октомври 20

Френски макарони (Macaroons) с Италиански меренг (Italian meringue)

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

За приготвянето на френски макарони (Macaroons) има две основни технологии. Едната е с приготвяне на Френски меренг (French meringue), за който белтъците се разбиват със захарта по общопознатия начин, а другата с Италиански меренг (Italian meringue), при който към разбитите на сняг белтъци се добавя горещ захарен сироп. Лично аз от дълго време исках да опитам приготвянето на Макарони с Италиански меренг, защото до преди известно време все с Френски меренг ги приготвех. Ето какво мисля, по въпроса за тези два варианта, обосновавайки се на личния си опит: Смятам, че на пръв поглед приготвянето на френския меренг е някак по-просто, по-лесно и по-бързо от приготвянето на италиански меренг. На практика приготвяне и на втория не е трудоемко, просто е нужен термометър, за да се получи сироп с правилна консистенция. Разбира се ако имате опит с приготвянето на Италиански мерег ще може да се справите и без термометър. Смятам, че сместа за френски макарони приготвена с Италиански меренг е по-устойчива, по-добра за импровизации защото става по-плътна и гъста от тази приготвена с Френски меренг. Колкото и добре да е приготвен последния няма да стане с по-добра плътност от Италианския, който се държи се страхотно дори при добавяне на мармалад, течна есенция или други по-течни продукти. Между другото варианта с добавка на мармалад е страхотен, но за него в отделен пост, по-нататък. 🙂  Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Според мен плътността на сместа при макароните приготвени с Италиански меренг обяснява и факта, че може да се пекат веднага след като са шприцовани, без да се чака повърхността им да засъхне, което е задължително за макароните приготвени с Френски меренг. Със съпоставката между двата варианта, си обяснявам и защо сместа за макарони приготвена с френски меренг е по-чувствителна към неща като процента на влажност в белтъците, влажността във въздуха и добавянето на допълнителни течни субстанции. Съответно и възможността за гафове при нея е по-голяма. Общо взето около приготвянето на френските макарони се носят и много митове. Човек може да си направи дълги списъци с това какво точно трябва да се прави или да не се прави. Няма да се спирам сега на това и друг път съм изказвала мнение по въпроса. Ще кажа само няколко неща, които според мен са от значение: 

  1. Когато сте сигурни в източника на рецептата, която приготвяйте се придържайте към инструкциите (технологията на приготвяне), посочени в конкретната рецепта. Смятам, че смесването на различни технологии (спазването на съвети от различни рецепти) е една от основните причини за неуспешно приготвяне на макарони.
  2. От опит знам, че единствения принос на ситно смлените и пресети бадеми е получаването на гладка повърхност на макароните, което не е свързано с това дали черупките ще се напукат. Макароните от днешния ми пост доказват нагледно това.
  3. Според мен за напукването на черупките, е виновна неправилното печене. Лошото в случая е, че правилната температура за печене може да е различна за различните фурни. За това на всеки, който иска да приготвя тези сладки с перфектен вид, ще му се наложи да направи няколко експеримента, докато улучи точните параметри за печене в своята фурна. Срещала съм и съвети за печене с открехната врата на фурната. Ако се наложи пробвайте! За вас може да работи! При мен нещата се получават и когато врата на фурната си е затворена. Аз пека в предварително затоплена на 160°С фурна, работеща само с вентилатор (изключени горен и долен реотан). Въпреки, че фурната работи само с вентилатор, пека по една тава на веднъж, поставена на средна скара. Опитите ми в домашни условия за печене на няколко тави заедно, показват, че нещата се получават перфектно само за горната тава. 

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Френски макарони (Macaroons) с Италиански меренг  (Italian meringue)

  • Макароните от днешния ми пост са направени със смес от купешко и домашно приготвено бадемово брашно, понеже нямах достатъчно купешко бадемово брашно, което е фино. Затова пък имах сухи, предварително обелени бадеми. Смлях ги в блендер с част от предвидената за рецептата кристална захар. 

Приготвяне на бадемово брашно

  • Според мен пресяването на бадемите е нужно само ако държите много на безупречно гладката повърхност на черупките. Домашно приготвеното бадемово брашно, колкото и да се стараете, няма да стане ситно като купешкото и това според мен обезмисля пресяването му. Пресяването се прави с цел да не останат никакви по-едри бадемови частици, които да се открояват по повърхността на черупките. Ако не правите Макароните за кулинарно състезание, няма за какво да се притеснява – поне така гледам на нещата аз. Ако ли пък държите да сте перфектни купете си бадемово брашно и го пресейте както обикновено се препоръчва в рецептите.

Купено и домашно приготвено бадемово брашно

  • За приготвянето на меренга е най-удобно е да се ползва станд миксер (Stand Mixer).
  • Ще ви е нужен сладкарски термометър.
  • При тази технология макароните се пекат, веднага след като са били шприцовани, не се оставят да засъхват.
  • Може да ароматизирате със всякакви аромати според предпочитанията, в това число и течен екстракт – до 1 чаена лъжица. Първоначално имах намерение да ползвам зрънцата на 1 шушулка ванилия, но в последствие добавих мастикова смола (сакъз). Затова на снимката с продуктите е ваниловата шушулка, а по-долу в поста се вижда добавянето на мастикова смола стрита на прах.
  • За шприцоване на макаронените черупки съм ползвала накрайник №1А на Wilton, който е с диаметър 1 см.
  • Може да се слепят със всякакви неща като пресни плодове, мармалад, ганаш, сладкарски крем и т.н. Тъй като имах намерение да ползвам част от черупките за направа на торта не бях решила предварително с какво точно ще слепя, тези които ще останат. По стечение на обстоятелствата, същия ден попаднах на линк (споделен от Йоана във Фейсбук), водещ към публикация показваща как се прави карамелизиран бял шоколад. Изобщо не се и почудих!!! Имах и бял шоколад, затова веднага запретнах ръкави! 🙂 Направих ганаш с карамелизирания бял шоколад и с него слепих останалите ми макаронени черупки. За съжаление в момента нямам снимки от приготвянето на карамелизирания бял шоколад, но при Йоана може да видите и прочетете на български как се приготвя. 

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

  • По рецепта на Μιχάλης Νουρλόγλου (Michalis Nourloglou) публикувана в списанието „Γλυκά μυστικά“ (Сладки истории), бр.5 за 09/2012 г.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Необходими продукти:

  • 250 гр. бадемово брашно
  • 250 гр. пудра захар
  • 180 гр. (около 6 бр.) белтъци
  • 250 гр. кристална захар
  • 65 гр. вода
  • аромат по желание, в случая аз съм сложила мастикова смола (сакъз)
  • сладкарска боя

Начин на приготвяне:

В дълбока купа се пресява пудрата захар и се смесва с бадемовото брашно (и него може да пресеете ако желаете). Добавят се половината белтъци (90 гр.). Разбърква се с дървена лъжица или шпатула, докато се смесят хомогенно. Оставят се на страна.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Кристалната захар и водата се смесват в подходящ съд и се слагат на силен огън. Разбърква се докато захарта се разтопи, след което сиропа се оставя да ври като се следи температурата му.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Когато сиропа достигне до 110ºС, може да започнете разбиването на останалите белтъци (80 гр.). Когато сиропа достигне 120ºС се сваля от котлона

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Налива се на тънка струя към белтъчния сняг, без да се спира разбъркването му. Разбъркването продължава и когато белтъците са поли всичкия сироп. Не е нужно скоростта на миксера да се регулира (намаля). Бърка се, докато сместа в купата се поохлади. Отне ми 15 минути.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Получава се гъста, гладка и лъскава смес.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Миксера се спира и сместа се прехвърля в купата при бадемовата смес. На този етап се добавят аромата и боята (ако се ползва такава). Смесването става с помощта на дървена или силиконова шпатула. Някъде бях чела, че трябва да се направят до 50 движения с шпатулата, за да се смесят бадемовата паста и италианския меренг. Повярвайте ми, изобщо не съм ги броила! 🙂 Просто разбърквах докато стана хомогенна смес. Моята не е идеално гладка заради по-едро смляното домашно приготвено бадемово брашно. 

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Насипва се в пош с кръгъл накрайник (диаметър 1 см.) и с негова помощ се оформят макароните, в тави застлани с хартия за печене. Шприцоват се с диаметър 3-4 см., като по между им се оставя разстояние. Получих общо 3 тави като тази от фурната, която се вижда на долната снимка. Всяка тава с по 35 бр. черупки. Запълвала съм тавите една по една, докато предната е във фурната и не съм оставяла черупките да съхнат, освен че може би са изчаквали за 6-7 минути да стане готова предхождащата ги тава. 

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Тъй като не съм добавяла течен екстракт или боя в сместа за макароните, се е получила доста гъста. Толкова, че запазва формата си при шприцоване. В случая се получиха връхчетата. Може да се притиснат с влажен пръст.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Пекат се в предварително затоплена на 160°С фурна, работеща само с вентилатор (изключени горен и долен реотан). Печенето продължава 12 минути. Когато са добре изпечени се отделят без проблем от хартията за печене. Изваждат се от фурната и се оставят в тавата около час, за да изстинат напълно, след което се прехвърлят в подходящ за съхранение съд. Съхраняват се на стайна температура в добре затворен съд, а когато се слепят с ганаш или нещо друго подходящо се съхраняват в хладилник, отново в добре затворен съд, за да не поемат влага и миризми от хладилника.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Моите макарони са слепени с ганаш от карамелизиран бял шоколад. Страшно е вкусен!!!

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Да ви е сладко!!! ТУК може да видите всички снимки.

Френски макарони (Macaroons) с Италиански мeренг (Italian meringue)

Оценете рецептата (Summary)
Recipe Name
Френски макарони (Macaroons) с Италиански меренг (Italian meringue)
Published On
Average Rating
4 Based on 21 Review(s)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

Last updated by .


Етикети:, , , , ,

11 COMMENTS :

  1. By Цонка on

    Страхотни са,Миме! Все се каня да се пробвам да направя макарони,но все не ми достига смелост.Сега,след като видях поста ти,май ще се опитам.Пък и тази италианска меренга ми се струва по-застрахована от грешки.Освен това,всичко,което съм направила по твоите рецепти,се получава безупречно.Благодаря за рецептата!

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Благодаря ти, Цоне!
      От много хора съм чувала че се притесняват от направата на макароните, макара че според мен това е излишно.
      На практика човек и с печенето да не случи от първия път, най много да не станат добре изглеждащи черупките, но пак ще са си вкусни! Лично при мен дори когато ги правих за пръв път нещата се получиха както трябва. А случаите, в които нещо не е ставало съвсем наред е било когато съм експериментирала нещо, било то с фурната или с вложените продукти…

      Ти си толкова сръчна, че изобщо не се съмнявам, че ще си направиш супер вкусни и красиви макарони. Ще ти е в голям плюс това, че вече си опитвала доста от моите рецепти и знаеш или се ориентираш лесно как да печеш в твоята фурна.
      Поздрави и успех!

      Reply
  2. By Hristinka Koleva on

    Отново съм възхитена от теб и твоите макарони!
    Благодаря ти за подробното обяснение на рецептата!
    Поздрави!

    Reply
  3. By Neli Piskova on

    Чудесни са! Но аз само си мечтая за тях, понеже съм с алергия от бадеми.
    Дали може да се замести бадемовото брашно с нещо друго ?
    Иде ми да ги излапам от монитора хиххи !

    Reply
  4. By vesela on

    Ох, не Мария – това вече си е висш пилотаж!
    Веднъж пробвах макарони, но не ми се получиха…

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Чак пък „висш пилотаж“ не са, Весе!
      Ако човек има една добра рецепта пред себе си и познава добре фурната си, спокойно може да се справи дори ако не е „пилот“! 🙂

      Reply
      1. By Niki on

        Здравейте,
        Първо много Ви благодаря за подробно описаната рецепта -имам само едно питане относно фурната,понеже моята е без вентилатор, но е нова на около година и съм с наблюдение,че каквото и да правя вътре винаги става поне 10 мин по-бързо от предвиденото в рецептата, та каква температура и колко време бихте препоръчали да ги пека?
        Поздрави
        Ники

        Reply
        1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

          Привет, Ники!
          Тъй като не съм ползвала фурната ти :), едва ли ще мога да ти дам конкретен съвет за това на колко точно градуса и за колко време да печеш тези сладки.
          Мисля, че ще е добре да пробваш на 150 градуса и да наблюдаваш как се получават нещата и за колко време. Възможно е във фурна, работеща без вентилатор, за е по-успешен метода при който печенето става с леко открехната врата. Трябва да пробваш!
          Успех желая!

          Reply

Коментиране (Leave a Reply)