Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Наричат ги „Elies Tsakistes“, буквално преведено „Счукани маслини“. Днес ще споделя с вас как се приготвят тези традиционни за Кипър маслини, които имат специфичен, интензивен, запомнящ се вкус и аромат. Лесно стават любими! Най-общо казано: след като се обработят предварително (както е описано по-долу) и престоят в саламура, маслините се подправят с лимонов сок, зехтин, чеснов лук, риган и счукан кориандър. Разкошни стават!!! Приготвянето им започва през Септември и продължава до началото на Октомври или преди маслините по дърветата да започнат да потъмняват. Не знам точно какво е наимeнованието на сорта маслини – тук всички ги наричат „Кипърски маслини“. Те са по-дребни и закръглени в сравнение със сорта „Каламата“ например. Имат наситен и много специфичен вкус.

Счукани зелени маслини по Кипърски

Разказвала съм ви и преди, че в двора пред къщата ни има старо маслиново дърво (вижда се на колажа горе и на следващата снимка). То е от Кипърският сорт. Дървото е доста старо, но първата си реколта в нашият двор даде едва миналата година (2010 г.). Кмета на селото ни, го беше изкоренил от земите си и ако не го бяхме взели сигурно щеше да бъде нарязано за дърва. Така беше окастрено, когато го засадихме, че му отне цяла година да направи малко клони. Миналата година даде първата си реколта – половин кофа маслини. 

На следващата снимка – маслината през 2021 г.

Маслината през 2021 г.

Освен маслини, ще ви трябват 2 гладки камъчета каквито има по тукашните брегове (виждат се на колажа по-горе). Едното камъче трябва да е съвсем плоско и гладко – на него се слагат маслините, за да се счукат. Другото трябва да пасва удобно в дланта ви, с него ще счуквате маслините поставени върху първото камъче. Запомнете!!! Маслините направени по Традиционният Кипърски начин винаги се счукват с камъчета – не с чук за месо или нещо друго! Повярвайте ми от опит го знам, научих го по трудният начин, защото съм твърдоглава!!! 🙂

Счукани зелени маслини по Кипърски

(short link)

Счукани зелени маслини по Кипърски

  • Маслините се притеглят преди да започне счукването, килограмите се записват някъде, по-късно ще са ви ориентир за това колко лимонов сок да сложите в саламурата.
  • Не е необходимо да се мият, особено когато са брани на ръка, защото след като се счукат се измиват и изкисват в няколко води. 
  • Ще ви е нужна голяма кофа (една или повече в зависимост от количеството на маслините), ръкавици за еднократна употреба (за да не потъмнеят ръцете ви от сока на маслините), престилка и найлонова покривка за работната повърхност, защото при счукването пръска сок. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

След като сте се екипирали и работната повърхност е покрита с найлон, може да започнете счукването на маслините. Една по една се поставят върху единият камък, с другият се счукват. Не се притеснявайте ако не ви се получава от първия път! Недостатъчната сила на удара с камъка по маслината, може да не успее да я разпука, а прекалено силният удар да я размаже. Иска малко тренинг, да усетите нещата.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счуканите маслини се пускат в съд пълен до половината с вода. Когато се приключи със счукването, маслините се измиват и се насипват в кофа. Заливат се с чиста студена вода, в която се добавя малко лимонов сок – това ще запази зеленият цвят на маслините. Притискат се с чиния или друго подходящо, за да останат всички маслини под водата. Ако някоя от маслинките се измъкне ще потъмнее. Киснат във вода 2-3 дни, за да се извлече горчилката им. Водата се подменя ежедневно. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Следва приготвянето на саламурата. Формулата е 8 части вода 1 част сол. На всеки килограм маслини 2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок.

Няма значение с каква чаша или съд ще замервате солта и водата, важното е да е един и същ. Количеството саламура се преценя на око, според количеството на маслините. По-добре е да правите саламура на 2 пъти, вместо да направите голямо количество и да ви остане.

Примерно за 6.400 кг. маслини вложих следните продукти:

  • 680 гр. едра морска сол
  • 4 л. вода
  • 12 супени лъжици лимонов сок

Начин на приготвяне:

Водата и солта се смесват в подходящ съд и се разбъркват, докато солта се разтвори напълно. Маслините се отцеждат от последната водата, в която са киснали и се заливат с получената саламура. Добавя се лимоновият сок, според килограмите на маслините. Саламурата трябва да покрива маслините. Притискат се с керамична чиния, за да не изплуват извън течността и кофата се захлупва. Съхраняват се на прохладно тъмно място. След 1-2 седмици са готови за консумация.

Съхранение за по-дълго:

В първите 2-3 месеца маслините от саламурата имат наситено зелен цвят. С времето започват да потъмнява леко. У дома спират да ги ядът настървено когато потъмнеят и споделяйки това с едната от сестрите на съпруга ми, научих че мога да ги замразя насипани в пластмасови бутилки или буркани докато са прясно приготвени и с наситено зелен цвят. Стига човек да има място във фризера, това е перфектният начин за съхранението им. Запазват цвета и вкуса си такъв, какъвто е бил в деня на замразяването.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Предпочитам да ползвам пластмасови бутилки от 500 мл. вода или малки пластмасови буркани, защото след като се размразят не може да се замразяват пак. Прехвърлям маслините в бутилки, след като са киснали в кофата със саламурата поне 30-40 дни. Бутилките се пълнят с маслини до 2 пръста преди гърлото. Заливат се със саламура от кофата. Течността трябва да покрива маслините, но да не стига до гърлото на буркана или шишето, защото най-отгоре се налива около ½-1 пръст маслиново олио и то не трябва да стига съвсем до гърлото, да има поне 4-5 милиметра до края на бутилката, понеже при замразяването обема на течността се увеличава. Маслиновото олио на повърхността „запечатва маслините“ и изпълнява същата роля, каквато има чинията притискаща маслините в кофата. Бутилките (бурканите) се затварят и се замразяват прави, след което може да се обърнат в хоризонтално положение. 

Овкусяване на маслините преди да се консумират:

За разлика от черните маслини, тези не се ядът, така както са извадени от саламурата. Смесват се подправки, лимон и маслиново олио. Винаги правете количества, които може да изядете на момента или в рамките на 2-3 дни.

Счукани зелени маслини по Кипърски

За 300 гр. зелени счукани маслини:

  • 300 гр. зелени счукани маслини
  • сока на ½ до 1 лимон 
  • 100 мл. маслиново олио (зехтин)
  • ½ лимон нарязан на триъгълни парченца
  • 2 големи скилидки чеснов лук
  • 1 супена лъжица счукани зрънца кориандър
  • 1 чаена лъжица риган

Начин на приготвяне:

Маслините се изваждат от солената вода и се измиват под течаща студена вода. Отцеждат се от водата. Прехвърлят се в купа и се заливат с прясно изцеден лимонов сок и маслиново олио. Наръсват се със счукан кориандър, ригана и нарязан на тънки шайби чеснов лук. Добавя се и лимона нарязан на парченца. Всичко се обърква добре. Добре е да престоят поне час преди да се консумират, за да поемат маслините аромата на подправките, свежестта и прекрасният вкус на лимона и маслиновото олио. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Ако количеството приготвени маслини няма да бъде изядено веднага, може да се съхранят в хладилника (в затворен съд) за 2-3 дни.  

Вижте тук Как се правят солени черни маслини без саламура, а тук Как се правят черни маслини в саламура

ТУК може да видите всички снимки.

Last updated by .

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Счукани зелени маслини по Кипърски
Published On
Average Rating
41star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)

19 thoughts on “Счукани зелени маслини по Кипърски

  1. Първото ,което вкусих на о.Кипър бяха тези прекрасни маслини.Всеки ден си порйчвах по 2 порции.Върнах се в Бг.убих се да търся маслини за тази рецепта но уви .Благодарение на тази подробна статия разбрах ,це това ще ми остане добър спомен .Благодаря за информацията.

      1. Здрасти Мими, по испанско тия дребничките им викат сорт арлекин, процедурата е същата, начукването, съседите или роднините…, неусетно се пълнят доста големи съдове с начуканите маслини. /И брането по същия начин, в разговорки, на ръка и с машина, не се усеща как минава времето/. Считат ги за много вкусни, но имат доста видове маслини и доста начини на приготвяне и на другите, та не мога да реша кои са най-, най- и по-. В къщи големия 5 литров буркан свърши за около седмица, а многобройните малки просто отиват за всяка салата /тук също салатата не е придатък към ракията, а задължително присъства при яденето/. Другия начин освен „начукването“ на тези арлекинчета е разрез с остро ножче, вкуса е различен, и както казах, не мога да се реша кои ми харесват най много. Обикновено преди ползване им сипваме олио /то тука няма олио, само зехтин/, и начупени розмарин, нещо като чубрица /която няма нищо общо с нашта, но така и викам/, лимон. Разтръсква се бурканчето енергично, и след 15 минути вече нищо не е останало /задават се въпроси само толкова ли ни се е откъснало от сърцето? при толкова декара това ли сме изкарали?, т.е. налага се да се отваря друго бурканче. Исках да ти пратя и снимка на артистично нахвърляните по всички рафтове бурканчета с различните видове маслини, но ме е срам, ще ги подредя малко и тогава. И въпреки наличието на маслини в къщи, пак се облизах, като видях поста ти. Привети.

        1. Благодаря за споделеното, Валя!
          Поздрав най-сърдечен и от мен за теб!
          Ще се зарадвам и на снимката за която споменаваш когато намериш време за това!
          Тук в блога няма опция за качване на снимки, но може да пуснеш линк към снимка когато е някъде в Интернет или да я публикуваш на страницата ми във Фейсбук!
          Поздрави от дъждовен Кипър!

  2. Благодаря за поздрава!От статията оставам с впечатление ,че живеете на о.Кипър.
    Това лято си купих 10л.домашен зехтин (ОТ ХОРАТА ПРИ КОИТО ЯДЯХ МАСЛИНИТЕ ,ТЯХНО ПРОИЗВОДСТВО) Този зехтин не е с толкова изявен вкус
    ,какъвто е онзи от магазина .Но предполагам ,че е от сорта маслини .Тук в БГ. с всеки изминал ден вкуса се променя ,поне така си мисля.Поставих малко в хладилника и се сгъсти.Много ми харесва но бързо свършва.Дано не се получи както с маслините ,тук не са ми вкусни.Правих ги с лимон кориандър ,чесън но …..
    Синът ми се връща скоро ще го помоля да донесе малко ,че ми остана малко мастика.Бъдете ,здрава и се радвайте на слънцето !

    1. Привет fti4ka!
      Правилно си разбрала (нали може на „ти“) – живея на острова!
      Как ще получи един зехтин зависи от сорта на маслините, това дали се е бил направен от зелени или черни маслини. И не на последно място по каква технология е бил приготвен – дали е студено пресован или маслините са били попарвани и сушени на слънце. Зехтина от последното става с наситен тъмен цвят и по интензивен аромат.
      Да!!! Не ти се струва, зехтина със сигурност се променя! Прясно направеният зехтин може да е горчив и неприятен на вкус но отлежавайки в рамките на няколко месеца след направата му, грозното пате става красив лебед! Т.е. разгръща аромата си и омекотява на вкус.
      Колкото за това, че намираш разлика във вкуса на маслините когато са в България – съвсем не си въобразяваш! Това е първото нещо което усетих стъпвайки на Кипърска земя за пръв път! Заради климата тук вкусовете и ароматите се усещат по-интензивно! Разбрах го веднага, но ми беше нужно съвсем малко време, за да си докажа, че не си въобразявам. Започна от това, че тук любимият ми парфюм по онова време, ми стана страшно не любим! Да не се шегувам! Миришеше толкова силно, дори и в малки количества, че ми причиняваше главоболие, а в БГ го ползвах от дълго време! По късно през годините, съм правила съвсем съзнателни експерименти с храни и със сигурност мога да кажа, че нещо което ти е било любимо в България и си умирал да хапваш от него, тук може просто да ти харесва, да ти е приятно да го консумира, без да те прави луд по него! 🙂 Така, че това което наблюдаваш с маслините е напълно възможно!Някои подправки, и храни се съчетават добре с въздуха който дишаш и това ги прави незабравими!
      Благодаря за хубавите пожелания, всичко най-добро и на теб!

    1. Привет aksiniq,
      Аз така ги правя саламурата, проверявам я и с прясно яйце – ако излиза на повърхността е ок.
      Само да допълня подчертано, че не става въпрос за 1 кг. сол и 8 литра вода.
      Става въпрос за части сол и вода 1:8. Замерването става с чаша или в купа, каквото е удобно.
      Ако се мери с чаша се слага 1 чаша сол и после 8 чаши (същата, с която е замерена солта) се пълнят с вода.

