октомври 23

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

Наричат ги „Elies Tsakistes“, буквално преведено „Счукани маслини“. Днес ще споделя с вас как се приготвят тези традиционни за Кипър маслини, които имат специфичен, интензивен, запомнящ се вкус и аромат. Лесно стават любими! Най-общо казано, след предварителната им обработка и престой в саламура, маслините се подправят с лимонов сок, зехтин, чеснов лук, риган и счукан кориандър. Разкошни стават!!! Приготвянето им започва през Септември и продължава до началото на Октомври или преди маслините по дърветата да започнат да потъмняват. Не знам точно какво е наимeнованието на сорта маслини – тук всички ги наричат „Кипърски маслини“. Те са по-дребни и закръглени в сравнение със сорта „Каламата“ например. Имат наситен и много специфичен вкус.

Разказвала съм ви и преди, че в двора пред къщата ни имаме едно голямо маслиново дърво (вижда се на следващият колаж), то е точно от Кипърският сорт. Дървото е доста старо, но първата си реколта в нашият двор даде едва миналата година. Кмета на селото ни, го беше изкоренил от земите си и ако не го бяхме взели сигурно щеше да бъде нарязано за дърва. Така беше окастрено, когато го засадихме, че му отне цяла година да направи малко клони. Миналата година даде първата си реколта – половин кофа маслини. Обрахме ги зелени, за да ги направим по традиционния начин.

Счукани зелени маслини по КипърскиОсвен маслини от двора, ще ви трябват 2 гладки камъчета каквито има по тукашните брегове (виждат се на горният колаж). Едното камъче трябва да е съвсем плоско и гладко – на него се слагат маслините, за да се счукат, а другото – то трябва да пасва удобно в дланта ви, с него ще счуквате маслините поставени върху първото камъче. Запомнете!!! Маслините направени по Традиционният Кипърски начин винаги се счукват с камъчета – не с чук за месо или нещо друго! Повярвайте ми от опит го знам, научих го по трудният начин, защото съм твърдоглава!!! 🙂

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счукани зелени маслини по Кипърски

  • Маслините се притеглят преди да започне счукването, килограмите се записват някъде, по-късно ще са ви ориентир за това колко лимонов сок да сложите в саламурата.
  • Не е необходимо да се мият, особено когато са брани лично на ръка, защощото след като се счукат се измиват и киснат в няколко води. 
  • Ще ви е нужна голяма кофа (една или повече в зависимост от количеството на маслините), ръкавици за еднократна употреба (за да не потъмнеят ръцете ви от сока на маслините), престилка и найлонова покривка за работната повърхност, защото при счукването пръска сок. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

След като сте се екипирали и работната повърхност е покрита с найлон, може да започнете счукването на маслините. Една по една се поставят върху единият камък, с другият се счукват. Не се притеснявайте ако не ви се получава от първия път – недостатъчната сила на удара с камъка по маслинката, може да не успее да я разпука, а прекалено силният удър да я размаже. Иска малко тренинг, да усетите нещата.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Счуканите маслини се пускат в съд пълен до половината с вода. Когато се приключи със счукването, маслините се измиват и се насипват в кофа с похлупак. Заливат се с чиста студена вода, в която може да се добави малко лимонов сок – това ще запази зеленият цвят на маслините. Притискат се с чиния или друго подходящо, за да останат всички маслини под водата. Ако някоя от маслинките се измъкне ще потъмнее. Киснат във вода 2-3 дни, за да се извлече горчилката им. Водата се подменя ежедневно. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Следва приготвянето на саламурата. Формулата е 8 части вода 1 част сол. На всеки килограм маслини 2 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок.

В случая аз съм вложила в саламурата следните продукти:

  • 8 чаени чаши вода
  • 1 чаена чаша едра морска сол

Начин на приготвяне:

Няма значение с каква чаша или съд ще замервате солта и водата, важното е да е един и същ. Какво количество саламура ще приготвите се прецен на око, според количеството на маслините. По-добре е да направите саламура на 2 пъти, вместо да направите голямо количество и да ви остане. Водата и солта се смесват в подходящ съд и се разбъркват, докато солта се разтвори на пълно. Маслините се отцеждат от последната водата, в която са киснали и се заливат с получената саламура. Добавя се и лимоновият сок, според килограмите на маслините. Саламурата трябва да покрива маслините. Притискат се с керамична чиния, за да не изплуват извън течността и кофата се захлупва. Съхраняват се на прохладно тъмно място. След 1-2 седмици са готови за консумация.

