Last updated by .

октомври 14

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Едно от най-хубавите неща на село, когато си обграден с роднини и съседи отглеждащи всякакви плодове и зеленчуци, е това че получаваш много свежи и вкусни подаръци! Тези маслини – не знам точно какъв сорт са, но костилката им много ми прилича на каламон, та сигурно са някаква рода :-), са месести и по-големи поне 2-3 пъти от обикновените кипърски маслини (вижда се на снимката горе). Берат се зелени и се консервират в оцет – като туршия. Преди 1-2 седмици, пред вратата си намерих торба пълна с такива маслини и много се зарадвах!!!

Големи кисели (туршия) зелени маслини

От години не бях правила „кисели“ маслини! За пръв път ги опитах преди повече от 10-12 години, когато живеехме в близост до роднини, които отглеждат няколко дръвчета от този сорт. 

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Имах смътен спомен за това как се приготвят и трябваше да поровя в тефтерите, за да видя дали не съм записала рецепта… Докато търсех,  проведох разговор с Андрула (моя позната) и след като ú споделих какво се опитвам да открия, тя каза да зарежа търсенето! Преди много години някаква гъркиня ú описала как да приготвя тези маслини и до ден днешен така ги правела, защото по-вкусни не била опитвала!!! Нищо не е случайно в този живот!!! Зарязах търсенето в тефтерите, записах си каквото ми каза Андрула, защото на практика рецептата не беше с грамажи и замервания и се захванах с приготвянето на маслините…

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

  • Повечето снимките, от процеса на приготвяне са направени на изкуствена светлина и затова са много лоши, но все пак се вижда.
  • Ако животът ви поднесе такива маслини, непременно опитайте тази рецепта, защото действително е много сполучлива!!!
  • Смятам, че по този начин биха могли да се приготвят маслини от всякакъв сорт. 

Необходими продукти:

  • зелени маслини (моите бяха почти 6 кг.)
  • едра морска сол
  • вода 
  • бял винен оцет (изразходвах общо не повече от 4.5-5л.)
  • саламура 
  • маслиново олио (зехтин)
  • риган

Начин на приготвяне:

Ден 1, късен следобед: Маслините се измиват. Върху всяка маслина, в зависимост от големината ú, се правят 3 до 4 разреза, така както се вижда на снимките. Разрезите се правят по дължината на маслините, дълбоки са, но не достигат до краищата им, за да се запази целостта им.

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Маслините с направени разрези се пущат в купа или друг подходящ съд пълен с чиста студена вода. Когато приключте, може да ги покриете с чиния или нещо друго подходящо, което да ги държи потопени във водата. 

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 2: Водата на маслините се сменя 2 пъти – сутиринта и вечерта. 

Ден 3: Водата на маслините се сменя 2 пъти – сутиринта и вечерта.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 4: Водата на маслините се сменя сутиринта. Вечерта водата, в която са стояли от сутринта се изхвърля. Маслините изглеждат така…

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Измиват се, след което се насипват в подходящ съд като помежду им се ръси едра морска сол.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Аз ги насипах на 4 реда меду които ръсих сол.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Най-отгоре също се наръсват със сол. Солта не се замерва тъй като по-късно се изхвърля – маслините ще поемат само каквото им е нужно. Разбира се аз засякох колко сол съм изразходвала – 1200 гр., за да ви е ориентир. 

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 5, сутринта: Наръсените със сол маслини се заливат с оцет в количество колкото да ги покрива. На мен ми бха нужни 4 литра. Остават така до вечерта.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Същевременно се приготвя саламура. Понеже знам, че различните партиди сол са различно солени, предпочитам да приготвям саламура с помощта на прясно, сурово яйце. Реших (преценяйки на око), че 3600 мл. вода ще са ми достатъчни. Във водата се пуща прясното яйце и се добавя сол на части, като след всяко добавяне се брка докато солта се растопи.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Когато яйцето изплува, означава че саламурата е перфектна. На мен ми бяха достатъчни 700 гр. едра морска сол. Ако по дъното на купата има неразтворена сол, а яйцето е изплувало е добре разбълкването да се прекрати. Саламурата внимателно да се прехвърли в друг съд, така че солта останала по дъното на купата да не се радзтопи и направи течността по-солена от нужното.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 5, вечерта: Маслините се изваждат от оцета с помощта на решетъчна лъжица. Оцета и солта се изхвърлят. 

