Италиански меренг (Italian meringue) Архиви

Италианско Тороне (Torrone) или домашна Нуга с бадеми

Италианско Тороне (Torrone) или домашна Нуга с бадеми е десерт, който в България е познат като бяла халва. Свързвам го с Коледа. Съществуват множество рецепти и в различните държави е познат под различни наименования, но технологията на приготвяне е една и съща или доста сходна. При различните рецепти съотношението и вида на продуктите може да са различни, но крайният резултат е фантастичен за мен, дори когато се случи сместа да не се сгъсти достатъчно и вместо да се реже с нож трябва да се похапва с лъжица! 🙂

Основно нугата (бялата халва) се приготвя с т.нар. Италиански меренг – към разбити на сняг белтъци се добавя на струя горещ захарен сироп. Бърка се продължетелно с миксер и почти като магия белтъчната маса се превръща в лепкава, сладка нуга! Различни вариации може да се направят в зависимост от това какви аромати, ядки и сушените плодове ще се добавят към бялата сладост.

Италианско Тороне (Torrone) или домашна Нуга с бадеми

(short link)

Мерителната чаша е с вместимост 240 мл.
За приготвянето на десерта е нужен станд миксер.
Ядките може да се заменят с друг вид или да се ползва смес от такива. Ароматите биха могли да се заменят или допълнят с други. В Гърция и Кипър добвят мастикс в този десерт и на мен много ми харесва, но аз съм прристръстена към аромата на тази подправка. Освен ядки може да добавите сушени червени боровинки за малко цвят, цитрусови кори за още цвят и аромат или други сушени плодове.
Най-практично е да ползвате ядлива оризова или вафлена хартия да основата и повърхността на десерта. При липса на такава, може да застелите тавата в която ще бъде оформен с хартия за печене и да я поръсите обилно с пудра захар. Повърхността на десерта също трябва да се поръси с пудра захар, след като се заравни. Покрива се с още един слой хартия за печене.
Тавата, която ползвам е с размери 20 х 30 см.
Рецептата е адаптирана от https://www.thespruceeats.com

Необходими продукти:

90 гр. (3 бр.) белтъци, на стайна температура
¼ чаена лъжица сол
36 гр. (2 супени лъжици) захар
620 гр. (3 чаени чаши) захар
310 гр. (1 чаена чаша) мед
85 гр. (¼ чаена чаша) глюкоза или златен сироп
63 мл. (¼ чаена чаша) вода
1 супена лъжица екстракт от ванилия
¼ чаена лъжица портокалов екстракт (orange extract)
½ чаена лъжица екстракт от бадеми
295 гр. (2 чаени чаши) бадеми, предварително запечени и охладени
ядлива оризова (вафлена) хартия (по желание)

Начин на приготвяне:

Най-напред подгответе тавата, в която ще приготвяте десерта. Застелете повърхноста ù (дъното и стените) с чист найлонов плик или хартия за печене. На следващата снимка се вижда как става това с хартия за печене.

При приготвянето на рецептата за блога, нямах нова найлова чанта и реших да ползвам прозрачно домакинско фолио. С него десерта не излезе лесно от тавата, така че не препоръчвам да ползвате стреч фолио.

Покрийте дъното на тавата (върху найлона) с ядлива оризова или вафлена хартия. Ако не разполагате с такава, повръсете хартията (съответно найлона) с щедър слой пудра захар.

В купата на миксера смесете белтъците и солта. Не започвате да ги ръзбърквате.

В тенджера (добре е да е дълбока, защото сместа кипи) смесете захарта (620 гр.), меда, глюкозата и водата. Загрейте на умерено силен огън. Разбърквайте от време на време, за да подпомогнете разтапянето на захарта.

Когато захарта се разтопи и сместта започне да ври, сложете в тенджерата сладкарски (готварски) термометър. Когато сиропът заври хубаво, ще започне да се пени и навдига. Варенето трябва да продължи на умерено силен огън докато ссиропа достигне 143°С – тогава е готова.

Започнете разбиването на белтъците, когато сиропа е достигнал 130°С. Когато се образуват меки връхчета, добавете захарта (2 супени лъжици). Продължете разбъркването докато белтъчната смес стане лъскава. Когато сиропът достигне 143°С, свалете тенджерата от огъня и налейте сиропа на тънка струя към белтъчният сняг. Разбърквайте непрекъснато на средна скорост, докато сместта поеме сиропа. След това увеличете скоростта на миксера още малко и бъркайте още 5 минути или докато сместта се сгъсти и стане лъскава. В края на разбъркването добавете ароматите – екстаркт от ванилия, портокал и бадем.

Спрете миксера. Добавете баемите или каквито ядки желаете да ползвате. Ако смятате да слагате сушени плодове, добавете и тях. Разбъркайте със шпатула, докато се смесят еднородно и веднага прехвърлете в подготвената тава.

Това не е много лесно, защото със всяка секунда сместта става по-лепкава и по-гъста. Затова е добре да се действа бързо.

