октомври 5

Шефталя (Σεφταλιά) и Сувлаки – традиционен Кипърски кебап

Правих Шефтальес (мн.ч. на Шефталя) преди около седмица и реших, че е крайно време да направя снимки и да споделя този традиционен за Кипър кебап, който заедно със Сувлакито (свински шишчета) е една от най-популярната и масово харесвана храна на острова. Няма Кипърец дето да не обича сувлаги и поне веднъж седмично да не си похапне. Има места наречени „Σουβλατζίδικο“ (Kebab House), нещо като кебапчийница, където се предлагат само сувлягя и шефталя. На такива места месото ще е опечено на дървени въглища, а не на скара, както ще е по ресторантите на пример. Разликата във вкуса е огромна – повярвайте!!! Колкото и добре да е направена шефталята или прясно и крехко месото за шишчетата, голям принос за неповторимо вкусния резултат е това да са печени на дървени въглища. 

Обикновено тези кебапа се сервира в плосък хляб (pita bread), в който освен месото има салата от ситно нарязано зеле, краставици и домати. Обилно е поръсено с нарязан на ситно лук и прясно нарязан магданоз, така както се вижда на следващата снимка.

В Кипър шефталята се смята за традиционно ястие и може би е нормално да е масово обичана от местното население, но трябва да кажа, че и сред хората идващи от други страни е голяма рядкост някой да я опита и да не му хареса. В Гърция не се прави, затова пък гърците, които посещават Кипър са луди по нея и не пропускат да си хапнат, когато са на острова. Позната е и в Турция като şeftali kebabı.  По форма (външен вид) сигурно ще ви напомни за кебачетата в България, но вкусът е различен.

Със сигурност всяко едно домакинство на острова има своята ценна, оригинална рецепта за Шефталя. Един твърди, че по неговия начин е най-страхотно, друг твърди друго… и се среща какво ли не! Вкусвала съм толкова различни варианти през годините, чувала съм и съм чела какви ли не рецепти, (някои от които намирам за толкова абсурдни, че подозирам конспирации около този кебап), но по-хубава шефталя от тази, която прави съпругът ми, не съм яла! 🙂 Сигурно ще си помислите, че е нормално всеки да твърди, че неговата рецепта е най-вкусната, най-автентичната, но ви уверявам, че ако спазите точно всичко в рецептата дадена по-долу, гарантирано ще си оближете пръстите и ще останете с впечатление, че това е най-вкусният кебап, който някога сте опитвали! 

Рецептата е специално за  Soheila Majidi-mehr, която наскоро ми писа, с желанието да споделя рецепта за шефталя.

Шефталя (Σεφταλιά) и Сувлаки – традиционен Кипърски кебап

  • Когато правя ястия с кайма (особено ако са печени) не пропускам да отбележа, факта че при нас каймата не е така мазна както е в БГ. Обичам ястията с кайма да оставят сочни, след като са изпечени и затова ползвам солидно количество мазнина (зехтин или олио) при приготвянето на ястието. Обикновено по време на печенето месото поема от мазнината точно колкото му е нужно. По повод това бих препоръчала на тези, които желаят да опитат рецептата, да закупят месото от месарски магазин (щанд), където може да смелят каймата пред вас от избраното от вас месо. Подберете парче месо (горната част на свински бут – например), което да няма много сланина. Купувайки месото от такова място ще имате възможност да помолите за малко агнешка мас (λιπος αρνιου(βάκλα), която да бъде смляна заедно или отделно от каймата. 
  • В никакъв случай не пренебрегвайте агнешка мас (λιπος αρνιου(βάκλα), тя прави шефталята супер сочна и вкусна. Количеството и е добре да е около 1/3 от количеството на мляното месо (каймата). Оставя и аромат, който кара повечето хора да си мислят, че шефталята е направена със смес от агнешко и свинско мляно месо.   
  • За рецептата ще ви е нужно було – Πάννα (μπόλια) – свинско или агнешко. Това е бялата мастна тъкан (ципеста обвивка) от стомаха на животните. Обикновено се продава обработено, т.е. почистено, готово за употреба. Намира се в касапниците и във фризерите на супермаркетите. На мен в случая ми беше предостатъчен 1 пак. (от 500 гр.) було, но от опит знам, че понякога се случва пакета де не съдържа цяло хубаво парче или по булото да има доста участъци с наслоена мазнина, които ще трябва да отстраните.
  • Ако вкусът на маслиново олио е остър (обикновено когато е домашно), може да го смесите с обикновено олио. Количеството му може да варира в зависимост от мазнината на ползваната кайма и количеството на ярешката мас, но сместа не трябва да плува в олио. Не се притеснявайте от количеството на мазнината, при печенето всичко излишно излиза навън, оставяйки месото невероятно крехко и вкусно. 
  • От по-долу посочените продукти съм получила 38 бр. шефталя. Всяка една е оформена от около 60 гр. смес (замесена кайма).
  • Не във всички региони се добавя канела, всъщност може мерудиите да са кимион и индийско орехче или да се свеждат само до черен пипер и магданоз.
  • Аз обичам шефталята да е сочна и затова абсолютно изключвам добавянето на галета или хляб към сместа, те я правят суха.

Необходими продукти за около 38 бр. шефталя:

  • 1.400 кг. мляно свинско месо (кайма)
  • 460 гр. смляна агнешка мас (λιπος αρνιου(βάκλα)
  • 250 гр. нарязан на много ситно или блендиран лук
  • 30 гр. магданоз, прясно нарязан на ситно
  • 3 чаени лъжици (20 гр.) сол 
  • 1 ½ чаени лъжици (2-3 гр.) прясно смлян черен пипер
  • ½ чаена лъжица канела на прах 
  • ¼ чаена лъжица смлян кимион
  • 30 гр. прясно изцеден лимонов сок 
  • 50 гр. маслиново олио (зехтин)
  • 70 гр. царевично олио

За оформяне (увиване):

  • 290 гр. було – Πάννα (μπόλια)

За сервиране:

  • зеле, нарязано на тънко
  • домати, нарязани на кубчета
  • краставици, нарязани на кубчета
  • кромид лук, нарязан на ситно
  • плосък хляб (pita bread) – аз много често си го правя сама по тази рецепта

Начин на приготвяне:

Всички продукти се смесват в голяма купа или друг подходящ съд – само олиото се добавя последно, на части до колкото е необходимо. Размесва се енергично, докато продуктите се смесят добре помежду си.

Всяка шефталя се прави от около 60 гр. от сместа.  Оформят се с ръце като продълговати кюфтета от кипърски вид или дебели фитилчета. След това се увиват с булото, много подобно на начина, по който се завиват сарми. Булото ще запази целостта им по време на печенето. Нареждат се в голяма цедка (гевгир или решетка), под която е подложена тава или нещо друго подходящо. Целта на това е да се отцедят излишните сокове като остатъчна кръв във месото или излишна мазнина. 

Цедката се покрива с домакинско фолио и така могат да се съхранят в хладилник, за около 24 часа. При по-дълъг престои (от няколко дни на пример), няма да се развалят, но месото във вътрешността ще остава розово (ще изглежда леко сурово), дори когато е добре изпечено. Обикновено когато ги приготвям отделям количеството, което ще използвам на момента, останалите прибирам в хладилника за поне 12 часа, след което ги разпределям в найлонови пликчета и ги замразявам. Преди употреба изваждам нужното количество от фризера и го оставям в хладилника да се размрази бавно (една нощ е достатъчна).

За 1 порция са достатъчни 5-6 броя шефталя, но ако комбинирате със сувлаки (така най-много ни харесва), намалете бройката на половина. За сувлакито ползвам парче свинско месо от горната част на предните крайници. Хубаво е когато част от месото е шарено (бекон). Кипърци не мариноват месото за кебап, важно е само да е прясно нарязано. Подправя се със сол и черен пипер. 

Пекът се на дървени въглища, нанизани на шишове (както се вижда от долната снимка) или върху решетка (скара). 

Ако печете върху електрическа или др. скара, огънят не трябва да е силен, защо отделящата се мазнина ще възпламенява грила (скарата) ви, а това ще опуши месото – не е желателно.  Малко преди да станат готови се затопля и плоския хляб, който задължително ги съпътства.

Може да се сервират на порции в чинии, където месото се наръсва обилно с магданоз и кромид лук и задължително е съпроводено със салата, плоския хляб и свеж лимон. 

Ако желаете да сервирате и под формата на сандви (втората снимка от поста ми), тогава, направете следното: Топлата питка се разрязва от едната страна по дължина – получава се джоб. На дъното се по слагат по малко от доматите, краставиците и зелето. Наръсват се с малко сол. Върху салатата се поставя месото, наръсва се обилно с лук, магданоз и прясно изцеден лимонов сок. На повърхността се слага още от салата, която също се овкусява със сол. Сервирайте веднага и внимавайте да не си отхапете и някой пръст! 🙂 Да ви е сладко!

ТУК може да видите всички снимки.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

Last updated by .


Етикети:, , , , , , , , , , , , , ,

Posted 05.10.2013 by Maria Miteva-Christou in category "Архив (Index)", "Кебап (Kebab), Скара (BBQ)", "Основни Ястия

5 COMMENTS :

  1. By Албена on

    Ехххххх Миме пак ме върна много години назад.ОБОЖАВАМ ГИ шефталята и сувлакито мнооооооогооооо вкусни, питата също.Благодаря ти.Топли и сърдечни поздрави от мен и България

    Reply
  2. By Hristina on

    и на мен много ми харесват, задължително ще опитам тази рецепта. Мария, а може ли да споделиш и рецепта за клефтико?

    Reply
  3. By Dimitar iliev on

    Здравейте госпожо Митева ,аз съм Митко бях 7 години в кипър ,много исках да разбера оригинала за шефталенцетата,но и така не ми остана време ,и се прибрахме с женами,може ли да напишите как ,се правят“““ арабските питки„„„,ще съм ви сърдечно благодарен.

    Reply
  4. By lachezar moshelov on

    рецептата изглежда разкошна,както и снимките ! Хвала на такъви юнаци! Да ,ама в бг няма агнешка мас,или по-скоро се нарича лой,защото мас е от прасето , а лой от коза и овца-отделно , че и було почти не се намира,трябва да имам авер в някоя кланица.Всъщност търсех рецепта за мариноване на кайма,но нищо не открих.ако някой знае нещо да сподели,благодарско !

    Reply

Коментиране (Leave a Reply)