Реших да съхраня маслините в големи буркани с приблизителна вместимост между 2.5 и 3 литра. На дъното на всеки буркан се сипва оцет – нивото му да е малко под ръбчето на дъното на буркана. Запълва се с маслини, като помежду им се ръси риган – около1 пълна с връх супена лъжица за всеки буркан. Налива се зехтин, докато нивото на течността в буркана се увеличи с 3-4 пръста. Изразходвах общо около 500-600 мл. зехтин. След това буркана се пълни до горе с предварително приготвената саламура.

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Затварят се с капачки. Отлежават поне седмица преди консумация, като е добре поне веднъж на ден бурканите да се разклащат.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Страхотни стават!!! Точно като зелените маслини пълнени с чушка или бадемче, само дето не запазват зеленият си цвят – потъмняват. Другия път може да опитам да направя нещо с цел да запазя цвята – например малко лимон във водата в която киснат…

Големи кисели (туршия) зелени маслини

ТУК може да видите всички снимки.

октомври 25

Как се правят черни маслини в саламура

Как се правят Черни Маслини в Саламура

Как се правят черни маслини в саламура

За да достигнат маслините на трапезата ни, трябва да престоят в саламура. Вече споделех с вас Как се правят солени черни маслини без саламура и Счукани зелени маслини по Кипърски, днес е ред на най-стария и масово ползван медот за обработка и съхранение на маслини. 

Как се правят черни маслини в саламура

Как се правят черни маслини в саламура

Как се правят черни маслини в саламура

  • Има два начина за приготвяне на саламура: единият е с пропорции на солта и водата, а другият с прясно яйце, което се ползва като индикатор за солеността на саламурата. Вторият метод се смета за по-точен, по-успешен, въпреки че няма грамажи и съотношение на сол, вода и маслини.
  • На снимките в публикацията се вижда приготвянето на маслини каламата (рецептата с пропорциите) и Кипърски чрни маслини (приготвянето на саламурата с яйце).  
  • Яйцето, което ще бъде ползвано при приготвянето на саламурата трябва да е снесено от кокошката в деня, в който се приготвя саламурата. Ако няма как да се снабдите с такова яйце, по-добре да не правите саламурата по този начин, а да следвате рецепта в грамажи и съотношение на солта и водата. От опит знам че ако яйцето не е прясно саламурата няма да стане както трябва. Веднъж направих саламурата с купешко яйце и  маслините ми се разкапаха – явно заради не достатъчно солената саламура…

Как се правят черни маслини в саламура

Необходими продукти:

  • прясно набрани черни маслини
  • едра сол
  • вода
  • едно прясно кокоше яйце 

Саламура за маслини с пропорции:

  • 10 кг. черни маслини
  • 10 л. вода
  • 1.5 кг. сол 

Начин на приготвяне:

Най-напред маслините се почистват от боклуци и увредени маслини.

Как се правят черни маслини в саламура

Ако при почистването открия маслини, които са много зелени обичам да ги отделям и ги заливам със саламурата отделно в масло бурканче или купичка (зависи какво ще е количеството им). Зелените маслини са доста горчиви и затова предпочитам да не ги смесвам с черните. Изксисвам ги за 1-2 дни в студена вода и чак след това ги заливам със саламура. Когато престоят в саламурата ще потъмнеят леко, а ако се извадят от нея за 1-2 дни потъмняват напълно. 

Как се правят черни маслини в саламура

Изчистените черни маслини се измиват обилно с вода. Заливат се с чиста студена вода и се оставят на страна докато се приготви саламура.  

Как се правят черни маслини в саламура

Количеството на саламурата, което ще приготвите зависи от количеството на маслините. Обикновено преценявам на око и ако ми остане саламура я хвърлям – не е голяма загуба 🙂 Приблизително за 2 кофи пълни с маслини, приготвам една кофа със саламура.

В кофа или друг подходящ съд се налива вода (в случая около 10 л.). В нея се сипва сол, най-добре е да се започне с не повече от 1 кг. сол. Водата със солта се разбърква периодично, докато солта се разтопи. В солената вода се пуска предварително измитото прясно, сурово кокоше яйце – то в случая изпълнява роля на индикатор за солеността на водата: Ако водата не е достатъчно солена яйцето потъва на дъното на кофата (2). Това означава, че трябва да добавите още сол. Слагайте по малко сол и разбърквайте, докато се разтопи напълно. Ще забележете, че след всяко добавяне на сол, яйцето започва да изплува на горе. Добавя се сол докато яйцето изплува на повърхността и се задържа там без да потъва (3) – тогава саламурата е готова. Яйцето се изважда от нея, маслините се отцеждат от чистата вода и се заливат със саламурата. Притискат се с чиния, за да не изплуват на повърхността и кофите се захлупват. След около месец маслините могат да се консумират.

Как се правят черни маслини в саламура

Ако не може да се снабдите с прясно яйце е най-добре да приготвите саламурата по рецепта със зададени пропорциите на солта и водата, спрямо количеството на маслините.  На следващата снимка се вижда как съм изчислила колко сол и вода ми трябва за 6.5 кг. маслини.  

Как се правят черни маслини в саламура

Солта и водата се смесват в голям съд.

Как се правят черни маслини в саламура

Разбъркват се докато солта се разтопи напълно.  

Как се правят черни маслини в саламура

Предварително измитите маслини се насипват в кофи с похлупак. Заливат се със саламура, притискат се с чиния или друго подходящо и се захлупват с похлупак.

Как се правят черни маслини в саламура

Съхраняват се на тъмно и прохладно място. След 60-90 дни са готови за консумация. Да ви е сладко!

Как се правят черни маслини в саламура

ТУК може да видите всички снимки.

октомври 24

Как се правят солени черни маслини без саламура

Как се правят Солени Черни Маслини без Саламура

Как се правят солени черни маслини без саламура

Много харесвам маслините приготвени по този начин, особенно когато са били сушени за няколко дни на слънце (преди да се осолят). Страхотни стават! Кожата им се набръчква, а вкусът, след като се обработят е невероятен – с такива набръчкани маслини е правена тази салата

Как се правят солени черни маслини без саламура

Как се правят солени черни маслини без саламура

Всичко което ви е необходимо:

  • 1 кг. прясно набрани черни маслини
  • 100 – 150 гр. едра сол
  • пластмасова кофа с капак, който се затваря плътно – в нея ще се приготвят и съхранят маслините

Начин на приготвяне:

Ако искате маслините да станат набръчкани, трябва да ги разстелите на слънце върху парче платно и да ги оставите за няколко дни да изсъхнат. Ако ли не директно ги обработвате по следният начин: Пригответе си кофа (съответно кофи, ако правите големи количества), които се захлупват добре с капак. Притеглете маслините пригответе нужното количество сол – на всеки 10 килограма маслини се слага от 1 до 1.5 кг. сол.

Маслините се измиват под течаща студена вода.

Как се правят солени черни маслини без саламура

Отцеждат се от водата, но не се оставят да изсъхнат, трябва да са влажни, за да може солта да полерне по повърхността им. Ако се прави по-голямо количество, е най-удобно маслините да се държат във вода и да се изваждат от нея на порции, така със сигурност всички ще са влажни. Маслините се прехвърлят в кофата на порции, като помежду им се ръси със сол. Ако се притеснявате, че няма да можете да разпределите равномерно солта и маслините може да направите така: Намерете накакъв съд които пълен до горе да побира 250 гр. маслини и друг които пълен до горе да побира 35-45 гр. сол – тогава ще е лесно. Завършва се със сол. Запомнете, важно е кофата да не се пълни догоре, оставят се поне 8-9 см. под ръба. Това е необходимо, за да може на по-късен етап маслините да се размесват, чрез „подхвърляне“ в кофата.  

Как се правят солени черни маслини без саламура

Кофата се захлупва плътно с капак и без да се разклаща изобщо се оставя на прохладно, тъмно място за 7 дни. За това време не трябва да се премества или разкраща изобщо. Когато солта остане за 7 дни върху маслините ги „изпича“. След седмият ден започва разбъркването на маслините в кофата, чрез разклащане. Не е задължително кофата да се отваря. Прави се движение подобно на това, което се прави при обръщането на палачинка в тиган. Маслините се размесват така по 3-4 пъти дневно за около 1 месец. Солта ще се разтопи, маслините ще пуснат и малко вода. Това разклащане се прави, за да може солената вода да облива периодично маслините и да ги поддържа в добро състояние. 

