Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде е наименованието на традиционен за Кипър десерт. Сока от грозде, който се ползва за приготвянето му е от соровете xynisteri или Mavro, който са характерни за Кипър.

Xynisteri е сорт бяло грозде, от което се произвеждат повечето бели вина на острова. Смесва се с Mavro, за производството на Zivania (местната гроздова ракия). Въпросните сортове се ползват и за десертни вина, едно от които е известната Commandaria сладко вино с високо съдържание на алкохол (15%). Има богат, изключително изразен прелъстителен аромат на плодове, подправки и мека, опияняваща миризма на дъб. Произвежда се на острова от 11-12 век., което го прави най-старото вино в света, запазило производството и името си до ден днешен. 

През Август и Септември, когато се прибира реколтата от грозде настава време за приготвяне на два изключително популярни десерта, за които се ползва гроздов сок (шира).

Единият от тях носи името παλουζές (палузес). Представлява крем, приготвен от изварен, пречистен гроздов сок и брашно. В България биха го определили като кисел от грозде. В Гърция същият десерт се нарича „moustalevria“ от „moustos“ (Шира) и „alevri“ (брашно) – вижте рецептата за Мусталевря (Μουσταλευρία).

Другият популярен десерт е Суджукос (σιουτζιούκος) – вижда се на снимката горе, която е от Интернет. Кипърското наименование (при различните народности името е различно) идва от турската дума „sujuk“ – суджук.

Направата на σιουτζιούκος (суджукос) отнема около седмица. Ядките, които ще бъдат ползвани (орехи или бадеми, понякога лешници и по-рядко стафиди), се почистват от черупките и се накисват във вода за 24 часа. След това се варят за около 5 минути. Това се прави, за да омекнат и не се чупят когато се нанизват на памучна нишка (дължината ú може да достига до 2 метра). Нишката от ядки се потапя многократно в палузес. Процедурата отнема няколко дни. След всяко потапяне, наслоеното около ядките палузес се оставя да изсъхне висящо, закачено за единият край на памучната нишка – точно както съхне и един суджук. Когато първият слои застине, нишката се потапя отново в палузе-то и така процедурата се повтаря докато се получи „сладък суджук“ с диаметър от 4 до 6 сантиметра. Когато достигне тази дебелина суджукос съхне още 5-6 дни и е готов за консумация. Сервира се нарязан на шайби с дебелина около сантиметър. Съхранява се на тъмно, прохладно място, в хартиен плик или добре затваряща се кутия. За по-дълго съхранение може да се прибере в хладилник или фризер. През последните няколко години се прави суджукос и със сок от нар. 

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

(short link)

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

  • В миналото гроздовият сок е бил извличан, чрез пресоване с крака, днес се ползват механични преси. Полученият сок се насипва в големи метални котли и се затопля на бавен огън. Към врящият гроздов сок се добавя специална бяла почва наричана asproyi – тя има филтриращи свойства. Утаявайки се на дъното на котела събирайки със себе си всички остатъчни частици в гроздовият сок. Така на повърхността остава чистият (филтриран) гроздов сок, който се прецежда внимателно, и след като изстине и се ползва по предназначение. Ако варенето на пречистеният сок продължи до сгъстяване ще се получи така нареченият петмез.  
  • За направата на палузес се използват 10 части пречистен гроздов сок и 1 част брашно, т.е. на 10 кг. гроздов сок 1 кг. брашно или 1 литър сок – 100 гр. брашно. Може да замервате и с чаши – на всяка чаша сок – 1 супена лъжица брашно или царевично нишесте. Със царевично нишесте текстурата на десерта става по-фина. 
  • Захар не се добавя защото сорта грозде, от който се приготвя палузес е много сладък и няма нужда от подслаждане, дори когато не е изварен. 
  • Десерта може да се ароматизира (към края на варенето) с розова вода, индрише, канела, ванилия или мастикова смола.
  • Може да се гарнира с цели или начупени орехи, бадеми или други ядки.
  • Съхранява се в хладилник за няколко дни. По-дълго може да бъде съхранено, като се насипе в голяма правоъгълна тава и се остави да изсъхне на сянка. След това се нарязва на парчета, като локум или по-големи – тук ги наричат „kiofterka“. 

