Last updated by .

март 28

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

В блога има две рецепти за Флаунес – едната е традиционна, а другата нестандартна –Флаунес с Анари (Φλαούνες με αναρή) С рецептата от днешната ми публикация се сдобих преди около 4 години – сина ми я донесе от училище. Опитахме я и доста ни хареса! Бях си отбелязала няколко промени и добавки, които исках да направя и при следващо приготвяне ги осъществих, като направих и снимки, за да мога да споделя рецептата и с вас. През последните 3-4 години, все тази рецепта правя защото тя се превърна в новият ни фаворит!

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Винаги съм се чудила защо трябва да се „развалят“ рецептите с квас, като за приготвянето им се ползва и мая. Бях изненадана да открия, че това е доста честа практика дори в рецепти за т.нар. Artisan bread (занаятчийски хляб). Единствено логично обяснение, до което достигам, е че смесването на квас с мая се прави за да се подпомогне, да се ускори втасването на тестото. Не съм от хората които изпадат в крайности по отношение на полезността и вредата от определени продукти и въпреки, че в хладилника ми винаги има бурканче с дива мая, ползвам и суха мая, но когато правя тесто с квас, не ми се ще да добавям суха или прясна мая в него. Разбира се всеки сам за себе си може да прецени какво да ползва за направата на тестото, в зависимост от убежденията си и това с колко време разполага, защото тестото с квас определено втасва по-бавно от това с мая. По-долу съм дала количествата на маята и кваса, които са нужни за направата на тестото, може да ползвате единият от двата продукта или и двата, като вложите по половината от посочените по-долу количества, т.е. 186 мл. квас и 6 гр. мая.. На снимките по-долу се вижда приготвянето на тестото с мая. 

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

  • Кашкавал, които се ползва за плънката е познат под наименованието τυρί φλαούνας (tiri flaounas). Произвежда се от Февруари до Април и се използва специално за направата на Флаунес. Може да е направен от козе и (или) овче мляко, но през последните години на пазара се среща и такъв, в чийто състав има и краве мляко. Традиционно формата му е цилиндрична, може да е по-малък или по-голя, в зависимост от калъпите на производителя. Сърцевината му е по-светла и по-мека от обвивката, която е набраздена със специфична шарка, която оставят калъпите – наричат ги „ταλάρια”.  Би могъл да се замени със смес от Халуми, Анари, Грюер и Кефалотири.

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

  • Купешкият кашкавал Флаунас се продава добре узрял, готов за употреба, ако обаче се сдобиете с домашен или си закупите такъв от мандра ще трябва да го поставите в чист найлонов чорап, мрежа или много рехав тензух и да го провесите на сухо и проветриво място, докато изсъхне. През деня може да се изважда за няколко часа на слънце, ако е необходимо процеса да бъде ускорен. Докато съхне от кашкавала може да се отдели по-вече или по-малко мазнина, в зависимост от това от какво мляко е правен. Колкото по-изсъхнал е кашкавала, толкова повече яйца би могла да поеме плънката направена с него, а от това зависи и колко пръхкава ще стане сърцевината на Флаунес.  

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

  • Дори когато се ползва кашкавал Флауна, може да се смеси с малко халуми.
  • Плънката трябва да престои поне няколко часа преди да бъде използвана. Най-добре е да се направи късно вечерта преди деня, в който ще се правят Флаунес. Когато плънката се прави от предният ден не се добавят стафидите и джоджена. Ако стафидите стоят цяла нощ в плънката ще абсорбират от влажността ú, което не е желателно. Джоджена трябва да е пресен и се добавя в плънката непосредствено преди употребата, за да не потъмнее кашкавала. 
  • В зависимост от това колко изсъхнал е кашкавала, плънката може да поеме повече или по-малко яйца. Затова е добре първоначално да добавите няколко яйца по-малко от посочените по-долу и сутринта на другия ден, няколко часа преди замесването на тестото да добавите още яйца, ако прецените, че консистенцията на плънката позволява.
  • За да се доближите най-близо да аромата на пресният кипърски джоджен, препоръчвам да смесите 1:1 джоджен и мента.
  • Вижте Как прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас) или Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка.
  • Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
  • На снимките с продуктите се виждат по-скоро вида, а не точните им количества вложени в рецептата.

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Необходими продукти за тестото:

  • 1 ½ чаена чаша (375 мл.) квас или 11 гр. (1 супена лъжица) суха мая
  • 1 супена лъжица (15 гр.) захар
  • 1 чаена чаша (250 мл.) прясно мляко, топло
  • 1 чаена лъжица (5 гр.) сол
  • 1 чаена лъжица (или 30 зрънца) махлеб (mahleb)
  • 3 парчета мастикова смола (Mastic)
  • ½ чаена чаша (125 мл. или 106 гр.) маслиново олио (зехтин)
  • 1 супена лъжица настъргана лимонова кора
  • 1 кг. брашно от твърда пшеница (Durum Wheat Flour, Villige Flour)
  • 400 мл. (1 5/8 чаени чаши) вода

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

За плънката:

  • 1 кг. кашкавал флауна (flauna cheese), настърган
  • ½ чаена чаша (100 гр.) грис
  • 6 супени лъжици (83 гр.) брашно
  • 2 чаени лъжици (16 гр.) бакпулвер
  • 1 чаена чаша (250 мл.) натуралната закваска (квас)
  • 777 гр. (13 бр. големи) яйца
  • ½ чаена лъжица махлеб (Mahlab) на прах
  • ½ чаена лъжица мастикова смола (Mastic) на прах 
  • 1 супена лъжица (15 гр.) захар
  • 1 чаена лъжица (5 гр.) бакпулвер
  • 6 супени лъжици брашно
  • 1 ½ чаени чаши (240 гр.) стафиди
  • 13 гр. (½ чаена чаша) нарязани на ситно листа от пресен джоджен (mint)

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

За намазване и поръсване:

  • 1-2 яйца
  • 1 ½ чаени чаши (250 гр.) сусам
  • малко анасон (по желание), смесва се със сусама

Приготовление:

Кашкавала се настъргва на ситно ренде няколко дни (2-3) преди денят, в който смятате да правите Флаунес. Разстила се в тава или друг подходящ съд и се покрива с памучна кърпа. Съхранява се в хладилник, като всеки ден, по няколко пъти се размесва хубаво с ръце. 

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Вечерта преди деня, в който ще се правят Флаунес или поне 3-4 часа преди да започнете приготвянето на тестото, се прави плънката: Яйцата (добре е с няколко по-малко от посоченото в продуктите по-горе) се разбиват и се смесват с квас-а. Мастикс -а, махлеб-а и захарта (1 с.л.) се смесват и стриват в хаванче, кафемелачка или блендер. Смесвате се с гриса, брашното и бакпулвера и се наръсва равномерно върху кашкавала. Размесва се хубаво. След това се прибавя яйчената смес. Размесва се, докато се смеси хомогенно с кашкавала и съда се покрива с памучна кърпа. Прибира се в хладилник, където остава до сутринта.  

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

За тестото: 

Маята и захарта се разтварят в прясното млякото. Добавят се няколко супени лъжици от предвиденото брашно (колкото да се получи кашица). Купата се покрива с памучна кърпа и се оставя на топло за около 10 минути или докато шупне. Ако и квас, разтворете и него в прясното мляко и пропуснете добавянето на брашното. Когато ползвате само квас, просто го разтворете в топлото (20ºС) прясно мляко.

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Брашното се пресява в голяма купа. Прави се кладенче, в което се сипват олиото, стритите на прах махлеб и мастикс, настърганата лимонова кора и закваската. Размесва се с дървена лъжица, брашното се вкарва постепенно в сместа и същевременно се добавя водата на струя. Замесва се меко, еластично тесто, което се покрива с памучна кърпа и се оставя да отлежи докато удвои обема си. Докато тестото втасва, може да извадите плънката от хладилника и ако видите, че е абсорбирала течността да добавите останалите яйца. Оставя се на стайна температура до употреба. 

