юли 30

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Сладкарския крем (Pastry Cream) – известен още и като Custard, има различни вариации, но основните му съставки винаги са прясно мляко, сметана и жълтъци. За приготвянето му (в зависимост от приложението му) могат да бъдат използвани брашно, царевично нишесте или желатин. Разбира се съдържа и захар, както и ванилия (по-рядко друг аромат). Сладкарския крем има широко приложение в сладкарството, използва се за направата на много десерти или част от състава им. Основа е и за доста сладкарски сосове. В зависимост от това колко жълтъци или сгъстител (нишесте, брашно или желатин) се използват за направата му, може да бъде с консистенция на фин сос – познат като crème anglaise или гъст крем за пълнеж на еклери например. Днес трябваше да споделя най-страхотната рецепта за профитероли, която съм опитвала до сега, но в последствие реших, че предвид широкото му приложение в сладкарството ще е най-добре да направя отделни публикация.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

  • Най-добре е за приготвянето на крема да се ползва Бен-мари (bain-marie) иначе трябва да сте внимателни със силата на котлоните.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

  • Рецепта е на Stelios Parliaros и е най-страхотната, която съм опитвала към днешна дата – както и профитеролите му – но за тях през следващите дни.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Необходими продукти:

  • 350 гр. прясно мляко
  • 150 гр. течна животинска сметана 35%
  • 40 гр. (около 2 супени лъжици с връх) царевично нишесте
  • 80-90 гр. захар
  • 1 яйце
  • 55-60 гр. (3 бр.) жълтъци
  • шушулка ванилия

Начин на приготвяне:

В подходящ съд (тенджера) се смесват прясното мляко, сметаната, остърганите от ваниловата шушулка зрънца и двете половини на шушулката. Загряват се на умерен огън с периодично разбъркване, докато се затоплят, но не е нужно да завира. при първите признаци на завиране, сместа се дръпва от огъня. Докато млечната смес се затопля в купа се смесват жълтъците, яйцето, захарта и царевичното нишесте. Разбъркват се до хомогенност. Около 1/3 от затоплената млечна смес се добавя на струя към яйчната смес при непрекъснато, енергично разбъркване, след което сместа в купата се сипва при останалата млечна смес в тенджерата. От тук на сетне е добре (особено ако нямате опит) топлинната обработка да става в бен-мари. Сместа се вари при непрекъснато разбъркване докато се сгъсти.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Готовият крем се насипва в тавичка с ниски стени, поднос или нещо друго подходящо. Шушулката от ванилия се изважда от крема. Може да се измие и изсуши слънце или на слаба фурна и да се ползва за декорация на десерти. Крема се заглажда и се покрива с прозрачно домакинско фолио, което трябва да прилепва плътно по повърхността на крема – така няма да хване кора докато изстива. За целта притеснете леко фолиото с длани, така че да прилепне плътно по цялата повърхност на крема. Когато се охлади леко се прибира в хладилника за ускорено охлаждане, което отнема около час. Така може да остане и до следващия ден.

Основен сладкарски крем (Pastry Cream)

Преди употреба се разбива с телена бъркалка или на ниска скорост с миксер, работещ с перка. Става с консистенция на майонеза. При мен в случая крема беше употребен за тези профитеролчета

Профитероли by Stelios Parliaros

ТУК може да видите всички снимки.

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Основен сладкарски крем (Pastry Cream)
Published On
Average Rating
3.51star1star1star1stargray Based on 3 Review(s)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

Last updated by .


Етикети:, , , , , ,

26 COMMENTS :

  1. By Dani on

    Миме, толкова апетитно си го направила 🙂
    Прегръдки и хубава вечер!

    Reply
  2. By Gaby on

    Ох тези профитеролчета вече ги сънувам 🙂 Няма как ще си взема поне … три! Благодаря за хубава и подробна рецепта – записвам си я задължително. Хубав ден!

    Reply
  3. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

    Дани,
    Габи,
    Този сладкарски крем, както и самите профитероли, които ще покажа (утре тестото, а в други ден самите профитероли) са с невероятно нежен вкус.
    Най-отговорно заявявям, че са най-страхотните които съм опитвала до сега. То всичко, което съм правила по рецепта на Stelios Parliaros е било невероятно!!!

    Reply
  4. By Аелис on

    Мария, чудесен ще е на вкус, никакви съмнения нямам по този въпрос:).Очаквам и рецептата за самите профитероли .
    Поздрави!

    Reply
  5. By didatzeni on

    Мараки,εισαι τελεια,ама разбира се,че това е кремът-приготвен с нишесте.А Стельо с кеф го гледам по тв-то,когато мога.Голям сладкар е.Хайде и продължението днес чакам с нетърпение.Събирам си аз материал от теб,щото още малко остана до лятната ваканция.:)) Хубав ден желая и дано е малко прохладен.

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Диди хубава лятна ваканция ти желая!!!
      Дъщеря ти ще е много доволна – как ще я угощаваш само….
      🙂
      Хубав да е и твоят ден и дай Боже малко прохлада!

      Reply
  6. Pingback: Профитероли by Stelios Parliaros | My Cooking Book Blog

  7. Pingback: Фунийки от Бутер тесто с пълнеж от Крем сирене, Домати, Копър и Чесън | My Cooking Book Blog

  8. By Lerzan on

    Мария, става ли за торти, които ще се покриват с фондан?

    Reply
  9. By Галка on

    Ммм, мога да усетя как приятно ухаят! Много уважавам Стелио Парлиаро, и чета редовно „Гликес историес“, имам един въпрос – профитерол едно и също ли е със Шу- Σου, σουδάκια?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет, Гале!
      Да и аз чета с интерес въпросното списание и черпя ценен опит и знания от страниците му!
      Гале, профитерол е мини версия на еклер, т.е. профитерол=мини еклер.
      Думата „choux“ (шу) идва от френския. На различните езици, може леко да варира произношението и, а аз не съм експерт по въпроса да го разнищвам…
      Най-общо казано Choux pastry, на английски или Pâte à choux от френски, се превежда на български като „парено тесто“. А от него могат да се правят най-различни сладкарски изделия. До колкото знам думата „choux“ (шу) означава „печеля“. Печалбата в случая идва от това, че тестото увеличава много обема си при печенето. На някои места със това наименование (т.е. наименованието на тестото) се наричат и направените от него десерти с по-малка форма. Това е което аз знам, надявам се, че съм помогнала да си изясниш нещата!
      Поздрави!

      Reply
  10. By Галка on

    🙂 Благодаря, Мария, много си изчерпателна – както винаги, винаги се радвам да научавам нови неща, ето и сега научих нещо любопитно.
    Желая ти хубава и спокойна неделя!

    Reply
  11. By Daniela Benova-Steel on

    Здравейте, харесва ми блога Ви. Ако позволите да поправя една неточност – chou на френски означава зеле, тъй като наподобяват формата на малки зелчици, оттам- малки зелчици с крем, ако буквално преведем. Естествено и тестото се нарича, тесто за ‘зелчици’, а в английския е навлязло френското наименование. Иначе поздрави за толкова добре поддържания блог и богатството от рецепти!

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет Даниела,
      предполагам, че коментара Ви е свързан с поста ми за пареното тесто или т.н. Pâte à choux на френски, или Choux pastry на английски. 🙂
      Информативно съм запозната с промените около наименованието на това тесто през дългите години на съществуването му и смятам, че буквалния превод е по-скоро пояснение за произхода на наименованието. Написаното от мен за значението на думата (на по-горе споменатото място), е базирано на информация, получена от популярният гръцки сладкар Парлярос, който е с Френска школа. Мога само да предполагам, че явно думата има и друго значение…
      Със сигурност буквално преведено тестото е „Тесто за зелчици“, но понеже много от Френските наименования в сладкарството са се превърнали в термини, обикновено не се прави буквален превод на друг език. В случая на български си имаме собствено наименование – парено тесто, макар че през последните години думата „Су“ не е непозната и в България.
      Благодаря за поздравите, симпатията и уточнението!
      🙂
      Сърдечен поздрав и от мен!

      Reply
  12. By Даниела on

    Здравей, Мария! Искам да използвам този крем за пълеж на торта, може ли нишестето да се замени с брашно и ако да, в какво количество? Благодаря предварително и поздрави за чудесния блог!

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Всичко може, Даниела! 🙂 Всеки може да експериментира както намери за добре с рецептите тук.
      Аз този крем го правя така както съм дала рецептата.
      Кремовете, които се сгъстяват с царевично нишесте имат една по-фина текстура и вкус от тези, които се приготвят с брашно.

      Принципно 1 пълна супена лъжица брашно за 250 мл. (1 ч.ч.) течност (мляко и др.) ще направи крем с гъста консистенция. Тази информация би трябвало да е съвсем достатъчна, за да прецениш как да постъпиш, когато искаш да ползваш брашно.

      Reply
  13. Pingback: Баварски крем с бадеми и шоколад

  14. By Veronika on

    Привет Мария! Прекрасно изглежда този крем! Според теб може ли да се използва за бисквитена торта, или за тази цел трябва да е по-гъст? И ако искам да го сгъстя, може ли да добавя малко повече царевично нишесте, и колко точно?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Да, спокойно може да се ползва за бисквитена торта, няма нужда от допълнително сгъстяване.
      Не е нежно и да се охлажда – като се свали от котлона се насипва върху бисквитите.

      Reply
  15. By Veronika on

    Направих крема, и наистина, това е най-вкусният, най-нежният и гладък домашен крем, който съм приготвяла или виждала, дори нямаше нужда да се прецежда! Използвах го за бисквитена торта, но не успя да се сгъсти толкова, че да могат да се режат сравнително стегнати парчета, и малко се разпадат. Можеш ли да ме посъветваш нещо, Мария? Как да постигна по-добре оформени парчета, но без да пострада вкуса от твърде много допълнително нишесте? Благодаря ти 🙂

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Здравей, Вероника!
      Възможно е жълтъците ти да са били по-малки, но в случай че си теглила всичко, това което може да направиш когато искаш кремът да стане по-гъст е да добавиш още едно цяло яйце, повече жълтъци или да увеличиш малко нишестето!
      Поздрав най-сърдечен и от мен!

      Reply
      1. By Veronika on

        Благодаря ти много, Мария! Ще експериментирам оттук нататък. Поздрави и хубав ден! 🙂

        Reply

Коментиране (Leave a Reply)