Маслена инфузия или маслен извлек с билки, е процес който включва накисване на билки или подправки в растително масло или мас, за да се извлече техният аромат и полезни свойства.
Ползвам изсушени билки, защото извлека става по-силен и траен. Пресните билки вкарват вода в инфузията, което съкратява драстично периода на трайност.
Пресни билки може да ползвам само и единствено за ароматизиране на зехтин (за кулинарни цели), т.е. когато се случи да нямам конкретната билка в сухо състояние, а ми трябва ароматен зехтин за някаква рецепта. Примерно не винаги имам сушени билки като розмарин, лавандула, босилек или мащерка, но винаги разполагам с тях в прясно състояние на двора (в Кипър това е целогодишно). Разбира се правя малко количество олио, което изразходвам за конкретна рецепта или просто съм напълно наясно, че няма да мога да го съхраня за дълго време.
Маслена инфузия (маслен извлек) с билки
- Сушените билки дават по-стабилен, безопасен и дълготраен продукт, защото губят тегло и вода, при което активните им съставки са относително по-концентрирани. Сухата билка ползволява на маслото да проникне и да извлече полезните вещества, без да внася излишна влага. Пресните билки съдържат вода, която при контакт с маслото може да предизвикат микробно развитие, мухъл и ферментация. Това може да развали извлека и ако се ползва в сапун или крем, да развали и крайния продукт.
- Извлек от билки може да направите с една или повече билки
- Маслена инфузия може да направите по няколко начина, като във всички случаи изсушени билки (ако е необходимо и нарязани) се поставят в стъклен буркан с похлупак и се заливат с базово масло.
- Слънчев метод
- Студен метод
- Водна баня (топъл метод)
- Бърз метод
- За бързият метод и този на водна баня ще ви е нужен кухненски термометър.
- Избора на базово масло за извлека зависи най-вече от това за какво ще бъде ползван. Базовите (растителни) масла се разделят на такива, които са предназначени предимно за външна употреба (козметика, масажи, разреждане на етерични масла), и такива, които могат да се приемат вътрешно (кулинария и хранителни добавки) – трябва да са изрично обозначени като годни за консумация. Маслата, купени строго за козметични цели (или съдържащи синтетични добавки/консерванти), не бива да се поглъщат. За вътрешен прием търсете само такива, на които изрично е написано, че са годни за консумация (food grade/за кулинария или хранителна добавка). Четете етикета – производителят винаги описва дали продуктът е само за външно приложение, или е подходящ и за вътрешен прием. Лично аз най-често ползвам домашен зехтин, телешка или свинска мас, защото са ми най-лесно достъпни и стават както за външна, така и за вътрешна употреба. Информация за видовете масла и билки лесно може да откриете в Интернет.
Начин на приготвяне:
Независимо от това кой метод за приготвяне на маслен извлек (маслена инфузия) ше ползвате, първо трябва да напълните буркана със сушени билки. Залейте ги със зехтин, разтопена свинска мас или друго базово масло (вижте съветите по-горе).
По желание може да нагреете базовото масло предварително до 50ºC.
Когато мазнината достигне нивото на билките, вземете дървено шишче или ползвайте дръжката на лъжица за да разместите билките във вътрешността на буркана и мазнината да се вмъкне между тях. Повторете процедулата с размесването, докато се уверите, че мазнината е навлезнала равномерно между всички билки в буркана. Ако е необходимо долейте мазнина, така че нивото на билки и мазнина в буркана да е едно и също.
В зависимост от това каква точно ще е употребата на масленият извлек, количеството на ползваните билки може да е по-малко от посоченото по-горе. Примерно когато искам просто да ароматизирам маслиново или друго олио (за кулинарни цели или за козметика) може да вложа по-малко количество билки или подправки. На следващата снимка се вижда пречистена телешка лой, която ще бъде ароматизирана с 1 шушулка ванилия, а по-горе и по-долу в публикацията има снимки на маслиново олио, което ще бъде ароматизирано само с няколко клонки розмарин.
На следващата снимка от ляво на дясно: маслиново олио с розмарин, невен със свинска мас (в средата) и невен залят 1:1 със зехтин и рициово масло (в дясно).
За приготвяне на извлека по Слънчев метод:
Затворете бурканите с билките и ги поставете на слънчев прозорец за 4 – 6 седмици. Разклащайте ги периодично. Аз ежедневно ги разклащам, след това ги обръщам върху капачките на единия ден, в нормално положение на следващият ден. Добре е да си отбележите върху бурканите (с етикет), датата на която изтичат 6-те седмици.
За приготвяне на извлека по Студен метод:
Затворете буркана (бурканите) и оставете на тъмно и сухо място за 4-6 седмици. Разклащайте всеки ден, за да се улеснят процесите на извличане. Този метод се прилага най-вече за извлеци в масла, които не бива да се нагряват.
За приготвяне на извлека по топъл метод (водна баня):
Поставете буркана с билките във водна баня за 2 до 6 часа, като внимавате водата да подържа температера между 70 и 80ºС, а тази на маслото да не надвишава 60ºС. По този метод приготвен извлека за Мехлем (крем) с див ям за хормонален баланс, процеса е показан и описан с подробности във въпросната публикация.
За да се получи извлека както трябва задължително ползвайте термометър, с който да следите температурата на маслото.
Ако имате мултикукър може да се улесните много, защото няма да е нужно да следите и регулирате температурата на маслото. Ползвайте програма су-вид (нагласена на 70-80°С) или програма „Бавно готвене“ (Slow Cook), която при мен тя има два варианта (висока и ниска температура). Нагласям на ниската степен, при която готвенето става на около 90°С, след 2 часа изключвам програмата и оставям кукера затворен през следващите 5-6 часа, ако процеса протича през деня или до другия ден, ако е било късно вечерта.
Бърз метод:
При него билките се поставят в тенджера, заливат се с маслиново олио или друго и се загряват на слаб огън с периодично разбъркване за 20 минути. Маслото не трябва да завира, температурата да не надвишава 80ºС. Този метод е приложен при приготвянето на Благ мехлем.
Независимо по кой метод е приготвен масленият извлек, следва прецеждане, за да се отделят билките от мазнината. Получената инфузия се насипва в чисти сухи стъклени шишета или буркани, които се затварят добре. Ако са от тъмно стъкло, още по-добре. Съхранява се на сухо, прохладно и защитено от пряка слънчева светлина място, най-добре на тъмно в някой шкаф.
ТУК може да видите всички снимки. А тук рецептата за Как се прави извлек от билки (воден и алкохолен).
