Last updated by .

октомври 14

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Едно от най-хубавите неща на село, когато си обграден с роднини и съседи отглеждащи всякакви плодове и зеленчуци, е това че получаваш много свежи и вкусни подаръци! Тези маслини – не знам точно какъв сорт са, но костилката им много ми прилича на каламон, та сигурно са някаква рода :-), са месести и по-големи поне 2-3 пъти от обикновените кипърски маслини (вижда се на снимката горе). Берат се зелени и се консервират в оцет – като туршия. Преди 1-2 седмици, пред вратата си намерих торба пълна с такива маслини и много се зарадвах!!!

Големи кисели (туршия) зелени маслини

От години не бях правила „кисели“ маслини! За пръв път ги опитах преди повече от 10-12 години, когато живеехме в близост до роднини, които отглеждат няколко дръвчета от този сорт. 

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Имах смътен спомен за това как се приготвят и трябваше да поровя в тефтерите, за да видя дали не съм записала рецепта… Докато търсех,  проведох разговор с Андрула (моя позната) и след като ú споделих какво се опитвам да открия, тя каза да зарежа търсенето! Преди много години някаква гъркиня ú описала как да приготвя тези маслини и до ден днешен така ги правела, защото по-вкусни не била опитвала!!! Нищо не е случайно в този живот!!! Зарязах търсенето в тефтерите, записах си каквото ми каза Андрула, защото на практика рецептата не беше с грамажи и замервания и се захванах с приготвянето на маслините…

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

  • Повечето снимките, от процеса на приготвяне са направени на изкуствена светлина и затова са много лоши, но все пак се вижда.
  • Ако животът ви поднесе такива маслини, непременно опитайте тази рецепта, защото действително е много сполучлива!!!
  • Смятам, че по този начин биха могли да се приготвят маслини от всякакъв сорт. 

Необходими продукти:

  • зелени маслини (моите бяха почти 6 кг.)
  • едра морска сол
  • вода 
  • бял винен оцет (изразходвах общо не повече от 4.5-5л.)
  • саламура 
  • маслиново олио (зехтин)
  • риган

Начин на приготвяне:

Ден 1, късен следобед: Маслините се измиват. Върху всяка маслина, в зависимост от големината ú, се правят 3 до 4 разреза, така както се вижда на снимките. Разрезите се правят по дължината на маслините, дълбоки са, но не достигат до краищата им, за да се запази целостта им.

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Маслините с направени разрези се пущат в купа или друг подходящ съд пълен с чиста студена вода. Когато приключте, може да ги покриете с чиния или нещо друго подходящо, което да ги държи потопени във водата. 

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 2: Водата на маслините се сменя 2 пъти – сутиринта и вечерта. 

Ден 3: Водата на маслините се сменя 2 пъти – сутиринта и вечерта.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 4: Водата на маслините се сменя сутиринта. Вечерта водата, в която са стояли от сутринта се изхвърля. Маслините изглеждат така…

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Измиват се, след което се насипват в подходящ съд като помежду им се ръси едра морска сол.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Аз ги насипах на 4 реда меду които ръсих сол.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Най-отгоре също се наръсват със сол. Солта не се замерва тъй като по-късно се изхвърля – маслините ще поемат само каквото им е нужно. Разбира се аз засякох колко сол съм изразходвала – 1200 гр., за да ви е ориентир. 

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 5, сутринта: Наръсените със сол маслини се заливат с оцет в количество колкото да ги покрива. На мен ми бха нужни 4 литра. Остават така до вечерта.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Същевременно се приготвя саламура. Понеже знам, че различните партиди сол са различно солени, предпочитам да приготвям саламура с помощта на прясно, сурово яйце. Реших (преценяйки на око), че 3600 мл. вода ще са ми достатъчни. Във водата се пуща прясното яйце и се добавя сол на части, като след всяко добавяне се брка докато солта се растопи.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Когато яйцето изплува, означава че саламурата е перфектна. На мен ми бяха достатъчни 700 гр. едра морска сол. Ако по дъното на купата има неразтворена сол, а яйцето е изплувало е добре разбълкването да се прекрати. Саламурата внимателно да се прехвърли в друг съд, така че солта останала по дъното на купата да не се радзтопи и направи течността по-солена от нужното.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Ден 5, вечерта: Маслините се изваждат от оцета с помощта на решетъчна лъжица. Оцета и солта се изхвърлят. 

Реших да съхраня маслините в големи буркани с приблизителна вместимост между 2.5 и 3 литра. На дъното на всеки буркан се сипва оцет – нивото му да е малко под ръбчето на дъното на буркана. Запълва се с маслини, като помежду им се ръси риган – около1 пълна с връх супена лъжица за всеки буркан. Налива се зехтин, докато нивото на течността в буркана се увеличи с 3-4 пръста. Изразходвах общо около 500-600 мл. зехтин. След това буркана се пълни до горе с предварително приготвената саламура.

Големи, кисели (туршия) зелени маслини

Затварят се с капачки. Отлежават поне седмица преди консумация, като е добре поне веднъж на ден бурканите да се разклащат.

Големи кисели (туршия) зелени маслини

Страхотни стават!!! Точно като зелените маслини пълнени с чушка или бадемче, само дето не запазват зеленият си цвят – потъмняват. Другия път може да опитам да направя нещо с цел да запазя цвята – например малко лимон във водата в която киснат…

Големи кисели (туршия) зелени маслини

ТУК може да видите всички снимки.

октомври 23

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Наричат ги „Elies Tsakistes“, буквално преведено „Счукани маслини“. Днес ще споделя с вас как се приготвят тези традиционни за Кипър маслини, които имат специфичен, интензивен, запомнящ се вкус и аромат. Лесно стават любими! Най-общо казано: след като се обработят предварително (както е описано по-долу) и престоят в саламура, маслините се подправят с лимонов сок, зехтин, чеснов лук, риган и счукан кориандър. Разкошни стават!!! Приготвянето им започва през Септември и продължава до началото на Октомври или преди маслините по дърветата да започнат да потъмняват. Не знам точно какво е наимeнованието на сорта маслини – тук всички ги наричат „Кипърски маслини“. Те са по-дребни и закръглени в сравнение със сорта „Каламата“ например. Имат наситен и много специфичен вкус.

Счукани зелени маслини по Кипърски

Разказвала съм ви и преди, че в двора пред къщата ни има старо маслиново дърво (вижда се на колажа горе и на следващата снимка). То е от Кипърският сорт. Дървото е доста старо, но първата си реколта в нашият двор даде едва миналата година (2010 г.). Кмета на селото ни, го беше изкоренил от земите си и ако не го бяхме взели сигурно щеше да бъде нарязано за дърва. Така беше окастрено, когато го засадихме, че му отне цяла година да направи малко клони. Миналата година даде първата си реколта – половин кофа маслини. 

На следващата снимка – маслината през 2021 г.

Маслината през 2021 г.

Освен маслини, ще ви трябват 2 гладки камъчета каквито има по тукашните брегове (виждат се на колажа по-горе). Едното камъче трябва да е съвсем плоско и гладко – на него се слагат маслините, за да се счукат. Другото трябва да пасва удобно в дланта ви, с него ще счуквате маслините поставени върху първото камъче. Запомнете!!! Маслините направени по Традиционният Кипърски начин винаги се счукват с камъчета – не с чук за месо или нещо друго! Повярвайте ми от опит го знам, научих го по трудният начин, защото съм твърдоглава!!! 🙂

Счукани зелени маслини по Кипърски

(short link)

Счукани зелени маслини по Кипърски

  • Маслините се притеглят преди да започне счукването, килограмите се записват някъде, по-късно ще са ви ориентир за това колко лимонов сок да сложите в саламурата.
  • Не е необходимо да се мият, особено когато са брани на ръка, защото след като се счукат се измиват и изкисват в няколко води. 
  • Ще ви е нужна голяма кофа (една или повече в зависимост от количеството на маслините), ръкавици за еднократна употреба (за да не потъмнеят ръцете ви от сока на маслините), престилка и найлонова покривка за работната повърхност, защото при счукването пръска сок. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

След като сте се екипирали и работната повърхност е покрита с найлон, може да започнете счукването на маслините. Една по една се поставят върху единият камък, с другият се счукват. Не се притеснявайте ако не ви се получава от първия път! Недостатъчната сила на удара с камъка по маслината, може да не успее да я разпука, а прекалено силният удар да я размаже. Иска малко тренинг, да усетите нещата.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счуканите маслини се пускат в съд пълен до половината с вода. Когато се приключи със счукването, маслините се измиват и се насипват в кофа. Заливат се с чиста студена вода, в която се добавя малко лимонов сок – това ще запази зеленият цвят на маслините. Притискат се с чиния или друго подходящо, за да останат всички маслини под водата. Ако някоя от маслинките се измъкне ще потъмнее. Киснат във вода 2-3 дни, за да се извлече горчилката им. Водата се подменя ежедневно. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Следва приготвянето на саламурата. Формулата е 8 части вода 1 част сол. На всеки килограм маслини 2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок.

Няма значение с каква чаша или съд ще замервате солта и водата, важното е да е един и същ. Количеството саламура се преценя на око, според количеството на маслините. По-добре е да правите саламура на 2 пъти, вместо да направите голямо количество и да ви остане.

Примерно за 6.400 кг. маслини вложих следните продукти:

  • 680 гр. едра морска сол
  • 4 л. вода
  • 12 супени лъжици лимонов сок

Начин на приготвяне:

Водата и солта се смесват в подходящ съд и се разбъркват, докато солта се разтвори напълно. Маслините се отцеждат от последната водата, в която са киснали и се заливат с получената саламура. Добавя се лимоновият сок, според килограмите на маслините. Саламурата трябва да покрива маслините. Притискат се с керамична чиния, за да не изплуват извън течността и кофата се захлупва. Съхраняват се на прохладно тъмно място. След 1-2 седмици са готови за консумация.

Съхранение за по-дълго:

В първите 2-3 месеца маслините от саламурата имат наситено зелен цвят. С времето започват да потъмнява леко. У дома спират да ги ядът настървено когато потъмнеят и споделяйки това с едната от сестрите на съпруга ми, научих че мога да ги замразя насипани в пластмасови бутилки или буркани докато са прясно приготвени и с наситено зелен цвят. Стига човек да има място във фризера, това е перфектният начин за съхранението им. Запазват цвета и вкуса си такъв, какъвто е бил в деня на замразяването.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Предпочитам да ползвам пластмасови бутилки от 500 мл. вода или малки пластмасови буркани, защото след като се размразят не може да се замразяват пак. Прехвърлям маслините в бутилки, след като са киснали в кофата със саламурата поне 30-40 дни. Бутилките се пълнят с маслини до 2 пръста преди гърлото. Заливат се със саламура от кофата. Течността трябва да покрива маслините, но да не стига до гърлото на буркана или шишето, защото най-отгоре се налива около ½-1 пръст маслиново олио и то не трябва да стига съвсем до гърлото, да има поне 4-5 милиметра до края на бутилката, понеже при замразяването обема на течността се увеличава. Маслиновото олио на повърхността „запечатва маслините“ и изпълнява същата роля, каквато има чинията притискаща маслините в кофата. Бутилките (бурканите) се затварят и се замразяват прави, след което може да се обърнат в хоризонтално положение. 

Овкусяване на маслините преди да се консумират:

За разлика от черните маслини, тези не се ядът, така както са извадени от саламурата. Смесват се подправки, лимон и маслиново олио. Винаги правете количества, които може да изядете на момента или в рамките на 2-3 дни.

Счукани зелени маслини по Кипърски

За 300 гр. зелени счукани маслини:

  • 300 гр. зелени счукани маслини
  • сока на ½ до 1 лимон 
  • 100 мл. маслиново олио (зехтин)
  • ½ лимон нарязан на триъгълни парченца
  • 2 големи скилидки чеснов лук
  • 1 супена лъжица счукани зрънца кориандър
  • 1 чаена лъжица риган

Начин на приготвяне:

Маслините се изваждат от солената вода и се измиват под течаща студена вода. Отцеждат се от водата. Прехвърлят се в купа и се заливат с прясно изцеден лимонов сок и маслиново олио. Наръсват се със счукан кориандър, ригана и нарязан на тънки шайби чеснов лук. Добавя се и лимона нарязан на парченца. Всичко се обърква добре. Добре е да престоят поне час преди да се консумират, за да поемат маслините аромата на подправките, свежестта и прекрасният вкус на лимона и маслиновото олио. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Ако количеството приготвени маслини няма да бъде изядено веднага, може да се съхранят в хладилника (в затворен съд) за 2-3 дни.  

Вижте тук Как се правят солени черни маслини без саламура, а тук Как се правят черни маслини в саламура

ТУК може да видите всички снимки.

април 11

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняМаслиновият хляб е много обичан в Кипър. Всяка домакиня го приготвя според уменията си и предпочитанията в семейството. Рецептите за него са безброй – всяка носеща своето очарование. Днешната рецепта е от книгата „Γλυκά & αλμυρά στο φούρνο” (което би означаволо „Сладки и солени печива”).