Заравните повърхноста на десерта с помощта на лъжица намазана с олио. Положете слой вафлена хартия. Ако не разполагате с такава, поъсете обилно с пудра захар и покрийте с парче хартия за печене или найлон. Нугата трябва да се притисне с нещо тежко. За целта може да ползвате втора тава със същият размер като този на тавата, в която се намира десерта. Поставете втората тава върху найлона (хартията), покриващ повърхноста на десерта и сложете нещо тежко. В случая аз съм я напълнила с портокали. Може да сложите 1-2 пакета с ориз боб или захар или да я напълните с камъчета. Оставете десерта притиснат на стайна температура поне 3 часа, най-добре цяла нощ.

На следващият ден може извадите бялата халва от тавата и да я нарежете на парчета с форма и големина според предпочитанията. Добре е ножът, който ще ползвате за нарязването да е с широко острие. Намазнете го леко с олио, за да не залепва халвата по-него. Докато се нареже цялата сладост може да се наложи няколко пъти да измивате или потапяте ножа в гореща вода, след това трябва да го подсушите и омазните отново.

Ако държите всички парчета да са идеални, може да подрежете краищата – децата ще се зарадват на изрезките, като си ги хапнат веднага.

Като повечето десерти, които са на белтъчна основа и този не харесва влагата. Затова десерта се съхранява на стайна температура в добре затворен съд. Нарязаните парчета може да се увият с прозрачен целофан, като бонбони или в алуминиево фолио. Да ви е сладко и Коледно!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Comfort Food, Архив (Index), Десерти, Десерти с (от) меренг (Meringue), Италиански меренг (Italian meringue), Разни Десерти, Рецепти за Коледа и Нова година | LEAVE A COMMENT

май 2

Как се прави Италиански меренг (Italian meringue)

Най-разпространеният метод за приготвян на меренг (meringue) е познат под името Френски. За приготвянето му белтъците се разбиват на твърд сняг с пудра или кристална захар, а понякога и в комбинация от двата вида. ТУК може да видите десерти приготвени с него.

Италиански меренг (Italian meringue): При него белтъците се разбиват на гъст сняг, към който на струя и при непрекъснато бъркане се добавя горещ захарен сироп. Този меренг, е подходящ за употреба и когато направеното от него не е печено. ТУК може да видите десерти приготвени с него.

Швейцарски меренг (Swiss meringue): При него, белтъците и захарта се смесват в съд, който се поставя над бен мари (водна баня). Разбиват се с ръчен миксер, докато се сгъстят и увеличат обема си. След това се прехвърлят в Stand Mixer (или купата се маха от бен мари-то) и разбиването продължава докато сместа се охлади. ТУК може да видите десерти приготвени с него.

Как се прави Италиански меренг (Italian meringue)

За приготвянето на Италиански меренг (Italian meringue) най-основно са нужни белтъци и захар, но в зависимост от рецептата и от това за какво точно ще бъде използван, може да съдържа още глюкоза, ванилия или друг аромат. Съотношението на белтъци към захар обикновено е 1:2, но има и рецепти с по-малко захар – по-долу се виждат продуктите за такъв варант, който съдържа и глюкоза.

Не е задължително да се ползва сладкарски термометър, въпреки, че с него ще се чувстват по-сигурни. Захарният сироп е готов за употреба щом достигне 110-120ºС. На този етап е бистър или съвсем леко е започнал да се променя цвета си, за да се превръне в карамел. Топлинната обработка на сиропа може да продължи според предпочитанията до получаване на карамел с по-лек или по-интензивен цвят. В зависимост от това колко дълго е продължила топлинната обработка на сиропа и цвета на готовият Италиански меренг (Italian meringue) може да е от мръсно бял до бежов.
Част от захарта предвидена за рецептата (по-голямото количество от нея) се превръща в захарен сироп, останалата е за разбиването на белтъците на сняг. Цялото количесвто захар може да се смеси наведнъж с белтъците или да се добавя на порции по време на разбъркването – получава се и по двата начина.
Приготвила съм Италианският меренг със станд миксер, който е по-мощен от ръчен миксер. Начина на изпълнение и времето посочено по-долу са свързани с това. Разбиването на белтъците с ръчен миксер, ще трябва да започне по-рано. Като цяло приготвянето на меренга с ръчен миксер ще отнеме по-дълго време.

Необходими продукти:

7 белтъка (240 гр.)
400 гр. захар
2-3 супени лъжици вода
1 щипка лимонена киселина (лимонтузу)

Необходими продукти за италиански меренг с глюкоза:

120 гр. белтъци, от 4 средно големи яйца
25 гр. захар
зрънцата на 1 шушулка ванилия
100 гр. захар
20 мл. (26 гр.) глюкоза
25 мл. вода

Начин на приготвяне на Италианският меренг с глюкоза:

Белтъците се слагат в купата на миксера, който е в готовност за разбиването им на сняг (ползва се телената бъркалка), но самото разбъркване ще започне малко по-късно. Захарта предвидена за разбърването им може да се добави на този етап или на порции когато започне разбъркването им.

