август 23

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Палузе (παλουζέ) или кисел от грозде

Xynisteri е сорт бяло грозде, което се отглежда в Кипър. От него се произвеждат повечето бели вина на острова. Смесва се със Mavro (друг традиционен за острова сорт грозде), за производството на Zivania (местната гроздова ракия) и десертни вина, едно от които е известната Commandaria. Това е сладко вино с високо съдържание на алкохол (15%), с богат изключително изразен прелъстителен аромат на плодове, подправки и мека, опияняваща миризма на дъб. Произвежда се на острова от 11-12 век., което го прави най-старото вино в света, запазило производството и името си  до ден днешен. През Август и Септември, когато се прибира реколтата от грозде настава време за приготвяне на два изключително популярни на острова десерта, които се приготвят с гроздов сок (шира). Единият от тях носи името παλουζές (палузес). Представлява крем, който се приготвя от изварен, пречистен гроздов сок и брашно. В България биха го определили като кисел от грозде. В Гърция същият десерт се нарича „moustalevria“ от „moustos“ (Шира) и „alevri“ (брашно) – вижте рецептата за Мусталевря (Μουσταλευρία), приготвено с смес от бял и червен сорт грозде, затова е розово на цвят.

Другият популярен десерт е Суджукос (σιουτζιούκος) – виждат се на снимката горе, която е от Интернет. Кипърското наименование (при различните народности името е различно) идва от турската дума „sujuk“ – суджук. Направата на σιουτζιούκος (суджукос) отнема около седмица. Ядките, които ще бъдат ползвани (орехи или бадеми, понякога лешници и по-рядко стафиди), трябва да се почистят от черупките и да се накиснат във вода за 24 часа, след това се варят за около 5 минути. Това се прави, за да омекнат и не се чупят когато се нанизват на памучна нишка с дължина достигаща до 2 метра. Нишката от ядки се потапя многократно в палузес . Процедурата отнема няколко дни, защото след всяко потапяне наслоеното около ядките палузес се оставя да изсъхне висящо, закачено за единият край на памучната нишка, точно както съхне и един суджук. Когато първият слои застине, нишката се потапя отново в палузе-то и така процедурата се повтаря докато се получи „сладък суджук“ с диаметър от 4 до 6 сантиметра. Когато достигне тази дебелина суджукос съхне още 5-6 дни и е готов за консумация. Сервира се нарязан на шайби с дебелина около сантиметър. Съхранява се на тъмно, прохладно място, в хартиен плик или добре затваряща се кутия. За по-дълго съхранение може да се прибере в хладилник или фризер. През последните няколко години се прави суджукос и със сок от нар. 

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

В миналото гроздовият сок е бил извличан, чрез пресоване с крака, днес се ползват механични преси. Полученият сок се насипва в големи метални котли и се затопля на бавен огън. Към врящият гроздов сок се добавя специална бяла почва наричана asproyi – тя има филтриращи свойства. Утаявайки се на дъното на котела събирайки със себе си всички остатъчни частици в гроздовият сок. Така на повърхността остава чистият (филтриран) гроздов сок, който се прецежда внимателно, и след като изстине и се ползва по предназначение. Ако варенето на пречистеният сок продължи до сгъстяване ще се получи така нареченият петмез.  

  • За направата на палузес се използват 10 части пречистен гроздов сок и 1 част брашно, т.е. на 10 кг. гроздов сок 1 кг. брашно или 1 литър сок – 100 гр. брашно. Може да замерва и с чаши – на всяка чаша сок – 1 супена лъжица брашно или царевично нишесте. Със царевично нишесте текстурата на десерта става по-фина. 
  • Захар не се добавя защото защото сорта грозде, от който се приготвя палузес е много сладък и сока изстискан от него няма нужда от подслаждане, дори когато не е изварен. 
  • Десерта може да се ароматизира (към края на варенето) с розова вода, индрише, канела, ванилия или мастик.
  • Може да се гарнира с цели или начупени орехи, бадеми или други ядки.
  • Съхранява се в хладилник за няколко дни. По-дълго може да бъде съхранено, като се насипе в голяма правоъгълна тава и се остави да изсъхне на сянка. След това се нарязва на парчета, като локум или по-големи. Тук ги наричат „kiofterka“. 

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

  • По-долу съм споделила и вариация на десерта (вижда се на снимката горе) приготвен с друг сорт грозде. Не съм изварявала гроздовият сок, ползвала съм нишесте вместо брашно, което прави текстурата на десерта по-фина и съм добавила захар, понеже десертното грозде не е толкова сладко колкото сорта xynisteri или Mavro

Необходими продукти:

  • грозде от сорта white xynisteri или Mavro
  • брашно или царевично нишесте
  • за ароматизиране: индрише, канела, розова вода, ванилия или мастикс
  • за гарниране: орехи, бадеми или други ядки по желание

Начин на приготвяне:

Гроздето се почиства, зрънцата се отделят от чепките и се измиват обилно под течаща вода. След това се претриват през гевгир и полученото течност се прецежда. Може да се ползва и сокоизстисквачка.

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Ако държите да пречистите изстисканият гроздов сок в домашни условия, а нямате от бялата почва, за която споменавам по-горе, може да ползвате метода с филия хляб, показан в публикацията ми за Мусталевря (Μουσταλευρία)Полученият гроздов сок се замерва и към него се прибавя брашното – вижте пропорциите по-горе. Сместа се слага на умерено силен огън и се вари при непрекъснато бъркане до сгъстяване и докато загуби мирис на сурово брашно. Няколко минути преди да се свали от огъня се ароматизира с клонче индрише, розова вода, канела, ванилия или комбинация между тях. Аз лично много го харесвам ароматизирано с розова вода или в комбинация индрише и канела.

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Разпределя се в купички, охлажда се на стайна температура, след което се прибира в хладилник. Поднася се добре охладено, гарнирано с начупени ядки. 

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Кисел от грозде

  • От по-долу посочените продукти съм оформила 4 порции в чаши за вино на високо столче.
  • Според сорта на ползваното грозде (това дали е по-кисело или по-сладко), количеството на захарта може да се намали или увеличи.  
  • Ако се прави по-голямо количество е добре нишестето да се разтвори в част от гроздовият сок и да се смеси с останалият сок след като заври. Така ще се избегне продължителното разбъркване.

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Необходими продукти:

  • 400 гр. прясно изцеден сок от грозде, прецеден
  • 20 гр. (1 супена лъжица пълна с връх) захар
  • 17 гр. (2 супени лъжици) царевично нишесте
  • допълнително гроздови зърна за чашите

Начин на приготвяне:

Дъното на чашите, в които ще се приготвя десерта се запълва с 1-2 пръста гроздови зърна (по възможност по-дребни). Ако гроздето има семки е добре зрънцата да се разполовят и семките да се отстранят. Гроздовият сок се сипва в тенджера. Смесва се със захарта и нишестето. Вари се на умерено силен огън, при непрекъснато разбъркване до сгъстяване. По желание може да се ароматизира с канела, мастикс, ванилия, розова вода или индрише. 

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Полученият крем се насипва върху гроздето в чашите. Оставя се на стайна температура докато изстине, след което се прибира в хладилник.

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Десерта се сервира добре охладен, гарниран с гроздови зърна. Да ви е сладко!

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

Много е приятен и свършва ужасно бързо! Май трябваше да направя повече…. 🙂

Палузес (παλουζές) или кисел от грозде

ТУК може да видите всички снимки.

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Палузе (παλουζέ) или кисел от грозде
Published On
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 3 Review(s)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly, PDF & Email

Last updated by .


Етикети:, , , , , , , , ,

Posted 23.08.2011 by Maria Miteva-Christou in category "Архив (Index)", "Десерти", "Крем, Мус, Кисел

12 COMMENTS :

  1. By Леви on

    Марийче, винаги ти „гостувам“ с голямо удоволствие и интерес!
    Прекрасна и поучителна публикация!
    Десерта е невероятен и бих го опитала с голямо удоволствие!
    Благодарна съм, че споделяш знанията и опита си, които са толкова полезни
    (поне за мен)!
    И всичко, което съм приготвила споделено от теб ми се е получило! Нямай съмнение, че ще опитам и този десерт! Май само със сладкото от маслини няма да ми се получи:)

    Поздрави и усмихнат ден!

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Леви сърдечно ти благодаря за милото отношение и позитивността – знаеш симпатиите са взаймни!

      Усмихнат да е и твоят ден!

      Reply
  2. By Живка on

    Това поне е лесно.Страхотна си-все нещо интересно ни поднасяш.По дискавари имаше предаване за кипърското вино,което се е правило със сушено грозде.Така е ставало по-ароматно.Знаеш ли нещо по този въпрос?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Живче,аз малко по-мързеливо от традиционният начин го правя! 🙂
      Да, понякога гроздето се суши, за да има по-силен аромат и качество продукцията направена от него.
      За маслиновото олио също сушат маслините и се получава зехтин с по-силен аромат и по-тъмен цвят…

      Reply
  3. By Dani on

    Мария, ще се почерпя с удоволствие 🙂
    За мен беше много интересна историята на сладкиша!
    И предполагам че е адски вкусно!
    Поздрави !

    Reply
  4. By Dani Dineva on

    Интересен е и още как! Иска ли питане! Благодаря за инфото, при теб винаги има какво да научи човек. Поздрави Мария

    Reply
  5. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

    Привет и на двете ви Данита!
    Радвам се, че поста е бил интересен!

    Най-сърдечни поздрави и от мен и за двете ви!

    Reply
  6. By Iliana on

    Много интересен десерт. Предполагам, че и вкусът е интересен.
    Заслужава си да се опита.
    Благодаря, че сподели!

    Reply
  7. Pingback: Мусталевря (Μουσταλευρία) или десерт от гроздов сок | My Cooking Book Blog

  8. By ANETA on

    Zdravei Maria
    Kisela e xubav ,kato istine i s orexi otgore.Pravix go v4era,no paluzeto si e po -xubavo spored men.4akam da mi donesat ot soka za da si napravja paluzeto . Iskam da te pozdravja za 4udesnijat sait.Ne te poznavam,no imame ne6to ob6to jiveem na edin i su6t ostrov.6te me izvini6 za latinicata.

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Благодаря, Анета!
      Вярно е, че палузето става по-вкусно!!! По-сладко е и с по-наситен аромат! Когато сока се изварява и пречиства, става по-концентриран и от това идва разликата, както и от ползването на конкретните сортове грозде. Различно става с десертното.
      Да ти е сладко и с палузето, когато ти доставят сока!!!

      Reply

Коментиране (Leave a Reply)