Ванилови Макарони (Macarons) и още нещо

Останат ли ми белтъци, ще се правят целувки или Макарони (Macarons). Днес обаче освен поредната рецепта, бих искала да си поговорим малко, за това че прочутите Макарони (Macarons), не са никак сложни и „страшни“ за приготвяне. Изумително е колко много хора дори не смеят да мечтаят за приготвянето им у дома, защото се страхуват, че това е нещо сложно, изискващо супер кулинарни познания и умения. Повярвайте ми – съвсем не е така! Мисля си, че слуховете за сложността на приготвянето им са съвсем умишлено поддържани – как иначе щяха да се продават на цените, които имат!? 🙂 

Едно е сигурно – докато не опитваш да правиш едно нещо, няма как да се научиш да го правиш! Дeни е живо доказателство, че който търси намира! Мога да кажа, че за кратко време, влечението и към този десерт я превърна в експерт по темата! Така изчерпателно е обобщила и обяснила всичко тук, че аз с удоволствие ще се възползвам от това за оформянето на поста си днес! Ще си позволя да я цитирам за много неща, защото въпреки, че тя вече ги е споменала там, аз бих искала да ги имам и тук! И за да не изглежда, че поста ми започва от зад на пред, ще включа препоръките и изводите си, след като дам продуктите за днешните много семпли Ванилови Макарони (Macarons) 

Ванилови Макарони (Macarons) и още нещо

Има няколко простички правила, които ако се спазят няма как да не се получат страхотни макарони. Даже да не са с перфектен външен вид, със сигурно ще са вкусни! Така че захвърлете страха на страна и просто ги направете следващият път, когато ви останат белтъци. На мен и тези шоколадови „грозилчета“ (както ги е нарекла Дени), ми изглеждат супер изкусителни и вкусни! 

Необходими продукти:

• 100 гр. белтък около 3 белтъка
• 130 гр. бадемово брашно
• 160 гр. пудра захар
• 80 гр. захар
• 2 шушулки ванилия

За пълнеж:

• Ванилово сладко смесено с бадемов марципан
• Фантастичен Конфитюр от Праскови и Кайсии с Алойзия

Препоръки за приготвяне на перфектни Макарони (Macarons)

• Безспорно съставките са четири – белтък, кристална захар, пудра захар и бадемово брашно (стават чудесно и с други фино смлени ядки).
• Относно съотношението на продуктите. То може да е различно при различните рецепти и резултатите при всички да са добри. Но Дени е дала чудесен основен пример, по който може да се ориентирате, от кое колко ще ви е нужно, според белтъците с които разполагате: За 50 гр. яйчен белтък, 65 гр. бадемово брашно, 80 гр. пудра захар и 40 гр. кристална захар. 
• Сигурно сте чували, че белтъците трябва да са „остарели“. Това т.нар. „остаряване“ е свързано с влажността на белтъка, която с престоя му намалява и с това белтъчното вещество се концентрира. Съхранението но белтъците става в добре затворен съд в хладилника, като преди употреба трябва да се оставят на стайна температура за няколко часа (2-3 часа). Могат да се съхраняват не повече от 5 дни, а минимално трябва да престоят поне 24 часа.
• Най-добре е да си закупите бадемово брашно, защото то е супер фино – няма нужда от пресяване. Поне това дето е на пазара тук е такова. Колкото по-фино е брашното толкова по-гладка ще е повърхността на Макароните (Macarons). Приготвяла съм сладките и с по-едро смлени бадеми (т.е. с домашно приготвено брашно) и даже не ги пресях – нямам подходящо сито за целта. Пак се получиха добре, просто повърхността им не бе така гладка. Мисълта ми е, че по-едро смлените бадеми не са причина черупките да се напукат, например. Просто не са супер гладки. 
• Ако все пак приготвяте бадемовото си брашно сами: Най-напред бадемите трябва да се обелят – вижте как става това. Задължително ги оставете да изсъхнат. Ако бързате, може да ускорите процеса, като ги поставите на по-слаба фурна (160°С), за 5-6 минути. Наблюдавайте ги, да не започнат да се препичат – трябва просто да изсъхнат. Трябва да са сухи, не само за да ги притеглите точно и за да може да ги смелите добре, важно е и да не вкарате излишна влага (вода) в тестото. Най-добре е да се смесят с пудрата захар, предвидена за рецептата и с нея да се смелят на ситно в блендер. От време на време машината се спира и полепналите по стените бадеми се обират с лопатка, за да може да се получи гладко брашно. Добре е да го пресеете, но това, което не преминава през ситото, не трябва да е повече от 1-2 супени лъжици.
• Технология за приготвяне: Белтъците е добре да се разбият в метална купа, така стават по-пухкави и плътни. Разбиването им става с  помощта на миксер. Когато побелеят и по повърхността им се образуват мехурчета започва добавянето (на части) на кристалната захар. След като сместа поеме захарта, скоростта може да се увеличи още и разбиването продължава, докато стане кремава, гъста и по повърхността се образуват връхчета, които запазват формата си. По желание се оцветява и ароматизира. Ако ползвате течни аромати е добре да са концентрирани, т.е. 1-2 капки да са достатъчни за ароматизиране. За оцветяване на сместа, е най-добре да се ползва боя на прах или гел боя. Разбърква се, колкото цвета и аромата да се смесят равномерно с белтъчния сняг и миксера се спира. От тук нататък размесване става с помощта на силиконова шпатула, прилага се т.нар. макаронаж – техника на разбъркване, при която шпатулата обира стените на купата, минава през дъното, като сместа се обръща от долу на горе. Бадемовото брашно смесено с пудрата захар се добавя към белтъчната смес на 3-4 до 5 части. Разбъркването става по описаният начин. Не смятам, че времетраенето му е от голямо значение, важно е продуктите да се смесят добре. Трябва да се получи гладка, лъскава смес. Насипва се в пош с накрайник с отвор от около 1 см. или друг размер, според предпочитанията ви. Върху тава застлана с хартия за печене се шприцоват кръгчета с диаметър 3-4 см. Дори да има връхчета при шприцоването, не се притеснявайте, ще спаднат надолу. След като шприцовате черупките, трябва ги оставите да престоят за 1 до 2 часа. За това време повърхността им трябва да засъхне и при докосване с пръст да е достатъчно плътна, не мокра и лепкава. 
• Печене. Мен ако питате, в него се крие цялата философия за приготвянето на Макарони (Macarons). Всяка фурна има своите особености, така че по всяка вероятност ще са ви нужни няколко опита, докато откриете перфектната температура и време за печене на Макарони във вашата фурна. Възможно е да сте късметлии и да ги налучкате от първия път. На долната снимка се виждат черупки приготвени от едно и също тесто и печени заедно (на веднъж) в професионална фурна работеща с горещ въздух. Виждате, че в едната тава са перфектни, а в другата обезобразени. Поне за мен печенето им на веднъж се оказа невъзможно. Тези, които са в тава отдолу, не се получават добре. Винаги до сега съм ползвала плитки тави, като тези на фурната. Пробвала съм печене на различни температури и за мен работи следното – в предварително затоплена на 160°С фурна, работеща само с горещ въздух (вентилатор) и леко открехната врата – слагам дървена лъжица, да държи вратата открехната. Печенето продължава около 10-11 мин. На петата минута развъртам тавата. Може да опитате и във фурна затоплена на 120-130°С. Печенето ще отнема 20-23 минути. След изпичане, черупките се прехвърлят (заедно с хартията за печене) върху скара или мраморен плот. Оставят се да изстинат, след което се отделят от хартията. И един трик, за който е споменала Дени, в случай че имате проблем с отделянето на черупките от хартията: Черупките, заедно с хартията за печене се поставят за кратко върху влажна кърпа. След като са се охладили напълно, черупките се слепят две по две с помощта на сладко или конфитюр, шоколад или крем, който е достатъчно плътен, за да не изтича отстрани. Поставят се в подходящ съд с капак и се оставят да престоят в хладилник поне 24 часа преди да се консумират. Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by Maria Miteva-Christou.