Необходими продукти:

  • грозде от сорта white xynisteri или Mavro
  • брашно или царевично нишесте
  • за ароматизиране: индрише, канела, розова вода, ванилия или мастикова смола
  • за гарниране: орехи, бадеми, сусам или други ядки по желание

Начин на приготвяне:

Отделете зрънцата грозде от чепките и ги измийте под течаща вода. Претрийте ги през гевгир (може да ползвате и сокоизтисквачка). Прецедете полученият сок.

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

За пречистване на гроздовия сок в домашни условия, ако нямате от бялата почва, за която споменавам по-горе, може да ползвате метода с филия хляб, показан и описан в публикацията за Мусталевря (Μουσταλευρία)

Замерете пречистеният гроздов сок с който разполагате и го смесете с брашното – вижте пропорциите по-горе. Загрейте на умерено силен огън. Варете с непрекъснато разбъркване до сгъстяване и докато загуби мирис на сурово брашно. Няколко минути преди да свалите тенджерата от огъня  ароматизирайте с клонче индрише, розова вода, канела, ванилия или комбинация между тях. Аз лично много го харесвам ароматизирано с розова вода или комбинация индрише и канела.

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

Разпределете полученото в купички, охладете на стайна температура. Съхранявайте в хладилник. Поднасете десерта добре охладен, гарниран с начупени ядки. Да ви е сладко!

Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

ТУК може да видите всички снимки. Вижте и рецептата за Кисел от грозде.

Last updated by .

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде
Published On
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)

12 thoughts on “Палузес (παλουζές) или крем със сок от грозде

  1. Марийче, винаги ти „гостувам“ с голямо удоволствие и интерес!
    Прекрасна и поучителна публикация!
    Десерта е невероятен и бих го опитала с голямо удоволствие!
    Благодарна съм, че споделяш знанията и опита си, които са толкова полезни
    (поне за мен)!
    И всичко, което съм приготвила споделено от теб ми се е получило! Нямай съмнение, че ще опитам и този десерт! Май само със сладкото от маслини няма да ми се получи:)

    Поздрави и усмихнат ден!

    1. Леви сърдечно ти благодаря за милото отношение и позитивността – знаеш симпатиите са взаймни!

      Усмихнат да е и твоят ден!

  2. Това поне е лесно.Страхотна си-все нещо интересно ни поднасяш.По дискавари имаше предаване за кипърското вино,което се е правило със сушено грозде.Така е ставало по-ароматно.Знаеш ли нещо по този въпрос?

    1. Живче,аз малко по-мързеливо от традиционният начин го правя! 🙂
      Да, понякога гроздето се суши, за да има по-силен аромат и качество продукцията направена от него.
      За маслиновото олио също сушат маслините и се получава зехтин с по-силен аромат и по-тъмен цвят…

  3. Мария, ще се почерпя с удоволствие 🙂
    За мен беше много интересна историята на сладкиша!
    И предполагам че е адски вкусно!
    Поздрави !

  4. Интересен е и още как! Иска ли питане! Благодаря за инфото, при теб винаги има какво да научи човек. Поздрави Мария

  5. Много интересен десерт. Предполагам, че и вкусът е интересен.
    Заслужава си да се опита.
    Благодаря, че сподели!

  6. Zdravei Maria
    Kisela e xubav ,kato istine i s orexi otgore.Pravix go v4era,no paluzeto si e po -xubavo spored men.4akam da mi donesat ot soka za da si napravja paluzeto . Iskam da te pozdravja za 4udesnijat sait.Ne te poznavam,no imame ne6to ob6to jiveem na edin i su6t ostrov.6te me izvini6 za latinicata.

    1. Благодаря, Анета!
      Вярно е, че палузето става по-вкусно!!! По-сладко е и с по-наситен аромат! Когато сока се изварява и пречиства, става по-концентриран и от това идва разликата, както и от ползването на конкретните сортове грозде. Различно става с десертното.
      Да ти е сладко и с палузето, когато ти доставят сока!!!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Известяване за последващи коментари

Намери рецептата

Архив

Рецепти по категории

Абонамент по e-mail

Enter your email address: