Глазура с Италиански меренг (Italian meringue), плодов сок и масло

Както вече сте разбрали от заглавието на поста ми, глазурата се приготвя с т.нар. Италиански меренг (Italian meringue), при който към белтъчния сняг се прибавя горещ захарен сироп. Към готовия меренг се добавя концентриран (изварен) плодов сок и масло и става невероятно вкусна глазура, много ароматна и изключително лека в сравнение с една маслена глазура.  

Тази година още при беритбата на мандарините видях, че по дърветата освен зрели плодове има и доста съвсем млади и зелени – веднага си направих сметка, че извън сезон ще разполагам с малко свежи мандарини. Възползвах се от това и с част от тях преди броени дни приготвих един  десерт, който у нас се харесва много и за чиято глазура ще си поговорим днес със вас! 🙂 Реших да посветя отделен пост на глазурата, тъй като я намирам за много специална като вкус и като начин на приготвяне, а и предлага доста големи възможности за импровизация – някои вече изпробвани, други планирани! 🙂

Глазура с Италиански меренг (Italian meringue), плодов сок и масло

  • Сока от мандарини може да бъде заменен с нещо друго, в зависимост от това, за какво ще бъде ползвана глазурата. До сега съм опитвала със сок лимони, ананас и портокал. Сока от ананас с който съм опитвала глазурата, беше купешки, останалите прясно изцедени.  
  • Смятам да опитам вариант, при който да заменя количеството на редуцирания сок (65-70 мл.) с вода, в която е разтворено нес кафе. Мисля си, че ще се получи страхотно и с плодово пюре стига да е добре пасирано (гладко). Освен това ми се струва, че вместо сок и с ароматен алкохол, че се получи супер! 🙂
  • Глазурата е с консистенция подходяща за шприцоване.

  • За още по-интензивен вкус към глазурата може да се добавят настъргана кора от цитрусов плод или някаква есенция в зависимост от това, какво точно е било ползвано за приготвянето и.
  • Маслото за рецептата, трябва да е меко, но тъй като се добавя на части към белтъчната смес е добре когато го извадите от хладилника да го нарежете на парчета, след което да го оставите на стайна температура да омекне. 
  • Рецептата е от книгата „Ευκολία στην κουζίνα – ΣΟΚΟΛΑΤΑ” на Ηλίας Μαμαλάκης. 

Необходими продукти:

  • 200 мл. сок от мандарини или др., който се редуцира чрез варене до 65-70 мл.
  • 50 мл. вода
  • 100 гр. захар
  • 40 гр. белтък (което е приблизително белтъка на 1 XL яйце)
  • 170 гр. краве масло, меко

Начин на приготвяне:

Изцедете сока от мандарини (или др.) и замерете 200 мл. Сипете сока в малка тенджерка и я сложете на котлона. Вари се на силен огън (да ври), докато остане 1/3 от първоначалното – т.е. да остане около 65-70 мл. сок. Периодично го замервам, за да установя до колко се е редуцирал. Сваля се от огъня и се оставя да се охлади.

В малко тиганче (най-добре джезве) се смесват  водата (50 мл.) и 60 гр. от захарта. Варят се 6-7 минути (от момента на завиране) – докато стане сироп. 


Белтъците и останалата захар (40 гр.) се смесват в купата на миксера и се разбиват докато се получи гъст белтъчен сняг.


Към белтъчния сняг (без да се спира миксера), се добавя на струя горещия захарен сироп. Когато белтъците го поемат, ще станат по-обемни, по-лъскави, по-плътни. Без да се спира разбъркването се добавят парченцата масло едно по едно, всяко следващо, след като сместа е поела напълно предишното. Последно, на струя се добавя и концентрирания плодов сок. Разбърква се до хомогенност. Преди да спрете миксера може да добавите настъргана цитрусова кора или есенция, в унисон със плодовия сок който сте ползвали.

Глазурата е готова за употреба. Може да я ползвате както за пълнеж, така и за декорация или гарниране на десерти и торти. ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by .

25 thoughts on “Глазура с Италиански меренг (Italian meringue), плодов сок и масло

    1. На кой за каквото му харесва Магдалена!
      Истината е, че за много десерти може да е подходяща, а на мен най-ми допада възможността за импровизиране с нея! 🙂

  1. Много интересно и изкушаващо,Мария! От снимките усещам аромата! Непременно ще я пробвам,само дето изобщо не съм сигурна ,че ще се справя.

    1. Подценяваш се Цоне!
      Не е сложно да се приготви, особено ако миксера ти е на стойка (stand mixer) няма да усетиш кога си я направила.
      Не отнема и много време, въпреки че поста ми не изглежда малък…

  2. Между другото,каква е идеята за редуцирането на сока? Предполагам,за да стане по-гъст или пък има някаква друга тайна?

    1. С редуцирането си сока става по-малко като количество, но с по наситен вкус и аромат.
      Не може да се каже че се сгъстява осезателно, но определено става с по-плътна консистенция.

  3. Ето това е урок, който трябва да упражнявам и упражнявам, и упражнявам! Направо съвършена глазура ти се е получила, Мария! Съвсем скоро осъзнах, че белтъците никога не ми се получават така стегнати, че да могат да запечатват нареза на накрайника на шприца. Разширени с други съставки, положението не се подобрява особено. Получавам крем, вкусен, мек и пухкав, но не стои мирен като твоя. Няма да се предам, де! Ще пробвам някой път и твоя вариант. Описала си го така подробно, че ми даваш смелост 🙂
    Благодаря ти също, че намина при мен, Мария. Няма да пропускам да те посещавам и аз редовно! 🙂
    Усмивка от мен и пожелание за ведра седмица! 🙂

    1. Здравей и от тук Тики!
      Лично аз много се радвам, че те открих и даже се застраховах срещу пропуски от публикациите ти! 🙂
      За глазурата нямам никакви съмнения, че би могла да я направиш блестящо! Нямаш никаква нужда от вдъхване на смелост!
      За „проблема“ с белтъците мога да кажа, че явно си нетърпелива 🙂 Бъркай ги по-дълго време на най-висока скорост и няма начин да не стане твърд белтъчен сняг.
      Ръчните миксери обикновено не са толкова мощни, колкото един stand mixer, но и със тях става чудесно с по-продължително разбъркване!
      Нека денят ти е усмихнат, слънчев и креативен!

      1. Подозирах, че в миксера ми е причината… съвсем обикновен и не особено мощен. Пък за търпението, Филип (половинката) ми заяви преди месец, че не ми се били получили, защото много дълго съм ги разбивала на висока скорост и съм ги спаднала… Което тотално ми обърка понятията. Имам един кухненски робот (не от сорта Китчън Ейд) с блендер и купа за стъргане, разбиване и не знам какво още. Питам се дали той може да вдигне по-успешно белтъци на сняг, ще му преровя книжката пак. Има всякакви накрайници. Няма да спя на неуспеха, ще действам пак. А като казвам неуспех, имам предвид, че не ми се получават на твърд сняг. Докарвам мек сняг, който не се държи така. В сладкиш си върши работата да го вдига и напухва, но за шприц и дума не може да става.
        Усмивка 🙂

        1. Не е зле да пробваш дали уреда който имаш, няма да се справи с разбиването на белтъците по-добре от ръчния миксер.
          Признавам си, че никак не си падам по многофункционалните кухненски уреди и нямам такива, но пък за сметка на това си имам и ръчен и станд миксер 🙂
          Ръчния е обикновен „Mulinex“ maid in China и го имам от почти 10 години – през цялото време е бил подложен на жестока експлоатация! Направо не знам как оцеля в ресторанта, който имахме. През последните 2-3 години (от както затворихме ресторанта и се навъртам повече часове у нас) ползвам редовно станд миксера (Kenwood), но има доста неща за които ръчния ми е по-удобен. Това което съм сигурност знам, е че разбъркването на белтъците на твърд сняг става по-бързо и перфектно в станд миксера. Когато ползвам ръчния за целта, обикновено го подпомагам с енергични въртеливи движения на ръката (давам допълнително обороти по тоя начин) и нещата се развиват добре…
          До сега не ми се е случвало белтъците да не ми станат на хубав твърд сняг след разбиване, но съм чувала и от други хора за „снежно-белтъчен проблем“ точно както ти описваш (стават си на сняг, но не достатъчно твърд). Моето единствено обяснение е не достатъчна мощност в миксера. Опитай другия път да го подпомогнеш с бързи въртеливи движения (сякаш държиш тел за разбиването им) и си мисля, че ще има разлика.

          1. Определено ще пробвам, Миме. Благодаря ти за инструкциите. И ще докладвам 🙂 Усмивка 🙂

  4. Много хубава и различна от досега познатите ми! Искам да те попитам дали може да се оцветява с хранителни бои?

  5. Здравей Мария,може ли тази глазура да се ползва за основа на захарен фондан

    1. Привет Диана.
      Не съм пробвала как се държи глазурата под захарен фондан, макар че ми се струва, че няма да е проблем. Щом искаш – опитай!

  6. ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ МИЛА МАРИЯ! Бог да благослови теб и хората, които обичаш за здраве и добър късмет!
    Чудесен блог си направила и много хубави рецепти има. Особено ценно е за мен, че си се постарала всичко да обясниш и онагледиш детайлно.
    Ще се опитам да направя тази рецепта, но по-нататък. Колкото до белтъците и устойчивото им разбиване досега не съм имала проблем – трябва да са студени. Рускините препоръчват да се разбиват т.нар. „баяти“ (преседели) белтъци. Поне едно денонощие (може и 2) да се отделят белтъците и да се сложат под капак в хладилник. После се разбиват безпроблемно.
    Имаш златни ръце Мария и толкова безброй изкушения!
    Обещавам по-често да навестявам блога ти
    Бъди здрава и усмихната!
    cveteto3101

    1. Воистина Возкресе!
      Цвети, благодаря ти за хубавите пожелания! Да ти се връща с пълни шепи!
      Добре си дошла в блога ми! Ще се радвам да опиташ някоя от рецептите тук!
      Колкото за белтъците, лично аз миналата година успях да проверя и това, че доби замразявани белтъци се разбиват чудесно…
      Колко Ангелки кекс (Angel food cake) с такива белтъци сме изяли до сега…
      🙂

  7. Мария,много ми хареса как изглежда този крем и се питам дали не е възможно сока да се сгъсти със захарта и горещ да се прибави към белтъците.

    1. Обикновено, когато аз се чудя дали дадено нещо се получава и по друг начин – правя опит! 🙂
      По всяка вероятност е възможно, но за да се получи както трябва със сигурност ще трябва да се преценят нещата (на сока му е нужно едно време, на сиропа друго) може да са нужни и 1-2 опита докато се получат нещата както трябва…

      1. Благодаря Мария,права си ,че трябва да се пробва.Хубав и усмихнат ден!

        1. Мария,пробвах и се получи невероятен крем.Поздрави!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Известяване за последващи коментари

Намери рецептата

Архив

Рецепти по категории

Абонамент по e-mail

Enter your email address: