Last updated by .

октомври 10

Торта с еклери за Рания

Торта с еклери за Рания

Торта с еклери за Рания

Торта с еклери си поръча Рания за своя 17-ти рожден ден (през 2018 г.). Странно е, че досега не съм публикувала рецепта за тази торта, защото приготвям такава сравнително често независимо дали има повод или не. 

Торта с еклери за Рания

В случая еклерите са пълнени със сладкарски крем смесен с лешникова пралина и Нутела, а плънката на тортата е крем Муселин (сладкарски крем с добавка на сметана). 

Торта с еклери за Рания

На следващите снимки се виждат торти с Еклери, за които не е имало конкретен поводи, у  дома всичики много обичат такива десерти и аз ги правя често…  

Торта с еклери за Рания

Торта с еклери за Рания

  • С посочените по-долу продукти съм направила 2 торти  –  тази за рожденият ден (диаметър 26 см.) и още една, подобна на тази от следващата снимка, оформена в купа с диаметър около 28 см. 

Торта с еклери за Рания

  • Приготвянето на Сладкарски крем може да стане предварително (от предният ден). За целта горещият крем се насипва в тава или друго подходящо и се покрива с плътно прилепнало прозрачно домакинско фолио. Когато изстине напълно се прибира в хладилник. Преди употреба се разбива леко с телена бъркалка или на умерена скорост с миксер работещ с перка. 

Торта с еклери за Рания

  • Публикацията ми съдържа снимки от различни приготвяния на торти с еклери, нека това не ви обърква.
  • На следващата снимка се виждат продуктите за 1 блат.

Торта с еклери за Рания

Необходими продукти:

За плънката на втората торта:

  • 1 пакет (170 гр.) сладкарски крем (полуфабрикат е) на „ΓΙΩΤΗΣ“
  • 600 мл. прясно мляко за ратваряне на сладкарският крем 

Начин на приготвяне:

В съветите по-горе съм спомененала, че сладкарският крем може да се приготви предварително, въпреки че в случая аз съм направила всичко в един ден. Приготвянето на блатовете за тортата може да видите в публикацията ми Пандишпанов блат (платка) за торта. От 1 доза се оформя 1 платка в тава с диаметър 26 см. За всеки блат съм заменила 1 супена лъжица от брашното с 1 супена лъжица какао. В тестото на всяка от платките съм добавила по 2 супени лъжици шоколадови капки.

Торта с еклери за Рания

Изпечените блатове се охлаждат, изваждат се от формите и се оставят на страна до употреба. 

Торта с еклери за Рания

Следва приготвянето на Парено тесто (Pâte à Choux – Le Cordon Bleu) за еклерите. Когато изстинат напълно се пълнят със сладкарски крем, в случая моят е с добавка на Нутела и лешникова пралина. Сладкарският крем (Pastry Cream – Le Cordon Bleu) за плънката на тортата (1 доза) е смесен с 1 чаена чаша (250 мл.) сметана 35%.

Торта с еклери за Рания

Сглобяване на тортата: В подходящ за сервиране съд се поставя едната от двете платки. Обгръща се с тортен ринг. Не се сиропира. Намазва се със слой крем муселин (сладкарски крем смесен със сметана). По повърхността на крема се нареждат плътно един до друг еклерите пълни със шоколадовият сладкарски крем. 

Торта с еклери за Рания

Следва покриването на еклерите с крем муселин, втората платка, въхре която се нанася крем муселин и още дин ред еклери (за цялага торта, заедно с декорацията изразходвах 27 бр. еклери). Тортата се прибира в хладилник за няколко часа, най-добре 1 нощ. 

Торта с еклери за Рания

С каквото остана от еклерите и 1 пакет (170 гр.) сладкарски крем (полуфабрикат е) на „ΓΙΩΤΗΣ“, разбит сас 600 гр. студено прясно мляко, оформих втора торта в купа, която по късно залях с шоколадов ганаш. Би могла да се извади от купата и да се декорира, така както се вжда на снимката от следващият колаж. 

Торта с еклери за Рания

Когато тортата стегне се освобждава от ринга и може да се декорира според предпочитанията. В случая аз съм я заляла с 2 вида ганаш – от лешникова пралина и от шоколадов кувертюр с 55% какао. повъсила съм с бели шоколадови капки.

Торта с еклери за Рания

На следващият колаж се вижда оформянето на торта с продълговата форма. За нея съм ползвала 2 вида еклери – бели и шоколадови. Пълнежа е обикновен сладкарски крем. 

Торта с еклери за Рания

Ето и едно парченце…

Торта с еклери за Рания

Тортата на Рания беше умопомрачително вкусна, ще се радвам да я опитате и вие! Да ви е сладко! 

Торта с еклери за Рания

ТУК може да видите всички снимки. Вижте и Еклер торта.

Торта с еклери за Рания

октомври 5

Парено тесто (Pâte à Choux – Le Cordon Bleu)

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)

В блога ми вече сте виждали една много сполучлива рецепта за Парено Тесто или Choux pastry (Pâte à choux), която ми е много любима. Във въпросната публикация подробно съм разяснила приложението на пареното тесто в сладкарството и не само, който се интересува, може да прочете. Днешната рецепта е малко по-различна като съотношение на продукти (маслото е повече) и технология на приготвяне. 

Парено тесто (Pâte à Choux – Le Cordon Bleu)

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)

  • От посочените по-долу продукти се получават около 80 едри профитерола.
  • Най-често приготвям половин доза и за свое улеснение съм записала подуктите и за нея, за да не ми се налага да деля мерките всеки път.
  • Ако предпочитате по-сладки десерти с парено тесто, към тестото (заедно със солта) може да се добавят 15 гр. захар.
  • За да не се раздуват и напукват профитеролите трябва да се пекат без вентилатор, само с горен и долен реотан. Мен лично въпросното раздуване не ме притеснява и обикновенно пека във фурна работеща само с горещ въздух, защото така изпичам всички тави наведнъж.  
  • Добив: 1755 гр. парено тесто.
  • Рецептата е адаптирана от книгата на Wayne Gisslen „Professional Bakingn“ (Featuring recipes from Le Cordon Bleu L`Art Culinaire Paris – 1985)

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)

Необходими продукти:

  • 500 мл. прясно мляко, вода или смес 1:1 от двете, 133%
  • 250 гр. краве масло или маргарин, 67%
  • 5 гр. (1 чаена лъжица) сол, 1.5% 
  • 375 гр. брашно, 100% 
  • 625 гр. (12 ½ бр. средно големи) яйца, 167% 

За половин доза:

  • 250 мл. прясно мляко, вода или смес от двете
  • 125 гр. краве масло или маргарин
  • 2.5 гр. (½ чаена лъжица) сол 
  • 187 гр. брашно 
  • 313 гр. (5 бр. големи) яйца 

За пълнеж:

Начин на приготвяне:

В голяма тенджера с незалепващо покритие се смесват маслото и солта. Добавя се течността – при мен в случая вода и прясно мляко 1:1. Тенджерата се слагага на умерено силен огън и сместта се загрява с периодично разбъркване, докато заври.   

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)

Дръпва се от огъня и веднага се добавя брашното – наведнъж! Разбърква се енергично. Тенджерата се връща на колона (средно силен) и варенето продължава при непрекъснато енергично разбъркване, докато се образува тесто, което се събира на топка около лъжицата и не лепне по стените на съда. 

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)

Полеченото тесто се прехвърля в купата на миксера. С перката се разбърква на ниска скорост, докато тестото се охлади до 60ºС, което е доста топло, но не парещо при допир. Без да се прекъсва разбъркването, скоростта се увеличава до средна и яйцата се прибавят към тестото едно по-едно. Всяко следващо ще добавя когато сместта е поела напълно предишното. 

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)

Готовото парено тесто може да се ползва веднага по предназначение. Еклери и профитероли може да се оформят с помощта на сладкарски пош, с който да се шприцоват или с две лъжици – с едната се загребва от тестото, с другат то се избутва от лъжицата в тавата. Пека в предварително затоплена на 220°С, работеща само с вентилатор. Печенето на еклери с диаметър около 4.5-5 см. отнема около 15-20 минути.

Парено тесто (Pâte à Choux - Le Cordon Bleu)Когато изстинат напълно се пълнят със сладкарски крем или друго според предпочитанията. Да ви е сладко! 

