Лебкухен (Lebkuchen)

През годините ако ми паднеха Лебкухен (Lebkuchen), не са оставали неизядени, но никога не са ми харесвали до толкова, че да реша да търся рецепти и да си ги приготвя у дома. През 2020 г. в блога на Йоана попаднах на рецепта за Лебкухен, за които пишеше, че е най-добрата, до която е достигнала в продължение на 6-7 годишно изпробване на рецепти. Е, това за мен означава много и нямаше как да се удържа и да не забъркам една доза!!!  Поредна година ги правя, като между другото опитах още две вариации на тези традициони за Германия коледни сладки. Домашно прогитвеното си е друго! 

Сладките може да се глазират с шоколад, белтъчна глазура (айсинг) или бяла глазура приготвена с пудра захар и вода, които се варят до гъст сироп. Може да изберете да направите всички сладки с шоколад или да изпробвате и трите вида глазури, за да прецените коя ви харесва най-много. За мен всяка от глазурите има своите плюсове и минуси, но е факт че у нас свършват първо тези с шоколадовата глазура.

• За глазурата с шоколад: Тя чудесно допълва тези толкова ароматни бисквити. Кой не обича шоколад? Не е задължително да се направи в деня, в които се пекат сладките. Като недостатък е това, че трябва да се изчакат няколко часа, за да засъхне напълно и сладките да се приберат в кутия.

• Глазура с айсинг: и тя като шоколадовата изисква време да съхне, но с нея може да се направят големи красоти!!! Не бива да оставяме на заден план и това, че айсинга приготвен с лимонов сок, внася много свежа нотка в едни такива сладки и ароматни бисквити. Рисуването с айсинг върху бисквити изисква търпение и отнема време, но крайният резелтата е впечатляващ! Тук трябва да кажа, че има опция за тези, които харесват лимоновата нотка в айсинга, но не са достатъчно търпеливи да се занимават с него. Може да приготвите белтъчна глазура с малко по-рядка консистенция (по-долу съм дала точните продукти) и с нея (със сладкарска четка) да намазвате топлите Лебкухен, веднага след като ги извадите от фурната. С тази глазура приготвянето на Лебкухен е най-лесно и кратко. Сладките изглеждат така…

• Третият вариант е глазура, която се приготвя с пудра захар и вода, които се варят до захарен сироп. Прилага се гореща върху горещи бисквити. Засъхва почти моментално върху горещите бисквити и създава ефект на заскрежена повърхност, като заскрежено стъкло.  Ако изберете нея, ще приключите с приготвянето на сладките доста бързо, но трябва да имате предвид, че с тази глазура трябва да се работи много бързо, понеже лесно кристализира. Разбира се може да я затоляте и втечнявате преди да намажете бисквитите в последващата тава, но на някакъв етап, особено ако огъня не е на ток а на газ е възможно дори да се карамелизира. И това би могло да се поправи с добавка на малко вода и изваряване, но мисълта ми е, че ако не сте достатъчно бързи да работите с нея, може да се окаже, че и с нея декорацията е не по-малко времетраеща отколкото с някоя от другите. С тази глазура, повърхността на сладките става приятно хрупкава.

Лебкухен (Lebkuchen)

(short link)

• „Лебкухен са много трайни сладки, богати на подправки, които продължават да се развиват с времето, и текстура, която става все по-добра с престояването им.“ – цитирам Йоана. Съхраняват се в кутии на хладно място за 2 до 6 месеца.
• Тестото може да се замеси ръчно или с помощта на миксер. Може да се приготви с месеци предварително.
• С посочените по-долу продукти, в случая съм оформила 99 броя сладки. В зависимост от големината на ползваните формичките бройката може да е различна. Като тегло отчетоха 1.300 кг., като част от сладките са глазирани с шоколад, другите с айсинг.

Необходими продукти:

• 250 гр. мед
• 250 гр. кафява захар демерара
• 100 гр. масло, нарязано на кубчета
• 500 гр. брашно
• 25 гр. (около 5 чаени лъжици) подправка за Лебкухен и други Коледни сладки
• 10 гр. канела
• настъргана кора от 1 лимон
• 15 гр. какао
• 10 гр. амонячна сода
• 15 мл. кирш или вода
• 107 гр. (2 бр.) яйца, със стайна температура

За шоколадова глазура(за цялото количество на сладките):

• 150 гр. черен шоколад 60%, разтопен на водна баня

За белтъчна глазура (за цялото количество на сладките):

• 100 гр. пудра захар
• 15-20 мл. белтък
• 1 супена лъжица лимонов сок
• ¼ чаена лъжица морска сол

За бялата глазура (за цялото количество на сладките):

• 100 гр. пудра захар
  60 мл. вода

Начин на приготвяне:

Смесете меда и захарта в тенджера. Загрейте ги на умерен към слаб котлон с разбъркване, докато захарта почти се разтопи и сместа се загрее хубаво, но без да завира. Отстранете от котлона и добавете маслото в тенджерата. Разбъркайте докато се разтопи напълно.

