Торта Серано (Serrano)

Утре е рождения ден на моята баба Мария. По този повод реших днешната публикация да е за торта и то не каква да е, а ретро – от времето когато баба е била млада! Много я обичам баба Миче!!! Пожелавам си да ми е жива и здрава и да не я тормозят толкова болките в ставите! 🙂

Според списанието „Γλυκά μυστικά“ (сладки истории), бр. 05/2012г., тази торта е била изключително модерна през 60 -те. Много ми беше интересно да прочета за нея, както и за доста други „ретро“ десерти, голяма част от които ми бяха напълно непознати. 

Най-общо казано Торта Серано (Serrano) е шоколадова торта. Интересното при нея е крем пълнежа носещ името „Серано“. Приготвя се с Италиански меренг (белтъците се разбиват на гъст сняг и към тях на струя и при непрекъснато бъркане се добавя горещ захарен сироп), които се смесва със сметана, шоколад и бренди. Блата също е специален, въпреки на че на пръв поглед може да ви се стори съвсем обикновен шоколадов блат. Смятам, че тайната му е в това, че се приготвя с равни количества брашно и нишесте. Толкова пухкав се получава – душичка!!! Същевременно е лесно да се разреже и работи с него. Става толкова вкусна торта, че съм изумена, как така е потънала в забвение… Поне аз никога не бях чувала за нея!

Торта Серано (Serrano)

• За да ви се получат добре нещата притеглете яйцата.
• В оригинал количеството на сиропа беше двойно – 400 гр. захар, 400 гр. вода и 80 гр. коняк. Смятам, че това е твърде много, но ако някой реши може да направи и повече сироп.
• Тортата се декорира с череши мараскино или глазирани череши. Напоследък при нас трудно се намират череши мараскино, а през последните 1-2 години не намирам достатъчно свежи череши, за да си направя сама. Затова си купувам 1 компот от череши, отцеждам ги от сока и ги накисвам в черешово бренди (Cherry Brandy). Съхранявам ги в хладилник. Може да останат така с месеци и колкото повече стоят по-добре се напояват с алкохола. Ползвам ги (добре отцедени) за декорация на десерти.
  
• Тортата става страхотна с бренди и не препоръчвам да се замества с друг алкохол, освен ако не е Cherry Brandy (черешово бренди), с него става още по-хубава!
• Ще ви е нужна тортена форма с подвижни стени и диаметър 24-25 см.

Необходими продукти за пандишпана:

• 250 гр. яйца, 5 бр. средно големи
• 130 гр. захар
• 1 шушулка ванилия 
• 45 гр. брашно
• 45 гр. царевично нишесте
• 35 гр. какао
• 3 гр. (1 равна чаена лъжичка) бакпулвер

За сиропа:

• 200 гр. захар
• 200 гр. вода
• 50 мл. коняк, бренди или Cherry Brandy
• 2 бр. шушулки ванилия, от тези чийто зрънца ще се използват за пандишпана и крема в рецептата

Продукти Италиански меренг (Italian meringue):

• 120 гр. белтъци, от 4 средно големи яйца
• 25 гр. захар
• зрънцата на 1 шушулка ванилия
• 100 гр. захар
• 20 мл. (26 гр.) глюкоза
• 25 мл. вода

Продукти за крем серано (Serrano):

• 480 гр. течна сметана 35%
• 50 гр. захар
• зрънцата на 1 шушулка ванилия
• 170 гр. Италиански меренг (Italian meringue), рецептата е по-долу
• 20 мл. бренди или Cherry Brandy
• 180 гр. шоколад 55%

За декорация съм ползвала:

• череши накиснати в черешово бренди
• шоколадови пръчици
• листа от нар
• измитите и подсушени шушулки ванилия ползвани за рецептата

Начин на приготвяне:

Включете фурната да загрява на 170°С, с включен горен и долен реотан, без вентилатор. Яйцата се смесват със захарта и остърганите зрънца на шушулката ванилия. Разбиват се на висока скорост, докато побелеят и увеличат обема си. Отнема около 5-7 минути.

След това миксера се спира и към яйчната смес се добавят бакпулвера и пресетите брашно, царевично нишесте и какао.

Разбърква се внимателно със шпатула докато се смесят хомогенно.

Получената смес се изсипва в тава застлана с хартия за печене, намазана с масло и наръсена с брашно. Тавата с тестото трябва да е на средата на фурната и затова я слагам на 2-ра скара (1 ниво под средата). Пече се за 30 минути в предварително затоплената фурна. Изважда се от фурната и когато се охлади леко се освобождава от формата и се прехвърля върху решетка или мрамор, където остава докато изстине напълно.

Докато блата се пече може да приготвите сиропа: В подходящ съд се смесват захарта, водата, блендито и 2 от вече остърганите шушулки ванилия.

Тенджерата се слага на котлона и когато сиропа заври огъня се регулира, така че да ври тихо за 5 минути. Сваля се от котлона и се оставя на страна да се охлади напълно. Шушулките ванилия се изваждат непосредствено преди сиропа да се ползва. 

Когато блата изстине на пълно може да започнете подготовката за крем Серано. Първо се приготвя Италианския меренг (Italian meringue): В подходящ съд се смесват глюкозата, захарта (100 гр.) и водата. Сложете ги на котлона и бъркайте с дървена лъжица, докато захарта се стопи. Регулирайте огъня и оставете сиропа да ври тихо, докато температурата му достигне до 145ºС или докато стане с лек карамелен цвят. При мен това отне по-малко от 4 минути. 

Същевременно белтъците се разбиват на сняг с 25 гр. захар и зрънцата на 1 шушулка ванилия. Без да се прекъсва разбъркването горещия карамелен сироп се налива на тънка струя в белтъчния сняг. Разбърква се докато белтъците поемат хомогенно цялото количество карамелен сироп. Миксера се спира и сместа се оставя на страна.

За да довършите крема, трябва да си подберете огнеупорна купа и малка тенджера за водна, по-скоро парна баня. Купата трябва да може да се задържа на повърхността на тенджерата, без да опира във водата. Сложете тенджерата на котлона, за да заври водата. Нарежете си шоколада.

Замерете 170 гр. от Италианския меренг (ще останат няколко лъжици) и го сложете в купата, която сте избрали за парната баня. Добавете брендито (20 мл.) и 80 мл. от сметаната. Разбъркайте да се смесят.

Сложете купата върху тенджерата с врящата вода. Регулирайте огъня така че водата да не ври много силно. Добавете шоколада и продължете да разбърквате, докато шоколада се разтопи напълно.  

Купата се сваля от парната баня и се поставя върху мраморен плот, за да изстине. Разбърква се от време на време докато се охлади напълно. Когато това стане, останалата сметана (400 гр.) се разбива с миксер, заедно със захарта (50 гр.) и зрънцата на 1 шушулка ванилия.

Смесва се с охладения шоколадов крем, като се бърка внимателно със шпатула.

Сглобяване на тортата: Пандишпана се разрязва на 3 части.

Измитата и подсушена форма, в която се е пекъл блата се сглобява и на дъното и се поставя едната от 3-те части на блата. Ваниловите шушулки, които са в сиропа се изваждат и измиват. Може да се запазят и да се ползват за декорация, след като изсъхнат. Блата се сиропира с 1/3 от сиропа и се залива с 1/3 от крема. Покрива се с втория блат, сиропира се, слага се слой крем,

а след него последния блат, който се сиропира и последния крем. 

Тортата се прибира в хладилника за 12 часа. На следващия ден се освобождава от формата, прехвърля се в чиния подходяща за сервиране. Украсява се според предпочитанията. Аз съм ползвала шоколадови пръчици, с тях може да се облепят и страните на тортата. В периферията съм наредила череши киснали в черешово бредни, придружени от листенце от нар. В центъра съм сложила няколко използвани половинки от шушулки ванилия.

Вижте колко сочно и вкусно е парче от тортата!!! Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.