Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Днес ще споделя с вас как се приготвя дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка. До колкото знам употребата на босилека е с религиозна причина (практикува се в Кипър и Гърция). Според православната вяра и традиция квас трябва да се захваща 2 пъти годишно – на Кръстовден и трета неделя на Великия пост. Клонките босилек се вземат от църквата. Накисват се във вода, която се ползва за приготвянето на кваса, а самите те се поставят на кръст над сместа получена при смесването на водата и брашното. Предвид това, че растението е силен антисптик е възможно да допринася и за прочистването на водата, но това са само предположения. Добавки като обелки от ябълка, грозде, стафиди и др. са за подпомагане на ферментацията. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

(short link)

  • За захващане на квас, захранването му или замесване на тесто се ползва изворна или филтрирана вода. На пазара се продава бутилирана изворна вода, но ако питате мен, най-лесно и сигурно е водата да се филтрира в кана или да се превари чешмяна вода. 
  • За направата на квас може да се полза всякакво брашно, но ми се струва, че с пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour), ечемично брашно (Barley flour) или ръжено брашно (rye flour) ферментация се развива по-интензивно.
  • Вместо босилек и обелки от зелена ябълка, може да се ползват шепа зърна от грозде или стафиди – стафидите е добре да се разрежат на половина. По начина описан по-долу може да се приготви и квас с нахут (за него ползвам и нахутено брашно). Когато се ползват стафиди или нахут, водата с която се заливат трябва да е топла. Отлежаването им във водата продължава до 3 дни или до ферментация (по повърпността на водата се получават мехурчета). След това водата се прецежда и се ползва за приготвянето на квас.
  • Добре е съда, в който ще се приготвя кваса да не е метален. Ползвайте стъклен или пластмасов буркан с капак, с вместимост около 1 литър.
  • Приготвянето на квас може да отнеме от 6 до 10-12 дни. Това зависи най-вече от температурата. По-долу описаното е документирано при температура между 22 и 25ºС.
  • В първите дни сместта мирише неприятно. Това е нормално и ще се промени, след като добрите бактерии надделеят над лошите, тогава квасът започва да ухае свежо, плодово.
  • Миризма на алкохол (ацетон) може да се усети ако квасът е рядък или когато не е бил подхранван регулярно. Сгъстете сместта, като добавите брашно и пропуснете водата. Захранвайте два пъти на ден (сутрин и вечер), вместо веднъж. Спасяването на квас, при който миризмата на ацетон се е появила след пропуснато захранване, също става с зачестено захранване.  
  • Има разлика между квас и закваска. Квасът е това, което подхранвате регулярно (1 път седмично, когато не се ползва), закваската се приготвя с част от основният квас, като се захранва с вода и брашно няколко часа преди да се замеси хляба.
  • Употреба: според рецептата или 1 чаена чаша (250 мл.) закваска за тесто с брашно до 1 кг. 

Необходими продукти:

  • 1 зелена ябълка
  • 4-5 клонки пресен босилек
  • 150 мл. вода (предварително преварена и напълно охладена)
  • брашно (ползвала съм пълнозърнесто брашно (Wholemeal Flour)
  • 1 щипка захар
  • 1 щипка сол 

Начин на приготвяне:

Ден първи: Всичко, което ви е нужно на този етап е стъклен буркан, няколко клонки босилек, зелена ябълка и вода.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Измийте ябълката и босилека. Разрежете зелената ябълка на 4 парчета и почистете от кожата и семенната част. Ябълката може да си я хапнете. Сложете в буркана всички обелки, заедно с клонките босилек и ги залейте с 200 мл. вода (предварително изварена и напълно охладена). Буркана не се захлупва (може да го покриете с памучна кърпа, за да го опазите от насекоми). Оставете на стайна температура за минимум 5-6 часа.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

След това ще ви бъдат нужни брашното, щипка сол и щипка захар.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Прецедете водата, в която са киснали обелките от ябълката и босилека. В буркан или друг подходящ съд смесете отцедената ароматна вода и я смесете със солта, захарта и брашно колкото е необходимо, за да се получи кашица.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Разбъркайте до еднородност.  Покрийте буркана с памучна кърпа и оставяете на топло до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден втори: кваса изглежда, така както се вижда на следващият колаж. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