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня

Интересното при този маслинов хляб, е че се пече на водна баня! Трябва да ви кажа че това го прави мекичък – душичка!!! Човек може да е сит и доволен хапвайки си само хляб със някои друг дип.

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня

Другото, което много ми допадна е смесването на 3-те вида брашно – аз за жалост не разполагах с пълнозърнестото но пак стана много вкусен!

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняВ рецептата пишеше, че се слагат 4 с.л. суха мая. На мен това количесто ми се стори твърде много – това са си 4 пак. мая. Когато прегледах количеството на брашното, реших да сложа 2 с.л. (22 гр.) мая. Не знам дали е печатна грешка или наистина рецептата е така – преценете сами за себе си какво да правите относно маята. Замервала съм продуктите в чаша със съвместимост 250 мл.

Необходими родукти:

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня

2 с.л. (22 гр.) мая на прах – в оригинал са 4 с.л. мая„

2 ч.ч. (500 мл.) топла вода

3 ½ ч.ч. бяло брашно

1 ½ ч.ч. пълнозърнесто брашно (за съжаление аз нямах в къщи такова и сложих същото количество бяло брашно)

½ ч.ч. царевично брашно

2 ч.л. сол

2 с.л. маслиново олио (зехтин)

1 ч.ч. (140 гр.) черни и зелени маслини нарязани на половнаи притеглени без костилките

допълнително царевично брашно за наръсване на хляба

Начин на приготвяне:

Маята се разтваря в топлата вода и се оставя за 5 минути. След това към нея се прибавят 2 ч.ч. от бялото брашно. Разбърква се добе до получаването на гладка каша. Съдът е покрива с домакинско фолио, завива се с малко одеало или нещо друго подходящо, което да му държи топло и се оставя за около 1 час. Аз не го оставих толкова дълго – но и сложих по-малко мая отколкото пишеше в рецептата.

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняВ голяма купа се смесват брашната (останалото бяло, пълнозърнестото и царевичното). Добавя се и солта. Обърква се добре и се прави кладенче, в което се изсипва втасалаа мая и маслиновото олио. Разбърква се с дървена лъжица, като постепенно се вкарва от брашното. Когато се сгъсти достаъчно се меси с рька. Първоначално се получава лепкаво, не гладко тесто. Когато започне да се отделя от стените на купата с помоща на лъжица остържете тестото залепнало по ръката с която месите. Намазнете длани със маслиново олио(зехтин) и продължете да месите докато стане гладко и елестично тесто. След това го завийте и го оставяте на топло за час – час и половина или докато увеличи обема си.

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняКогато тестото втаса се изважда върху кухненският плот и се меси с длани (намазнени със зехтин), докато излезе въздуха образувал се при втасването. Добавят се и маслините като се опитваме да ги завием в тестото, но не просто да останат в средата му а да се смесят с него. Полученото тесто се разделя на 2 части и от всяка се оформя на кръгл хляб. На места тестото се пука и излизат маслините, затова продължаваме да подгъваме тестото към долната страна на хляба – така сякаш се стремим да вкараме маслините в него. Подгъраме, така тестото докато всички парченца маслини влезнат в него. Горната част на хляба трябва да остане кръгла и гладка а подгъвките, които сме правили за да вкараме маслините в тестото да са от долната му страна. Тавата (тавите), в която ще се пекът се наръсва с царевично брашно и хлябчетата се поставят върху него. Наръсват се леко с царевично брашно. Покриват се с парче домакинско фолио без да го пристягаме към тавата, за да не ограничи втасването. Фолиото в случая се слага за да не се оцапа одеалото при надуването на хляба. След това покриваме с одеяло (или нещо друго подходящо) и ги оставяме да втасат. Когато втасат на всяко хлябче се прави кръстосан разрез с помоща на остър нож.  Кръстоската идва в центъра на хляба.

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня Пекът се в бен мари: Тава по-голяма от тавата за печене се напълва до половината  вода. В нея се слага тавата със втасалият хляб и се пече в предварително затоплена на 200-210°С фурна за около 20 мин., след което фурната се намаля на  180°С и се пече още 25-30 мин. Оставят се да изстинат върху скара.

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняПолучават се 2 пухкави и много вкусни Маслинови хляба!

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняЕдиният не го дочакахме да изстине 🙂

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняГорещо ви препоръчвам да опетате този хляб!

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна БаняДа ви е сладко!!!

Маслинов хляб – Ελιόψομο (Ельопсомо) на Водна Баня