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Втасалото тесто се премесва, колкото да излезе въздуха от втасването и се разделя на 16 равни части, които се оформят на топчета. Нареждат се в тава или поднос и се покриват с кърпа (влажна ако времето е топло), за да не засъхва тестото. Към плънката се прибавят джоджена (нарязан на ситно) и стафидите. Размесва се хубаво и се разделя на 16 части, които също се оформят на топки. Нареждат се в тава или друг подходящ съд.

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Всяко парче тесто се разточва на кръг с диаметър около 18 см. Едната му страна се поставя върху сусама, предварително насипан в голяма тава. Повърхността на тестото се притиска леко, така че сусама да полепне по долната му страна. Сусамената страна се поставя надолу към работния плот, в средата на тестото се слага топче от плънката.

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Тестото, което излиза от страните на плънката, трябва да се загъне върху нея. Започва се с тестото на две противоположно стоящи страни, примерно отгоре и отдолу, след което се загъва и тестото от ляво и дясно (вижте снимката). В центъра трябва да остава плънка, която да не е покрита с тесто. Местата, на които се застъпва тестото се притискат с вилица, за да се залепят. При другият начин на оформяне тестото излизащо извън плънката се загъва върху нея със застъпване на три места.

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Ако случайно ви хване мързела може да направите няколко големи Флаунес. 🙂 Тази, която се вижда на следващият колаж е оформена от тестото и плънката за 6 бр. Флаунес. Разточила съм тестото на голям четириъгълен лист, в средата по почти цялата му дължина съм разположила плънката. Тестото от двете страни на плънката съм нарязала на ленти с ширина около 3 см. Прехвърляла съм ги с редуване върху плънката, така че да се получи шарка, подобна на плитка. 

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Оформените Флаунес се нареждат в тави с не залепващо покритие или покрити с хартия за печене. Втасват. Повърхността им се намазва с разбито яйце и се наръсва със сусама. Традиционно се пекат в специална глинена пещ (в Кипър почти няма дом без такава на двора), но и във фурната се получават чудесно. Аз пека всички тави заедно, затова пущам фурната да работи само с горещ въздух, затоплена на 210˚С. Печенето ми отнема 55-60 минути или докато повърхността им се зачерви приятно. Ако нямате такава програма ще трябва да печете по една тава на веднъж и да намалите леко градусите. 

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

У нас ги нападат с изваждането то фурната!!! Ако не се изядат до 2-3 дни е най-добре да се поставят в полиетиленови торбички и да се съхранят във фризер до 5-6 месеца. Да ви е сладко!

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

ТУК може да видите всички снимки.

април 3

Флаунес (Φλαούνες)

Флаунес (Φλαούνες)

Флаунес (Φλαούνες) e тестено изделие с плънка, което се приготвя на остров Кипър за Великден от православните кипърци и за Рамазан от кипърските турци. Тестото обикновено не съдържа яйца и в зависимост от рецептата може да е приготвено с мая, бакпулвер или дива мая. Ухае на махлеб и мастикс. Плънката се приготвя с яйца, квас, стафиди, джоджен и настърган кашкавал носещ името τυρί φλαούνας (tiri flaounas). Въпросният кашкавал (вижда се на следващата снимка), се произвежда от Февруари до Април и се използва специално за направата на Флаунес. Може да е направен от козе и (или) овче мляко, но през последните години на пазара се среща и такъв, в чийто състав има и краве мляко. Традиционно формата му е цилиндрична, може да е по-малък или по-голя, в зависимост от калъпите на производителя. Сърцевината му е по-светла и по-мека от обвивката, която е набраздена със специфична шарка, която оставят калъпите – наричат ги „ταλάρια”. Изработени са от σκλινίτζι – нишки от стъблото на храст, които са преплетени, по начина, по които се плетът кошници. Процеса на приготвяне на кашкавала също е интересен, но сега няма да се впускам в подробности за това. Би могъл да се замени със смес от Халуми, Анари, Грюер и Кефалотири.

