Защо и как да накисваме ядки, семена, зърнени и бобови?

зърнено бобови култури, ядки и семена — Снимка: Семена и бобови продукти Биомаг

Защо и как да накисваме ядки, семена, зърнени и бобови? Накисването и/или покълването на ядки, семена и зърнено-бобови култури, подпомага не само по-лесното им готвене (за тези, които се готвят), но ги прави по-полезни и по-лесно храносмилаеми.

Позволявам си да вмъкна цитат, който обяснява лесно и достъпно, защо трябва да накисваме ядки, семена, зърнени и бобови, култури преди да ги консумираме или готвим.

„Ядките, семената, бобовите и зърнените храни съдържат вещества, наречени ензимни инхибитори. Най-много от тези инхибитори се съдържат в ядките и семената. За тях те са много важни, но не и за нас. Инхибиторите са нещо като защитен механизъм на ядките. Когато те попаднат в почвата, инхибиторите ги предпазват от гниене, докато средата стане подходяща, за да може ядката да покълне. Човека има храносмилателни ензими, които разграждат храната и метаболитни ензими, които подпомагат всички процеси в тялото. Ензимните инхибитори пречат на нашите ензими, като се свързват с тях или като ги деформират.

Също така ядките, семената, бобовите и зърнените съдържат фитинова киселина в обвивките си. Когато тя попадне в организмът ни, се свързва с калция, магнезия, медта, желязото и цинка и не ни позволява да усвоим полезните вещества от храната. Напротив, когато се консумират големи количества не накиснати ядки и семена, това може да ни доведе до дефицит на минерали, да раздразни стомаха ни и да ни донесе други здравословни проблеми.“

Източник: https://izgorimazninite.com

Защо и как да накисваме ядки, семена, зърнени и бобови?

(short link)

Накисването на бобовите и зърнените култури преди готвене подпомага сваряването им и задейства първата фаза на покълване. При нея фитиновата киселина, ензимните инхибитори, сложната захар и протеини започват да се разграждат. Така се увеличава усвояемостта и до голяма степен се премахват неприятните ефекти, които тези култири често причиняват – чревни газове и подуване на корема.

Както се вижда от таблицата по-горе накисването трае между 8 и 24 часа. Някои източници, препоръчват накисването да става в топла или хладка вода. Моя опит тук, в Кипър (където е доста топло през повечето време и много горещо през лятото), е че накисването в топла или хладка вода води до ускорена ферментация, затова аз предпочитам да ползвам вода от чешмата, която е на стайна температура. Показала съм накисването с бял боб. То протича по един и същ начин за различните видове зърнено бобови, просто някои ядки и смена, не се изплаквате по време на кисненето и времетраенето за различните видове е различно (всичко това е отбелязано в таблицата по-горе) .
За да се улесни процеса на освобождаване на фитиновата киселина във водата в която се киснат зърнените култури се добавя 1 супена лъжица лимонов сок или ябълков оцет за всяка чаша вода. За бобовите култури, малко лимонов сок или сода бикарбонат (за по-едрите). Към ядките и семената се прибавя малко хималайска сол.
Като общо правило по-малки семена, като повечето зърнени култури, могат да се консумират сурови, докато по-големите бобови култури като боб или лима не са подходящи за сурова консумация.
Източници на информация: https://izgorimazninite.com, https://nadiapetrova.bg, https://bg.koshachek.com

Необходими продукти (пример с бял боб):

500 гр. бял боб, сух
вода
по желание малко лимонов сок, ябълков оцет или сода бикарбонат

Начин на приготвяне:

Пригответе си достатъчно дълбока купа и сипете в нея зърнените или бобови култури. Имайте предвид, че някои от тях увеличават обема си многократно по време на накисването.

Измийте зърнените или бобови култури под течаща стедена вода, докато водат в купата започне да остава кристално чиста.

Отцедете последната вода от измиването и залейте с чиста вода от чешмата. Количеството на водата трябва да е 3-4 пъти повече от зърнено бобовите култури.

Оставете на стайна температура за 24 часа, като за това време сменете водата няколко пъти. През първите 8 часа белият боб набъбва и увеличава обема си многократно. На следващата снимка се вижда, че купата се е изпълнила, затова съм я сменила с по-голама.

Аз най-често накисвам боб сутрин преди да тръгна на работа, вечерта изплаквам и подменям водата. На следващият ден сутринта изплаквам и подменям водата още веднъж и по обяд или вечеря изплаквам и пристъпвам към готвене.

На този етап люспата на зърнено бобовите култури и ядките лесно се отделя, за който желае да направи това.

Готвене:

Започвам варенето на боба (на лещата също), като заливам с чиста вода от чешмата и слагам тенджерата на умерено силен огън. Когато заври засичам 10-15 минути за боб (5 за леща, например), то зависи какъв сорт е.

Ако по време на варенето във първата вода се образува пяна, я отстранявам с решетъчна лъжица.

Същевременно се подсигурямвам с гореща вода, като за целта включвам електрическата кана. Когато изхвърля първата вода, заливам боба с горещата вода от каната. Връщам тенджерата на огъня за доваряване или продължавам топлинната обработка според рецептата. Времето на варене от тук насетне зависи от вида и сорта на зърнено бобовата култура. В конкретният случай засекох 15 минути първа вода и още 30-35 минути до готовност на ястието, което приготвях. Ако водата се изпари по време на варенето се долива с гореща вода. Ако видите, че боба не увира може да добавите 1 чаена лъжичка захар или кленов сироп във водата. Солта се поставя към края на варенето, когято боба омекне.

Има и вмариант боба да се вари във втората вода до полу-готовост (приблизително 15-20 минути) и след като се одцеди и изстине да се съхрани във фризер за спешни случаи.

На мен ми трябваше малко време да свикна да планувам по-отдалеч, когато искам да готвя някакви зърнено бобови култури, защото имах навик да кисна само различните видове боб и то за 8-10 часа. Свиква се обаче с малко планиране и определено си заслужава заучаването на нов навик и рутина свързани с това. По-трудната част в нашето семейство беше останалите членове да свикнат, че когато си „поръчат“, зарнено бобова култура, ще могат да получат ястието не на следващият ден, а в денят след него 🙂 По тази причина първоначално накисвах по-големи количесва (правя го и сега, понякога защото е удобно, особено ако си работеща домакиня). Примерно 500 гр. сух боб, след накисване и първо изваряване става приблизително1250 гр. – с това количество мога да сготвя 2 пъти (приблизително по 3-4 порции, зависи какво точно ще правя). Еднага половина боб готвя веднага след като приключи накисването, а другата прибирам във фризера веднага след като е приключило наисването, понякога и след първото изваряване – според зависи! Така имам запас за случай когато на двамата готвачи в нас им се дояде бобец, но не искат да чакат…

За ядките: Най-често купувам разфасовки от 500 гр. или 1 кг. След като приключа с накисването ги разтилам върху памучна кърпа да изсъхнат добре. Друг вариант е да се поставят в дехидратор или на много слаба фурна. Ако не сте много сигурни дали са изсъхнали добре е най-практично да ги съхраните в хладилник.