февруари 25

Пилешки бульон с листа от маруля, естрагон, моркови, целина и лук

Това е една от рецептите за специален пилешки бульон на моя съпруг. От този бульон в ресторанта ни се приготвяше пилешка супа и няколко от ястията, които бяха в листата със специалитети на ресторанта ни. Сега вече, мога да я споделя, след като ресторанта ни затвори врати, макар че и да не беше, едва ли щяха да са много ресторантите, които биха се възползвали от такава рецепта. За съжаление все се по-масово се използват прахообразни полуфабрикати за заместване на истинските бульони. Все по-малко са местата, където може да ядеш стек приготвен със сос, от варени телешки кокали, а не прахообразна маса разтворена във вода. Истината е, че „истинска храна”, все по-рядко се намира извън къщи. От една страна ресторантите се презастраховат с одобрени продукти полуфабрикати, при които вкусът винаги е един и същ, който и да ги е приготвил по описанието на опаковката. И най-некадърният готвач би могъл да се справи. От друга страна да готвиш „истинска храна“ във време на криза, никак не е лесно, да не кажа невъзможно. И не на последно място – хората така са свикнали с тези вкусове, че ми са се случвали ситуации, които са ме изумявали и винаги ще помня!

Пилешки бульон с листа от маруля, естрагон, моркови, целина и лук

  • Вече сте виждали поста ми за това „Как се приготвя домашен пилешки бульон“. Принципа е същия, просто са използвани различни подправки.
  • За направата на бульона може да ползвате пилешки фенер (пиле, което е било обезкостено), или всякакви други парчета пилешко с кости. Най-добре ще стане, ако се ползва свободно отглеждана кокошка. Моят бульон е приготвен с половин такава и по-долу долу давам точното количество на продуктите които аз съм използвала в случая. Не е нужно да спазвате с точност грамажите, те са ориентировъчно посочени.  
  • Ако се ползва цяло пиле, не забравяйте да го почистите и измиете старателно с вода. Ако има останали власинки по него, да го отстраните, да отрежете върховете  на крилата и да обрежете горната част на трътката. Не отстранявайте гръкляна, ако има такъв.
  • Когато бульона се приготвя само с кости (пилешки фенер), варенето му може да продължи 2-3 часа. Ако се приготвя от цяло пиле,  бутчета или други части, които са си с месото, варенето продължава докато месото се свари или в зависимост от това как смятате да го ползвате. Най-общо казано, времетраенето на варенето е от 50 минути до 2-3 часа.
  • Ако ползвате замразено пиле, не забравяйте, че трябва да го размразите напълно (в студена вода), преди да го сложите да се вари.
  • Всички зеленчуци просто се измиват старателно под течаща студена вода, без да се белят (морковите, лука). Листата от маруля са външните листа на марулята, които са по-дебели и обикновено не се ползват за салатата, а се изхвърлят. Важно е просто да не са загнили. Ако има почернели участъци ги окъсайте с ръце. Може да се ползват цели клонки целината заедно с листата, но може да използвате и само стръковете и, ако листата са завехнали или пожълтели. 
  • Мазнината на пилето, особено ако е домашно има доста такава се смята за не полезна. Ако искате бульона ви да е напълно чист без мазнина в него, може да направите следното: Сложете бульона в хладилника. Когато се изстуди добре, мазнината ще се събере на слой върху бульона. Може да я отстраните с помощта на лъжица.
  • С колко водата да залеете? Тя трябва да покрива добре продуктите. В моя случай за това бяха достатъчни 3 литра вода. След това долях още 1 литър водата – тази която ще се изпарява по време на варенето. При мен то продължи под капак 1 час и чистото количество на готовия бульон бе около 3.5 литра. Когато варите кости, чието варене може да е по-продължително, залейте с повече вода -двойно количество от това, което е нужно за покриването на продуктите. Със сигурност половината ще се изпари по време на продължителното варене. Ако водата по време на варенето изври много и не покрива пилето (или костите), долейте с гореща вода. Ако бульона стане концентриран, винаги може да се разреди с вода.

Необходими продукти:

  • ½ (1670 гр.) свободно отглеждана кокошка 
  • 4 л. студена вода
  • 1 глава (130 гр.) кромид лук
  • 1 голям морков, 85 гр.
  • 90 гр. стръкове от целина (селъри), при мен 1 стрък с листата и 3-4 без листа
  • 4 големи външни листа (65 гр.) от маруля
  • 5-6 зърна черен пипер
  • ½-1 чаена лъжица сух Естрагон (tarragon)
  • 4 чаени лъжици сол или количество на вкус
  • по желание няколко стръка магданоз, може да се ползват само дръжките

Начин на приготвяне:

Пригответе си всички продукти и изберете в подходящ съд (голяма тенджера с похлупак), където да могат да се поберат. Сложете на дъното и пилето или костите предвидени за бульона. Залейте със студена вода (вижте препоръките за това, по-горе).

Зеленчуците се режат на едри парчета: лука на четири, морковите на кръгчета, целината на парчета. Ако листата от марулите са прекалено големи, може да се разполовя. Всички зеленчуци се добавят в тенджерата при пилето. Добавят се и подправките със солта. 

Тенджерата се слага на котлона и се похлупва с похлупак. Когато водата заври, похлупака се открехва и огънят се регулира, така че да не ври много силно. Периодично се обира пяната, която се образува на повърхността. Варенето продължава от 50 минути до 2-3 часа – вижте препоръките за това по-горе.

Ако варите цяло пиле или кости с месо ги извадете от бульона с помощта на решетъчна лъжица (преди да го прецедите), за да не се повреди целостта им. Полученият бульон се прецежда през цедка и се използва по предназначение. С този бульон съпругът ми приготвя бял сос – основа за 2 авторски ястия присъствали в менюто на ресторант ни. Ще ги видите скоро.

Аз заделих една част от бульона за направата на горе споменатия основен сос, а в останалият бульон сварих макарони и ги поднесох така, както всички Кипърци ги обожават – с късчета от пилешкото месо и наръсени със сухо анари. Семпло, хранително и много вкусно, когато е приготвено с истински бульон.

ТУК може да видите всички снимки.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

Last updated by .


Етикети:, , , , , , , , ,

5 COMMENTS :

  1. By Валентина on

    Привет, Мария!

    Моля те да обясниш защо се използват листа от маруля, каква е тайната?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет Валентина!
      Не мисля че става въпрос за тайна!
      Както казвам и в текста на поста си, това е бульон който съпругът ми приготвя и дори не ми идвало на ума да седна да го питам, защо е добавил това или онова към него, винаги просто съм се наслаждавала на крайния резултат! Така е решил, че му харесва и така го е приготвил!

      Принципно когато се приготвя бульоните човек може да прибавя каквото си реши че му харесва и да прави всякакви комбинации от подправки, стига да има опита или дарбата да ги съчетава така, че да се получи добър краен резултат!
      По време на варенето всеки от ползваните зеленчуци и всяка от добавените подправки остават своя отпечатък върху аромата и вкуса на приготвения бульон.
      Поздрави!

      Reply
  2. By Александра on

    Здравей, Мария! С интерес изчетох рецептата, въпреки че миризмата на варено месо, особено птиче е един от най-големите дразнители за мен:) Затова и не обичам пилешка супа. Но, ако някой ден се случи да приготвям такава, непременно ще използвам този бульон, защото подправките ми се сториха интересни в съчетание и като добавка към такава супа. Винаги много се радвам, когато публикуваш такива основни рецепти, защото ги намирам страшно полезни, а и защото споделям твоето виждане за храната – не обичам прахчета и синтетика в чинията си:) Наистина ме хвърлят „в джаза“, хора които предпочитат познатия ерзац пред истинската, автентична храна. Познавам човек, който не яде домашно отгледани пилета и кокошки, защото си обича бройлери, както и хора, които предпочитат „Данон“ пред домашно подквасено кисело мляко… Е, всеки с вкуса си, както се казва:) Ще се радвам на всяка следваща основна рецепта тук, без значение дали става дума за бульон,сос, крем или нещо, за което не съм и чувала:) Поздрав най-сърдечен!

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет, Александра!
      Помня аз от предния път (рецептата за другия бульон), че миризмата на варено птиче ти е неприятна….
      Другото е дълга тема, макар че няма нищо кой знае колко странно в този факт, ако се замислиш. Когато човек прекалено дълго консумира определен вид храни, той така привиква към вкуса им, че всичко останало е някак странно…
      Имам доста познати (и повечето от тях готвят много добре), но купуват и харесват и хвалят тези прахчета на „Magi“, за кюфтета, за кавърма, за сърми за сосове и какво ли не – ставали били страхотно и ги приготвяли когато нямат много време за истинско готвене. Та така реших и аз веднъж да видя какво е това чудо. 🙂 Помня че накупих доста видове и след като опитах 1-2 от тях останалите подарих на позната, която много ги превъзнасяше. Лично аз не бих си ги купила повече, но това не пречи те да са харесвани от страшно много хора!
      За съжаление, не винаги човек може да си прави домашен бульон от месо или риба, за да го ползва за ястията си всекидневно, та от тази страна на нещата аз също ползвам купешки бульони въпреки, че предпочитам и се възползвам от всяка възможност за приготвяне на домашен.
      Поздрав най-сърдечен и от мен!

      Reply
  3. Pingback: Бял сос от ароматен пилешки бульон | My Cooking Book Blog

Коментиране (Leave a Reply)