В продължение на 6-7 дни кваса всекидневно се подхранва с 1 супена лъжица (пълна с връх) брашно и 1 супена лъжица вода (предварително изварена и охладена). Разбърква се хубаво, буркана се покрива с кърпа и се остава на стайна температура до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден трети: кваса изглежда така, както се вижда на следващият колаж.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавете брашното и водата. Разбъркайте и покрийте буркана с кърпа. Оставете така до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден четвърти: кваса изглежда така, както се вижда на следващият колаж.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавете брашното и водата. Разбъркайте и покрийте бурканас кърпа. Оставете така до следващият ден. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден пети: При мен кваса се беше разделил на два слоя – гъста част на дъното на буркана, течност на повърхността. Това може да се случи, когато сместа не е достатъчно гъста. Квасът не се е развалил и може да се поправи. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавете брашното и пропуснете водата, за да се получи по-гъста консистенция.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден шести: квасът изглежда така – има множество мехурчета по повърхността и ухае чудесно.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Ден седми: кваса изглежда така. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Употреба и съхранение:

Ако искате да ползване дивата мая веднага, ще трябва да направите последното подхранване  с по-голямо количество брашно и вода. Количеството на брашното и водата, които могат да бъдат добавени не трябва да надвишава половината от теглото на кваса. Т.е. ако имате 200 гр. квас, може да добавите най-много 100 гр. брашно и 100 гр. вода. След като водата и брашното се смесят с кваса, буркана се покрива с чиста кърпа и се оставя на топло докато закваската шупне. В зависимост от температурата това може да отнеме от 30 минути (при 30ºС) или повече време на по-ниска температура. Най-добре е да следите увеличаването на обема, не часовника. Отделете нужното количеството закваска, останалото сипете в буркан с капак и приберете в хладилник. 

Подхранване на квас:

Подхранването става поне 1 път на 6-7 дни и при всяка употреба, независимо от седмичното подхранване. Добавят се равни части вода и брашно (количеството им не трябва да надвишава половината от теглото на кваса в буркана). Минималното подхранване от 1 път седмично (когато кваса не се ползва) става с по 1 супена лъжица вода и брашно. 

За всяко подхранване извадете буркана от хладилника и разбърквайте сместа в него с дървена лъжица или шпатула. Покрийте буркана с чиста кърпа и оставете на стайна температура за 30 минути или докато кваса шупне.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Добавете по 1 супена лъжица брашно и вода и разбъркайте до еднородност. Покрите буркана с чиста кърпа и оставете на стайна температура за около 30 минути, когато е топло (над 25ºС) или по-дълго, когато температурата е по-ниска. Когато кваса шупне имате активен подхранен квас. Може да захлупете буркана с капачката и го приберете в хладилника или с част от него да приготвите закваска.

Приготвяне на закваска:

Закваска може да приготвите по два начина:

1.Ако ви е нужно по-голямо количество закваска и (или) искате да стане готова по-бързо (примерно по празници като Великден и Коледа, когато се приготвят повече печива): Прехвърлете кваса в голяма купа. Притеглете го (при мен в случая е 908 гр.). Може да добавя вода и брашно до половината от теглото му (т.е. 454 гр. хладка вода и 454 гр. брашно). Първо добавете водата (добре е да е хладка) и разбъркайте докато кваса се разтвори в нея. След това прибавете брашното. Разбъркайте до хомогенност.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Покрийте купата с прозрачно домакинско фолио и оставете на топло докато тестото в нея удвои обема си и по повърхността се образуват мехурчета.

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

Заделете нужното количество за квас, а останалото ползвайте според предназначението. 

Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

2. Този вариант за приготвяне на закваска видях през 2020 г. в книгата „How to Make Bread: Step-by-step recipes for yeasted breads, sourdoughs, soda breads and pastries“. При него количеството на кваса, с който се приготвя закваската е доста по-малко от това на брашното и водата, които се добавят. Т.е. напълно обратно на правилото по-горе, че количеството на водата и брашното трябва да са до половината от количеството на кваса. За ½ чаена чаша закваска се смесват 1 супена лъжица (15 гр.) активен квас с равни количества  от по 55 гр. вода и брашно. Съдът се захлупва с похлупак и се оставя на топло докато кваса удвои обема си. При една и съща температура вторият вариант за приготвяне на закваска отнема повече време за удвояване на обема.

ТУК може да видите всички снимки. А тук вижте Квас с лимонов сок Квас приготвен с мая и Как се прави ръжен квас.

Last updated by .