До 2-3 месеца маслините от саламурата имат наситено зелен цвят, който с времето започва да потъмнява леко. У дома обаче спират да ги ядът настървено когато потъмнеят леко и споделяйки това с едната от сестрите на съпруга ми, научих, че мога да ги замразя насипани в пластмасови бутилки или буркани докато са прясно приготвени с наситено зелен цвят. Стига човек да има място във фризера, това е перфектният начин за съхранението им. Запазват цвета и вкуса си такъв, какъвто е бил в деня на замразяването.  

Счукани зелени маслини по Кипърски

Предпочитам да ползвам пластмасови бутилки от 500 мл. вода или малки пластмасови буркани, защото след като се размразят не може да се замразяват пак. Прехвърлям маслините в бутилки, след като са киснали в кофата със саламурата поне 30 дни. Бутилките се пълнят с маслини, до 2 пръста преди гърлото. Заливат се със саламура от кофата. Течността трябва да покрива маслините, но да не стига до гърлото на буркана или шишето, защото най-отгоре се налива около ½-1 пръст маслиново олио – и то не трябва да стига съвсем до гърлото, да има поне 4-5 милиметра до края на бутилката, понеже при замразяването обема на течността се увеличава. Маслиновото олио на повърхността „запечатва маслините“ и изпълнява същата роля, каквато има чинията притискаща маслините в кофата. Бутилките (бурканите) се затварят и се замразяват прави, след което може да се обърнат в хоризонтално положение. Процедурата с насипването на маслините в бутилки може да стане в деня, в който се приготвя саламурата, само че на мен тогава ми е по-трудно да разпределя количеството на лимона, тъй тако не може да се смеси предварително със саламурата. Ако се насипят в шишета в деня в деня когато е приготвена саламурата, ще трябва да се съхранят на тъмно и прохладно място за около месец, след което може да се замразят.  

За разлика от черните маслини, тези не се ядът, така както са извадени от саламурата. Смесват се подправки, лимон и маслиново олио. Винаги правете количества, които може да изядете на момента или в рамките на 2-3 дни.

Счукани зелени маслини по Кипърски

За около 300 гр. зелени счукани маслини:

  • 300 гр. зелени счукани маслини
  • сока на ½ до 1 лимон 
  • 100 мл. маслиново олио (зехтин)
  • ½ лимон нарязан на триъгълни парченца
  • 2 големи скилидки чеснов лук
  • 1 супена лъжица счукани зрънца кориандър
  • 1 чаена лъжица риган

Начин на приготвяне:

Маслините се изваждат от солената вода и се измиват под обилно течаща вода, след което се отцеждат. Заливат се с прясно изцеденият лимонов сок и маслиново олио – това ще запази цвета и аромата им свеж, такъв какъвто е бил след изваждането им от саламурата. Наръсват се със счуканите зрънца кориандър, ригана и нарязаният на тънки шайби чеснов лук. Добавя се и лимона нарязан на парченца. Всичко се обърква добре. Препоръчвам да престоят поне час преди да се консумират, за да поемат маслините аромата на подправките, свежестта и прекрасният вкус на лимона и маслиновото олио. 

Счукани зелени маслини по Кипърски

Ако количеството приготвени маслини няма да бъде изкунсомирано веднага, може да се съхранят в хладилника (в затворен съд) за 2-3 дни.  

Вижте тук Как се правят солени черни маслини без саламура, а тук Как се правят черни маслини в саламура

ТУК може да видите всички снимки.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly, PDF & Email

Last updated by .


Етикети:, , , , , , , ,

17 COMMENTS :

  1. By fti4ka on

    Първото ,което вкусих на о.Кипър бяха тези прекрасни маслини.Всеки ден си порйчвах по 2 порции.Върнах се в Бг.убих се да търся маслини за тази рецепта но уви .Благодарение на тази подробна статия разбрах ,це това ще ми остане добър спомен .Благодаря за информацията.

