В блога има две рецепти за Флаунес – едната е традиционна, а другата нестандартна –Флаунес с Анари (Φλαούνες με αναρή).  С рецептата от днешната ми публикация се сдобих преди около 4 години – сина ми я донесе от училище. Опитахме я и доста ни хареса! Бях си отбелязала няколко промени и добавки, които исках да направя и при следващо приготвяне ги осъществих, като направих и снимки, за да мога да споделя рецептата и с вас. През последните 3-4 години, все тази рецепта правя защото тя се превърна в новият ни фаворит!

Флаунес (Φλαούνες) с квас и мая

Винаги съм се чудила защо трябва да се „развалят“ рецептите с квас, като за приготвянето им се ползва и мая. Бях изненадана да открия, че това е доста честа практика дори в рецепти за т.нар. Artisan bread (занаятчийски хляб). Единствено логично обяснение, до което достигам, е че смесването на квас с мая се прави за да се подпомогне, да се ускори втасването на тестото. Не съм от хората които изпадат в крайности по отношение на полезността и вредата от определени продукти и въпреки, че в хладилника ми винаги има бурканче с дива мая, ползвам и суха мая, но когато правя тесто с квас, не ми се ще да добавям суха или прясна мая в него. Разбира се всеки сам за себе си може да прецени какво да ползва за направата на тестото, в зависимост от убежденията си и това с колко време разполага, защото тестото с квас определено втасва по-бавно от това с мая. По-долу съм дала количествата на маята и кваса, които са нужни за направата на тестото, може да ползвате единият от двата продукта или и двата, като вложите по половината от посочените по-долу количества, т.е. 186 мл. квас и 6 гр. мая.. На снимките по-долу се вижда приготвянето на тестото с мая. 

• Кашкавал, които се ползва за плънката е познат под наименованието τυρί φλαούνας (tiri flaounas). Произвежда се от Февруари до Април и се използва специално за направата на Флаунес. Може да е направен от козе и (или) овче мляко, но през последните години на пазара се среща и такъв, в чийто състав има и краве мляко. Традиционно формата му е цилиндрична, може да е по-малък или по-голя, в зависимост от калъпите на производителя. Сърцевината му е по-светла и по-мека от обвивката, която е набраздена със специфична шарка, която оставят калъпите – наричат ги „ταλάρια”.  Би могъл да се замени със смес от Халуми, Анари, Грюер и Кефалотири.

• Купешкият кашкавал Флаунас се продава добре узрял, готов за употреба, ако обаче се сдобиете с домашен или си закупите такъв от мандра ще трябва да го поставите в чист найлонов чорап, мрежа или много рехав тензух и да го провесите на сухо и проветриво място, докато изсъхне. През деня може да се изважда за няколко часа на слънце, ако е необходимо процеса да бъде ускорен. Докато съхне от кашкавала може да се отдели по-вече или по-малко мазнина, в зависимост от това от какво мляко е правен. Колкото по-изсъхнал е кашкавала, толкова повече яйца би могла да поеме плънката направена с него, а от това зависи и колко пръхкава ще стане сърцевината на Флаунес.  

• Дори когато се ползва кашкавал Флауна, може да се смеси с малко халуми.
• Плънката трябва да престои поне няколко часа преди да бъде използвана. Най-добре е да се направи късно вечерта преди деня, в който ще се правят Флаунес. Когато плънката се прави от предният ден не се добавят стафидите и джоджена. Ако стафидите стоят цяла нощ в плънката ще абсорбират от влажността ú, което не е желателно. Джоджена трябва да е пресен и се добавя в плънката непосредствено преди употребата, за да не потъмнее кашкавала. 
• В зависимост от това колко изсъхнал е кашкавала, плънката може да поеме повече или по-малко яйца. Затова е добре първоначално да добавите няколко яйца по-малко от посочените по-долу и сутринта на другия ден, няколко часа преди замесването на тестото да добавите още яйца, ако прецените, че консистенцията на плънката позволява.
• За да се доближите най-близо да аромата на пресният кипърски джоджен, препоръчвам да смесите 1:1 джоджен и мента.
• Вижте Как прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас) или Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка.
• Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
• На снимките с продуктите се виждат по-скоро вида, а не точните им количества вложени в рецептата.
  

Необходими продукти за тестото:

• 1 ½ чаена чаша (375 мл.) квас или 11 гр. (1 супена лъжица) суха мая
• 1 супена лъжица (15 гр.) захар
• 1 чаена чаша (250 мл.) прясно мляко, топло
• 1 чаена лъжица (5 гр.) сол
• 1 чаена лъжица (или 30 зрънца) махлеб (mahleb)
• 3 парчета мастикова смола (Mastic)
• ½ чаена чаша (125 мл. или 106 гр.) маслиново олио (зехтин)
• 1 супена лъжица настъргана лимонова кора
• 1 кг. брашно от твърда пшеница (Durum Wheat Flour, Villige Flour)
• 400 мл. (1 5/8 чаени чаши) вода

За плънката:

• 1 кг. кашкавал флауна (flauna cheese), настърган
• ½ чаена чаша (100 гр.) грис
• 6 супени лъжици (83 гр.) брашно
• 2 чаени лъжици (16 гр.) бакпулвер
• 1 чаена чаша (250 мл.) натуралната закваска (квас)
• 777 гр. (13 бр. големи) яйца
• ½ чаена лъжица махлеб (Mahlab) на прах
• ½ чаена лъжица мастикова смола (Mastic) на прах 
• 1 супена лъжица (15 гр.) захар
• 1 чаена лъжица (5 гр.) бакпулвер
• 6 супени лъжици брашно
• 1 ½ чаени чаши (240 гр.) стафиди
• 13 гр. (½ чаена чаша) нарязани на ситно листа от пресен джоджен (mint)

За намазване и поръсване:

• 1-2 яйца
• 1 ½ чаени чаши (250 гр.) сусам
• малко анасон (по желание), смесва се със сусама

Приготовление:

Кашкавала се настъргва на ситно ренде няколко дни (2-3) преди денят, в който смятате да правите Флаунес. Разстила се в тава или друг подходящ съд и се покрива с памучна кърпа. Съхранява се в хладилник, като всеки ден, по няколко пъти се размесва хубаво с ръце. 

Вечерта преди деня, в който ще се правят Флаунес или поне 3-4 часа преди да започнете приготвянето на тестото, се прави плънката: Яйцата (добре е с няколко по-малко от посоченото в продуктите по-горе) се разбиват и се смесват с квас-а. Мастикс -а, махлеб-а и захарта (1 с.л.) се смесват и стриват в хаванче, кафемелачка или блендер. Смесвате се с гриса, брашното и бакпулвера и се наръсва равномерно върху кашкавала. Размесва се хубаво. След това се прибавя яйчената смес. Размесва се, докато се смеси хомогенно с кашкавала и съда се покрива с памучна кърпа. Прибира се в хладилник, където остава до сутринта.  

За тестото: 

Маята и захарта се разтварят в прясното млякото. Добавят се няколко супени лъжици от предвиденото брашно (колкото да се получи кашица). Купата се покрива с памучна кърпа и се оставя на топло за около 10 минути или докато шупне. Ако и квас, разтворете и него в прясното мляко и пропуснете добавянето на брашното. Когато ползвате само квас, просто го разтворете в топлото (20ºС) прясно мляко.

Брашното се пресява в голяма купа. Прави се кладенче, в което се сипват олиото, стритите на прах махлеб и мастикс, настърганата лимонова кора и закваската. Размесва се с дървена лъжица, брашното се вкарва постепенно в сместа и същевременно се добавя водата на струя. Замесва се меко, еластично тесто, което се покрива с памучна кърпа и се оставя да отлежи докато удвои обема си. Докато тестото втасва, може да извадите плънката от хладилника и ако видите, че е абсорбирала течността да добавите останалите яйца. Оставя се на стайна температура до употреба. 

Втасалото тесто се премесва, колкото да излезе въздуха от втасването и се разделя на 16 равни части, които се оформят на топчета. Нареждат се в тава или поднос и се покриват с кърпа (влажна ако времето е топло), за да не засъхва тестото. Към плънката се прибавят джоджена (нарязан на ситно) и стафидите. Размесва се хубаво и се разделя на 16 части, които също се оформят на топки. Нареждат се в тава или друг подходящ съд.

Всяко парче тесто се разточва на кръг с диаметър около 18 см. Едната му страна се поставя върху сусама, предварително насипан в голяма тава. Повърхността на тестото се притиска леко, така че сусама да полепне по долната му страна. Сусамената страна се поставя надолу към работния плот, в средата на тестото се слага топче от плънката.

Тестото, което излиза от страните на плънката, трябва да се загъне върху нея. Започва се с тестото на две противоположно стоящи страни, примерно отгоре и отдолу, след което се загъва и тестото от ляво и дясно (вижте снимката). В центъра трябва да остава плънка, която да не е покрита с тесто. Местата, на които се застъпва тестото се притискат с вилица, за да се залепят. При другият начин на оформяне тестото излизащо извън плънката се загъва върху нея със застъпване на три места.

Ако случайно ви хване мързела може да направите няколко големи Флаунес. 🙂 Тази, която се вижда на следващият колаж е оформена от тестото и плънката за 6 бр. Флаунес. Разточила съм тестото на голям четириъгълен лист, в средата по почти цялата му дължина съм разположила плънката. Тестото от двете страни на плънката съм нарязала на ленти с ширина около 3 см. Прехвърляла съм ги с редуване върху плънката, така че да се получи шарка, подобна на плитка. 

Оформените Флаунес се нареждат в тави с не залепващо покритие или покрити с хартия за печене. Втасват. Повърхността им се намазва с разбито яйце и се наръсва със сусама. Традиционно се пекат в специална глинена пещ (в Кипър почти няма дом без такава на двора), но и във фурната се получават чудесно. Аз пека всички тави заедно, затова пущам фурната да работи само с горещ въздух, затоплена на 210˚С. Печенето ми отнема 55-60 минути или докато повърхността им се зачерви приятно. Ако нямате такава програма ще трябва да печете по една тава на веднъж и да намалите леко градусите. 

У нас ги нападат с изваждането то фурната!!! Ако не се изядат до 2-3 дни е най-добре да се поставят в полиетиленови торбички и да се съхранят във фризер до 5-6 месеца. Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.