На дневен ред – квас с лимонов сок или прозими (προζύμι), както го наричат в Кипър и Гърция. Добавянето на лимонов сок в комбинацията с хладката вода, която се ползва ускоряват ферментацията, затова може да започнете приготвянето му спокойно, дори през по-хладните месеци. Различното при тази рецепта е, че при захващането на кваса, подхранването се прави през 48 часа, вместо всеки ден, както е при повечето други рецепти и водата която се ползва е хладка.
Ще направя малко отклонение, споменавайки един друг позабравен похват носещ наименованието алисива (αλισίβα) – на български пепелява вода. На 2 чаени чаши вода се слагат 2 пълни супени лъжици пепел и сместа се слага на умерен огън. От момента на завирането се засичат 5 минути, след което съдът се отстранява от огъня. Оставя се да изстине и пепелта да се утаи на дъното. Внимателно се отлива половината от по-бистрата течност (тази, която е на повърхността). Ползва се най-много 1 чаена чаша, другото се изхвърля. Чувала съм от баба си, че са ползвали пепелява вода за замесване на хляб и за избелване на дрехи. Излишно е да споменавам, че пепелта, която ще се ползва, трябва да е само от дърва, които са били разпалени с естествени материали (съчки, борина и др.), а не с бензин или нещо друго от този род.
Квас с лимонов сок
- Мерителната чаша е с вместимост 250 мл. Лъжиците не са мерителни и се пълнят с връх, така както се вижда на следващата снимка..
- За захващане на квас, захранването му или замесване на тесто се ползва изворна или филтрирана вода. На пазара се продава бутилирана изворна вода, но ако питате мен, най-лесно и сигурно е водата да се филтрира в кана или да се превари чешмяна вода.
- За направата на квас може да се полза всякакво брашно, но ми се струва, че с пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour), ечемично брашно (Barley flour) или ръжено брашно (rye flour) ферментация се развива по-интензивно. В случая съм ползвала ечемичено брашно.
- Добре е съда, в който ще се приготвя кваса да не е метален. Ползвайте стъклен или пластмасов буркан с капак, с вместимост около 1 литър.
- Приготвянето на квас може да отнеме от 6 до 10-12 дни. Това зависи най-вече от температурата. По-долу описаното е документирано при температура между 22 и 25ºС.
- В първите дни сместта мирише неприятно. Това е нормално и ще се промени, след като добрите бактерии надделеят над лошите, тогава квасът започва да ухае свежо, плодово.
- Миризма на алкохол (ацетон) може да се усети ако квасът е рядък или когато не е бил подхранван регулярно. Сгъстете сместта, като добавите брашно и пропуснете водата. Захранвайте два пъти на ден (сутрин и вечер), вместо веднъж. Спасяването на квас, при който миризмата на ацетон се е появила след пропуснато захранване, също става с зачестено захранване.
- Има разлика между квас и закваска. Квасът е това, което подхранвате регулярно (1 път седмично, когато не се ползва), закваската се приготвя с част от основният квас, като се захранва с вода и брашно няколко часа преди да се замеси хляба.
- Употреба: според рецептата или 1 чаена чаша (250 мл.) закваска за тесто с брашно до 1 кг.
- Рецептата е адаптирана от http://www.funkycook.gr.
Необходими продукти за начало (първи етап):
- 4 супени лъжици (75 гр.) брашно
- 1 супена лъжица (19 гр.) ечемично брашно (Barley flour)
- ½ чаена чаша (120 гр.) хладка вода
- 2 чаена лъжица (5 гр.) прясно изцеден лимонов сок
Необходими продукти за втори етап:
- 2 супени лъжици хладка вода
- 2 супени лъжици брашно
Необходими продукти за третия етап:
- 4 супени лъжици хладка вода
- 3 супени лъжици брашно
За подхранването всяка седмица по:
- 2 супени лъжици хладка вода
- 2 супени лъжици брашно
Начин на приготвяне:
Етап първи:
В стъклен или пластмасов буркан с капак смесете всички продукти за първият етап. Разбъркайте до еднородност. Оберете с лъжицата полепналото по-стените на буркана и затворете с капачката. Увийте буркана с памучна кърпа и оставете за 48 часа на стайна температура.
Ако е достатъчно топло в момента, когато приготвяте кваса, гърлото на буркана може да се покрие с памучно парче (така както се вижда на следващата снимка), вместо да се затваря с похлупака.
По време на 48 часовият престой сместта в буркана се разбърква 3-4 пъти с дървена лъжица. В края на въпросните часове, кваса изглежда така.
