им много ми прилича на каламон, та сигурно са някаква рода :-), са месести и по-големи поне 2-3 пъти от обикновените кипърски маслини (вижда се на снимката горе). Берат се зелени и се консервират в оцет – като туршия. Преди 1-2 седмици, пред вратата си намерих торба пълна с такива маслини и много се зарадвах!!!

От години не бях правила „кисели“ маслини! За пръв път ги опитах преди повече от 10-12 години, когато живеехме в близост до роднини, които отглеждат няколко дръвчета от този сорт. 

Имах смътен спомен за това как се приготвят и трябваше да поровя в тефтерите, за да видя дали не съм записала рецепта… Докато търсех,  проведох разговор с Андрула (моя позната) и след като ú споделих какво се опитвам да открия, тя каза да зарежа търсенето! Преди много години някаква гъркиня ú описала как да приготвя тези маслини и до ден днешен така ги правела, защото по-вкусни не била опитвала!!! Нищо не е случайно в този живот!!! Зарязах търсенето в тефтерите, записах си каквото ми каза Андрула, защото на практика рецептата не беше с грамажи и замервания и се захванах с приготвянето на маслините…

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

• Повечето снимките, от процеса на приготвяне са направени на изкуствена светлина и затова са много лоши, но все пак се вижда.
• Ако животът ви поднесе такива маслини, непременно опитайте тази рецепта, защото действително е много сполучлива!!!
• Смятам, че по този начин биха могли да се приготвят маслини от всякакъв сорт. 

Необходими продукти:

• зелени маслини (моите бяха почти 6 кг.)
• едра морска сол
• вода 
• бял винен оцет (изразходвах общо не повече от 4.5-5л.)
• саламура 
• маслиново олио (зехтин)
• риган

Начин на приготвяне:

Ден 1, късен следобед: Маслините се измиват. Върху всяка маслина, в зависимост от големината ú, се правят 3 до 4 разреза, така както се вижда на снимките. Разрезите се правят по дължината на маслините, дълбоки са, но не достигат до краищата им, за да се запази целостта им.

Маслините с направени разрези се пущат в купа или друг подходящ съд пълен с чиста студена вода. Когато приключте, може да ги покриете с чиния или нещо друго подходящо, което да ги държи потопени във водата. 

Ден 2: Водата на маслините се сменя 2 пъти – сутиринта и вечерта. 

Ден 3: Водата на маслините се сменя 2 пъти – сутиринта и вечерта.

Ден 4: Водата на маслините се сменя сутиринта. Вечерта водата, в която са стояли от сутринта се изхвърля. Маслините изглеждат така…

Измиват се, след което се насипват в подходящ съд като помежду им се ръси едра морска сол.

Аз ги насипах на 4 реда меду които ръсих сол.

Най-отгоре също се наръсват със сол. Солта не се замерва тъй като по-късно се изхвърля – маслините ще поемат само каквото им е нужно. Разбира се аз засякох колко сол съм изразходвала – 1200 гр., за да ви е ориентир. 

Ден 5, сутринта: Наръсените със сол маслини се заливат с оцет в количество колкото да ги покрива. На мен ми бха нужни 4 литра. Остават така до вечерта.

Същевременно се приготвя саламура. Понеже знам, че различните партиди сол са различно солени, предпочитам да приготвям саламура с помощта на прясно, сурово яйце. Реших (преценяйки на око), че 3600 мл. вода ще са ми достатъчни. Във водата се пуща прясното яйце и се добавя сол на части, като след всяко добавяне се брка докато солта се растопи.

Когато яйцето изплува, означава че саламурата е перфектна. На мен ми бяха достатъчни 700 гр. едра морска сол. Ако по дъното на купата има неразтворена сол, а яйцето е изплувало е добре разбълкването да се прекрати. Саламурата внимателно да се прехвърли в друг съд, така че солта останала по дъното на купата да не се радзтопи и направи течността по-солена от нужното.

Ден 5, вечерта: Маслините се изваждат от оцета с помощта на решетъчна лъжица. Оцета и солта се изхвърлят. 

Реших да съхраня маслините в големи буркани с приблизителна вместимост между 2.5 и 3 литра. На дъното на всеки буркан се сипва оцет – нивото му да е малко под ръбчето на дъното на буркана. Запълва се с маслини, като помежду им се ръси риган – около1 пълна с връх супена лъжица за всеки буркан. Налива се зехтин, докато нивото на течността в буркана се увеличи с 3-4 пръста. Изразходвах общо около 500-600 мл. зехтин. След това буркана се пълни до горе с предварително приготвената саламура.

Затварят се с капачки. Отлежават поне седмица преди консумация, като е добре поне веднъж на ден бурканите да се разклащат.

Страхотни стават!!! Точно като зелените маслини пълнени с чушка или бадемче, само дето не запазват зеленият си цвят – потъмняват. Другия път може да опитам да направя нещо с цел да запазя цвята – например малко лимон във водата в която киснат…

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.