ТУК може да видите всички снимки.

ноември 9

Сладкиш Сент Оноре или St. Honoré Cake

Тези дни съм мнооого ангажирана с правенето на торти! Ужасно много „Скорпиони“ (зодия), покрай мен!!! На 11.09. 2013 ще сме на сватбата на два „Скорпиона“, които не са в първа младост, но пък по душа не са на повече от 25 и аз много ги харесвам. Датата на сватбата е точно в средата между рождените им дни! 🙂 Така, че тази седмица, освен за рожденици, съм се заела и с торта за сватба – ще я видите някъде по-нататък, също както и тортата, с която аз ще празнувам днес. Честит ми рожден ден!!!

На скоро правих този десерт, оказа се с впечатляваща външност и прекрасен вкус! Смятам, че е изключително подходяща виртуална почерка, която лесно може да се превърне в съвсем реална, ако запретнете ръкави в кухнята! 🙂 

Няколко думи за десерта и произхода му. Във Франция се смята, че  St. Honoré (Свети Оноре) е закрилник на  сладкарите и пекарите, този десерт носи неговото име. Основата на десерта се приготвя от многолистно тесто (Puff pastry) и парено тесто (Pâte à choux). Върху нея се нареждат профитероли, потопени в карамел, а средата е запълнена с Crème Chiboust (крем  Чибуст), представляващ сладкарски крем, към който са добавени разбити белтъци. Това го прави по-нетраен от сладкарския крем, но принципно всички десерти подобни на този са за бърза консумация, т.е. трябва да се консумират в деня на приготвянето им или в следващите 1-2 дни. Повърхността на десерта може да да се гарнира с бита сметана.

Сладкиш Сент Оноре или St. Honoré Cake

  • Трябва да отбележа, че последното парче от десерта остана в хладилника 2 дни след приготвянето му и си беше супер на вкус. Променят се карамела и пареното тесто – тестото омеква от крема (в което няма лошо), а това овлажнява карамела, който губи хрупкавостта си (за някои хора това е още по-добре). 

  • Може да направите торта кръгла (такъв е класическият и вид) или четириъгълна, както е при мен. За кръгла торта, основата е с диаметър 24 см., за четириъгълна със страни 24 см. Освен това, бихте могли да приготвите десерта под формата на индивидуални мини тортички.
  • Рецептата е адаптирана от списанието „γλικές ιστορίες“ (сладки истории), бр. 24 от 09/2012 г.

Необходими продукти:

  • 1 лист предварително размразено многолистно тесто (Puff pastry) – аз го оставям за 1 нощ в хладилника и така се размразява чедесно

За пареното тесто (Pâte à choux):

  • 125 гр. вода
  • 125 гр. прясно мляко
  • 110 гр. краве масло
  • 140 гр. брашно
  • 5 гр. захар
  • 5 гр. сол 
  • 250 гр. яйца, това са 5 средно големи яйца, които се добавят едно по едно към тестото

За Crème Chiboust (крем  Чибуст):

  • 250 гр. прясно мляко
  • 100 гр. захар
  • 25 гр. царевично нишесте
  • 120 гр. жълтъци (6-8 жълтъка)
  • 5 гр. желатининови листа или 7 гр. желатин на прах смесен с 30 гр. студена вода и разтопен на водна баня.
  • настъргана кора от ½ лимон или зрънцата на 1 шушулка ванилия
  • 150 гр. белтъци (5 белтъка)

За карамела:

  • 250 гр. захар
  • 50 гр вода
  • 50 гр. глюкоза или златен сироп (golden syrup)

За гарниране:

  • течна сметана 35%
  • 4-5 чаени лъжици пудра захар

Начин на приготвяне:

Пригответе си пареното тесто (Pâte à choux). Моето беше приготвено предварително, затова преди да го насипя в пош го разбих с перката на миксера. Може да се разбърка и на ръка с телена бъркалка. Фурната се пуска да загрява на 190°С, с включен горен и долен реотан, без вентилатор. Пареното тесто се насипва в пош с кръгъл отвор и с негова помощ, върху хартия за печене, на разстояние един от друг се оформят 22 профитерола с диаметър 3-4 см. Ако са се получили връхчета, може да ги загладите с потопен във вода пръст. Пекът се в предварително затоплената фурна за около 28 минути. Когато се изпекат се изваждат от фурната и се оставят (както са си в тавата) за 3 часа (на стайна температура) да изстинат.

Докато профитеролите се пекат се приготвя основата на тортата. От многолистно тесто (Puff pastry) се изрязва четириъгълник със страни 24 см. Може да изрежете и в друга форма. На практика, каквото си поискате но смятам, че четириъгълната е най-практична. Оставащото многолистно тесто може да се върне във фризера или да се ползва веднага за направа на соленки на пример. Повърхността на основата се надупчва с вилица.

С останалото парено тесто се оформят бордюр – очертава се  външния край на основата, след което по подобен начин се оформя втори бордюр (в случая четириъгълник) във вътрешността на основата. Двата четириъгълника от парено тесто трябва да имат достатъчно разстояние по между си, за да не се слепят при печенето, защото пареното тесто се надува. Вижте снимката. Когато профитерола се изпече, фурната се намаля до 180°С и тавата с основата се слага на средна скара. Пече се около 30 минути или докато повърхността и се зачерви до златисто. По време на печенето фурната в никакъв случай не се отваря, същото се отнася и за печенето на профитерола. Основата също се оставя на стайна температура да изстине.

Приготвянето на крема започва когато профитеролите и основата за десерта са напълно изстинали. Желатина се накисва в студената вода и когато набъбне се разтваря на водна баня и се оставя на страна. Ако се ползват желатинови листа, се накисват в студена вода.

В подходящ съд се смесват прясното мляко и зрънцата от ваниловата шушулка (или настъргана лимонова кора). Слагат се на умерено силен огън да се затоплят. В купа се смесват жълтъците, половината захар (50 гр.) и царевичното нишесте. Разбъркват се с телена бъркалка. Малкото се сваля от котлона малко преди да започне да ври и около 1/3  от него се добавя към жълтъците с разбъркване. Така се темперират. След това жълтъчната смес добавя в останалото прясно мляко и тенджерата се връща на котлона. Вари се при непрекъснато бъркане докато се сгъсти и започне да пука.  

Сваля се от огъня и се смесва с разтворения желатин (съответно отцедените от водата листи). Разбърква се добре, за да се смесят хомогенно или докато желатина на листа се разтвори напълно в жълтъчния крем. Оставя се на страна да се охлади.

Белтъците се разбиват на твърд, лъскав сняг с останалата захар (50 гр.) и се добавят на 2 пъти към охладеният жълтъчен крем. Разбърква се внимателно, с кръгови движения от долу на горе. След като крема поеме първата част от белтъците, се добавят останалите и разбъркването става по същия начин.

Крема се насипва в пош с подходящ за пълнене накрайник. С помощта на нож с остър връх, на всеки от профитеролите се пробива дупчица. Така профитеролите се пълнят с част от крема. 

След това се приготвя карамела: Всички продукти се смесват в подходящ съд и се загряват на умерен огън, докато се получи карамел с красив наситен цвят. Маха се от огъня и се оставя на страна за 1-2 минути, за да се успокои.

Профитеролите се потапят в карамела един по един, от едната страна. Нареждат се върху хартия за печене и се оставят така, докато карамела стегне – отнема 1-2 минути. Ако е необходимо, карамела се подгрява на слаб огън, за да се поддържа течен. След като карамела на повърхността засъхне, профитеролите се потапят (един по един) в карамела от срещуположната страна и веднага се поставят върху основата, по-точно върху външния четириъгълник направен от парено тесто.

Карамела ще залепи профитерола за него. Получава се нещо като стена от профитерол. Остават 6 профитерола – 6 от тях може да сложите в центъра, останалите 2 оставете за повърхността на десерта. Карамела който е останал, може да се насипе върху хартия за печене и когато застине да се ползва за декорация. В средата на десерта се насипва останалия крем Чибуст. Аз съм сложила оставащите 2 профитерола в центъра върху крема. 

Прибира  се в хладилник за 1-2 часа или колкото е нужно, за да се охлади. След това може да се декорира с карамелени парчета, да се нареже на порции и да се сервира. Изключителен десерт!  Опитайте и вие!

