В блога ми вече сте виждали една много сполучлива рецепта за Парено Тесто или Choux pastry (Pâte à choux), която ми е много любима. Във въпросната публикация подробно съм разяснила приложението на пареното тесто в сладкарството и не само, който се интересува, може да прочете. Днешната рецепта е малко по-различна като съотношение на продукти (маслото е повече) и технология на приготвяне.
Парено тесто (Pâte à Choux – Le Cordon Bleu)
- От посочените по-долу продукти се получават около 80 едри профитерола.
- Най-често приготвям половин доза и за свое улеснение съм записала подуктите и за нея, за да не ми се налага да деля мерките всеки път.
- Ако предпочитате по-сладки десерти с парено тесто, към тестото (заедно със солта) може да се добавят 15 гр. захар.
- За да не се раздуват и напукват профитеролите трябва да се пекат без вентилатор, само с горен и долен реотан. Мен лично въпросното раздуване не ме притеснява и обикновенно пека във фурна работеща само с горещ въздух, защото така изпичам всички тави наведнъж.
- Добив: 1755 гр. парено тесто.
- Рецептата е адаптирана от книгата на Wayne Gisslen „Professional Bakingn“ (Featuring recipes from Le Cordon Bleu L`Art Culinaire Paris – 1985)
Необходими продукти:
- 500 мл. прясно мляко, вода или смес 1:1 от двете, 133%
- 250 гр. краве масло или маргарин, 67%
- 5 гр. (1 чаена лъжица) сол, 1.5%
- 375 гр. брашно, 100%
- 625 гр. (12 ½ бр. средно големи) яйца, 167%
За половин доза:
- 250 мл. прясно мляко, вода или смес от двете
- 125 гр. краве масло или маргарин
- 2.5 гр. (½ чаена лъжица) сол
- 187 гр. брашно
- 313 гр. (5 бр. големи) яйца
За пълнеж:
Начин на приготвяне:
В голяма тенджера с незалепващо покритие се смесват маслото и солта. Добавя се течността – при мен в случая вода и прясно мляко 1:1. Тенджерата се слагага на умерено силен огън и сместта се загрява с периодично разбъркване, докато заври.
Дръпва се от огъня и веднага се добавя брашното – наведнъж! Разбърква се енергично. Тенджерата се връща на колона (средно силен) и варенето продължава при непрекъснато енергично разбъркване, докато се образува тесто, което се събира на топка около лъжицата и не лепне по стените на съда.
Полеченото тесто се прехвърля в купата на миксера. С перката се разбърква на ниска скорост, докато тестото се охлади до 60ºС, което е доста топло, но не парещо при допир. Без да се прекъсва разбъркването, скоростта се увеличава до средна и яйцата се прибавят към тестото едно по-едно. Всяко следващо ще добавя когато сместта е поела напълно предишното.
Готовото парено тесто може да се ползва веднага по предназначение. Еклери и профитероли може да се оформят с помощта на сладкарски пош, с който да се шприцоват или с две лъжици – с едната се загребва от тестото, с другат то се избутва от лъжицата в тавата. Пека в предварително затоплена на 220°С, работеща само с вентилатор. Печенето на еклери с диаметър около 4.5-5 см. отнема около 15-20 минути.
ТУК може да видите всички снимки.
Based on 6 Review(s)