Етап втори:
Добавете в буркана продуктите за втори етап (по 2 супени лъжици брашно и хладка вода). Разбъркайте до еднородност и покрийте съда с капак (съответно с памучната кърпа, ако е горещо). Завийте целият буркан с домакинска кърпа и оставете на топло за 48 часа, като за това време разбъркате 3-4 пъти с дървена лъжица.
Етап трети:
Добавете в буркана продуктите за трети етап (по 2 супени лъжици брашно и хладка вода). Разбъркайте до еднородност и покрийте съда с капак (съответно с памучната кърпа, ако е горещо). Завийте целият буркан с домакинска кърпа и оставете на топло за 24 часа.
В края на този период сместа в буркана трябва да е станала гъста и пухкава, с кисел дъх.
Разбъркайте и завийте буркана отново. Оставете го отлежава на топло за 3 дни, през които кваса не се бърка. След това може да се ползва за приготвяне закваска или да се съхрани в хладилник, в добре затворен съд.
Приготвяне на закваска:
Закваска може да приготвите по два начина:
Ако ви е нужно по-голямо количество закваска и (или) искате да стане готова по-бързо (примерно по празници като Великден и Коледа, когато се приготвят повече печива): Прехвърлете кваса в голяма купа. Притеглете го (при мен в случая е 908 гр.). Може да добавя вода и брашно до половината от теглото му (т.е. 454 гр. хладка вода и 454 гр. брашно). Първо добавете водата (добре е да е хладка) и разбъркайте докато кваса се разтвори в нея. След това прибавете брашното. Разбъркайте до хомогенност. Покрийте купата с прозрачно домакинско фолио и оставете на топло докато тестото в нея удвои обема си и по повърхността се образуват мехурчета.
Този вариант за приготвяне на закваска видях през 2020 г. в книгата „How to Make Bread: Step-by-step recipes for yeasted breads, sourdoughs, soda breads and pastries“. При него количеството на кваса, с който се приготвя закваската е доста по-малко от това на брашното и водата, които се добавят. Т.е. напълно обратно на правилото по-горе, че количеството на водата и брашното трябва да са до половината от количеството на кваса. За ½ чаена чаша закваска се смесват 1 супена лъжица (15 гр.) активен квас с равни количества от по 55 гр. вода и брашно. Съдът се захлупва с похлупак и се оставя на топло докато кваса удвои обема си. При една и съща температура вторият вариант за приготвяне на закваска отнема повече време за удвояване на обема.
Подхранване на квас:
Подхранването става поне 1 път на 6-7 дни и при всяка употреба, независимо от седмичното подхранване. Буркана се изважда от хладилника и се оставя на топло (за 30 минути ако е над 25ºС или повече, ако температурата е по-ниска. След това сместа в него се разбърква и се добавят равни части вода и брашно. Разбърква се отново и се оставя на топло за още 30 минути или докато сместа едвои обема си. Минималното подхранване е 1 път седмично (когато кваса не се ползва) и става с по 1 супена лъжица вода и брашно. Живото на кваса се поддържа с регулярно подхранване, което на практика го прави безсмъртен! 🙂
ТУК може да видите всички снимки. А тук вижте Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка, Квас приготвен с мая и Как се прави ръжен квас.
Based on 28 Review(s)
За първи път чувам някой друг /освен мен/ да говори за използването на пепелява вода в готварството. Едно време баба ми правеше катми с такава вода. Не знам дали защото това е спомен от детството ми, но имам чувството, че от тогава не съм яла толкова вскусни катми.
Обожавам хляб с натурална закваска. Преди време пробвах да си направя, но нещо не се получи. Скоро след това открих пекарна, в която предлагат 100% ръжен хляб направен със закваска- вкусът е страхотен. И естествено аз спрях с опитите да си направя закваска 🙂
Привет Таня!
Не е никак сложно да се направи и поддържа закваската. Освен това, на практика не може да се използва и доста често, както някои хора си мислят и изтъкват това за едната от причините, които ги възпира да си правят такава сами. Това че винаги трябва да остава едно добро количество, предполага, че не се ползва толкова често. Когато се използва 1 чаша от нея, след това са нужни няколко седмици, за да възвърне предишното ниво…
Предполагам, че за де не ти се получи, може би не е било достатъчно топло.
Може пък някой ден пак да ти дойде мерака да опиташ направата и 🙂
Пепелявата вода се споменава честичко в гръцките сладкарски рецепти.
А ако беше споделила рецептата за катмите на баба ти, нямаше никак да ти се разсърдим! Пепел у нас колкото искаш!
–
А за закваската – правила съм я , мисля, че добре ми се получи, но после хлябът нещо не ми стана сполучлив и втори опит не съм правила. Вероятно и в месенето и втасването има някаква тънкост! А иначе печивата с това чудо стават страхотни! Сега нещо не ми се ядат кулуракия, но на по-късен етап ще обърна специално внимание на горното предложение.