ТУК може да видите всички снимки.

август 1

Профитерол (by Stelios Parliaros)

Профитероли by Stelios Parliaros

Профитерол (by Stelios Parliaros)

Обичате ли профитерол? У дома много ги обожавамe!!! Правят се сръвнително бързо и лесно, имат страхотен нежен вкус и са подходящ десерт за всеки делник и празник, през всеки сезон. Днешната рецепта е на Stelios Parliarosкаквото съм правила по негова рецепта е било съвършенно споед нашия вкус!

Дали ще ги направите на еклери или профитерол е въпрос на предпочитание. Аз като, че ли предпочитам да са профитеролчета – хапват се в движение 🙂

Профитеролите показани в публикацията ми са възможно най-семпли. Пълни са със сладкарски крем и са наръсени с пудра захар. Може обаче да се залеят с шоколадов ганаш, да се гарнират със сезионни плодове, а вкусът на крема да се обогати с добавяне на шоколад, кафе или някаква екзотична подправка.

Профитерол (by Stelios Parliaros)

  • Stelios Parliaros, препоръчва профитеролите да не се пекат във фурна със завихряне на въздуха, защото въздухът може да ги раздуе и развали формата им. Мен това не ме притеснява и почти винаги пека във фурна работеща с горещ въздух, защото така мога да изпека всички тави наведнъж. 

Необходими продукти:

  • 140 гр. брашно
  • 5 гр. захар 
  • 5 гр. сол 
  • 125 гр. вода
  • 125 гр. прясно мляко
  • 110 гр. краве масло
  • 5 яйца, 275 гр.

За Сладкарският крем:

  • 350 гр. прясно мляко
  • 150 гр. животинска сметана 35%
  • 40 гр. (около 2 супени лъжици с куп) царевично нишесте
  • 80-90 гр. захар
  • 1 яйце
  • 3 бр. (60 гр.) жълтъци
  • ½ – 1 шушулка ванилия

Топъл шоколадов сос за гарниране:

  • 250 гр. шоколад според предпочитанията – горчив, млечен или друг
  • 200 мл. прясно мляко
  • 50 мл. сметана 35%
  • 60 гр. меко масло

Начин на приготвяне:

Най- напред трябва да се приготви Парено Тесто – Choux pastry (Pâte à choux). Ще са нужни няколко тави с незалепващо покритие или покрити с хартия за печене. Готовото тесто се насипва в пош с голям кръгъл или звездовиден накрайник. Профитеролите се шприцоват в предварително подготвените тави. При липса на пош, за оформянето на профитерол може да се ползват 2 лъжици –  тестото се загребва с едната лъжица, а с помоща на другата се избутвате в тавата. Излизат 50 до 70 броя в зависимост с каква големина ще се направят. Пекат се в предварително затоплена на 200°С фурна, докато придобият приятен златист цвят. Вижте съвета за печене по-горе.

Докато профитеролите изстиват може да се приготви Основен Сладкарски Крем (Pastry Cream), с които ще бъдат напълнени. Кремът се насипва в пош и с помоща на специален накрайник, които лесно прави малка дупчица в профитеролите всеки от тях се пълни с крем. Може и да се направи и разрез с нож и във всеки да се сложи крем с помоща на малка лъжичка.

По желание се наръсват със пудра захар или се заливат шоколадовият сос даден по-горе или с любимият ви ганаш.  

За шоколадовият сос: в подходящ съд се смесват млякото и сметаната. Загряват се с периодично разбъркане до завиране. Изсипват се върху нарязаният или начупен шоколад. Разбиват се с пасатор – при липса на такъв се бърка със шпатула. След това се добавя мекото масло, и разбъркването продължава докато сместта го поеме. По време на бъркането пасатора не се изважда от сместта, защото вкарва въздух в нея. С полученият сос се заливат профитеролите.

… А!!! Щях да забравя! Понеже тестото няма специфичен солен или сладък вкус, тези прфитероли могат да бъдат напълнени с нещо солено и поднесени като предястие – възможности колкото щеш – руска салата, хайвер, дип (разядки) и каквото друго се сещате 🙂

Профитерол пълнен с руска салата

ТУК може да видите всички снимки.