В подходящ съд се смесват глюкозата, захарта (100 гр.) и водата. Сложете ги на котлона и бъркайте с дървена лъжица, докато захарта се стопи. По същият начин се процедира и без глюкозата. Регулирайте огъня и оставете сиропа да ври тихо, докато температурата му достигне до 145ºС или докато стане с карамелен цвят. При мен това отне по-малко от 4 минути. Времето е свързано с количеството на вложените продукти.

Както вече споменах по-горе, цялото количество захарта предвидено за ръзбиването на бетъците, може да се добави още в началото – вижте следващият колаж. След като сместта поеме карамеленият сироп, разбъркването продължава още 10-12 минути или докато се получи гъста, лъскава и пухкава смес.

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Италиански меренг (Italian meringue), Как да си направя...?, Основни заготовки, Техники и Др., Основни сладкарски Сосове, Кремове, Плънки, Глазури, Фондан, Декорации, Теста, Есенции (Екстракти) | 2 коментара

декември 23

Домашни Маршмелоу (Marshmallows)

Покрай приготвянето на бисквити и други сладки неща за Новогодишните или други празници, много често се озовавам с излишни белтъци. Най-често с тях приготвям целувки или Кейк ангелска храна (ако са повече), защото са ни много любими, но ако имам настроение, може и маршмелоу да забъркам! Маршмелоу се приготвят с така нареченият Италиански меренг (Italian meringue), при който към разбитите на сняг белтъци се добавя (на струя) горещ захарен сирап. Това може да ви се струва сложно, но ви уверямам, че не е толкова трудно колкото може би изглежда. С рецептата може да се импровизира относно цвета и ароматите. Ще се радвам да я опитате.

Домашни Маршмелоу (Marshmallows)

Сместта за машмелоу може да се остави бяла или да се оцвети със сладкарска боя.
Вместо ванилия може да се ползват други аромати.
За изпълнението на рецептата е най-практично да се ползва станд миксер, приготвянето на рецептата с ръчен миксер не е невъзможно но е уморително.
Тавата, която съм ползвала е с размери 22 х 33 см., спокойно може да се ползва и по-голяма, за да стане по-тънък слой.
В публикацията има снимки от различни приготвяние на десерта, нека това не ви обърква.
Рецептата е адаптирана от книгата на Jamie Oliver „Comfort Food“

Необходими продукти:

50 гр. глюкоза или златен сироп (Golden Syrup)
250 мл. студена вода
450 гр. захар
30 гр. желатин на прах
125 мл. студена вода за желатина
77 гр. белтъци (от 2 бр. големи яйца)
зрънцата на 2 шушулки ванилия
по желание розова сладкарска боя

За наръсване:

50 гр. царевично нишесте
50 гр. пудра захар

Начин на приготвяне:

Смесете в купа пудрата захар и царевичното нишесте предвидени за наръсване. Разбъркайте добре. Пресейте половината смес на дъното на тавата, която ще бъде ползвана. Оставете на страна до употреба.

В малка тенджера се смесват захарта, водата (250 мл.) и глюкозата. Слагат се на котлона. В друга малка тенджера се сипват 125 мл. студена вода и в нея се разтваря желатина. Оставя се да набъбне.

Белтъците се слагат в купата на статичен миксер, но разбъркването им ще започне по-късно. Когато сиропа заври, сложете термометър в него и наблюдавайте температурата му. Същевременно набъбналият желатин се разтваря на водна баня и се оставя на страна до употреба.

Когато сиропът достигне 110ºС миксера се вклюбва на висока скорост и започва разбиването на белтъците. Когато сиропа достигне 122ºС, тенджерата се дръпва от огъня и горещият сироп се налива на тънка струя към белтъчният сняг при непрекъснато разбъркване. Наливайте така, че сиропа да се стича на улей по стените на купата на миксера. Когато сиропа свърши, към сместа в купата се добавя желатина (също на струя) и разбъркването продължава 6 -8 минути. По време на разбъркването се добавя ванилията или друг аромат, сладкарската боя, ако ползвате такава.

Получената смес се насипва в подготвената тава, заглажда се с лъжица и се поръсва с останала смес от пудра захар и нишесте. Оставя се на стайна температура за 2-3 часа или докато желира.

Нарязва се на парчета с помощта на остър нож. Да ви е сладко!!!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Comfort Food, Архив (Index), Бонбони-Трюфели, Десерти, Десерти без печене, Десерти с (от) меренг (Meringue), Италиански меренг (Italian meringue) | LEAVE A COMMENT

май 15

Ягодов мус с цедено кисело мляко и Италиански меренг

В сезона на ягодите няма как да не споделя някоя рецепта с ягоди. Ако искате вкусен и същевременно лек десерт, което съвсем не означава, че е диетичен, заложете на тази рецепта! Приготвя се лесно и бързо, изглежда чудесно и е със страхотен вкус! Текстурата на десерта е толкова нежна, че гали небцето – като розови облачета е!!! Какво повече може да се иска от един десерт?!

