Мусака по Кипърски

Кипърската мусаката е ястие от наредени на редове, предварително запържени зеленчуци (картофи, патладжани, тиквички), между които има плънка от смляно месо (освен ако мусаката не е вегетарианска). Месото може да бъде свинско, телешко или смес. Подправките биха могли да варират доста, в зависимост от региона или предпочитанията на отделните домакинства. Ястието завършва със слой бешамел.

Като всяко популярно ястие и това има множество вариации. Днешната рецепта е варианта, който приготвяме в ресторанта и у дома. Няма да ви лъжа, приготвянето на мусака  отнема време и е достае трудоемко, но си заслужава всяко усилие!

Мусака по Кипърски

• Мерителната чаша е с вместимост 250 мл.
• Ползвала съм керамична тава с размери 38 х 24 см. Получават се 6 доста големи или 8 по-малки порции.
• Грамажа на продукти посочен по-долу е чистото им тегло вложено в рецептата.
• Ако зеленчуците са свежи не е нужно да се белят (за тиквичките и патладжаните). Нарязват се на шайби или филии с дебелина около 4 мм. Патладжаните се наръсват със сол, оставят на страна 10-15 минути, за да се отцедят от горчилката, след което се измиват и подсушават. 

• Всички зеленчуци се пържат в сгорещено олио, но ако по някаква причина искате да избегнете пърженето, може да ги обработите на грил или във фурна, така както е в рецептата ми за Постна торта с патладжани и макарони. 
• Зеленчуците се нареждат в тавата с леко застъпване, така че помежду им да не остават дупки. Обикновенно нареждам мусаката по следния начин: слой картофи, върху него ред патладжани, ред тиквички и слой кайма, която покривам с картофи. Най-отгоре заливам с бешамел.
• За приготвянето на мусака ползвам смес от настъргано халуми и сушено твърдо сирене анари. Биха могли да се заменят с кефалотири или пармезан. 

• В заведението ни правим и вегетарианска мусака, която освен тиквички, картофи и патладжани, включва гъби, цветни чушки (зелена, червена, жълта, оранжева) и много фино нарязани (като чипс) моркови. Мъжът ми обработва всички зеленчуци на грил, защото смята, че така е правилно за една вегетарианска мусака. След това осолява печените зеленчуци  и ги смесва с малко маслиново олио (зехтин). Някой ден и тази мусака ще ви покажа.
• Яйцето, с което наръсвам отделните пластове на мусаката не е задължително, но е чудесен трик за спояването им.

Смес от халуми и сушено твърдо сирене анари:

• 130 гр. (1 1/3 чаена чаша) настъргано халуми
• 65 гр. (½ чаена чаша) настъргано сушено твърдо сирене анари 

Зеленчуци и за обработката им:

• 300 гр. (2-3 средно големи) патладжани, нарязани на шайби
• сол за наръсване на патладжаните 
• 900 гр. (6 -7 големи) картофи, нарязани на шайби
• 360 – 390 гр. (3 броя) тиквички Zucchini или други, нарязани на шайби
• 120 гр. олио за пържене на зеленчуците
• 1 чаена лъжица сол за мазнината, в която ще се пържат зеленчуците

За плънката от кайма:

• 40 мл. (4-5 с.л.) маслиново олио (зехтин)
• 550 гр. смляно месо (кайма) телешко, свинско или смес
• 126 гр. (1 глава) кромид лук, настърган или нарязан на ситно
• 1 ½ чаена лъжица сол 
• ¹⁄8 чаена лъжица черен пипер 
• 1 дафинов лист
• 1 пръчка канела
• 160 гр. белени домати нарязани на кубчета (от консерва или настъргани пресни домати)
• 55 гр. пасата (passata) – леко сгъстен доматен сок или 1 супена лъжица (40 гр.) доматено пюре, разредено 15-20 гр. вода.
• 1 чаена чаша (250 мл.) бяло вино
• ½ чаена чаша (125 мл.) топла вода или колкото е нужно да покрие каймата

За наръсване между редовете от зеленчуци:

• 60 гр.  смес от халуми и сушено твърдо сирене анари
• 1 – 1 ½  чаена лъжица сол 
• ¹⁄8 чаена лъжица черен пипер
• ¹⁄8 чаена лъжица канела
• 1 яйце, разбито с вилица 

