Днес ще ви покажа как може да си направите натурална закваска, която да запазите и ползвате дълго време, чрез подхранването и. Не е нещо сложно, но е нужно малко търпение и постоянство за поддържането и. Тук в Кипър наричат натуралната закваска прозими (προζύμι) и доста хора продължават масово да я приготвят за печивата си, защото тя им придава един специфичен, леко кисел вкус, който е много любим за хората на острова. Друг, по забравен похват е ползването на така наречената алисива (αλισίβα) – на български пепелява вода. Приготвя се като се вари вода смесена с пепел от изгорени дървета. Оставя се да се охлади и пепелта да се утаи на дъното, след което водата оставаща на повърхността се ползва за каквото е нужна. Чувала съм от баба си, че са ползвали пепелява вода за замесване на хляб, а също и за избелване на дрехи. Излишно е да споменавам, че пепелта, която ще се ползва, трябва да е само от дървета, които са били разпалени с естествени материали (съчки, борина и др.), а не с бензин или нещо друго от този род. Ще направя малко отклонение, но ще впиша и приготвянето на водата от пепел: на 2 чаени чаши вода се слагат 2 пълни супени лъжици пепел и сместа се слага на умерен огън. От момента на завирането се засичат 5 минути, след което съдът се отстранява от огъня, оставя се да изстине, а пепелта да се утаи на дъното. Внимателно се отлива половината от по-бистрата течност (тази която е на повърхността). Ползва се най-много 1 чаена чаша, другото се изхвърля.
Как прави прозими (προζύμι) или натурална закваска (квас)
- Рецептата е адаптирана от http://www.funkycook.gr.
- Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
- За направата на закваската е нужно малко ечемично брашно (Barley flour), предполагам, че то допринася за по-добрата ферментация. Най-често го намирам на рафтовете със здравословни или БИО продукти.
- По-долу има продукти, които се замерват с лъжици. Всяка лъжица се пълни с връх, така както се вижда на долната снимка.
- След като приготвите закваската, трябва да я подхранвате веднъж седмично с вода и брашно (по-долу е подробно описано). Може да се запази много дълго. На практика, докато се грижите за нея. Когато ползвате от закваската, трябва да оставяте за съхранение поне половината и количество, което с подхранването ще се увеличи.
- Закваската може да замести маята във всяка рецепта и останалото да се изпълни така както е дадено. Лично на мен ми харесва да ползвам натуралната закваска за хляб, Κουλουράκια (кулуракя), Паксимадя (Παξιμάδια) и някои други традиционни печива.
- За 1 кг. брашно се слагат от 150 гр. закваска, до 1 пълна чаена чаша (250 мл.).
- Когато закваската се приготвя за пръв път, трябва да престои няколко дни на температура 22-24°С. Това ме кара да спомена, че скоро при нас в Кипър ще започне да става прекалено горещо и условията няма да са съвсем подходящи, та затова ако живеете на места където е много топло през лятото, трябва да си я приготвите час по-скоро.
- За разбъркванията на закваската се ползва дървена лъжица.
Необходими продукти за начало (първи етап):
- 4 супени лъжици (75 гр.) брашно
- 1 супена лъжица (19 гр.) ечемично брашно (Barley flour)
- ½ чаена чаша (120 гр.) хладка минерална вода
- 2 чаена лъжица (5 гр.) прясно изцеден лимонов сок
Необходими продукти за втори етап:
- 2 супени лъжици хладка минерална вода
- 2 супени лъжици брашно
Необходими продукти за третия етап:
- 4 супени лъжици хладка минерална вода
- 3 супени лъжици брашно
За подхранването всяка седмица по:
- 2 супени лъжици хладка минерална вода
- 2 супени лъжици брашно
Начин на приготвяне:
Етап първи: В буркан с капак или нещо друго подходящо, което се захлупва се смесват всички продукти за първи етап. Разбърква се до получаване на гладка, хомогенна смес. Преди да затворите, оберете с лъжицата полепналото по-стените на буркана, побутвайки го на долу към сместа. Завива се кърпа и се оставя на стайна температура.
Ако е достатъчно топло в момента когато приготвяте закваската, гърлото буркана може да се покрие с памучно парче (така както се вижда на долната снимка). Т.е. да не се захлупва с капака докато трае процеса на приготвяне, а само след това, когато я съхранявате и подхранвате. Ако парчето не покрива целия буркан, може да увиете дъното и страните му с домакинска кърпа.
Престоява 48 часа, като за това време сместа се разбърква 3-4 пъти с дървена лъжица. Изглежда така.
Етап втори: В буркана се добавя количеството на водата и брашното посочени за втория етап. Сместа се разбърква докато стане хомогенна. Съдът се затваря и се завива с домакинска кърпа. Оставя се на топло за 48 часа, като за това време сместа се разбърква 3-4 пъти.
Етап трети: В буркана се добавя количеството на водата и брашното за третия етап. Сместа се разбърква до получаване на гладка, хомогенна смес. Съдът се затваря и се завива с домакинска кърпа. Оставя се на топло, този път за 24 часа.
В края на този период тестото трябва да е станало гъсто и пухкаво с кисел дъх.
Оставя за още 3 дни, завита на топло, след което може да се ползва за приготвяне на печива, за които е нужна закваска или да се съхрани в хладилник, в добре затворен съд.
- Всеки път преди да се използва се оставя поне за 30 минути на стайна температура, след което се разбърква, отделя се нужното количество и се ползва за каквото е нужно.
- За да запазите закваската за винаги и ако не я ползвате често на всеки 7-8 дни, трябва да правите следното: Извадете я от хладилника и я оставете на стайна температура за 30 минути. Добавете равни количества (по 2 супени лъжици) хладка минерална вода и брашно. Разбъркайте до хомогенност, затворете съда и оставете за няколко часа на стайна температура (ако е топло и 30 минути са достатъчни). Приберете в хладилника.
- Ако ползвате закваската често, ще трябва да я подхранвате по-често – за мен 2 пъти седмично е ОК. Важно е след всяка употреба в буркана да остава поне половината от първоначалното и количество. Всеки път когато я ползвате (независимо от седмичното захранване, което се прави за запазването и), се добавят равни количества вода и брашно. По 1-2 супени лъжици е достатъчно. Разбърква се до хомогенност и съда се затваря. Оставя си за 1-2 часа на стайна температура (ако е топло и за по-малко време), след което се връща за съхранение обратно в хладилника.
ТУК може да видите всички снимки.
Based on 25 Review(s)
За първи път чувам някой друг /освен мен/ да говори за използването на пепелява вода в готварството. Едно време баба ми правеше катми с такава вода. Не знам дали защото това е спомен от детството ми, но имам чувството, че от тогава не съм яла толкова вскусни катми.
Обожавам хляб с натурална закваска. Преди време пробвах да си направя, но нещо не се получи. Скоро след това открих пекарна, в която предлагат 100% ръжен хляб направен със закваска- вкусът е страхотен. И естествено аз спрях с опитите да си направя закваска 🙂
Привет Таня!
Не е никак сложно да се направи и поддържа закваската. Освен това, на практика не може да се използва и доста често, както някои хора си мислят и изтъкват това за едната от причините, които ги възпира да си правят такава сами. Това че винаги трябва да остава едно добро количество, предполага, че не се ползва толкова често. Когато се използва 1 чаша от нея, след това са нужни няколко седмици, за да възвърне предишното ниво…
Предполагам, че за де не ти се получи, може би не е било достатъчно топло.
Може пък някой ден пак да ти дойде мерака да опиташ направата и 🙂
Пепелявата вода се споменава честичко в гръцките сладкарски рецепти.
А ако беше споделила рецептата за катмите на баба ти, нямаше никак да ти се разсърдим! Пепел у нас колкото искаш!
–
А за закваската – правила съм я , мисля, че добре ми се получи, но после хлябът нещо не ми стана сполучлив и втори опит не съм правила. Вероятно и в месенето и втасването има някаква тънкост! А иначе печивата с това чудо стават страхотни! Сега нещо не ми се ядат кулуракия, но на по-късен етап ще обърна специално внимание на горното предложение.
но нейм,
лично аз съм срещала най-често пепелява вода в рецепти за т.нар. кулуракя разбира се винаги има изключения.
Рецепта за катми не съм споделяла по няколко причини… Задължително свързвам думата „катми“ с няколко натурални (домашни) съставки, които участват в направата им. Лично аз бих преживяла това да не са направени върху т.нар. тикла, но яйцата задължително трябва да са домашни (дал господ само такива у дома), а най-важното е бърканицата (мътеница), която се получава при биенето на млякото, от което се извлича маслото. С чиста съвест не мога да нарека „катми“ нещо с продукти различни от горе описаните. От дълго време ми се върти в главата, че ако посетя скоро България (макар че нямам такива планове), катмите ще са едно от нещата, които ще направя с точните продукти и чак тогава ще мога да споделя и тук.
За закваската, смятам, че направените с нея печива не изискват никакво по-специално отношение, освен може би малко повече време за втасване, отколкото ако са направени с мая. Чакането определено си заслужава!
Поздрав най-сърдечен!
Но нейм,
с удоволствие бих споделила рецептата само да я знаех. Това са спомени от преди 25-30 години. Тогава кой да ти мисли за тази рецепта, пък и катми се правеха често у дома и за мен бяха нещо много обикновено и традиционно. Аз бях изненадана от факта, че Мария споменава за използването на пепелява вода. Когато и да съм обяснявала, че баба ми използваше пепелява вода за катмите всички много са се изненадвали и никой не беше чувал за това. Ще поразпитам майка и леля, може да помнят все още рецептата.
За хляба със закваска и аз съм на мнение, че майсторлъка е в печенето му. Дори от хлебопекарната от която купувам не всякога е добре опекан. За разлика от традиционния хляб, този не изсъхва и не променя вкуса си.
Само да вметна (защото явно не е станало ясно), катмите които винаги са се правили у дома не са били с пепелява вода в състава си, а по-горе просто обяснявах какво са за мен катмите. Смятам, знам го със сигурност, че разликата и автентичността във вкуса идва от ползваните продукти.
Най-напред от баба си чувала за ползването на пепелява вода, в готвенето, но никога докато живеех в БГ не съм се натъквала на някой, които да я използва на практика. Гърците (Кипърците) обаче, продължават да я използват за направа на някои от традиционните си печива, макар това да е по-рядко в сравнение с ползването на натуралната закваска (прозими). Хляба направен с натурална закваска действително не изсъхва и не променя вкуса си и това е било от значение в миналото, когато за печенето на хляб са се разпалвали пещите. Тогава жените не са имали хлебопекарни и фурни дето загряват за 5-10 минути до необходимата температура и печенето на хляб е било трудоемък процес за който е отивал цял ден, но пък се е осигурявал хляб за цяла седмица. 🙂
Пепелява вода за направата на юфка използваше свекърва ми. Наричаше я „луга“. Всъщност, цялото село месеше юфката така /балканско село в Габровско/. Направи ми впечатление този факт, защото майка ми я месеше с прясно мляко или суроватка. Юфката на свекърва ми по нищо не отстъпваше на месената от мама. Всъщност, в българската традиция лугата се е използвала често, просто в съвременния свят старите практики са забравени, защото не се използват, заместени от бързи и лесни продукти.
Здравейте, имам въпрос. След третия етап има ли разбъркване в рамките на тези 24 часа и след това при 3- дневния престой разбърква ли се отново. Благодаря!
След третият етап се разбърква, престоява 3 дни без да се бърка и когато приключи този престой се прибира за съхранение в хладилник. Може да се разбърка и преди прибирането в хладилник. Когато се изважда от хладилника за употреба или подхранване пак се разбърква и престоява поне 30 минути на стайна температура преди да се ползва или подхранва.
Здравейте,
За първи път попадам на вашия блог. Никога не съм правила жива закваска. Преди години ми бяха дали готова, от мен се искаше само да си я поддържам. Но това беше отдавна. Въпросът ми е свързан с опита да комбинираме модерния свят със стремежа ни за връщане към корените ни. Правили ли сте хляб в хлебопекарна (или поне само за месене) с квас. И какво количество закваска слагате за 1 кг. хляб например?
Благодаря предварително.
Здравейте и добре дошла!
Лично аз не харесвам изпеченият в хлебопекарна хляб и затова ползвам своята само за замесване и втасване на тесто независимо дали го правя с мая или квас. Как се ползва закваската го пише в теста на публикацията – за 1 кг. брашно се слага от половин до 1 ч.ч. (250мл.) квас.