Оценете рецептата (Summary)
recipe image
Recipe Name
Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка
Published On
Average Rating
3.51star1star1star1stargray Based on 16 Review(s)

11 thoughts on “Дива мая (квас) с босилек и зелена ябълка

  1. Много ароматен квас се е получил Миме.Ще изпробвам тази рецепта, чедесно изделие с приятен аромат ще се получи.
    Поздрави !

  2. Здравей Миме,аз от няколко месеца си пека хлябът само с квас!След месец ще пътуваме до България за 4 седмици и бих те помолила да споделиш как да си запазя квасът през това време?Няма да ме има и не мога да го захранвам!Има ли възможност да го сложа във фризера?Благодаря ти предварително!

    1. Здравей, Гале!
      Кипърци най-често поддържат квасът в по-гъста форма (като тесто за мекици) – споменавам за това в края на публикацията си, въпреки че на мен лично ми харесва и ми е по-удобно да е с гъстота на кашица (като боза). Мисълта ми е, че съм чувала за това, че го замразяват (когато е с консистенция на меко тесто), обаче лично аз не съм пробвала и затова не знам дали качествата му се запазват след размразяването.
      Знам че има хора, които поддържат квас от 10-15 години. Твърди се, че това е ценно – квасът да е „стар“, да е поддържан от години, но честно казано аз не съм се вманиачила в това… Случвало ми се да подаря на друг човек количеството което имам, да ми се развали когато синът ми се е намесвал или защото вместо преварена вода съм ползвала чешмяна… В такива случаи си правя нов квас.
      Миналата година докато бях на работа през лятото имаше един период, през който се чувствах толкова изтощена, че бях забравила да го храня – сигурно беше стоял около месец… Когато се сетих го подхраних, но не шупна и го хвърлих. Няколко дни по-късно съвсем случайно дочух, че когато не е бил подхранван дълго време имал нужда от повече време да се „събуди“ – до два дни на стайна температура.
      Всичко това обаче – за замразяването и „събуждането“ са неща за които съм чувала, не съм пробвала лично. Ако бях в твоята ситуация бих експериментирала – остави половината в хладилника, а другата половина във фризера, пък като се върнеш ще видиш кое как се е запазило и непременно да ми пишеш.
      Най-сигурният вариант е да го дадеш на някой познат да ти го поддържа докато се прибереш.

  3. Точно това смятам да направя Миме,да го дам на приятелката ми,която ми е и съседка да го захранва веднъж седмично!Аз също така си изсуших малко и го сложих в съклено бурканче,така че все ще имам квас с който да си направя вкусен хлебец като се приберем от България!Благодаря ти за изчерпателният отговор!Поздрави-Галя

    1. Сега като прочетох за това, че си изсушила кваса, си спомних че съпругът ми ми е разказвал, как в миналото когато са нямали хладилници, майка му е правила кваса с гъстота на тесто и го е оставяла да изсъхне на стайна температура. Тестото от външната страна хващало кора, която се втвърдявала, а в сърцевината се запазвало свежо. Когато го ползвала махала външната обвивка твърдо тесто, а това от сърцевината го разреждала с вода, след което добавяла брашно и оставяла да шупне. Половината вземала за приготвяне на хляба, а другата половина замесвала с още брашно да стене тесто и оставяла да изсъхне…
      Това обаче се е практикувало всеки 5-6 дни защото хората сами са си пекли хляба…
      Ти как го изсуши кваса?

  4. Миме направих кваса малко по гъст от палачинково тесто и го нанесох на тънък слой върху готварска хартия и го оставих да изсъхне.След като изсъхна го отлепих от хартията на люспи и го сложих в стъклен буркан!Това е!Надявам се да съм била полезна!

    1. О, разбира се че си полезна, хубаво е да се знае!
      Като се върнеш от БГ да кажеш съживил ли се е нормално изсушеният квас!
      Поздрави!

  5. Много полезна информация. Благодаря, Мария! Аз все още събирам кураж, за да се пробвам на хляб с квас…Така както го представяте изглежда лесно, ама още време ми трябва…

    1. Няма нужда да събирате кураж, Мария!
      Просто действайте! Наистина няма нищо сложно!
      Притотвянето на тестени изделия иска само любов и търпение!
      Поздрави!

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Известяване за последващи коментари

Намери рецептата

Архив

Рецепти по категории

Абонамент по e-mail

Enter your email address: