ноември 7

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне-то (Mascarpone) е прясно сирене, създадено в Италия в края на 16-ти и началото на 17-ти век. Добива се от сметана, коагулирана (т.е. сгъстена, пресечена) с лимонена или винена киселина. С две думи за Маскарпонето може да се каже, че е извара от сметана. 🙂 Качественото Маскарпоне, което се употребява за нуждите на сладкарството обикновено се приготвя от течна животинска сметана с висока масленост – 48% или поне над 36%. За съжаление при нас, а доколкото знам и в БГ, високо процентна сметана (над 36%) не се продава в супермаркетите. Може да се открие в специализирани магазини или при фирми снабдяващи сладкарски цехове, като по всяка вероятност ще бъде в големи опаковки. Разбира се в различните държави има различни стандарти и съответно има места където високо процентната сметана е достъпен продукт за масовия потребител, въпреки че през последното десетилетие тенденциите за диетично или здравословно хранене, както и изисквания от друг характер (като норми за стандарт), налагат на пазара продукти с намалена масленост и напълно обезмаслени. Без да се отплесвам повече ще кажа, че за мен крайният резултат при приготвянето на Маскарпоне в домашни условия от течна животинска сметана 35% е напълно задоволителен. Приготвя се лесно и е доста по-икономично, отколкото закупуването на готовия продукт. Живея в малко населено място, където Маскарпоне не се намира винаги, а и когато го има цената му е ужасно висока – 5-6 Евро за кутийка от 250 гр. При положение, че 1 литър качествена течна животинска сметана 35%, струва около 7 Евро, може да си направите сметката. Високата цена на Маскарпонето беше главната причина да се насоча, към приготвянето му избягвайки купуването му, когато ми е нужно. Единствения недостатък в случая е времето, което е нужно за да се получи – не е като да извадиш купеното маскарпоне от кутията и да го сложиш към останалите продукти в рецептата, но когато човек си планира нещата, всичко е ОК. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Най-често ползвам сметана на „Κρίστης/Christιs“, която е Кипърско производство.
  • Маскарпонето се приготвя на водна баня, затова подберете 2 подходящи за целта съда.
  • Не прекалявайте с лимоновият сок, защото това ще даде отражение на вкуса на маскарпонето (ще стане с кисела жилка). Една, най-много 2 супени лъжици лимонов сок е напълно достатъчно. Добавянето на повече лимонов сок, няма да пресече (сгъсти) повече сметаната.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • От посочените по-долу продукти се получат около 400- гр. маскарпоне с леко по-рядка консистенция от купешкото (както е горната снимка) или около 360 гр. по- сгъстено (отцедено), с консистенция най-близка до това на купеното (както се вижда на долната снимка).

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Тук трябва да спомена и факта, че в зависимост от сметаната, която ще бъде ползвана, нещата може да се получат различно. Случвало ми се е да ползвам една и съща марка сметана и маскарпонето да се получи различно. Понякога по-гъсто, друг път по-рядко. Обяснявам си това с факта, че през определени сезони млякото е „по-тънко“, „по-рядко“ (казано разговорно), и съответно сметаната приготвена от него ще е такава… Няма да се впускам в излишни подробности, просто ще кажа, че тук на помощ идват памучната кърпа и цедката положени върху купа. 🙂

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • Преди да пристъпите към допълнително отцеждане на домашно приготвеното маскарпоне, то трябва да е отлежало поне 1 нощ в хладилника. Когато се сипе върху цедката (покрита с памучна кърпа) трябва да се наблюдава периодично, за да не се прекали с отцеждането и маскарпонето да стане гъсто като това на следващата снимка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

  • За улеснение на няколко познати, които се интересуваха от приготвянето на маскарпоне в домашни условия, а не разполагаха с термометър, засякох времетраенето при приготвянето му. В последствие и на мен така ми стана по-лесно и не помня от кога не съм ползвала термометъра. Поста ми, макар и със закъснение от 2-3 години е за всички мои познати, които ми звънят на телефона когато решат да го правят! 🙂 Припомням им как става, а те ми напомнят, че за да спрат да ми досаждат, трябва да публикувам рецептата! 🙂 И въпреки, че никак не ми е досадно да ми се обаждат, реших че рецептата (снимките) са отлежали в рамките на нормалното и е време да ги споделя! 🙂

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Необходими продукти:

  • 500 мл. (2 чаени чаши) течна животинска сметана 35%
  • 1 до 2 супени лъжици (8 до 16 гр.) прясно изцеден лимонов сок
  • цедка
  • дълбока купа
  • тънка памучна кърпа или 4 слоя тензух 

Начин на приготвяне:

Изстискайте сока от половин лимон и го прецедете. Замерете нужното за рецептата количество – 1-2 супени лъжици.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Загрейте до кипене водата, в съда подготвен за водната баня. Поставете в него съда със сметаната. Ще видите, че водата ще спре да ври, изчакайте да заври отново и регулирайте силата на огъня, така че да не ври силно.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

През цялото време сметаната се разбърква непрекъснато с дървена или силиконова шпатула. Ако ползвате термометър, загряването продължава докато температурата на сметаната достигне 87°C. Водата в съда, който се ползва за бен мари, през цялото време трябва да ври тихо, без да пръска. В случай, че нямате термометър, засечете 15 минути. Времето не се засича от момента, в който сте сложили съда със сметаната на водна баня, а от момента, в който водата е започнала да ври отново. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Какво се променя през тези 15 минути? Ако сте по-наблюдателни или много държите да разберете какво става, може би ще забележете, че в началото на топлинната обработка, дървената лъжица потопена в сметаната изглежда така, както се вижда на долната снимка. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

След шестата минута, ще забележете, че сметаната е започнала да придобива друга плътност. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Към края на 15-те минути (или когато достигне 87°C), определено е по-гъста, отколкото е била в началото. Добавя се лимоновия сок и разбъркването на умерен огън продължава още 5 минути.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Какво става в детайли? Веднага след като се добави лимоновият сок, за кратко (за няколко секунди) може да се види как сместа става като на миниатюрни парцали, което я кара да изглежда малко по-гъста, от това което е била преди добавянето на лимоновия сок.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Продължавайки с разбъркването (на водна баня), сместа ще стане по-гладка. Това може да ви накара да мислите, че се втечнява. На практика не става по-течна. Възможно е всичко тези подробно описани моменти изобщо да не ви интересуват или да не ги забележете. 🙂

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

В края на петте минути, сместа е видимо по-гъста. Вижда се много добре, когато за разбъркването се ползва дървена шпатула. Съда се изважда от водата и се оставя на стайна температура за около 20 минути, без да се бърка. Консистенцията на сместа изглежда, така като се вижда на следващата снимка.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Понякога може да се получи и по-гъста (така както е на следващата снимка), въпреки че е била обработена по същия начин. Ако при вас не се е сгъстила толкова, не бива да се притеснявате! След престоя в хладилника нещата се променят. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Двадесет минути, след края на топлинната обработка, сметановата смес може да се прехвърли в подходящ за съхранение съд. Остава непокрита, на стайна температура докато изстине напълно. След това съда се захлупва (ако има капак) или се покрива плътно с прозрачно домакинско фолио. На този етап, няма да забележете видими промени.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

 Купата с прибира в хладилник за 8-12 часа, след което може да се насладите на маскарпонето, което се е получило. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Ако не се сгъстило достатъчно, може да го сипете в цедка покрита с няколко слоя тензух или тънка памучна кърпа. Цедката се слага над купа и се завива добре с прозрачно домакинско фолио, след което се прибира се в хладилник за няколко часа.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Моя опит показва, че престоя в цедката не трябва да продължи повече от 3-4 часа. Добре е след първите 2 часа да се провери и да се наблюдава на всеки следващ час, за да не пропуснете момента в който маскарпонето е с перфектна консистенция. 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

На долната снимка се вижда течността, която се е отделила в купата под цедката.

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Не препоръчвам да слагате маскарпонето в цедка (покрита с тензух), преди да е престояло една нощ в хладилника, в добре затворен съд, защото в зависимост от ползваната сметана, консистенцията му може да се получи перфектно след отлежаването му в хладилника (в добре затворен съд). 

Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)

Съхранява се в хладилник до 1 седмица. ТУК може да видите всички снимки.

Оценете рецептата (Summary)
Recipe Name
Как се прави Маскарпоне (Mascarpone)
Published On
Average Rating
4 Based on 23 Review(s)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

Last updated by .


Етикети:,

13 COMMENTS :

  1. By Hristinka Koleva on

    Мария, ти си една малка енциклопедия в готварството. Много неща научавам от теб, предлагаш невероятни рецепти, за което огромно ти благодаря!
    Прекрасен уикенд!

    Reply
  2. By krasi_mm on

    Аааа, много полезно. Обожавам маскарпоне и много често го ползвам. Единствено не ми харесва цената му:)
    Поздрави!

    Reply
  3. By elena on

    Мария,
    благодаря сърдечно за рецептата и подробното описание.Много тайни владееш в кулинарията.
    Поздрави !

    Reply
  4. By Антоанета on

    Здравейте! Аз си купувам прясно мляко от фермер,но понеже децата ми не обичат отделилия се отгоре каймак,го събирам и от време на време правя масло.Ще се получи ли от тази сметана маскарпоне – не зная каква е масленността и и няма как да проверя. Имате ли някаква опитност и можете ли да ме посъветвате.Благодаря ви!

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Привет, Антоанета!
      У нас на времето от каймака на домашното мляко се правеше масло. Спомням си,че на времето майка ми имаше една рецепта за „Негърче“ за чиято глазура се ползваше каймак или бита сметана… Мисълта ми е, че може би в някои случаи сметаната може да се замести с каймак, но каймака на млякото не е сметана…
      От опит знам че от каймака става страхотно масло, но за маскарпоне нямам идея дали и какво ще стане.

      Reply
  5. Pingback: Тирамису с крем Забайон

    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Лайма не е кисел както лимона, не съм опитвала и не знам как би се получило.

      Reply
  6. Pingback: Торта по Здрач (Twilight)

  7. By Веселина on

    Здравейте! Каква марка животинска сметана ползвате за приготвянето на маскарпоне?

    Reply
    1. By Maria Miteva-Christou (Post author) on

      Здравей, Веселина!
      Марката на сметаната, която ще бъде ползвана не е от значение, въпреки че съм посочила (по-горе в съветите преди рецептата) каква марка сметана ползвам най-често.
      Единственото важно нещо е сметаната да е с животински, а не с растителен произход и да е с масленост 35% или повече.
      Успех желая!

      Reply

Коментиране (Leave a Reply)