Как да си направя Pâte à foncer (flan pastry) или тесто за основа на флан
Pâte à foncer (flan pastry) и Pâte brisée (Shortcrust pastry) са маслени теста, които може да се ползват както за солени, така и за сладки основи на ястия и десерти. Основната разлика между двете теста е количеството на маслото, което се ползва за приготвянето им. Пропорцията на маслото при Pâte à foncer е половината от количеството на брашното, а при Pâte brisée количеството на маслото може да е повишено до три пети от количеството на брашното. Pâte brisée е ронливо хрупкаво и е чудесно за печива, които се поднасят непосредствено след приготвянето им. Когато приготвените киш или тарт ще престоят няколко часа преди да бъдат поднесени е по-добре да се ползва Pâte à foncer.
Как да си направя Pâte à foncer (flan pastry) или тесто за основа на флан
Тестото може да се приготви:
- ръчно: Брашното се пресява върху домакински плот, прави се кладенче и в него се сипват маслото, яйцето, захарта и солта. Размесват се с ръце до получаване на кремообразна смес. Малко по-малко брашното се смесва с кремообразнат смес в центъра на кладенеца. Работи се с пръстите на ръцете докато се получи ронливо тесто. добавя се студената вода, на струя и се размесва докато се оформи тесто. След това се прилага френският метод за месене наречен frisage, който представлява леко избутване на тестото с възглавничките на дланите по повърхността на работният плот. Тестото се събира на топка и процедурата се повтаря 4-5 пъти. Това осигурява равномерното му омесване.
- с миксер работещ с пристав
ка за тесто (кука) - с кухненски робот
- От по-долу посочените продукти се получава 480 гр. тесто, което е достатъчно за покриване на дъното и стените на форма с диаметър до 26 см.
- Масленото тестото (добре увито в прозрачно домакинско фолио) може да се съхрани в хладилник до 1 седмица или във фризер до 3 месеца.
- Рецептата е адаптирана от книгата „Pastry: Savoury and Sweet“ от Michel Roux.
Необходими продукти:
- 250 гр. брашно
- 125 гр. масло, нарязано на парчета
- 1 яйце (50 гр.)
- 5 гр. (1 чаена лъжица) фина захар
- 2.5 гр. (½ чаена лъжица) морска сол (Fleur de sel)
- 40 мл. студена вода
Начин на приготвяне:
Аз съм ползвала кухненски робот за приготвянето на тестото. Смятам че с него (както и с миксера) се спестява много време и кухнята се цапа минимално, затова го предпочитам. В купата на робота се смесват брашното, захарта, солта и маслото. Роботът се пуща да работи на висока скорост за няколко секунди или докато сместа в него стане подобна на трохи. Добавя се яйцето – размесва се, след което се добавя водата и ъе размесва докато тестото се събере на топка.
Полученото тесто се прехвърля върху парче прозрачно домакинско фолио, увива се добре в него и се прибира в хладилник до употреба. Вижте съветите по-горе, свързани с по-дългото съхранение на това тесто.
ТУК може да видите всички снимки.







Благодаря за рецептата! Досега не съм правила такова тесто. Замесването може ли да стане във фуудпроцесор, защото нямам планетарен миксер (само обикновен, но не толкова мощен)? И размесването с яйцето и водата – пак ли с миксер или с шпатула, или с ръце? Привет!:)
Да, пише го и по-горе.