Тестото за основа на флан Pâte à foncer (flan pastry) и Pâte brisée (Shortcrust pastry) са маслени теста, които може да се ползват както за солени, така и за сладки основи на ястия и десерти. Основната разлика между двете теста е количеството на маслото, което се ползва за приготвянето им. Пропорцията на маслото при тестото за основа на флан е половината от количеството на брашното, а при Pâte brisée количеството на маслото може да е повишено до три пети от количеството на брашното. Pâte brisée е ронливо, хрупкаво и е чудесно за печива, които се поднасят непосредствено след приготвянето им. Когато приготвените киш или тарт ще престоят няколко часа преди да бъдат поднесени е по-добре да се ползва Pâte à foncer.
Тесто за основа на флан Pâte à foncer (flan pastry)
Тестото за основа на флан Pâte à foncer (flan pastry) може да се приготви:
- ръчно: Пресейте брашното върху домакински плот. Направете кладенче и сипете в него маслото, яйцето, захарта и солта. Размесете с ръце до получаване на кремообразна смес. Малко по-малко вкарвайте от брашното в кремообразнат смес в центъра на кладенеца. Работете с пръстите на ръцете докато получите ронливо тесто. Добавете студената вода (на струя) и размесвайте докато се оформи тесто. След това приложете френският метод за месене наречен frisage: избутвайте леко тестото с възглавничките на дланите по повърхността на работният плот. Съберете тестото на топка и повторете процедурата 4-5 пъти. Това осигурява равномерно омесване.
- с миксер работещ с приставка за тесто (кука)
- с кухненски робот или термомикс (както е показано по-долу).
- Тестото за основа на флан може да се съхрани в хладилник до 1 седмица или във фризер до 3 месеца. Трябва да е добре увито в прозрачно домакинско фолио и поставено в найлонов плик.
- От по-долу посочените продукти се получава 480 гр. тесто, което е достатъчно за покриване на дъното и стените на форма с диаметър до 26 см.
- Рецептата е адаптирана от книгата „Pastry: Savoury and Sweet“ от Michel Roux.
Необходими продукти:
- 250 гр. брашно
- 125 гр. масло, нарязано на парчета
- 1 яйце (50 гр.)
- 5 гр. (1 чаена лъжица) фина захар
- 2.5 гр. (½ чаена лъжица) морска сол (Fleur de sel)
- 40 мл. студена вода
Начин на приготвяне:
Най-често ползвам кухненски робот за приготвяне на тестото. Смятам, че с него (както и с миксера) се спестява много време и кухнята се цапа минимално.
Смесете брашното, захарта, солта и маслото в купата на кухненски робот. Пуснете робота на висока скорост за няколко секунди или докато сместа стане подобна на трохи. Добавете яйцето и размесете. След това добавете водата и продължете размесването, докато тестото се събере на топка.
Прехвърлете тестото за основа на флан върху парче прозрачно домакинско фолио. Увиите го хубаво и приберете в хладилник до употреба. Вижте съветите по-горе, свързани с по-дългото съхранение на Pâte à foncer (flan pastry).
Разточване:
Тестото трябва да е охладено, за да се разточва лесно. Поставете го между два листа хартия за печене и разточете до нужната големина. Махнете горната хартия и обърнете тестото в тавата, в която ще приготвяте тарт или друго.
Отстранете и другият лист хартия за печене. С пръстите на ръцете може да подпомогнете тестото да се разположи по-добре по дъното и стените на тавата. Надупчете основата с вилица. Покрийте с парче хартия за печене и насипете върху нея керамични перли или бобова култура.
Печене:
Печенето на тесто за основа на флан Pâte à foncer (flan pastry), става в зависимост от рецептата, за която ще бъде ползвано. Обикновено фурната се загреява на 180-190ºС (работещ горен и долен реотан, без вентилатор). На средна скара сложете тавата от фурната, ламарина или друга тава, в която да може да се побере формата за тарт. Това ще подпомогне хубавото изпичане на основата за тарт и от долната страна. Печете 13-15 минути, след това отстранете бобовата култура с помощта на хартията и върнете тавата във фурната. Редуцирайте градусите до 180ºС и печене още 5 минути, ако основата ще бъде печена отново заедно с плънката или до 15 минути ако е нужна за тарт чийто плънка не се пече. Повърхността на тестото трябва да порозовее леко. Извадете от фурната и оставете да се охлади. Извадете от формата.
ТУК може да видите всички снимки.
Based on 5 Review(s)
Благодаря за рецептата! Досега не съм правила такова тесто. Замесването може ли да стане във фуудпроцесор, защото нямам планетарен миксер (само обикновен, но не толкова мощен)? И размесването с яйцето и водата – пак ли с миксер или с шпатула, или с ръце? Привет!:)
Да, пише го и по-горе.