Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Xynisteri е сорт бяло грозде, което се отглежда в Кипър. От него се произвеждат повечето бели вина на острова. Смесва се със Mavro (друг традиционен за острова сорт грозде), за производството на Zivania (местната гроздова ракия) и десертни вина, едно от които е известната Commandaria. Това е сладко вино с високо съдържание на алкохол (15%), с богат изключително изразен прелъстителен аромат на плодове, подправки и мека, опияняваща миризма на дъб. Произвежда се на острова от 11-12 век., което го прави най-старото вино в света, запазило производството и името си  до ден днешен. През Август и Септември, когато се прибира реколтата от грозде настава време за приготвяне на два изключително популярни на острова десерта, които се приготвят с гроздов сок (шира). Единият от тях носи името παλουζές (палузес). Представлява крем, който се приготвя от изварен, пречистен гроздов сок и брашно. В България биха го определили като кисел от грозде. В Гърция същият десерт се нарича „moustalevria“ от „moustos“ (Шира) и „alevri“ (брашно) – вижте рецептата за Мусталевря (Μουσταλευρία), приготвено с смес от бял и червен сорт грозде, затова е розово на цвят.

Другият популярен десерт е Суджукос (σιουτζιούκος) – виждат се на снимката горе, която е от Интернет. Кипърското наименование (при различните народности името е различно) идва от турската дума „sujuk“ – суджук. Направата на σιουτζιούκος (суджукос) отнема около седмица. Ядките, които ще бъдат ползвани (орехи или бадеми, понякога лешници и по-рядко стафиди), трябва да се почистят от черупките и да се накиснат във вода за 24 часа, след това се варят за около 5 минути. Това се прави, за да омекнат и не се чупят когато се нанизват на памучна нишка с дължина достигаща до 2 метра. Нишката от ядки се потапя многократно в палузес . Процедурата отнема няколко дни, защото след всяко потапяне наслоеното около ядките палузес се оставя да изсъхне висящо, закачено за единият край на памучната нишка, точно както съхне и един суджук. Когато първият слои застине, нишката се потапя отново в палузе-то и така процедурата се повтаря докато се получи „сладък суджук“ с диаметър от 4 до 6 сантиметра. Когато достигне тази дебелина суджукос съхне още 5-6 дни и е готов за консумация. Сервира се нарязан на шайби с дебелина около сантиметър. Съхранява се на тъмно, прохладно място, в хартиен плик или добре затваряща се кутия. За по-дълго съхранение може да се прибере в хладилник или фризер. През последните няколко години се прави суджукос и със сок от нар. 

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

В миналото гроздовият сок е бил извличан, чрез пресоване с крака, днес се ползват механични преси. Полученият сок се насипва в големи метални котли и се затопля на бавен огън. Към врящият гроздов сок се добавя специална бяла почва наричана „asproyi„ – тя има филтриращи свойства. Утаявайки се на дъното на котела събирайки със себе си всички остатъчни частици в гроздовият сок. Така на повърхността остава чистият (филтриран) гроздов сок, който се прецежда внимателно, и след като изстине и се ползва по предназначение. Ако варенето на пречистеният сок продължи до сгъстяване ще се получи така нареченият петмез.  

• За направата на палузес се използват 10 части пречистен гроздов сок и 1 част брашно, т.е. на 10 кг. гроздов сок 1 кг. брашно или 1 литър сок – 100 гр. брашно. Може да замерва и с чаши – на всяка чаша сок – 1 супена лъжица брашно или царевично нишесте. Със царевично нишесте текстурата на десерта става по-фина. 
• Захар не се добавя защото защото сорта грозде, от който се приготвя палузес е много сладък и сока изстискан от него няма нужда от подслаждане, дори когато не е изварен. 
• Десерта може да се ароматизира (към края на варенето) с розова вода, индрише, канела, ванилия или мастик.
• Може да се гарнира с цели или начупени орехи, бадеми или други ядки.
• Съхранява се в хладилник за няколко дни. По-дълго може да бъде съхранено, като се насипе в голяма правоъгълна тава и се остави да изсъхне на сянка. След това се нарязва на парчета, като локум или по-големи. Тук ги наричат „kiofterka“. 

• По-долу съм споделила и вариация на десерта (вижда се на снимката горе) приготвен с друг сорт грозде. Не съм изварявала гроздовият сок, ползвала съм нишесте вместо брашно, което прави текстурата на десерта по-фина и съм добавила захар, понеже десертното грозде не е толкова сладко колкото сорта xynisteri или Mavro. 

Необходими продукти:

• грозде от сорта white xynisteri или Mavro
• брашно или царевично нишесте
• за ароматизиране: индрише, канела, розова вода, ванилия или мастикс
• за гарниране: орехи, бадеми или други ядки по желание

Начин на приготвяне:

Гроздето се почиства, зрънцата се отделят от чепките и се измиват обилно под течаща вода. След това се претриват през гевгир и полученото течност се прецежда. Може да се ползва и сокоизстисквачка.

Ако държите да пречистите изстисканият гроздов сок в домашни условия, а нямате от бялата почва, за която споменавам по-горе, може да ползвате метода с филия хляб, показан в публикацията ми за Мусталевря (Μουσταλευρία). Полученият гроздов сок се замерва и към него се прибавя брашното – вижте пропорциите по-горе. Сместа се слага на умерено силен огън и се вари при непрекъснато бъркане до сгъстяване и докато загуби мирис на сурово брашно. Няколко минути преди да се свали от огъня се ароматизира с клонче индрише, розова вода, канела, ванилия или комбинация между тях. Аз лично много го харесвам ароматизирано с розова вода или в комбинация индрише и канела.

Разпределя се в купички, охлажда се на стайна температура, след което се прибира в хладилник. Поднася се добре охладено, гарнирано с начупени ядки. 

Кисел от грозде

• От по-долу посочените продукти съм оформила 4 порции в чаши за вино на високо столче.
• Според сорта на ползваното грозде (това дали е по-кисело или по-сладко), количеството на захарта може да се намали или увеличи.  
• Ако се прави по-голямо количество е добре нишестето да се разтвори в част от гроздовият сок и да се смеси с останалият сок след като заври. Така ще се избегне продължителното разбъркване.

Необходими продукти:

• 400 гр. прясно изцеден сок от грозде, прецеден
• 20 гр. (1 супена лъжица пълна с връх) захар
• 17 гр. (2 супени лъжици) царевично нишесте
• допълнително гроздови зърна за чашите

Начин на приготвяне:

Дъното на чашите, в които ще се приготвя десерта се запълва с 1-2 пръста гроздови зърна (по възможност по-дребни). Ако гроздето има семки е добре зрънцата да се разполовят и семките да се отстранят. Гроздовият сок се сипва в тенджера. Смесва се със захарта и нишестето. Вари се на умерено силен огън, при непрекъснато разбъркване до сгъстяване. По желание може да се ароматизира с канела, мастикс, ванилия, розова вода или индрише. 

Полученият крем се насипва върху гроздето в чашите. Оставя се на стайна температура докато изстине, след което се прибира в хладилник.

Десерта се сервира добре охладен, гарниран с гроздови зърна. Да ви е сладко!

Много е приятен и свършва ужасно бързо! Май трябваше да направя повече…. 🙂

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.