Безспорно комбинацията от плодове и кисело мляко (или цедено кисело мляко) е масово харесвана, в случая е обогатена с Италиански меренг, който подслажда десерта и го прави пухкав. Желатина играе ролята на поддържаща (съхраняваща) текстурата съставка и би могъл да се замени с Агар-агар. Ягодите биха могли да се заменят с други плодове според сезона или предпочитанията. Смятам, че ще стане прекрасно с праскови, малини, манго, маракуя и други. В зависимост от плодовете, които ще бъдат ползвани може да се добавят и ароматни подправки или есенция – примерно с ягоди би ми харесал малко ментов аромат… Като цяло възможностите за импровизация са големи, а аз много харесвам такива рецепти! Ще се радвам да се хареса и на вас!!!

Ягодов мус с цедено кисело мляко и Италиански меренг

Приготвила съм Италианският меренг със станд миксер, който е по-мощен от ръчен миксер. Начина на изпълнение и времето посочено по-долу са свързани с това. Разбиването на белтъците с ръчен миксер, ще трябва да започне по-рано. Като цяло приготвянето на меренга с ръчен миксер ще отнеме по-дълго време.

Теглото на ягодите е замерено след като са били почистени.
От по-долу посочените продукти се получават 8 порции в чаши с вместимост 250 мл., когато са пълни до ръба.
Рецептата е адаптирана от списанието „γλυκές ιστορίες“ от Май 2012 г.

Необходими продукти:

200 гр. ягоди, предварително почистени от дръжките, измити и подсушени
15 гр. желатин на прах
50 мл. студена вода за разтваряне на желатина
500 гр. цедено кисело мляко
240 гр. Италиански меренг (следва рецепта)

За Италианския меренг:

200 гр. захар
40 гр. вода
100 гр. (3 бр.) белтъци

За гарниране (сервиране):

16 бр. ягоди

Начин на приготвяне:

Белтъците се слагат в купата на миксера, който е в готовност за разбиването им на сняг (ползвам телената бъркалка), но самото разбъркване ще започне малко по-късно. Захарта и водата за Италианският меренг се смесват в малка тенджера и се слагат на умерено силен огън. Разбърква се периодично докато захарта се разтопи, след това сиропа се оставя да ври докато достигне 100-115ºС. На този етап миксера се включва на висока скорост и белтъците се разбиват на гъст сняг. Когато сиропа достигне 120-124ºС се сваля от огъня и се добавя на струя към белтъчния сняг. Разбъркването продължава още 10-12 минути, след като белтъците са поели захарният сироп. За това време, обема им ще се увеличи още и сместа ще се сгъсти.

Докато Италианският меренг се разбърква може да си подготвите желатина: Разтворете го в студената вода и оставете за 6-7 минути или докато набъбне.

След това се втечнява на водна баня и се оставя на страна до употреба.

Ягодите се пасират в блендер.

Прехвърлят се в дълбока купа, където се смесват с разтвореният желатин . Разбърква се до хомогенност. Добавя се цеденото кисело мляко и отново се разбърква хубаво.

Последно в сместа се прибавя Италианският меренг – 240 гр. (от цялото количество на приготвения меренг ще ви остане малко).

Разбърква се хубаво и се разпределя в подходящи чаши или купички.

Прибират се в хладилник за 4-5 чаша или докато желира. Сервира се гарниран с една ягода или с повече, нарязани на парченца.

Да ви е сладко!!!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Десерти, Десерти без печене, Десерти с (от) меренг (Meringue), Желирани десерти, Парфе, Панакота, Желета, Италиански меренг (Italian meringue), Крем, Мус, Кисел | 4 коментара

февруари 8

Бяло сладко от белтъци и глюкоза

Сигурно повечето от вас си спомнят това сладко от детството си в един или друг негов вариант. Казвам това, защото знам, че под името „Бяло сладко“ може да се срещнат поне 3 варианта за приготвянето му, които си приличат много на външен вид, но се различават доста по ползваните продукти и технологията на приготвяне, съответно и на вкус не са еднакви. Най-вкусното бяло сладко, което съм опитвала е това, което правеха лелите ми (сестри на баба ми) в с. Куклен. Помня, че все карах майка си да ги пита за рецептата, защото много ми харесваше и исках да ми прави!!! Тя ми обясняваше, че се приготвяло от корените на някакво растение, което вирее при тях, а в региона където живеехме ние го няма. След време обаче, се сдоби с рецептата която ще споделя днес, при която сладкото се приготвя от глюкоза, захар, белтъци и ванилия. И то ми беше много вкусно, не като това от коренените, но ми харесваше! 🙂 Днес, докато оформях поста, реших да направя търсене в Интернет, за да видя дали ще открия рецепта или информация за въпросните корени. Конкретна рецепта не открих, но опаднах на това, което ме наведе на мисълта, че въпросните корени, явно са били от Чувен (Chenopodium Bonus-Henricus). Ако някой друг знае нещо по въпроса, нека пише! Ще се радвам да науча подробности по въпроса. Докато правих споменатото търсене открих, че в България е доста популярен и вариант, който лично аз научих в Кипър. Приготвя се от захарен сироп, към които (след като достигне определена температура) се добавя лимонов сок и се бърка докато сместа се превърне в бяло сладко – тук може да видите рецептата. Тук се среща под наименованието „Ванилово сладко„, или „Сладко мастиха“, когато е ароматизирано с мастикова смола (сакъз). В Гърция е по-популярно под името „Υποβρύχιο“ (иповрихио), което означава Подводница. Предполагам, че го наричат така, защото се сервира с чаша вода, в която се потапя лъжица пълна с въпросното сладко.