За бешамел:

• 95 гр. (5 супени лъжици) масло или маргарин за готвене „Βιταμ”
• 60 гр. (5 супени лъжеци) брашно
• 1 л. (4 чаени чаши) топло прясно мляко
• 3 яйца, 152 гр.
• 1 ½ чаена лъжица сол
• щипка канела
• щипка черен пипер
• 90 гр. смес от халуми и сушено твърдо сирене анари

За наръсване върху бешамеловата заливка:

• 1 супена лъжица (10 гр.) галета
• 20 гр. настъргано на ситно халуми, микс от сирена или  кефалотири
• щипка настъргано индийско орехче
• щипка канела

Начин на приготвяне:

Подгответе си всички нужни продукти и необходимите смески от подправки, сирена и т.н. В дълбок съд загрейте мазнината за пържене и добавете в нея 1 чаена лъжичка сол. Пригответе си голям поднос или чиния, в който ще слагате изпържените зеленчуци. Застелете с няколко пласта домакинска хартия. Първо запържете картофите, а патладжаните оставете последни, когато мазнината ще е намаляла – те поемат най-много мазнина. Всички зеленчуци трябва да се запържат и от двете страни, докато се зачервят приятно. 

Оставете изпържените зеленчуци върху попивателната хартия и пригответе каймата: Лука се задушава в сгорещеното маслиново олио, докато омекне. Добавя се каймата и се разбърква, колкото да се смеси с лука. Наръсва се със сол и черен пипер. Добавят се пръчката канела и дафиновият лист. Запържването продължава с периодично разбъркване, докато каймата се зачерви леко. Последователно се прибавят доматите, пасата-та (или доматеното пюре), бялото вино и водата. Оставя се да къкри тихо, докато по-голямата част от течността се изпари. Отнема 15-20 минути.

Ако желаете може да добавите и свежо скълцан магданоз, аз съвсем го забравих, а го харесвам. Следва сглобяването на мусаката: На дъното на тавата (не се намазнява), се нареждат плътно един до друг половината от изпържените картофени кръгчета. Наръсват се със смесените подправки (сол, черен пипер и канела) и смеската от сирена. След това с вилицата се наръсва на ленти от разбитото яйце. На следващият ред се нареждат патладжаните и също се наръсват с подправки, яйце и смес от сирена. По същият начин се процедира и с тиквичките. Върху тях се разпределя и заравнява каймата. Наръсва се с яйце и малко то сирената. Покрива се с останалите картофи, които се наръсват с подправките (сол, черен пипер и канела) и сирената, ако са останали.

Приготвя се бешамелова заливка. Ако долната снимка не е достатъчна, може да прочетете повече в публикацията ми „Как се прави бешамел“. Сваля се от огъня, добавят се щипка канела и сместа от сирена, предвидена за целта. 

Разбърква се енергично и бързо се разстила в тавата върху наредените в нея зеленчуци. Поръсва се със смес от галета, индийско орехче, канела и халуми. Може да се запече веднага или няколко часа по-късно, когато ще ви е удобно. Ако времето е топло, завийте тавата с фолио и я приберете в хладилника, докато дойде време за печене.

Запича се в предварително затоплена на 175˚С фурна (включени горен и долен реотан). Тавата се слага на второ ниво. Запичането продължава 35 минути или докато повърхността на бешамела придобие златист загар. 

Сервира се самостоятелно или със салата. Когато се разреже топла, бешамела се разлива по страните на парчето и не е особено красиво за снимка, но е божествено вкусно, което е по-важното! Да ви е сладко!

п.п. Мусаката може да се съхрани в хладилник  и да се претопли преди консумация. Претоплянето става във фурна или в микровълнова. Парчето мусака се прехвърля в подходящ съд и се напръсква със вода. Покрива се плътно с прозрачно домакинско фолио. Ако затопляте във фурна, се уверете че фолиото което имате е пригодно за това, ако не ползвайте алуминиево фолио, което пък не е годно за употреба в микровълнова. Затоплянето в микровълнова е на пълна мощност за 7 до 9 минути в зависимост от дебелината и големината на парчето мусака. 

ТУК може да видите всички снимки. Вижте и Мусака по Български.

Last updated by Maria Miteva-Christou.