Обикновенно след месец са готови за консумация, лесно е да разберете – просто опитвате една маслина от кофата. След като маслините са „узрели“ (са готови за консумация), но за да запазят перфектното си състояние, е добре кофата да се разклаща периодично, когято се сетите. За да се избегне разклащането на маслините, след като са узрели, може да се залеят с маслиново олио (за мен това си е излишно разхищение на зехтин).

Вижте тук Как се правят черни маслини в саламура, а тук Счукани зелени маслини по Кипърски.

Как се правят солени черни маслини без саламура

ТУК може да видите всички снимки.

октомври 23

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Наричат ги „Elies Tsakistes“, буквално преведено „Счукани маслини“. Днес ще споделя с вас как се приготвят тези традиционни за Кипър маслини, които имат специфичен, интензивен, запомнящ се вкус и аромат. Лесно стават любими! Най-общо казано: след като се обработят предварително (както е описано по-долу) и престоят в саламура, маслините се подправят с лимонов сок, зехтин, чеснов лук, риган и счукан кориандър. Разкошни стават!!! Приготвянето им започва през Септември и продължава до началото на Октомври или преди маслините по дърветата да започнат да потъмняват. Не знам точно какво е наимeнованието на сорта маслини – тук всички ги наричат „Кипърски маслини“. Те са по-дребни и закръглени в сравнение със сорта „Каламата“ например. Имат наситен и много специфичен вкус.

Счукани зелени маслини по Кипърски

Разказвала съм ви и преди, че в двора пред къщата ни има старо маслиново дърво (вижда се на колажа горе и на следващата снимка). То е от Кипърският сорт. Дървото е доста старо, но първата си реколта в нашият двор даде едва миналата година (2010 г.). Кмета на селото ни, го беше изкоренил от земите си и ако не го бяхме взели сигурно щеше да бъде нарязано за дърва. Така беше окастрено, когато го засадихме, че му отне цяла година да направи малко клони. Миналата година даде първата си реколта – половин кофа маслини. 

На следващата снимка – маслината през 2021 г.

Маслината през 2021 г.

Освен маслини, ще ви трябват 2 гладки камъчета каквито има по тукашните брегове (виждат се на колажа по-горе). Едното камъче трябва да е съвсем плоско и гладко – на него се слагат маслините, за да се счукат. Другото трябва да пасва удобно в дланта ви, с него ще счуквате маслините поставени върху първото камъче. Запомнете!!! Маслините направени по Традиционният Кипърски начин винаги се счукват с камъчета – не с чук за месо или нещо друго! Повярвайте ми от опит го знам, научих го по трудният начин, защото съм твърдоглава!!! 🙂

Счукани зелени маслини по Кипърски

(short link)

Счукани зелени маслини по Кипърски

  • Маслините се притеглят преди да започне счукването, килограмите се записват някъде, по-късно ще са ви ориентир за това колко лимонов сок да сложите в саламурата.
  • Не е необходимо да се мият, особено когато са брани на ръка, защото след като се счукат се измиват и изкисват в няколко води. 
  • Ще ви е нужна голяма кофа (една или повече в зависимост от количеството на маслините), ръкавици за еднократна употреба (за да не потъмнеят ръцете ви от сока на маслините), престилка и найлонова покривка за работната повърхност, защото при счукването пръска сок. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

След като сте се екипирали и работната повърхност е покрита с найлон, може да започнете счукването на маслините. Една по една се поставят върху единият камък, с другият се счукват. Не се притеснявайте ако не ви се получава от първия път! Недостатъчната сила на удара с камъка по маслината, може да не успее да я разпука, а прекалено силният удар да я размаже. Иска малко тренинг, да усетите нещата.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счуканите маслини се пускат в съд пълен до половината с вода. Когато се приключи със счукването, маслините се измиват и се насипват в кофа. Заливат се с чиста студена вода, в която се добавя малко лимонов сок – това ще запази зеленият цвят на маслините. Притискат се с чиния или друго подходящо, за да останат всички маслини под водата. Ако някоя от маслинките се измъкне ще потъмнее. Киснат във вода 2-3 дни, за да се извлече горчилката им. Водата се подменя ежедневно. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Следва приготвянето на саламурата. Формулата е 8 части вода 1 част сол. На всеки килограм маслини 2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок.