τυρί φλαούνας (tiri flaounas)

В различните региони и домакинства Флаунес се приготвят по различен начин (има различни рецепти). Вкусът им обикновено е сладко-солен, но според предпочитанията на този, който ги приготвя може да клони към по-солено или по-сладко.

Флаунес (Φλαούνες)

Флаунес (Φλαούνες)

Нямам точен спомен какъв е източника на рецептата, записала съм я без да отбележа това, но имам подозрения че е от Мария – сестрата на съпруга ми. Със съпругът ми в течение на годините сме променяли неща в рецептата, стараейки се да я направим възможно най-вкусна според нашия вкус. Истината е, че ми харесва да опитвам различни рецепти, но за сега, тази е фаворит за моето семейство. Ще се радвам да ги опитате и вие! На първа хапка може да ви се сторят странни (поне така беше за мен), но това е защото опитвате нещо ново и непознато със сладко солен вкус. Много са приятни в компанията на варено Кипърско (Турско) кафе. 🙂

Флаунес (Φλαούνες)

  • Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
  • Ако не разполагате със стрити махлеб и мастикс е добре да ги смесите със захарта за тестото и да ги стриете с нея в хаванче, кухненски робот или кафемелачка. 

Флаунес (Φλαούνες)

Необходими продукти за тестото:

  • 5 чаени чаши (730 гр.) брашно 
  • 1 чаена лъжица (5 гр.) бакплувер
  • 1 чаена лъжица (5 гр.) захар
  • ½ чаена лъжица махлеб на прах
  • ½ чаена лъжица мастикс на прах
  • 1 ½ чаена чаша (370 гр.)  прясно мляко
  • 1 чаена маша (250 мл.) маслиново олио (зехтин)

Флаунес (Φλαούνες)

За плънката:

  • 1 кг. кашкавал „Флауна“ (flauna cheese), настърган
  • ½ чаена чаша (105 гр.) грис
  • 140 гр. дива мая (квас)
  • 6 яйца, 300 гр.
  • ½ чаена лъжица махлеб, на прах
  • ½ чаена лъжица мастикс на прах
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 ½ чаени лъжици (7л5 гр.) бакплувер
  • ¾ до 1 чаена чаша (120 гр.) стафиди
  • шепа листа от пресен джоджен (Mentha spicata)

За намазване и поръсване:

  • 1 яйце, 50 гр.
  • 1 ½ чаени чаши (250 гр.) сусам
  • малко анасон (по желание)

Приготовление:

Кашкавала се настъргва на ситно ренде няколко дни (2 до 3), преди да се замеси тестото за Флаунес. Насипва се в голяма тава, покрива с памучна кърпа и се съхранява в хладилник, ако е много горещо. Няколко пъти на ден се размесва с ръце.

Флаунес (Φλαούνες)

Плънката трябва да отлежи 1 нощ затова се приготвя от предната вечер. При липса на такава възможност може да я приготвите рано сутринта и след като отлежи няколко часа (поне 3-4) да пристъпите към приготвянето на тестото. Листата от пресен джоджен се добавят непосредствено преди употреба на плънката. Ако я правите от предната вечер, не добавяйте и стафидите, защото ако стоят цяла нощ в нея ще абсорбират влажността и е възможно да се разкашкат при размесването и разпределянето на плънката.

В голяма купа се смесват настърганият кашкавала, гриса и евентуално стафидите. Размесват се хубаво. В друга купа се смесват разбитите яйца, захарта, бакпулвера, подправките (махлеб и мастикс) и квас-а. Размесват се до хомогенност. Яйчната смес се добавя към тази с кашкавала. Разбърква се хубаво и купата се покрива с памучна кърпа. Оставя се да престои няколко часа или съответно до сутринта. 

Флаунес (Φλαούνες)

Брашното предвидено за тестото се пресява в голяма купа. Смесва се с бакпулвера, захарта, и подправките (мастикс и махлеб). Прави се кладенче, в което се сипва маслиновото олио. С пръстите на ръцете се загребва от брашното, прекарва се през олиото в средата на купата, и след това се претърква между длани. Движението е подобно на това, което правим, за да роним суха подправка между дланите си. Процедурата се повтаря докато брашнената смес се овлажни равномерно с мазнина и се получи смес подобна на трохи.  

Флаунес (Φλαούνες)

Към „трохите” в купата на 1-2 пъти се добавя затопленото (до 20-25ºС) прясно мляко. Замесва се меко, еластично тесто. Покрива се с памучна кърпа и се оставя да отлежи 30 до 60 минути.

Флаунес (Φλαούνες)

Непосредствено преди да започне оформянето на печивата, към плънката се прибавят джоджена – нарязан на ситно и евентуално стафидите. Разбърква се много добре.

Флаунес (Φλαούνες)В зависимост от това колко големи искате да бъдат вашите Флаунес, може да разделите тестото и плънката на по 16 до 32 части. Аз в случая съм ги разделила на по 32 части, които съм оформила на топчета. В един поднос съм наредила тестените топчета, в друг тези оформени от плънката. Топчетата от плънката се оформят много лесно с леко навлажнени ръце. Добре е подносите да се покрият памучна кърпа, за да не засъхват тестото и плънката.

Флаунес (Φλαούνες)

Сусама предвиден за наръсване се насипва в тава. По желание може да се смеси с малко анасон. Всяко парче тесто се разточва на кръг с диаметър 12-13 см. Не ползвам брашно. Тестото се прехвърля в съда, в който е насипан сусама и се притиска леко с дланта, така че сусама да полепне по тестото. Връща се на работният плот, като страната със сусама се поставя към работната повърхност.

Флаунес (Φλαούνες)

В центъра се поставя топче от плънката. Двете успоредни страни на тестото се загъват над плънката, така сякаш искаме да я завием. Тестото, обаче не трябва да я покрива на пълно (вижте снимката). Останалите две успоредни страни на тестото също се загъват над плънката, без да достигат една до друга – така в центъра остава плънка, която не е покрита с тесто. Местата, на които се застъпва тестото се притискат с вилица, за да залепнат. Друг начин на оформяне на Флаунес може да видите тук.

Флаунес (Φλαούνες)

Нареждат се на разстояние в тави с незалепващо покритие или застлани с хартия за печене. Повърхността им се намазва с разбито яйце и се наръсва със сусам. Традиционно се пекат в специална глинена пещ – в Кипър почти няма дом без такава на двора, но ако нямате и във фурната стават чудесно. Аз пека всички тави заедно във фурна работеща само с горещ въздух, без реотани. Загрявам я на 200˚С, а след като сложа тавите в нея редуцирам градусите до 180-185˚С. Печенето продължава докато повърхността им се зачерви приятно, при мен това отнема около 60 минути.

Флаунес (Φλαούνες)

Може да се нападат още докато са топли! Съпругът ми се държи като малко дете и едвам дочаква да ги извадя от фурната! 🙂 У дома усилено се консумират докато са топли, когато изстинат на диванетата им минава мерака…  Затова каквото не се изяде в деня на приготвянето го съхранявам във фризера. Увивам всяка Флауна с прозрачно домакинско фолио и след това прибирам всички в полиетиленова торбичка. От време на време размразявам по една в микровълновата, нарязвам я на парчета и всички си хапват доволно, независимо да ли е в компанията на кафе или не.

Флаунес (Φλαούνες)

В дните около празниците, ако отидете на кафе в съседи или приятели с кафето ще ви поднесат и от това печиво, нарязано на филийки. Козунаците също са популярни, но не толкова, колкото Флаунес. Не знам дали ще ви изкуша да опитате тези непознати за българският вкус печива, то поне се надявам се, че публикацията ви е била интересна! Светли празници!  

ТУК може да видите всички снимки.