По това време на годината няма как да минем без приготвянето на Залатина (Ζαλατίνα), което е наименованието на пачата в Кипър. Основно технологията на приготвяне е като тази, която се ползва в България, но Кипърци ползват различни и повече подправки, което прави тяхната пача по-вкусна и по-ароматна! Подправките, които се ползват при варенето на месото са добре познати – дафинов лист, черен пипер, индийско орехче, карамфил и канела, но някои от тях може да ви се сторят страни за съчетание с месо. Повярвайте ми! Много му отиват, когато са в добре преценено количество! За тукашната пача се ползва и сок от Горчив (кисел) портокал (Bitter orange), който е хибрид между помело и мандарина. Не съм сигурна дали точно го превеждам и дали има друго название на български?!? Плода има много интересен, прекрасен аромат, но не е приятен за консумиране. На външен вид изглежда като смеска между портокал и мандарина (по-долу има снимки на които може да ги видите). От младите плодове (докато са малки и зелени), както и от кората на зрелите се получават разкошни сладка. Сока от горчив портокал се ползва за някои ястия – моят мъж много го харесва върху определени меса вместо лимон или в Супа лювана.
Залатина (Ζαλατίνα) или пача по Кипърски
- Замерила съм точното количество на всички продукти, за да е максимално точна рецептата, макар че за подобни рецепти, обикновено не меря нищо с кантар.
- Не е задължително да се добавя месо, но но мен ми харесва и затова винаги слагаме и месо от бут.
- Свинските глави се разрязват на 4-5 парчета. Ушите се отделят от главата. Парчетата се оставят в тава, да се отцедят от кръвта, след което се измиват под течаща студена вода.
- Крачетата, които съм ползвала са малки и съм ги оставила цели, но ако са по-големи може да се нарежат на няколко места.
Необходими продукти:
- 2 глави от малки прасенца, 2400 гр.
- 412 гр. (4 бр.) крачета от малки прасенца
- 700 гр. свинско месо (без кокала, той е замерен отделно) от бут
- 600 гр. кокал от бут, по който има и месо
- 10 литра студена вода
- 2 супени лъжици (равни) сол
За подправяне:
- 2 бр. дафинов лист
- 6 бр. карамфил
- 2 малки пръчки канела
- 5 зрънца черен пипер
- половината от малко индийско орехче (не се стърже просто се отцепва с ножа)
- 1 чаена чаша прясно изцеден сок от горчив портокал (Bitter orange)
- 1 непълна чаена чаша прясно изцеден лимонов сок
Начин на приготвяне:
Ако е необходимо (тук прасенцата ги щавят, не ги обгарят с горелка) може да опърлите с горелка главите и крачетата. Нарязаните на парчета и измити свински глави, крачетата и месото се слагат на дъното на голяма тенджера. Заливат се със студена вода, която трябва да покрива поне два пъти нивото на месото. В случая на мен ми бяха достатъчни 10 литра вода. Добавят се 2 равни супени лъжици сол. Тенджерата се слага на силен огън (при мен тя заема и двата котлона, които работят едновременно). Когато водата заври огънят се регулира, така че да не ври силно – да не кипи или пръска. Пяната, която се образува на повърхността се обира с решетъчна лъжица и се изхвърля. Варенето продължава до готовност на месото. Трябва да се свари добре, да се отделя лесно от кокала, но без да се разварява излишно. При мен това отне около 2 часа и 30-40 минути.
Месото се изважда от бульона с решетъчна лъжица и се прехвърля в тава, която се оставя на страна. Към бульона в тенджерата се добавят подправките. Варенето продължава около 10 минути, през които се отцежда сока от горчивите портокали и от лимона. И двата вида сок се прецеждат. Замерват се нужните количества и се сипват в тенджерата. Варих още около 20 минути, за да редуцирам бульона.
Когато месото се охлади леко, така че да не пари на ръцете се разпределя равномерно в предварително подготвени съдове (пластмасови контейнери или стъклени буркани). Ушите и крачетата се нарязват на парчета, така че да има по всички съдове. Месото трябва да заема не повече от половината обем на съда който е предвиден за употреба. Месото се залива с редуцираният бульон, който се прецежда преди това или директно над съдовете с месото. Може да добавите парченца парлива чушка и скилидки чеснов лук. Залатината се оставя на стайна температура докато се охлади и желира.
След това се прибира за съхранение в хладилник. Ако искате може да затворите бурканите, докато бульона е горещ и да ги обърнете върху капачките – така ще се запечатат и няма да е нужно да се съхраняват в хладилник, освен ако времето не се случи много топло. Сервира се като мезе с подходящ алкохол, макар че може да се похапне и самостоятелно! Да ви е сладко!
ТУК може да видите всички снимки.
Based on 4 Review(s)
Мария, човек убивам за такава пача/българска или кипърска, без значение!/, обожавам я! Но много рядко, да не кажа почти никога не правя у дома, но намеря ли хубави продукти и ще направя по твоята рецепта. Е, без горчивия портокал май….не се намира у нас!
поздрави сърдечни
м
Не е лесно да се намерят достатъчно свински главички и краченца освен ако човек не си отглежда и коли сам прасенцата… 🙂
При нас по това време на годината, човек може да си ги купи от месарницата..
Лично аз се снабдявам с тях чрез познати ресторантьори, които имат в менюто си печено прасенце (главата и краката ги отстраняват) и така остават за мен или някой друг като мен! 🙂
Горчивият портокал придава един специфичен, прекрасен вкус и аромат, но съм сигурна че и без него пак би станало достатъчно вкусно!!!
Поздрави!
Благодаря за рецептата!
Да си я ползвате със здраве!
Благодаря!
Весели Коледни и Новогодишни празници!
Здраве и късмет!
Честита Коледа и от мен!
Благодаря за пожеланията, да ви се връщат с пълни шепи!
Весело посрещане на Нова Година и останалите празници!