Няма значение с каква чаша или съд ще замервате солта и водата, важното е да е един и същ. Количеството саламура се преценя на око, според количеството на маслините. По-добре е да правите саламура на 2 пъти, вместо да направите голямо количество и да ви остане.

Примерно за 6.400 кг. маслини вложих следните продукти:

  • 680 гр. едра морска сол
  • 4 л. вода
  • 12 супени лъжици лимонов сок

Начин на приготвяне:

Водата и солта се смесват в подходящ съд и се разбъркват, докато солта се разтвори напълно. Маслините се отцеждат от последната водата, в която са киснали и се заливат с получената саламура. Добавя се лимоновият сок, според килограмите на маслините. Саламурата трябва да покрива маслините. Притискат се с керамична чиния, за да не изплуват извън течността и кофата се захлупва. Съхраняват се на прохладно тъмно място. След 1-2 седмици са готови за консумация.

Съхранение за по-дълго:

В първите 2-3 месеца маслините от саламурата имат наситено зелен цвят. С времето започват да потъмнява леко. У дома спират да ги ядът настървено когато потъмнеят и споделяйки това с едната от сестрите на съпруга ми, научих че мога да ги замразя насипани в пластмасови бутилки или буркани докато са прясно приготвени и с наситено зелен цвят. Стига човек да има място във фризера, това е перфектният начин за съхранението им. Запазват цвета и вкуса си такъв, какъвто е бил в деня на замразяването.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Предпочитам да ползвам пластмасови бутилки от 500 мл. вода или малки пластмасови буркани, защото след като се размразят не може да се замразяват пак. Прехвърлям маслините в бутилки, след като са киснали в кофата със саламурата поне 30-40 дни. Бутилките се пълнят с маслини до 2 пръста преди гърлото. Заливат се със саламура от кофата. Течността трябва да покрива маслините, но да не стига до гърлото на буркана или шишето, защото най-отгоре се налива около ½-1 пръст маслиново олио и то не трябва да стига съвсем до гърлото, да има поне 4-5 милиметра до края на бутилката, понеже при замразяването обема на течността се увеличава. Маслиновото олио на повърхността „запечатва маслините“ и изпълнява същата роля, каквато има чинията притискаща маслините в кофата. Бутилките (бурканите) се затварят и се замразяват прави, след което може да се обърнат в хоризонтално положение. 

Овкусяване на маслините преди да се консумират:

За разлика от черните маслини, тези не се ядът, така както са извадени от саламурата. Смесват се подправки, лимон и маслиново олио. Винаги правете количества, които може да изядете на момента или в рамките на 2-3 дни.

Счукани зелени маслини по Кипърски

За 300 гр. зелени счукани маслини:

  • 300 гр. зелени счукани маслини
  • сока на ½ до 1 лимон 
  • 100 мл. маслиново олио (зехтин)
  • ½ лимон нарязан на триъгълни парченца
  • 2 големи скилидки чеснов лук
  • 1 супена лъжица счукани зрънца кориандър
  • 1 чаена лъжица риган

Начин на приготвяне:

Маслините се изваждат от солената вода и се измиват под течаща студена вода. Отцеждат се от водата. Прехвърлят се в купа и се заливат с прясно изцеден лимонов сок и маслиново олио. Наръсват се със счукан кориандър, ригана и нарязан на тънки шайби чеснов лук. Добавя се и лимона нарязан на парченца. Всичко се обърква добре. Добре е да престоят поне час преди да се консумират, за да поемат маслините аромата на подправките, свежестта и прекрасният вкус на лимона и маслиновото олио. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Ако количеството приготвени маслини няма да бъде изядено веднага, може да се съхранят в хладилника (в затворен съд) за 2-3 дни.  

Вижте тук Как се правят солени черни маслини без саламура, а тук Как се правят черни маслини в саламура

ТУК може да видите всички снимки.