Захарен Фондан – Wilton Rolled Fondant

Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant Тази рецепта я харесвам много и употребявам най-често при правенето на торти! Разбира се винаги съм готова да опитам нещо ново и различно… Този фондан е подходящ за покриване на торти и изработка на декорация за тях!

Необходими продукти:

Чашите с които се замерва са със съвместимост 250 мл.

Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant 1 супена лъжица желатин на прах

¼ чаена чаша студена вода

½ чаена чаша глюкоза

1 супена лъжица глицерин

2 супена лъжица масло с растителен произход (shortening – „Spray”)

8 чаена чаша пресята пудра захар

½ ч.л. ванилов екстракт

+ пудра захар смесена с царевично нишесте 1:1 – за поръсване на работния плот

Приготвяне:

Замерете желатина и го залейте със студената вода. Оставете го за около 10 минути да набъбне.

Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant

През това време замерете и пресейте пудрата захар. Замерете глюкозата и добавете към нея глицерина. Сложете набъбналият желатин на водна баня, да се разтопи – НЕ ГО ОСТАВЯЙТЕ ДА ЗАВРи. Към разтворения желатин се прибавят гликозата и глицерина. Разбърква се добре докато сместта стане бистра и прозрачна. Добавя се маслото с растителен произход и съдът се отдръпва от огъня преди да се е разтопило напълно. Разбъркваме още минутка – докато се разтопи напълно маслото с растителен произход и ароматизираме с течната ванилия (може да се ползва и ванилия на прах или друга есенция по желание). Ако ще оцветявате целия фондан в един цвят сега е момента да добавите и боята към глюкозата и желатина. Може обаче да си оставите фондана бял и да го оцветите по-късно според желанието ви! Оставяме сместа с желатина и глюкозата да се охлади до приятно топло (като потопим пръст в сместта топлината да е приятна не изгаряща). Половината от предвидената захар се слага в голяма купа. Прави се кладенче и в него се изсипва охладилата се вече желатинова смес.Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant С помоща на дървена лъжица желатиновата смес се смесва със захарта. Бърка се внимателно и с лъжицата се загребва по малко от захарта около течността. Постепанно кръгът се разширява и желатиново-глюкозната смес поема вкичката захар в купата. Добавя се от останалата захар – колкото да се сгъсти за месене на ръка. Изсипва се върху наръсен с пудра захар плот и се меси с ръце докато поеме всичката захар. Ако фондана е много мек се добавя още пудра захар, а ако е твърд се добавя вода – по няколко капки. Полученият фондан може да се използва веднага или да се съхрани завит в домакинско фолио в добре затворен съд в хладилника.

Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant

По препоръка на Wilton, за да се разточи лесно фондана:Напръскаите със спрей от растителна мазнина работната повърхност и точилката (или ги омазнете с леко, с помоща на кухненска хартия потопена в масло с растителен произход). Наръсете омазнената работна повърхност със смес от 1 част пресята пудра захар смесена с 1 част пресято царевично нишесте и разточете фондана.

Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant За да пренесете получения „чаршав“ върху тортата: Напудрете съвсем леко със пудрата захар и нишестето. Растелете ги по цялата повърхност на „чаршафа“. Навийте го върху тънка точилка, пренесете до тортата (предварително покрита със слой маслен крем) и развивайки точилката покрийте тортата с фондан. Загладете, отстранете излишния фондан и доукрасете!

Захарен фондан - Wilton Rolled Fondant

Заради многото повтарящи се въпроси във коментарите свързани със захарните теста, реших да вмъкна тези препоръки:

1. Ще започна с това, че е много трудно да се опитваш да направиш нещо, до което не си се докосвал преди. Ще поясня какво имам в предвид: Ако никога до сега не сте правили захарни теста, преди да започнете да ги приготвяте сами си купете малко количество готово захарно тесто (фондан). Когато работите с него, правейки фигурки ще се запознаете със текстурата му и ще знаете какво би трябвало да се получи, когато започнете да приготвяте такова по някоя рецепта. Във всички рецепти пише, че ако тестото е рядко се добавя още пудра захар, а ако е много гъсто може да се разреди с прясно мляко или вода, но ако не знаете каква текстура е нужна да има захарното тесто. Ако преди това не сте се докосвали, до готово, правилно направено такова – няма как да прецените и е възможно да се разочаровате или да отчетете опита си за неуспешен, а на правкика той да е бил съвсем успешен, нуждаещ се от малко поправка (вода или още захар). Имайте в предвид и това, че току що измесеният  фондан може да е леко лепкав, или да не изглежда съвършенно гладък. Като престои няколко часа (завит в домакинско фолио) променя текстурата си. Затова е добре да се прекаляма със захарта, дори да се остави леко мек, защото при обработката му (разточване на чаршаф, или оформяне на фигури) се ползва пудра захар. Това обаче са неща, които всеки забелязва в процеса на работа и с опита и в зависимост от това колко бързо можете да работите ще разберете, кой е най-правилиният вариант за вас. Забелязала съм, че фондана е най-приятен за обработка, когато престои 8-12 часа, преди да се ползва.

2. С какво да ръсим работната повърхност при зарточване или да я мажем с растителна мазнина? Това зависи от атмосферните влияния – топлина, влажност на въздуха и от ползваното захарно тесто (фондан). Трябва да пробвате! Точилката, рабонтата пъвърхност, или ръцете може да се намажат с масло с растителен произход (shortening – „Spray”), така фондана няма да лепне. Може също да ръсите повърхността с пудра захар или смес 1:1 от пудра захар и царевично нишесте.

