октомври 23 2011

Как се правят Традиционните Кипърски Счукани Зелени Маслини

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени МаслиниТук ги наричат Elies Tsakistes, което ще рече Счукани Маслини! Приготвят се през Септември до началото на Октомври или преди маслините да започнат да потъмняват. Не знам точно какво е наимeнованието на сорта маслини, от който се правят – тук всички ги наричат Кипърски маслини, така и не можах да намеря повече информация… Те са по-дребни и закръглени от сорта „Каламата“ например. Имат наситен и много специфичен вкус. Разказвала съм ви и преди, че в двора пред къщата ни имаме едно голямо маслиново дърво, то е точно от Кипърският сорт. Дървото е доста старо, но първата си реколта в нашият двор даде едва миналата година. Разказвала съм ви как го поискахме от кмета на селото ни, който го беше изкоренил от земите си и ако не го бяхме взели сигурно щеше да бъде нарязано за дърва. Така беше окастрено, когато го засадихме, че му отне цяла година да направи малко клони. Миналата година даде първата си реколта – половин кофа маслини. Обрахме ги зелени за да ги направим по традиционният начин – Счукани Зелени Маслини. Така и не ги показах тогава, но ето, че отново е маслиново време и е съвсем подходящо да споделя как се приготвят маслините по този начин.

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени Маслини

Освен маслини в двора, ще трябва да си направите и една разходка до морето :)  Ще са ви нужни 2 гладки камъчета каквито има по тукашните брегове. Едното камъче трябва да е съвсем плоско и гладко – на него ще слагате маслинките за счукване, а другото – то трябва да пасва удобно в дланта ви :), с него ще счуквате маслинките поставени върху първото камъче. Запомнете!!! Маслините направени по Традиционният Кипърски начин винаги се счукват с камъчета – не с чук за месо или нещо друго!!!

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени МаслиниЩе ви е нужно е да знаете какво е теглото на маслините ви, за да се ориентирате за лимоновият сок, който се добавя в саламурата. Притеглете ги преди да започнете да ги счуквате. Не е необходимо да се мият, особенно ако сте ги брали лично на ръка, щощото след като се счукат ще бъдат измити на няколко пъти. Ако приготвяте по-голямо количество ще ви е нужна кофа (кофи) с капак. Може обаче да ги приготвите и съхраните в стъклени или пластмасови буркани със съвместимост 1 литър или по-големи. Някои хора ги приготвят и съхраняват в големи празни бутилки (1.5 л.) от минерална вода – доста практично.

Застелете кухненската маса, част от верандата си или пода в стаята с голямо парче найлон. Пригответе си подходящ голям съд пълен до половината със студена вода – може да ползвате голяма купа, леген или кофа (кофи). Донесете набраните маслини и камъчетата, с които ще ги счуквате. Застелете една стара домакинска кърпа върху найлона, за да не се хлъзга камъчето за подложка. Сложете си прастилка (ако не желаете пръстите ви да станат кафяви) и ръкавици. Може вече да започвате с начукването на маслините: Счукват се една по една, нужун е обаче малко тренинг!Спомням си как първият път когато правих тази процедура или ги размазвах или не се счукваха както трябва :) Всяка от начупените маслинки се пуска в съда с водата. 

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени Маслини

А!!! Щях да забравя! Ако имате много маслини не забравяйте да викнете всякакви роднини и съседки на кафе в деня в който ще счуквате маслините – няма да усетите как ще свършите работата за нула време! 

Счуканите маслини се слагат във водата, за да не потъмнеят – когато маслините запазят цвета си звеж и зелен се счита, че майстор ги е правил. Когато счукате всички маслини, може да ги измиете и да ги разпределите в пластмасови шишета от минерална вода, буркани от стъкло или пластмаса или в кофа (кофи). Ако маслините ви не са в кофа имайте в предвид да не пълните съвсем до гърлото бурканите или шишетата. Заливат се със студена вода, в която може да се добави малко лимонов сок – това ще запази зеленият цвят. Ако маслините ви са в кофа ги притиснете с чиния, за да не изплуват на повърхността, ако някоя от маслинките се измъкне ще потъмнее. Трябва да останат във вода за минимум 24 часа до 2-3 дни преди да се сложат в саламура. Водата им всекидневно се излива и се заменя със свежа. Аз обикновенно ги държа 2-3 дни във вода. След това се приготвя саламурата. На 8 части вода 1 част сол.

Необходими продукти за саламура:

8 ч.ч. вода

1 ч.ч. едра морска сол

Начин на приготвяне:

Няма значение с каква чаша или съд ще замервате солта и водата, важното е да е един и същ. Какво количество саламура ще приготвите се преценя на око, според количеството на маслините ви. По-добре е да направите саламура на 2 пъти, вместо да направите голямо количество и да ви остане. Водата и солта се смесват в подходящ съд и се разбъркват, докато солта се разтвори на пълно. Маслините се отцеждат от водата. На всеки килограм маслини се добавят по 2 с.л. лимонов сок и се заливат с получената саламура. Притискат се с керамична чиния, за да не изплуват на повърхността на саламурата и кофата се захлупва. Аз обикновенно ги правя в кофа – така ми е по-удобно. За тези които искат да ги приготвят в шишета или буркани: Както вече споменах, не трябва да ги пълните до горе с маслини. Оставя се малко място до 2-3 пръста преди гърлото. Саламурата трябва да покрива маслините, но да не стига до гърлото на буркана или шишето, защото най-отгоре се налива около 1 пръст маслиново олио – и то не трябва да стига съвсем до гърлото, а да има поне 4-5 милиметра до гърлото на бутилката. Маслиновото олио „запечатва маслините“, изпълнява същата роля, каквата има чинията притискаща маслините в кофата. Бутилките (бурканите) се затварят и се оставят на хладно и по възможност тъмно място. След около месец могат да се консумират. В саламурата зелените маслини могат да издържат, чак до следващият сезон.

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени Маслини

Тези маслини обаче, за разлика от черните не се ядът, така както са извадени от саламурата. Смесват се подправки, лимон и маслиново олио. Добре е да смесите с подправки толкова маслини колкото могат да бъдат изядени за няколко дни до седмица. По-добре е да правите малки количество по-често, така маслините ви винаги ще са свежи и неустоимо вкусни. Винаги правя тази процедура на око, но днес засякох продуктите, които слагам за да ги напиша с точност тук. Ето така ги правим у дома и в ресторанта ни:

За около 300 гр. зелени счукани маслини:

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени Маслини

300 гр. зелени счукани маслини измити от саламурата и отцедени от водата

сока на ½ до 1 лимон 

100 мл. маслиново олио (зехтин)

½ лимон нарязан на триъгълни парченца

2 големи скилидки чеснов лук

1 с.л. счукани зрънца кориандър

1 ч.л. риган

Начин на приготвяне:

Маслините се изваждат от солената вода и се измиват под обилно течаща вода, след което се отцеждат. Заливат се с прясно изцеденият лимонов сок и маслиново олио – това ще запази цвета и аромата им свеж, такъв какъвто е бил след изваждането им от саламурата. Наръсват се със счуканите зрънца кориандър, ригана и нарязаният на тънки шайби чеснов лук. Добавя се и лимона нарязан на парченца. Всичко се обърква добре. Препоръчвам да престоят поне час преди да се консумират, за да поемат маслините аромата на подправките, всежестта и прекрасният вкус на лимона и маслиновото олио. 

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени МаслиниАко количеството приготвени маслини няма да бъде изкунсомирано в рамките на ден-два, препоръчвам да се съхранят в затворен съд в хладилник. Могат да останат свежи и вкусни за седмица. По-добре да се правят по-малки количества, за да не се застояват, та нали приготвянето им отнема само няколко минутки!

Как се правят Традиционните Кипърски Начукани Зелени МаслиниВижте тук Как се правят Солени Черни Маслини без Саламура, а тук Как се правят Черни Маслини в Саламура

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Last updated by .


Етикети:, , , , , , , ,

12 COMMENTS :

  1. By fti4ka on

    Първото ,което вкусих на о.Кипър бяха тези прекрасни маслини.Всеки ден си порйчвах по 2 порции.Върнах се в Бг.убих се да търся маслини за тази рецепта но уви .Благодарение на тази подробна статия разбрах ,це това ще ми остане добър спомен .Благодаря за информацията.

    Reply
      1. By Valia Blagoeva Tasheva on

        Здрасти Мими, по испанско тия дребничките им викат сорт арлекин, процедурата е същата, начукването, съседите или роднините…, неусетно се пълнят доста големи съдове с начуканите маслини. /И брането по същия начин, в разговорки, на ръка и с машина, не се усеща как минава времето/. Считат ги за много вкусни, но имат доста видове маслини и доста начини на приготвяне и на другите, та не мога да реша кои са най-, най- и по-. В къщи големия 5 литров буркан свърши за около седмица, а многобройните малки просто отиват за всяка салата /тук също салатата не е придатък към ракията, а задължително присъства при яденето/. Другия начин освен „начукването“ на тези арлекинчета е разрез с остро ножче, вкуса е различен, и както казах, не мога да се реша кои ми харесват най много. Обикновено преди ползване им сипваме олио /то тука няма олио, само зехтин/, и начупени розмарин, нещо като чубрица /която няма нищо общо с нашта, но така и викам/, лимон. Разтръсква се бурканчето енергично, и след 15 минути вече нищо не е останало /задават се въпроси само толкова ли ни се е откъснало от сърцето? при толкова декара това ли сме изкарали?, т.е. налага се да се отваря друго бурканче. Исках да ти пратя и снимка на артистично нахвърляните по всички рафтове бурканчета с различните видове маслини, но ме е срам, ще ги подредя малко и тогава. И въпреки наличието на маслини в къщи, пак се облизах, като видях поста ти. Привети.

        Reply
        1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

          Благодаря за споделеното, Валя!
          Поздрав най-сърдечен и от мен за теб!
          Ще се зарадвам и на снимката за която споменаваш когато намериш време за това!
          Тук в блога няма опция за качване на снимки, но може да пуснеш линк към снимка когато е някъде в Интернет или да я публикуваш на страницата ми във Фейсбук!
          Поздрави от дъждовен Кипър!

          Reply
  2. By fti4ka on

    Благодаря за поздрава!От статията оставам с впечатление ,че живеете на о.Кипър.
    Това лято си купих 10л.домашен зехтин (ОТ ХОРАТА ПРИ КОИТО ЯДЯХ МАСЛИНИТЕ ,ТЯХНО ПРОИЗВОДСТВО) Този зехтин не е с толкова изявен вкус
    ,какъвто е онзи от магазина .Но предполагам ,че е от сорта маслини .Тук в БГ. с всеки изминал ден вкуса се променя ,поне така си мисля.Поставих малко в хладилника и се сгъсти.Много ми харесва но бързо свършва.Дано не се получи както с маслините ,тук не са ми вкусни.Правих ги с лимон кориандър ,чесън но …..
    Синът ми се връща скоро ще го помоля да донесе малко ,че ми остана малко мастика.Бъдете ,здрава и се радвайте на слънцето !

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет fti4ka!
      Правилно си разбрала (нали може на „ти“) – живея на острова!
      Как ще получи един зехтин зависи от сорта на маслините, това дали се е бил направен от зелени или черни маслини. И не на последно място по каква технология е бил приготвен – дали е студено пресован или маслините са били попарвани и сушени на слънце. Зехтина от последното става с наситен тъмен цвят и по интензивен аромат.
      Да!!! Не ти се струва, зехтина със сигурност се променя! Прясно направеният зехтин може да е горчив и неприятен на вкус но отлежавайки в рамките на няколко месеца след направата му, грозното пате става красив лебед! Т.е. разгръща аромата си и омекотява на вкус.
      Колкото за това, че намираш разлика във вкуса на маслините когато са в България – съвсем не си въобразяваш! Това е първото нещо което усетих стъпвайки на Кипърска земя за пръв път! Заради климата тук вкусовете и ароматите се усещат по-интензивно! Разбрах го веднага, но ми беше нужно съвсем малко време, за да си докажа, че не си въобразявам. Започна от това, че тук любимият ми парфюм по онова време, ми стана страшно не любим! Да не се шегувам! Миришеше толкова силно, дори и в малки количества, че ми причиняваше главоболие, а в БГ го ползвах от дълго време! По късно през годините, съм правила съвсем съзнателни експерименти с храни и със сигурност мога да кажа, че нещо което ти е било любимо в България и си умирал да хапваш от него, тук може просто да ти харесва, да ти е приятно да го консумира, без да те прави луд по него! :) Така, че това което наблюдаваш с маслините е напълно възможно!Някои подправки, и храни се съчетават добре с въздуха който дишаш и това ги прави незабравими!
      Благодаря за хубавите пожелания, всичко най-добро и на теб!

      Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет aksiniq,
      Аз така ги правя саламурата, проверявам я и с прясно яйце – ако излиза на повърхността е ок

      Reply
  3. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

    Преглеждайки на на бързо поста ми се стори че не съм споменала още нещо.
    През последните 2 години, държа поставените в саламура зелени маслини във фризера. Научих този трик от сестрата на съпругът ми. Така не потъмняват с времето, остават си ярко зелени и вкусни дори докато дойде време да се събират нови. Оставям ги в саламурата на стайна температура за седмица до 10 дни, след което ги пъхам във фризера. За по-удобно ги насипвам (заедно със саламурата) в неголеми пластмасови буркани или малки пластмасови шишета (330 мл.) от минерална вода.Разпределят се на порции, защото след като се извадят веднъж от фризера не се замразяват повторно. Когато искам да приготвя за ядене, изваждам една бутилка от фризера и я оставям за 1 нощ в хладилника, на другия ден ги приготвям с подправките и са страхотни! Вкусът е точно такъв, какъвто е бил в първите дни след приготвянето им.

    Reply
  4. Pingback: Люви (Λουβί) или боб черно око по Кипърски | My Cooking Book Blog

  5. By kolio on

    Здравейте. Направих всичко по рецептата. Вече 11 дена са в трилитрови буркани със солена вода и зехтин отгире. Забвляьах че има малки мехури- протича някяква ферментация. Това нормално ли е?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет!
      В момента маслиновите дървета цъфтят и зелени маслини няма… затова ми стана интересно да прочета, че маслините ви от 11 дни са в саламура…
      При нас тези маслини се приготвят през есента. Може да се запазят в саламурата за месеци, но трябва да се държат на прохладно място, без пряка слънчева светлина. С времето цвета им от ярко зелен ще се промени (ще потъмнее леко). Когато саламурата е добра и се съхраняват правилно, ще издържат до следващия сезон. Ако в саламурата започнат да се появяват мехурчета, това означава, че е започнал процес на ферментация. Най-вероятно причината може да е това, че там където се държат маслините е топло или това че саламурата не е достатъчно „силна“ (солена).
      Докато ферментацията е в начален стадии няма да увреди вкуса им, ще станат леко (приятно) кисели, като киселите краставички например, но ако саламурата не се подмени и не се съхранят на прохладно място ще се вкиснат.

      Reply

Коментиране (Leave a Reply)