Бялото сладко приготвено от захарен сироп става много по-наситено (тежко) сладко от това, което се приготвя от глюкоза и белтъци, затова предпочитам да го ползвам за направа на десерти. Бялото сладко направено с белтъци също е доста сладко, но по различен начин и него с удоволствие си го хапвам с лъжицата! 🙂

Бяло сладко от белтъци и глюкоза

Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
За рецептата ще ви е нужен глюкозен сироп (глюкоза), но не течната като вода субстанция, която се продава в аптеката. Глюкозата, за която става въпрос има консистенция на мед (може и по-гъста да е). На цвят може да е прозрачна или с цвят на мед и ще я откриете в хранителните магазини. В случая аз съм ползвала златен сироп (golden syrup), с който сладкото става още по-вкусно и ароматно, заради карамеления вкус и аромат, който има златния сироп.
За ароматизиране на сладкото съм ползвала зрънцата на 1 шушулка ванилия. Може да ползвате ванилия на прах или ванилова паста.

Необходими продукти:

1 чаена чаша (340 гр.) глюкоза или златен сироп (golden syrup)
¾ до 1 чаена чаша (170 -240 гр.) захар
3 белтъка, 95 гр.
зрънцата на 1 шушулка ванилия

Начин на приготвяне:

Захарта и глюкозата се смесват в подходящ съд – малка тенджера. Загряват се (при непрекъснато разбъркване) докато захарта се разтопи. Това трябва да стане на много слаб огън, най-добре на водна баня. Отнема около 7 до 10 минути. Горещата смес се добавя на струя към разбитите на сняг белтъци. Ароматизира се и разбъркването продължава докато сместа се сгъсти и охлади леко. Отнема 10-15 минути.

Насипва се в подходящ за съхранение съд – може да ползвате кутия с похлупак или буркани. Охлажда се напълно на стайна температура, след което съда се затваря и се съхранява в хладилник. Сервира се по една чаена лъжица в малка чинийка или в чаша с вода. Лично аз предпочитам чашата с вода да е отделно. Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Десерти, Десерти с (от) меренг (Meringue), Италиански меренг (Italian meringue), Сладък Дип (Dip) или Вкусни неща за намазване на филия | 14 коментара

октомври 20

Френски макарони (Macaroons) с Италиански меренг (Italian meringue)

За приготвянето на френски макарони (Macaroons) има две основни технологии. Едната е с приготвяне на Френски меренг (French meringue), за който белтъците се разбиват със захарта по общопознатия начин, а другата с Италиански меренг (Italian meringue), при който към разбитите на сняг белтъци се добавя горещ захарен сироп. Лично аз от дълго време исках да опитам приготвянето на Макарони с Италиански меренг, защото до преди известно време все с Френски меренг ги приготвех. Ето какво мисля, по въпроса за тези два варианта, обосновавайки се на личния си опит: Смятам, че на пръв поглед приготвянето на френския меренг е някак по-просто, по-лесно и по-бързо от приготвянето на италиански меренг. На практика приготвяне и на втория не е трудоемко, просто е нужен термометър, за да се получи сироп с правилна консистенция. Разбира се ако имате опит с приготвянето на Италиански мерег ще може да се справите и без термометър. Смятам, че сместа за френски макарони приготвена с Италиански меренг е по-устойчива, по-добра за импровизации защото става по-плътна и гъста от тази приготвена с Френски меренг. Колкото и добре да е приготвен последния няма да стане с по-добра плътност от Италианския, който се държи се страхотно дори при добавяне на мармалад, течна есенция или други по-течни продукти. Между другото варианта с добавка на мармалад е страхотен, но за него в отделен пост, по-нататък. 🙂

Според мен плътността на сместа при макароните приготвени с Италиански меренг обяснява и факта, че може да се пекат веднага след като са шприцовани, без да се чака повърхността им да засъхне, което е задължително за макароните приготвени с Френски меренг. Със съпоставката между двата варианта, си обяснявам и защо сместа за макарони приготвена с френски меренг е по-чувствителна към неща като процента на влажност в белтъците, влажността във въздуха и добавянето на допълнителни течни субстанции. Съответно и възможността за гафове при нея е по-голяма. Общо взето около приготвянето на френските макарони се носят и много митове. Човек може да си направи дълги списъци с това какво точно трябва да се прави или да не се прави. Няма да се спирам сега на това и друг път съм изказвала мнение по въпроса. Ще кажа само няколко неща, които според мен са от значение:

Когато сте сигурни в източника на рецептата, която приготвяйте се придържайте към инструкциите (технологията на приготвяне), посочени в конкретната рецепта. Смятам, че смесването на различни технологии (спазването на съвети от различни рецепти) е една от основните причини за неуспешно приготвяне на макарони.
От опит знам, че единствения принос на ситно смлените и пресети бадеми е получаването на гладка повърхност на макароните, което не е свързано с това дали черупките ще се напукат. Макароните от днешния ми пост доказват нагледно това.
Според мен за напукването на черупките, е виновна неправилното печене. Лошото в случая е, че правилната температура за печене може да е различна за различните фурни. За това на всеки, който иска да приготвя тези сладки с перфектен вид, ще му се наложи да направи няколко експеримента, докато улучи точните параметри за печене в своята фурна. Срещала съм и съвети за печене с открехната врата на фурната. Ако се наложи пробвайте! За вас може да работи! При мен нещата се получават и когато врата на фурната си е затворена. Аз пека в предварително затоплена на 160°С фурна, работеща само с вентилатор (изключени горен и долен реотан). Въпреки, че фурната работи само с вентилатор, пека по една тава на веднъж, поставена на средна скара. Опитите ми в домашни условия за печене на няколко тави заедно, показват, че нещата се получават перфектно само за горната тава.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански меренг (Italian meringue)

Макароните от днешния ми пост са направени със смес от купешко и домашно приготвено бадемово брашно, понеже нямах достатъчно купешко бадемово брашно, което е фино. Затова пък имах сухи, предварително обелени бадеми. Смлях ги в блендер с част от предвидената за рецептата кристална захар.

Според мен пресяването на бадемите е нужно само ако държите много на безупречно гладката повърхност на черупките. Домашно приготвеното бадемово брашно, колкото и да се стараете, няма да стане ситно като купешкото и това според мен обезмисля пресяването му. Пресяването се прави с цел да не останат никакви по-едри бадемови частици, които да се открояват по повърхността на черупките. Ако не правите Макароните за кулинарно състезание, няма за какво да се притеснява – поне така гледам на нещата аз. Ако ли пък държите да сте перфектни купете си бадемово брашно и го пресейте както обикновено се препоръчва в рецептите.

За приготвянето на меренга е най-удобно е да се ползва станд миксер (Stand Mixer).
Ще ви е нужен сладкарски термометър.
При тази технология макароните се пекат, веднага след като са били шприцовани, не се оставят да засъхват.
Може да ароматизирате със всякакви аромати според предпочитанията, в това число и течен екстракт – до 1 чаена лъжица. Първоначално имах намерение да ползвам зрънцата на 1 шушулка ванилия, но в последствие добавих мастикова смола (сакъз). Затова на снимката с продуктите е ваниловата шушулка, а по-долу в поста се вижда добавянето на мастикова смола стрита на прах.
За шприцоване на макаронените черупки съм ползвала накрайник №1А на Wilton, който е с диаметър 1 см.
Може да се слепят със всякакви неща като пресни плодове, мармалад, ганаш, сладкарски крем и т.н. Тъй като имах намерение да ползвам част от черупките за направа на торта не бях решила предварително с какво точно ще слепя, тези които ще останат. По стечение на обстоятелствата, същия ден попаднах на линк (споделен от Йоана във Фейсбук), водещ към публикация показваща как се прави карамелизиран бял шоколад. Изобщо не се и почудих!!! Имах и бял шоколад, затова веднага запретнах ръкави! 🙂 Направих ганаш с карамелизирания бял шоколад и с него слепих останалите ми макаронени черупки. За съжаление в момента нямам снимки от приготвянето на карамелизирания бял шоколад, но при Йоана може да видите и прочетете на български как се приготвя.

По рецепта на Μιχάλης Νουρλόγλου (Michalis Nourloglou) публикувана в списанието „Γλυκά μυστικά“ (Сладки истории), бр.5 за 09/2012 г.

Необходими продукти:

250 гр. бадемово брашно
250 гр. пудра захар
180 гр. (около 6 бр.) белтъци
250 гр. кристална захар
65 гр. вода
аромат по желание, в случая аз съм сложила мастикова смола (сакъз)
сладкарска боя

Начин на приготвяне:

В дълбока купа се пресява пудрата захар и се смесва с бадемовото брашно (и него може да пресеете ако желаете). Добавят се половината белтъци (90 гр.). Разбърква се с дървена лъжица или шпатула, докато се смесят хомогенно. Оставят се на страна.

Кристалната захар и водата се смесват в подходящ съд и се слагат на силен огън. Разбърква се докато захарта се разтопи, след което сиропа се оставя да ври като се следи температурата му.

Когато сиропа достигне до 110ºС, може да започнете разбиването на останалите белтъци (80 гр.). Когато сиропа достигне 120ºС се сваля от котлона

Налива се на тънка струя към белтъчния сняг, без да се спира разбъркването му. Разбъркването продължава и когато белтъците са поли всичкия сироп. Не е нужно скоростта на миксера да се регулира (намаля). Бърка се, докато сместа в купата се поохлади. Отне ми 15 минути.