3. Не забравяйте, че преди да покриете повърхноста на тортата със захарно покритие (фондан или друго), трябва да я намажете с маслен кремТой не само, че ще осигури гладка, перфектно изглеждаща повърхност на тортата покрита с фондан, но действа като изолатор мужду крема на тортата и фондана (захарното покритие).

4. Съхранение на захарните теста:

  • Захарен фондан, направен основно от пудра захар, глюкоза, глицерин, желатин и вода (в рецепта да няма продукти от животински произход) се съхранява на стайна температура. Важно е да е добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Фигурите изработени от захарен фондан могат да се направят даже 1-2 месеца предварително. Имайте в предвид обаче, че колкото повече стоят по-твърди стават, а като се втвърдят много, няма да стават за ядене. Оставят се да съхнат на стайна температура. Когато изсъхнат могат да се приберат в подходяща кутия – тя ще възпрепятство евентуално счупване и съхранението продължава на стайна температура. Могат да се поставят върху тортата преди да бъде поднесена или по-рано, но нека не стоят повече от 1-2 дни в хладилник, защото в домашните хладилници, много често има влага, която не се отразява добре на фондана.
  • Бадемов марципан, приготвен в домашни условия (купешкият има консерванти) е добре да не се оставя за по-дълго съхранение на стайна температура. Важно е да е добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Смятам, че ако престои 2-3 дена на стайна температура няма да се развали, но за по-дълъг престои препоръчвам да се съхранява в хладилник, добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Фигурите изработени от бадемов марципан съхнат на стайна температура. Добре е да се направят предварително, но не повече от 5-6 дни преди тортата (десерта) да бъде сервирана. През летните горещини, времето ще е по-малко или евентуално, когато засъхнат на стайна температура, могат да се съхранят в хладилника, поставени в херметически затваряща се кутия.
  • Парени захарни теста: Добре е да не се оставя за по-дълго съхранение на стайна температура. Важно е да е добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Смятам, че ако престои 2-3 дена на стайна температура няма да се развали, но за по-дълъг престои препоръчвам да се съхранява в хладилник, добре увит в в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Фигурите изработени от бадемов марципан съхнат на стайна температура. Добре е да се направят прадварително, но не повече от 5-6 дни преди тортата (десерта) да бъде сервирана. През летните горещини, времето ще е по-малко или евентуално, когато засъхнат на стайна температура, могат да се съхранят в хладилника, поставени в херметически затваряща се кутия.

5. Слепяне (скачване) на елементи за украса на торти, фиури за украса на торти и (или) отделните им елементи: В зависимост от това,  какво точно искате да свържете, може да ползвате дървени клечки за зъби (или други дървени клечки годни за това) тел или друго нещо подходящо. Отделните елементи биха могли да се свържат по между си чрез натиск с ръце, с маслен крем, глюкоза, разбит с вилица белтък или дори с малко количество вода. С водата обаче трябва да се внимава – нанасяйте я с помоща на четка, но гледайте да я изтръскате добре от излишната вода, защото по-голямо количество вода попаднало върху фондана, може да го размекне и дори да го разстопи. Не на последно място е специалното сладкарско лепило, което се приготвя от „Tylose powder“ или „CMC powder“. Не е трудно да се приготви у дома (смесва се с вода) просто трябва да се снабдите с прахообразната смес известна под горе посочените имена.

6. Понякога ме питате за покриването и украсата на колко голяма торта, ще ви е достатъчно даденото по рецептата тесто? На този въпрос не бих могла да отговоря конкретно, защото отговорът ще е относителен. Това зависи от много неща:    от това, колко тесто ще получите, т.е. колко захар ще поеме тестото ви, колко е диаметърът и височината на тортата ви, каква точно украса искате да направите… Не мога да видя това, което е във вашите представи, за да дам приблизителен отговор. Аз самата винаги преценям на око, при всяка конкретна торта (сладкиш), защото не правя стандартни неща – всеки път е различно. Има обаче доста таблици (може да намерите такива в интернет), за стандартни размери торти и нужният за покриването им фондан.

7. Ако рисувате върху захарното покритие: Най-добре се рисува с гелови бои. Четката (или четките) за рисуване се топят в чист алкохол 40˚ до 95˚. Добре е да нарисувате това което искате не повече от 6-7 часа преди поднасянето на тортата, защото съм забелязала, че престоя в хлядилника (влагата в него) не се отразява добре на рисуваните торти – рисунката може да се размеже от влагата.

8. Ако искате да почистите повърхността на тортата или фигурите от полепнала по тях пудра захар: Направете го със суха четка с мек косъм. Ако това не е достътъчно, може да потопите четката и да я отцедите добре в чист алкохол 40˚ до 95˚ и с нея да изчеткате полепналата захар.

9. За гланциране на захарното покритие (фондан): Ако искате повърхността му да изглежда лъскава (мокър ефект), може да я намажете с четка потопена в разреден глюкозен сироп. За целта глюкозата се смесва (разрежда се) с малко гореща вода и се бърка до получаване на хомогенна смес. Това може да се направи и на водна баня, т.е. със загряване. Остовя се да изстине напълно и се ползва. Така си разреждам и глюкоза, която ползвам като лепило. Ако глюкозният сироп е със средна консистенция  (консистенция на течен мед) няма да има нужда от това разреждане, аз напоследък ползвам една доста гъста глюкоза (за професионална употреба е) и затова я разреждам.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Last updated by .