В купа смесете брашното, подправките, лимоновата кора и какаото. Размесете ги.

Разтворете амонячната сода в кирша (съответно водата). Към брашнената смес добавете яйцата, медената смес и амонячната сода, разтворена в кирша. Разбъркайте с дървена лъжица или с помощта на миксер, работещ с приставка „перка“. Тестото трябва да стане еднородно и леко лъскаво. На този етап е доста меко, но не трябва да се добавя повече брашно.

Прехвърлете полученото тесто върху парче прозрачно домакинско фолио.

Увийте тестото хубаво в няколко слоя стреч фолио и оставете на хладно място (не в хладилник) да престои поне една нощ. Най-добро за работа е след като престои два дни. Може да се приготви дори два месеца предварително. При мен тази година тестото отлежава 3 седмици, предната година 2 дни. 

Изпичане на лебкухен

Премесете тестото за кратко върху леко набрашнен плот.

Разточете го на кора с диаметър около 42 см. или с дебелина на тестото около 5 до 6 мм. Изрежете фигурки с формички за рязане на курабии. Наредете ги на разтояние в тави застлани с хартия за печене. Съберете изрезките, разточете ги и изрежете още фигурки.

Оставете тавите с оформените сладки на стайна температура за 1-2 часа.

Пуснете фурната да нагрява на 170ºC, работеща с горен и долен реотан, без вентилатор. Пекат се на средно ниво за 12-15 минути в зависимост от размера им – дебелината на тестото и размера на ползваните формички. При мен в случая бяха готови за 8 минути. Трябва да бъдат меки, но сухи на повърхността при докосване. Не се оставят да покафеняват по краищата.

Ако смятате да покривате Лебкухен с шоколад или да ги декорирате с айсинг ще трябва да ги охладите напълно. Когато ги извадите от фурната ги оставете за няколко минути в тавата, за да стегнат. След това ги прехвърлете върху скара или мраморен плот и оставете да изстинат напълно.

Покриване на Лебкухен с бяла глазура

Докато лебкухените се пекат пригответе бялата захарна глазура. Смесете в тенджера пудрата захар и водата. Сложете ги на умерен към силен котлон и варете 8-10 минути или докато на повърхността започнат да се образуват големи балони.

С помоща на сладкарска четка намажете повърноста на горещите лебкухен с горещата глазура. Трябва да действате бързо, защото глазурата бързо се втърдява. Загрейте я отново, непосредствено преди да извадите от фурната следващата тава с лебкухен.

Ако глазурата се сгъсти много от претоплянето, добавете малко вода и преварете отново докато се получи подходяща консистенция. Многократното затопляне може да доведе и до карамелизиране.

Глзиране на лебкухен с белтъчна глазура

В купа смесете продуктите за глазурата и разбъркайте до еднородност. 

Нанесете белтъчната глазура върху сладките веднага след като ги извадите от фурната. Оставете ги за няколко минути докато глазурата засъхне от топлината им. Ако искате може да нанесете втори слой глазура, след като първият е засъхнал. 

Покриване на лебкухен с шоколад

Разтворете шоколада на водна баня. Може да процедирате по два начина.

1. Потопете охладените лебкухени в шоколада от едната страна и изтръскайте излишното с рязко движение.
2. Нанесете разтопеният шоколад по повърхноста на сладките с помоща на сладкарска четка. 

Ако желаете за декорация върху шоколада може да поръсите малко цветни захарни или шоколадови пръчици, преди шоколадът да е стегнал. Оставете сладките за няколко часа или докато шоколадовата глазура стегне напълно.

Веднага след като се изпече Лебкухенът е твърд и хрупкав, но след няколко дни омеква, сърцевината му става влажна и приятно дъвчаща, докато повърхността му се запазва със суха тънка кора.

Съхраняват се кутии на хладно място за месеци.

Да ви е сладко! 

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.