но нейм,
лично аз съм срещала най-често пепелява вода в рецепти за т.нар. кулуракя разбира се винаги има изключения.
Рецепта за катми не съм споделяла по няколко причини… Задължително свързвам думата „катми“ с няколко натурални (домашни) съставки, които участват в направата им. Лично аз бих преживяла това да не са направени върху т.нар. тикла, но яйцата задължително трябва да са домашни (дал господ само такива у дома), а най-важното е бърканицата (мътеница), която се получава при биенето на млякото, от което се извлича маслото. С чиста съвест не мога да нарека „катми“ нещо с продукти различни от горе описаните. От дълго време ми се върти в главата, че ако посетя скоро България (макар че нямам такива планове), катмите ще са едно от нещата, които ще направя с точните продукти и чак тогава ще мога да споделя и тук.
За закваската, смятам, че направените с нея печива не изискват никакво по-специално отношение, освен може би малко повече време за втасване, отколкото ако са направени с мая. Чакането определено си заслужава!
Поздрав най-сърдечен!
Но нейм,
с удоволствие бих споделила рецептата само да я знаех. Това са спомени от преди 25-30 години. Тогава кой да ти мисли за тази рецепта, пък и катми се правеха често у дома и за мен бяха нещо много обикновено и традиционно. Аз бях изненадана от факта, че Мария споменава за използването на пепелява вода. Когато и да съм обяснявала, че баба ми използваше пепелява вода за катмите всички много са се изненадвали и никой не беше чувал за това. Ще поразпитам майка и леля, може да помнят все още рецептата.
За хляба със закваска и аз съм на мнение, че майсторлъка е в печенето му. Дори от хлебопекарната от която купувам не всякога е добре опекан. За разлика от традиционния хляб, този не изсъхва и не променя вкуса си.
Само да вметна (защото явно не е станало ясно), катмите които винаги са се правили у дома не са били с пепелява вода в състава си, а по-горе просто обяснявах какво са за мен катмите. Смятам, знам го със сигурност, че разликата и автентичността във вкуса идва от ползваните продукти.
Най-напред от баба си чувала за ползването на пепелява вода, в готвенето, но никога докато живеех в БГ не съм се натъквала на някой, които да я използва на практика. Гърците (Кипърците) обаче, продължават да я използват за направа на някои от традиционните си печива, макар това да е по-рядко в сравнение с ползването на натуралната закваска (прозими). Хляба направен с натурална закваска действително не изсъхва и не променя вкуса си и това е било от значение в миналото, когато за печенето на хляб са се разпалвали пещите. Тогава жените не са имали хлебопекарни и фурни дето загряват за 5-10 минути до необходимата температура и печенето на хляб е било трудоемък процес за който е отивал цял ден, но пък се е осигурявал хляб за цяла седмица. 🙂
Пепелява вода за направата на юфка използваше свекърва ми. Наричаше я „луга“. Всъщност, цялото село месеше юфката така /балканско село в Габровско/. Направи ми впечатление този факт, защото майка ми я месеше с прясно мляко или суроватка. Юфката на свекърва ми по нищо не отстъпваше на месената от мама. Всъщност, в българската традиция лугата се е използвала често, просто в съвременния свят старите практики са забравени, защото не се използват, заместени от бързи и лесни продукти.
Здравейте, имам въпрос. След третия етап има ли разбъркване в рамките на тези 24 часа и след това при 3- дневния престой разбърква ли се отново. Благодаря!
След третият етап се разбърква, престоява 3 дни без да се бърка и когато приключи този престой се прибира за съхранение в хладилник. Може да се разбърка и преди прибирането в хладилник. Когато се изважда от хладилника за употреба или подхранване пак се разбърква и престоява поне 30 минути на стайна температура преди да се ползва или подхранва.
Здравейте,
За първи път попадам на вашия блог. Никога не съм правила жива закваска. Преди години ми бяха дали готова, от мен се искаше само да си я поддържам. Но това беше отдавна. Въпросът ми е свързан с опита да комбинираме модерния свят със стремежа ни за връщане към корените ни. Правили ли сте хляб в хлебопекарна (или поне само за месене) с квас. И какво количество закваска слагате за 1 кг. хляб например?
Благодаря предварително.
Здравейте и добре дошла!
Лично аз не харесвам изпеченият в хлебопекарна хляб и затова ползвам своята само за замесване и втасване на тесто независимо дали го правя с мая или квас. Как се ползва закваската го пише в теста на публикацията – за 1 кг. брашно се слага от половин до 1 ч.ч. (250мл.) квас.