    Reply
      1. By Valia Blagoeva Tasheva on

        Здрасти Мими, по испанско тия дребничките им викат сорт арлекин, процедурата е същата, начукването, съседите или роднините…, неусетно се пълнят доста големи съдове с начуканите маслини. /И брането по същия начин, в разговорки, на ръка и с машина, не се усеща как минава времето/. Считат ги за много вкусни, но имат доста видове маслини и доста начини на приготвяне и на другите, та не мога да реша кои са най-, най- и по-. В къщи големия 5 литров буркан свърши за около седмица, а многобройните малки просто отиват за всяка салата /тук също салатата не е придатък към ракията, а задължително присъства при яденето/. Другия начин освен „начукването“ на тези арлекинчета е разрез с остро ножче, вкуса е различен, и както казах, не мога да се реша кои ми харесват най много. Обикновено преди ползване им сипваме олио /то тука няма олио, само зехтин/, и начупени розмарин, нещо като чубрица /която няма нищо общо с нашта, но така и викам/, лимон. Разтръсква се бурканчето енергично, и след 15 минути вече нищо не е останало /задават се въпроси само толкова ли ни се е откъснало от сърцето? при толкова декара това ли сме изкарали?, т.е. налага се да се отваря друго бурканче. Исках да ти пратя и снимка на артистично нахвърляните по всички рафтове бурканчета с различните видове маслини, но ме е срам, ще ги подредя малко и тогава. И въпреки наличието на маслини в къщи, пак се облизах, като видях поста ти. Привети.

        Reply
        1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

          Благодаря за споделеното, Валя!
          Поздрав най-сърдечен и от мен за теб!
          Ще се зарадвам и на снимката за която споменаваш когато намериш време за това!
          Тук в блога няма опция за качване на снимки, но може да пуснеш линк към снимка когато е някъде в Интернет или да я публикуваш на страницата ми във Фейсбук!
          Поздрави от дъждовен Кипър!

          Reply
  2. By fti4ka on

    Благодаря за поздрава!От статията оставам с впечатление ,че живеете на о.Кипър.
    Това лято си купих 10л.домашен зехтин (ОТ ХОРАТА ПРИ КОИТО ЯДЯХ МАСЛИНИТЕ ,ТЯХНО ПРОИЗВОДСТВО) Този зехтин не е с толкова изявен вкус
    ,какъвто е онзи от магазина .Но предполагам ,че е от сорта маслини .Тук в БГ. с всеки изминал ден вкуса се променя ,поне така си мисля.Поставих малко в хладилника и се сгъсти.Много ми харесва но бързо свършва.Дано не се получи както с маслините ,тук не са ми вкусни.Правих ги с лимон кориандър ,чесън но …..
    Синът ми се връща скоро ще го помоля да донесе малко ,че ми остана малко мастика.Бъдете ,здрава и се радвайте на слънцето !

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет fti4ka!
      Правилно си разбрала (нали може на „ти“) – живея на острова!
      Как ще получи един зехтин зависи от сорта на маслините, това дали се е бил направен от зелени или черни маслини. И не на последно място по каква технология е бил приготвен – дали е студено пресован или маслините са били попарвани и сушени на слънце. Зехтина от последното става с наситен тъмен цвят и по интензивен аромат.
      Да!!! Не ти се струва, зехтина със сигурност се променя! Прясно направеният зехтин може да е горчив и неприятен на вкус но отлежавайки в рамките на няколко месеца след направата му, грозното пате става красив лебед! Т.е. разгръща аромата си и омекотява на вкус.
      Колкото за това, че намираш разлика във вкуса на маслините когато са в България – съвсем не си въобразяваш! Това е първото нещо което усетих стъпвайки на Кипърска земя за пръв път! Заради климата тук вкусовете и ароматите се усещат по-интензивно! Разбрах го веднага, но ми беше нужно съвсем малко време, за да си докажа, че не си въобразявам. Започна от това, че тук любимият ми парфюм по онова време, ми стана страшно не любим! Да не се шегувам! Миришеше толкова силно, дори и в малки количества, че ми причиняваше главоболие, а в БГ го ползвах от дълго време! По късно през годините, съм правила съвсем съзнателни експерименти с храни и със сигурност мога да кажа, че нещо което ти е било любимо в България и си умирал да хапваш от него, тук може просто да ти харесва, да ти е приятно да го консумира, без да те прави луд по него! 🙂 Така, че това което наблюдаваш с маслините е напълно възможно!Някои подправки, и храни се съчетават добре с въздуха който дишаш и това ги прави незабравими!
      Благодаря за хубавите пожелания, всичко най-добро и на теб!

      Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет aksiniq,
      Аз така ги правя саламурата, проверявам я и с прясно яйце – ако излиза на повърхността е ок

      Reply
  3. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

    Преглеждайки на на бързо поста ми се стори че не съм споменала още нещо.
    През последните 2 години, държа поставените в саламура зелени маслини във фризера. Научих този трик от сестрата на съпругът ми. Така не потъмняват с времето, остават си ярко зелени и вкусни дори докато дойде време да се събират нови. Оставям ги в саламурата на стайна температура за седмица до 10 дни, след което ги пъхам във фризера. За по-удобно ги насипвам (заедно със саламурата) в неголеми пластмасови буркани или малки пластмасови шишета (330 мл.) от минерална вода.Разпределят се на порции, защото след като се извадят веднъж от фризера не се замразяват повторно. Когато искам да приготвя за ядене, изваждам една бутилка от фризера и я оставям за 1 нощ в хладилника, на другия ден ги приготвям с подправките и са страхотни! Вкусът е точно такъв, какъвто е бил в първите дни след приготвянето им.

    Reply
  4. Pingback: Люви (Λουβί) или боб черно око по Кипърски | My Cooking Book Blog

  5. By kolio on

    Здравейте. Направих всичко по рецептата. Вече 11 дена са в трилитрови буркани със солена вода и зехтин отгире. Забвляьах че има малки мехури- протича някяква ферментация. Това нормално ли е?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет!
      В момента маслиновите дървета цъфтят и зелени маслини няма… затова ми стана интересно да прочета, че маслините ви от 11 дни са в саламура…
      При нас тези маслини се приготвят през есента. Може да се запазят в саламурата за месеци, но трябва да се държат на прохладно място, без пряка слънчева светлина. С времето цвета им от ярко зелен ще се промени (ще потъмнее леко). Когато саламурата е добра и се съхраняват правилно, ще издържат до следващия сезон. Ако в саламурата започнат да се появяват мехурчета, това означава, че е започнал процес на ферментация. Най-вероятно причината може да е това, че там където се държат маслините е топло или това че саламурата не е достатъчно „силна“ (солена).
      Докато ферментацията е в начален стадии няма да увреди вкуса им, ще станат леко (приятно) кисели, като киселите краставички например, но ако саламурата не се подмени и не се съхранят на прохладно място ще се вкиснат.

      Reply
  6. By Ani on

    Здравейте, имам нужда от помощ. Експериментирам в момента с 1 кг зелени маслини, 1 ден във вода ги държах. Почнаха да се образуват тъмни петънца и затова ги залях със саламура. Виждам, че и по вашите снимки има петънца, но ми се струват по–светли. Къде ли бъркам? Не съм сложила лимонов сок и не съм ги начуквала. Ето снимката на маслините … https://drive.google.com/file/d/0B1FG4QFo-C7NY2NRTXYxWUx4cVk/view?usp=sharing

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Маслините стават на петна когато са извън водата, затова е доре да се притиснат с нещо – примерно с чиния.
      Ако не са счукани горчилката няма да се извлече толкова лесно…
      За съжаление снимката не ми се отваря!
      Поздрави!

      Reply
  7. By Ani on

    Много благодаря, под водата са, в пластмасова бутилка, но не са пръскани и си мислех, да не би тези които имат някакви червейчета да потъмняват. Поставих ги и на тъмно, защото досега бяха на светло. Ще пробвам и малко количество точно по вашия метод, пък да видим, дано се получи. Искам сега да направя малко зелени, а за кафявите моля да ми препоръчате по кое време е подходящо да се берат. Вие кога ги берете. Сорта е много подобен по форма на вашите зелени в рецептата. Едри са. Поздрави

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Ани, кафявите ги бера когато видя че са узрели, т.е станали са тъмни (кафяво до черно в зависимост от сорта).
      В зависимост от региона и сорта на маслините узряването им може да е през различен период от време. Примерно пре нас в момента (маслината която е на двора ни) още са зелени не са почнали да потъмняват.

      Reply
      1. By Ani on

        Мерси, утре ще набера още зелени и ще пробвам със сплескване. Поздрави

        Reply

Коментиране (Leave a Reply)