  3. Преглеждайки на на бързо поста ми се стори че не съм споменала още нещо.
    През последните 2 години, държа поставените в саламура зелени маслини във фризера. Научих този трик от сестрата на съпругът ми. Така не потъмняват с времето, остават си ярко зелени и вкусни дори докато дойде време да се събират нови. Оставям ги в саламурата на стайна температура за седмица до 10 дни, след което ги пъхам във фризера. За по-удобно ги насипвам (заедно със саламурата) в неголеми пластмасови буркани или малки пластмасови шишета (330 мл.) от минерална вода.Разпределят се на порции, защото след като се извадят веднъж от фризера не се замразяват повторно. Когато искам да приготвя за ядене, изваждам една бутилка от фризера и я оставям за 1 нощ в хладилника, на другия ден ги приготвям с подправките и са страхотни! Вкусът е точно такъв, какъвто е бил в първите дни след приготвянето им.

  4. Здравейте. Направих всичко по рецептата. Вече 11 дена са в трилитрови буркани със солена вода и зехтин отгире. Забвляьах че има малки мехури- протича някяква ферментация. Това нормално ли е?

    1. Привет!
      В момента маслиновите дървета цъфтят и зелени маслини няма… затова ми стана интересно да прочета, че маслините ви от 11 дни са в саламура…
      При нас тези маслини се приготвят през есента. Може да се запазят в саламурата за месеци, но трябва да се държат на прохладно място, без пряка слънчева светлина. С времето цвета им от ярко зелен ще се промени (ще потъмнее леко). Когато саламурата е добра и се съхраняват правилно, ще издържат до следващия сезон. Ако в саламурата започнат да се появяват мехурчета, това означава, че е започнал процес на ферментация. Най-вероятно причината може да е това, че там където се държат маслините е топло или това че саламурата не е достатъчно „силна“ (солена).
      Докато ферментацията е в начален стадии няма да увреди вкуса им, ще станат леко (приятно) кисели, като киселите краставички например, но ако саламурата не се подмени и не се съхранят на прохладно място ще се вкиснат.

  5. Здравейте, имам нужда от помощ. Експериментирам в момента с 1 кг зелени маслини, 1 ден във вода ги държах. Почнаха да се образуват тъмни петънца и затова ги залях със саламура. Виждам, че и по вашите снимки има петънца, но ми се струват по–светли. Къде ли бъркам? Не съм сложила лимонов сок и не съм ги начуквала. Ето снимката на маслините … https://drive.google.com/file/d/0B1FG4QFo-C7NY2NRTXYxWUx4cVk/view?usp=sharing

    1. Маслините стават на петна когато са извън водата, затова е доре да се притиснат с нещо – примерно с чиния.
      Ако не са счукани горчилката няма да се извлече толкова лесно…
      За съжаление снимката не ми се отваря!
      Поздрави!

  6. Много благодаря, под водата са, в пластмасова бутилка, но не са пръскани и си мислех, да не би тези които имат някакви червейчета да потъмняват. Поставих ги и на тъмно, защото досега бяха на светло. Ще пробвам и малко количество точно по вашия метод, пък да видим, дано се получи. Искам сега да направя малко зелени, а за кафявите моля да ми препоръчате по кое време е подходящо да се берат. Вие кога ги берете. Сорта е много подобен по форма на вашите зелени в рецептата. Едри са. Поздрави

    1. Ани, кафявите ги бера когато видя че са узрели, т.е станали са тъмни (кафяво до черно в зависимост от сорта).
      В зависимост от региона и сорта на маслините узряването им може да е през различен период от време. Примерно пре нас в момента (маслината която е на двора ни) още са зелени не са почнали да потъмняват.

      1. Мерси, утре ще набера още зелени и ще пробвам със сплескване. Поздрави

  7. Обожавам маслини, каламатата ми са любими, също и зелените. Преди дни бях в Истанбул, където на един пазар продаваха пресни зелени. Жалко, че чак сега видях рецептата им за приготвяне, щях да я направя. Имам питане – след събирането им в какъв срок ги обработваш, защото съм чела, че това трябва да стане незабавно, в противен случай променяли вкуса си. А също и относно замразяването им – прилага ли се и за каламата, без саламура. Благодаря ти, Мария!

    1. Здравей, Марта!
      Маслините, които ще се запазват зелени трябва да са се обработят колкото може по-бързо след набирането, защото когато стоят започват да почерняват (зреят) и съответно променят вкуса си.
      Освен зелените кипърски маслини по рецептата по-горе не съм пробвала да замразявам други маслини, защото може да се съхраняват перфектно извън хладилник (в саламура или само в сол) и не намирам смисъл да ми заемат място във фризера.
      Поздрав най-сърдечен от мен за теб Марта! ❤

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Известяване за последващи коментари

Намери рецептата

Архив

Рецепти по категории

Абонамент по e-mail

Enter your email address: