Как да си направя Pâte à foncer (flan pastry) или тесто за основа на флан

Pâte à foncer (flan pastry) и Pâte brisée (Shortcrust pastry) са маслени теста, които може да се ползват както за солени, така и за сладки основи на ястия и десерти. Основната разлика между двете теста е количеството на маслото, което се ползва за приготвянето им. Пропорцията на маслото при Pâte à foncer е половината от количеството на брашното, а при Pâte brisée количеството на маслото може да е повишено до три пети от количеството на брашното. Pâte brisée е ронливо хрупкаво и е чудесно за печива, които се поднасят непосредствено след приготвянето им. Когато приготвените киш или тарт ще престоят няколко часа преди да бъдат поднесени е по-добре да се ползва  Pâte à foncer.

Как да си направя Pâte à foncer (flan pastry) или тесто за основа на флан

Тестото може да се приготви:

• ръчно: Брашното се пресява върху домакински плот, прави се кладенче и в него се сипват маслото, яйцето, захарта и солта. Размесват се с ръце до получаване на кремообразна смес. Малко по-малко брашното се смесва с кремообразнат смес в центъра на кладенеца. Работи се с пръстите на ръцете докато се получи ронливо тесто. добавя се студената вода, на струя и се размесва докато се оформи тесто. След това се прилага френският метод за месене наречен frisage, който представлява леко избутване на тестото с възглавничките на дланите по повърхността на работният плот. Тестото се събира на топка и процедурата се повтаря 4-5 пъти. Това осигурява равномерното му омесване.
• с миксер работещ с пристав
  ка за тесто (кука)
• с кухненски робот

• От по-долу посочените продукти се получава 480 гр. тесто, което е достатъчно за покриване на дъното и стените на форма с диаметър до 26 см.
• Масленото тестото (добре увито в прозрачно домакинско фолио) може да се съхрани в хладилник до 1 седмица или във фризер до 3 месеца.
• Рецептата е адаптирана от книгата „Pastry: Savoury and Sweet“ от Michel Roux.

Необходими продукти:

• 250 гр. брашно
• 125 гр. масло, нарязано на парчета
• 1 яйце (50 гр.)
• 5 гр. (1 чаена лъжица) фина захар 
• 2.5 гр. (½ чаена лъжица) морска сол (Fleur de sel)
• 40 мл. студена вода

Начин на приготвяне:

Аз съм ползвала кухненски робот за приготвянето на тестото. Смятам че с него (както и с миксера) се спестява много време и кухнята се цапа минимално, затова го предпочитам. В купата на робота се смесват брашното, захарта, солта и маслото. Роботът се пуща да работи на висока скорост за няколко секунди или докато сместа в него стане подобна на трохи. Добавя се яйцето – размесва се, след което се добавя водата и ъе размесва докато тестото се събере на топка.

Полученото тесто се прехвърля върху парче прозрачно домакинско фолио, увива се добре в него и се прибира в хладилник до употреба. Вижте съветите по-горе, свързани с по-дългото съхранение на това тесто.

ТУК може да видите всички снимки.