Получава се гъста, гладка и лъскава смес.

Миксера се спира и сместа се прехвърля в купата при бадемовата смес. На този етап се добавят аромата и боята (ако се ползва такава). Смесването става с помощта на дървена или силиконова шпатула. Някъде бях чела, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг. Повярвайте ми, изобщо не съм ги броила! 🙂 Просто разбърквах докато стана хомогенна смес. Моята не е идеално гладка заради по-едро смляното домашно приготвено бадемово брашно.

Насипва се в пош с кръгъл накрайник (диаметър 1 см.) и с негова помощ се оформят макароните, в тави застлани с хартия за печене. Шприцоват се с диаметър 3-4 см., като по между им се оставя разстояние. Получих общо 3 тави като тази от фурната, която се вижда на долната снимка. Всяка тава с по 35 бр. черупки. Запълвала съм тавите една по една, докато предната е във фурната и не съм оставяла черупките да съхнат, освен че може би са изчаквали за 6-7 минути да стане готова предхождащата ги тава.

Тъй като не съм добавяла течен екстракт или боя в сместа за макароните, се е получила доста гъста. Толкова, че запазва формата си при шприцоване. В случая се получиха връхчетата. Може да се притиснат с влажен пръст.

Пекат се в предварително затоплена на 160°С фурна, работеща само с вентилатор (изключени горен и долен реотан). Печенето продължава 12 минути. Когато са добре изпечени се отделят без проблем от хартията за печене. Изваждат се от фурната и се оставят в тавата около час, за да изстинат напълно, след което се прехвърлят в подходящ за съхранение съд. Съхраняват се на стайна температура в добре затворен съд, а когато се слепят с ганаш или нещо друго подходящо се съхраняват в хладилник, отново в добре затворен съд, за да не поемат влага и миризми от хладилника.

Моите макарони са слепени с ганаш от карамелизиран бял шоколад. Страшно е вкусен!!!

Да ви е сладко!!! ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Десерти с (от) меренг (Meringue), Италиански меренг (Italian meringue), Френски макарони (Macaroons) | 19 коментара

октомври 2

Торта Серано (Serrano)

Утре е рождения ден на моята баба Мария. По този повод реших днешната публикация да е за торта и то не каква да е, а ретро – от времето когато баба е била млада! Много я обичам баба Миче!!! Пожелавам си да ми е жива и здрава и да не я тормозят толкова болките в ставите! 🙂

Според списанието „Γλυκά μυστικά“ (сладки истории), бр. 05/2012г., тази торта е била изключително модерна през 60 -те. Много ми беше интересно да прочета за нея, както и за доста други „ретро“ десерти, голяма част от които ми бяха напълно непознати.

Най-общо казано Торта Серано (Serrano) е шоколадова торта. Интересното при нея е крем пълнежа носещ името „Серано“. Приготвя се с Италиански меренг (белтъците се разбиват на гъст сняг и към тях на струя и при непрекъснато бъркане се добавя горещ захарен сироп), които се смесва със сметана, шоколад и бренди. Блата също е специален, въпреки на че на пръв поглед може да ви се стори съвсем обикновен шоколадов блат. Смятам, че тайната му е в това, че се приготвя с равни количества брашно и нишесте. Толкова пухкав се получава – душичка!!! Същевременно е лесно да се разреже и работи с него. Става толкова вкусна торта, че съм изумена, как така е потънала в забвение… Поне аз никога не бях чувала за нея!

Торта Серано (Serrano)

За да ви се получат добре нещата притеглете яйцата.
В оригинал количеството на сиропа беше двойно – 400 гр. захар, 400 гр. вода и 80 гр. коняк. Смятам, че това е твърде много, но ако някой реши може да направи и повече сироп.
Тортата се декорира с череши мараскино или глазирани череши. Напоследък при нас трудно се намират череши мараскино, а през последните 1-2 години не намирам достатъчно свежи череши, за да си направя сама. Затова си купувам 1 компот от череши, отцеждам ги от сока и ги накисвам в черешово бренди (Cherry Brandy). Съхранявам ги в хладилник. Може да останат така с месеци и колкото повече стоят по-добре се напояват с алкохола. Ползвам ги (добре отцедени) за декорация на десерти.
Тортата става страхотна с бренди и не препоръчвам да се замества с друг алкохол, освен ако не е Cherry Brandy (черешово бренди), с него става още по-хубава!
Ще ви е нужна тортена форма с подвижни стени и диаметър 24-25 см.

Необходими продукти за пандишпана:

250 гр. яйца, 5 бр. средно големи
130 гр. захар
1 шушулка ванилия
45 гр. брашно
45 гр. царевично нишесте
35 гр. какао
3 гр. (1 равна чаена лъжичка) бакпулвер

За сиропа:

200 гр. захар
200 гр. вода
50 мл. коняк, бренди или Cherry Brandy
2 бр. шушулки ванилия, от тези чийто зрънца ще се използват за пандишпана и крема в рецептата

Продукти Италиански меренг (Italian meringue):

120 гр. белтъци, от 4 средно големи яйца
25 гр. захар
зрънцата на 1 шушулка ванилия
100 гр. захар
20 мл. (26 гр.) глюкоза
25 мл. вода

Продукти за крем серано (Serrano):

480 гр. течна сметана 35%
50 гр. захар
зрънцата на 1 шушулка ванилия
170 гр. Италиански меренг (Italian meringue), рецептата е по-долу
20 мл. бренди или Cherry Brandy
180 гр. шоколад 55%

За декорация съм ползвала:

череши накиснати в черешово бренди
шоколадови пръчици
листа от нар
измитите и подсушени шушулки ванилия ползвани за рецептата

Начин на приготвяне:

Включете фурната да загрява на 170°С, с включен горен и долен реотан, без вентилатор. Яйцата се смесват със захарта и остърганите зрънца на шушулката ванилия. Разбиват се на висока скорост, докато побелеят и увеличат обема си. Отнема около 5-7 минути.

След това миксера се спира и към яйчната смес се добавят бакпулвера и пресетите брашно, царевично нишесте и какао.

Разбърква се внимателно със шпатула докато се смесят хомогенно.

Получената смес се изсипва в тава застлана с хартия за печене, намазана с масло и наръсена с брашно. Тавата с тестото трябва да е на средата на фурната и затова я слагам на 2-ра скара (1 ниво под средата). Пече се за 30 минути в предварително затоплената фурна. Изважда се от фурната и когато се охлади леко се освобождава от формата и се прехвърля върху решетка или мрамор, където остава докато изстине напълно.

Докато блата се пече може да приготвите сиропа: В подходящ съд се смесват захарта, водата, блендито и 2 от вече остърганите шушулки ванилия.

Тенджерата се слага на котлона и когато сиропа заври огъня се регулира, така че да ври тихо за 5 минути. Сваля се от котлона и се оставя на страна да се охлади напълно. Шушулките ванилия се изваждат непосредствено преди сиропа да се ползва.

Когато блата изстине на пълно може да започнете подготовката за крем Серано. Първо се приготвя Италианския меренг (Italian meringue): В подходящ съд се смесват глюкозата, захарта (100 гр.) и водата. Сложете ги на котлона и бъркайте с дървена лъжица, докато захарта се стопи. Регулирайте огъня и оставете сиропа да ври тихо, докато температурата му достигне до 145ºС или докато стане с лек карамелен цвят. При мен това отне по-малко от 4 минути.

Същевременно белтъците се разбиват на сняг с 25 гр. захар и зрънцата на 1 шушулка ванилия. Без да се прекъсва разбъркването горещия карамелен сироп се налива на тънка струя в белтъчния сняг. Разбърква се докато белтъците поемат хомогенно цялото количество карамелен сироп. Миксера се спира и сместа се оставя на страна.

За да довършите крема, трябва да си подберете огнеупорна купа и малка тенджера за водна, по-скоро парна баня. Купата трябва да може да се задържа на повърхността на тенджерата, без да опира във водата. Сложете тенджерата на котлона, за да заври водата. Нарежете си шоколада.

Замерете 170 гр. от Италианския меренг (ще останат няколко лъжици) и го сложете в купата, която сте избрали за парната баня. Добавете брендито (20 мл.) и 80 мл. от сметаната. Разбъркайте да се смесят. Торта Серано (Serrano)

Сложете купата върху тенджерата с врящата вода. Регулирайте огъня така че водата да не ври много силно. Торта Серано (Serrano) Добавете шоколада и продължете да разбърквате, докато шоколада се разтопи напълно.

Купата се сваля от парната баня и се поставя върху мраморен плот, за да изстине. Разбърква се от време на време докато се охлади напълно. Когато това стане, останалата сметана (400 гр.) се разбива с миксер, заедно със захарта (50 гр.) и зрънцата на 1 шушулка ванилия.

Смесва се с охладения шоколадов крем, като се бърка внимателно със шпатула.

Сглобяване на тортата: Пандишпана се разрязва на 3 части.

Измитата и подсушена форма, в която се е пекъл блата се сглобява и на дъното и се поставя едната от 3-те части на блата. Ваниловите шушулки, които са в сиропа се изваждат и измиват. Може да се запазят и да се ползват за декорация, след като изсъхнат. Блата се сиропира с 1/3 от сиропа и се залива с 1/3 от крема. Покрива се с втория блат, сиропира се, слага се слой крем,

а след него последния блат, който се сиропира и последния крем.

Тортата се прибира в хладилника за 12 часа. На следващия ден се освобождава от формата, прехвърля се в чиния подходяща за сервиране. Украсява се според предпочитанията. Аз съм ползвала шоколадови пръчици, с тях може да се облепят и страните на тортата. В периферията съм наредила череши киснали в черешово бредни, придружени от листенце от нар. В центъра съм сложила няколко използвани половинки от шушулки ванилия.

Вижте колко сочно и вкусно е парче от тортата!!! Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Category: Архив (Index), Десерти, Десерти с (от) меренг (Meringue), Италиански меренг (Italian meringue), Торти | 11 коментара